O meu VIVA aos pasteleiros
Um grande viva aos pasteleiros, profissão por vezes esquecida. Este e os seguintes posts são a minha homenagem aos pasteleiros, de todo o mundo e especialmente aos portugueses, que nos preparam sobremesas que nos retiram a boca de lacaio de forma leve e harmoniosa e que têm um papel tão importante numa refeição. Numa altura em que o posto de pasteleiro e a qualidade das sobremesas servidas nos restaurantes estão em perigo, esta é uma chamada de atenção para a importância de acabar a refeição de forma triunfal.
E é a minha homenagem a um homem com muito talento e uma grande paixão pela pastelaria, o Antonio Bachour, que preparou especialmente para mim as sobremesas que irei analisar nos próximos posts. Antonio nasceu em Puerto Rico e trabalha actualmente num luxuoso hotel de Miami Beach, o St. Regis, na zona de Bal Harbour.
Na pastelaria do hotel trabalham 10 pessoas sob o comando de António. Com os muitos banquetes e muitos casamentos, com cerca de 500 a 600 pessoas e com preços que rondam os quase 500 euros por cabeça, o serviço do room service, a piscina e os bares e a casa de jantar de Jean-Georges Vongerichten, Antonio chega a trabalhar 15 horas, 7 dias por semana. A sua simpatia e boa disposição não têm férias.
A espuma de maracujá A espuma de framboesa
Antonio Bachour trabalha sobretudo com frutos tropicais. O maracujá, o fruto da paixão, é a sua paixão. Todas as sobremesas que provei são doces de colher muito leves, porque o sabor lhes vem sobretudo das várias formas de trabalhar a fruta, quer em espumas, gelatinas, mousses ou natural. A sua acidez natural nunca é abafada, constituindo uma mais valia no final da refeição. Todas elas têm uma forte componente estética, quase naturezas mortas. No prato, as cores aparecem em harmonias quase monocórdicas de tom ou em pinceladas contrastantes, por vezes quase excessivas.
Comecemos então por analisar a primeira. É um exemplo de como os adocicados frutos tropicais convivem bem com a acidez discreta da framboesa. Na base, uma panacotta de coco formando espiral, espuma de framboesa, framboesas cortadas ao meio, várias flores, nomeadamente de trevo, e uma telha de tapioca frita em óleo fervente. Para dar o surpreendente toque final, minúsculas folhinhas de hortelã-da-jamaica, cujo sabor lembra a nossa hortelã-da-ribeira em versão de sabor menos imperialista. Um toque final que prova que os enfeites nunca são só enfeites e que qualquer flor ou folhinha pesa no cômputo final, pelo que não devem ser usados apenas pelas suas carinhas larocas.
A segunda sobremesa leva chocolate e leite condensado cozido, mas o contraste ácido da espuma de maracujá, judiciosamente bem distribuída por toda a sobremesa, faz toda a diferença e torna a sobremesa mais leve. Quase uma desconstrução de um brigadeiro, a lembrar também o alfajor argentino. A coroar esta combinação de beleza monocromática, um gelado de caramelo.
A Sue, uma estagiária coreana, e o Guillermo
Obrigada Antonio. Foi uma prova de sobremesas inesquecível. Continua no próximo post...