Coração paulista 2: O notável sushi do Shin Zushi
Uma viagem gastronómica por São Paulo não pode deixar de ter uma visita ao bairro da Liberdade, onde se encontram os principais estabelecimentos de japoneses, e uma ida a um restaurante japonês. Desta feita escolhi o Shin Zushi, aconselhada por alguém que sabe e também por terem recebido o conceituado prémio da revista Paladar (jornal Estado de São Paulo) com um sushi de lula.
Rosa Belluzzo, no seu magnífico livro São Paulo Memória e Sabor, explica que os Japoneses chegaram ao Brasil através do porto de Santos no princípio do século XX, a fim de trabalharem nas fazendas de café em substituição do trabalho escravo negro (a abolição deste data de 1888). Comiam “sardinha que secavam e moíam para preparar o missoshiru” (de misso, caldo, e soja fermentada, shiru). Um século depois, é gigante a influência da cozinha japonesa em São Paulo. Dominado pelos italianos, o panorama restaurativo paulista abriu alas para os japoneses nos anos 90.
O Ken Mizumoto, uma simpatia
O Shin Zushi é uma casa simples que mistura elementos brasileiros com o oriente, decoração (mais ausência dela) muito simples e completamente descaracterizada, mas acolhimento extremamente simpático e caloroso.
Reservei balcão e tive a sorte de ser servida pelo filho do patrão, o Ken Mizumoto, com muita formação na origem (tinha acabado de regressar do Japão). Assentos muito confortáveis, sendo toda a comida servida directamente sobre a pedra negra do balcão. O prato é uma grande folha que nos é colocada à frente, com o wasabi e o gengibre e onde são servidos sushis e sashimis.
Comecei com sashimi de toro, mas preferi-lhe o de salmão do Chile, verdadeiro equilíbrio de sabor e gordura. Seguiu-se-lhe o sushi de lula, com o qual o restaurante havia ganho o prémio da revista. Ken começou por colocar à nossa vista uma comprida e branca tira de lula que, depois de braseada a maçarico, ganha uma linda cor e fica toda rendilhada. A peça final é de uma beleza surpreendente. Além da pressão que se faz na quenelle de arroz, um dos segredos do sushi reside na proporção entre a quantidade de arroz e de peixe. Ken é mestre nessa arte do equilíbrio, e o arroz, quase nada avinagrado, funciona como um suporte.
Toro
Atum
O sushi de lula vencedorado prémio da revista Paladar do jornal Estado de São Paulo
O almoço completo do vizinho do lado
Porém, um dos meus sashimis preferidos veio a seguir: perninhas de lula cruas. O que mais em encantou foi o crocante que se sentia na boca ao mastigar, um estalar muito agradável e surpreendente.
Deliciosa e cremosa são as ostras cruas acompanhadas de um caldinho com os sucos das mesmas temperados com cebolo.
O rolo de ouriço-do-mar embrulhado em alga tinha o característico sabor adocicado que denota a sua extrema frescura.
Para terminar, Ken sugeriu um sushi de enguia. Braseada e caramelizada, funcionou praticamente como sobremesa e serviu para terminar em beleza uma refeição acompanhada com vários chás e saqués, dos mais macios aos mais complexos.
Bom, mas no fim ainda veio a verdadeira sobremesa, a Am mitsu, uma combinação fresquíssima de cubos de gelatina incolor, morangos e feijão.
Shin zushi
R. Afonso de Freitas, 169
Paraíso
São Paulo - SP
Tel : (11) 3889-8700
Preço desta refeição: 180 reais, mas há menus de degustação aos dias de semana bem mais baratos