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Conversas à Mesa

Glossário de produtos da Amazónia e do Nordeste brasileiro

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GLOSSÁRIO DE PRODUTOS BRASILEIROS, NOMEADAMENTE DA AMAZÓNIA




Este mini glossário reúne os produtos que menciono nas crónicas de São Paulo, facilitando a sua leitura. Há produtos típicos da Amazónia e outros de todo o Brasil.

 

Produtos típicos da Amazónia




Aviú - pequeno camarão seco

Bacuri - fruto semelhante ao mangustão

Cajá: fruto do género Spondias, proveniente da cajazeira. Existe nesta região e em quase todo o Nordeste.

Cumaru - fava tonka

Cupuaçu - é uma semente grande como o cacau. Serve para fazer sumos e com ela faz-se o cupulate, umaespécie de chocolate de bom sabor. Aparece em gelados e está já a ser utilizada em bombons e em barras com resultados satisfatórios.

Jambu - planta (folha) que adormece a boca durante alguns minutos. Nada de grave, sente-se um pequeno picotar e depois um leve adormecimento da boca que dura 2 ou 3 minutos. O sabor é intenso e muito característico e fácil de identificar.

Jiquitaia - conjunto de pimentas torradas acrescentadas de sal (típica dos índios Baniwa, do Alto rio Negro)

Pirarucu - peixe de rio, pode atingir algumas centenas de quilos. Existe também em regime de piscicultura. Tem carne branca de boa textura, ideal para ganhar sabor nas moquecas, com caldos de tucupi ou certos molhos. Tal como o bacalhau, tem boa tetxura para a salga.

Tucupi - é a chamada mandioca brava. Não tratada, esta mandioca é tóxica, mas não se entusiasme, comer tucupi não é propriamente uma aventura como o fugu...

 

 

Acarajé - bolinhas de feijão-frade fritas em dendém e recheadas com camarão, etc. (origem africana)

Cartola - combinação clássica de banana com queijo coalho originária do Pernambuco

Carne-de-sol: carne levemente salgada e posta a secar ao sol, típica do nordeste brasileiro. Não dura tanto tempo quanto a carne seca, mas em compensação mantém a suculência e o sabor.

Dendém, azeite ou óleo de - gordura proveniente de uma palmeira, trazida pelos africanos que o utilizavam nas moambas, por exemplo, e muito vulgar na cozinha baiana.

Doce de leite - pasta obtida através da redução do leite em lume muito brando durante várias horas até ficar de cor acastanhada.

Inhame - originário de África, foi trazido pelos escravos tal como a malagueta, a banana e o dendém. É uma raiz

Lima-da-pérsia - Citrus limettioides, é um citrino com polpa pouco ácida, trazida do Norte de Africa para o Brasil pelos Portugueses, uma vez que não se adaptava o nosso clima.

Mangustão  - fruto de tamanho médio, com pola branca muito saborosa

Manteiga de garrafa - manteiga líquida comercializada em garrafa. A manteiga sofre uma espécie de clarificação, sendo levada a lume muito brando durante horas, enquanto os sólidos vão sofrendo um processo de caramelização e dão origem a sabores a frutos secos.

Palmito - é retirado sobretudo da palmeira içara (Euterpe edulis), em perigo de extinção devido à sobre-exploração. Como alternativa, os chefs propõem actualmente o palmito de pupunha.

Pupunha - espécie de palmito, fruto de uma palmeira (Bactris gasipaes) que não se encontra em perigo de extinção devido a sobre-exploração como é o caso do palmito. Os papagaios adoram comer pupunha, que pode transformar-se em farinhas ou óleos, depois de cozida em água e sal. É da família do açaí.

Queijo coalho - é nordestino. Originalmente o leite coalhava através das bactérias do estômago de animais acabados e matar, actualmente este processo é feito com coalho industrial. É costume servi-lo grelhado, na ponta de um espeto. Tem textura inconfundível, leve, mas emborrachada, que chia nos dentes.

Queijo da serra de Canastra ou queijo de Canastra - é um queijo iegal, produzido nesta serra de Minas Gerais, com leite cru, o que é proibido no Brasil.  Na sua origem está o nosso queijo da serra da Estrela, mas diferentemente deste o leite é de vaca..

Sarapatel - prato trazido da Índia pelos portugueses, semelhante ao sarrabulho, com sangue e fígado.

Tapioca - derivado da mandioca, uma espécie de sêmola grossa

 

 





Criar a tradição no Mocotó

Para lá chegar andámos quase uma hora por meio dos mais feios subúrbios de São Paulo e eu só pensava, espero que valha a pena, espero que valha a pena. Quando parámos na Vila Medeiros, em frente ao Mocotó, aí então eu pensei, é melhor que o tal Rodrigo de Oliveira seja mesmo muito bom. E começo já pelo fim, é mesmo e vale a pena! Hoje, se preciso fosse, até a pé teria ido. O prazer que me deu aquele almoço não foi inferior ao que senti no DOM, embora noutra vertente, mais apoiada no reconhecimento de harmonias e sabores e menos na surpresa. Superou as minhas expectativas, superou a Rizzo, a Bel e a Mara Salles. O melhor será explicar porquê.  Rodrigo de Oliveira, chef e proprietário do Mocotó, faz uma cozinha baseada em pratos e produtos do sertão nordestino em São Paulo. Ele dá-lhes a volta e os seus pratos parecem mais tradicionais que a tradição. Ele inventa a tradição sem trair o passado nem o futuro. A sua cozinha é a tradição no seu processo dinâmico de formação.  

 

 

Estas são as vistas típicas do caminho. 

 

 

 

 

 

 Uma das salas cheias de gente nova do bairro.

 

 

 

 

 

 É altíssimo e simpaticíssimo, o Rodrigo

 

 

 

 

 

 

 

Na entrada do Mocotó, fomos cumprimentados pelo pai do Rodrigo de Oliveira, o “seu” Zé Almeida, nordestino proprietário da casa original aberta em 1973, um boteco onde se vendiam alguns pratos sertanejos, sobretudo o caldo de mocotó, acompanhados pela pinga. Foi em 2004 que Rodrigo resolveu tomar conta da casa e passou a servir um grande naipe de pratos, tradição sabiamente recuperada por ele.




 

Saladinha de Pirarucu com Cuscuz 





Passada a porta, o que vemos é uma sala supercolorida, bordejada por um enorme bar do lado esquerdo, onde se destacam mais de 3 centenas de variedades de cachaça, 340 para ser mais exacta. O Mocotó é um enorme boteco, aquilo que poderia ser uma supertasca nossa, com um pessoal jovem, animado, muito profissional e com boa noção do que é serviço. Somos conduzidos para uma segunda sala, também grande, que dá para a rua, janelas todas abertas, mesas corridas cheias de gente nova, uns do bairro, outros de fora, enfim, como diz o Rodrigo, gente de várias tribos.

Assim que nos sentamos em mesa corrida, começam a chegar os petiscos e as caipirinhas. Invade-me uma onda de nostalgia, ai se as nossas tascas fizessem estas coisas simples, muitas das quais até são herança nossa, de uma forma tão perfeita, tão cuidada, a nossa cozinha estaria agora no topo do mundo. Para começar, dois tipos de torresmos, uns com menos carne e crocantes, mas mesmo crocantes, a gordura de sabor delicioso a derreter-se a boca, outros com mais carne, a resistir ao dente de outra forma. Assim que esfriavam, levavam os velhos torresmos e traziam novos, bem quentes, acabados de fazer. O segredo que os traz tão crocantes é o serem fritos duas vezes, a última mesmo antes de virem para a mesa. Os dadinhos de tapioca com queijo coalho e molho de pimenta, também recém-fritos, eram de comer sem parar.





 

 








Toda a refeição foi harmonizada com várias cervejas e cachaças, novas, velhas, daqui e dali, disto e daquilo. Para começar caipirinhas de diversos frutos, tendo sido a mais apreciada a de jabuticaba, uma baga típica do estado de São Paulo. Depois cervejas alternando com cachaças.





 

 

Cachaça (curiosidade do nome, com sentido perjorativo no Brasil) e cerveja Coruja

 

 


















 

A jabuticaba, fruto de uma das caipirinhas.




A seguir, veio o tal caldinho de mocotó (a nossa mão de vaca), acompanhado com um Bolinho de Mandioquinha com Linguiça, umas bolinhas fritas com recheio da chouriça. Cada dia servem um bolinho diferente, sempre feito na hora. Eu imaginara a sopa pesada e gelatinosa, mas nada disso, o caldo fora desengordurado e tinha uma guarnição de alho-francês que o tornava bem mais leve. Fica-nos logo a alma consolada.





 

 






A primeira entrada foi uma Saladinha de Pirarucu com Cuscuz. O pirarucu é um peixe do rio Amazonas de carne muito branca e boa textura. Neste prato o peixe foi cortado em cubinhos e selado, depois combinado com um fresquíssimo cuscuz de farinha de milho, cheio de ervas, nomeadamente o fresquíssimo e electrizante jambu, e castanhas-do-pará. O cuscuz foi trazido do norte de África para o Brasil pelos portugueses, tendo sido adaptado às várias regiões. No Nordeste faz-se com farinha de milho.




Saladinha de pirarucu





A segunda entrada, a Carne-de-sol Curada Laminada com Vinagrete de Cajá, era uma espécie de carpaccio nordestino, em que a carne tinha todo o sabor e a acidez do cajá entrava na perfeição, assim como a das folhas de azedinha (a nossa azeda). Mais uma vez coisas simples, a que a laminação da carne dá um estatuto diferente.




Carne-de-sol curada e laminada





Prato principal, uma combinação de truz. A estrela, é a Costelinha de Porco, que passou 12 horas no forno, a estufar em lume lento, e a adquirir texturas de maravilha, na companhia do alho, que no Brasil é muito mais suave que o nosso, e das pimentinhas. Esta comida faz-nos salivar, é comida de desejo intenso, da boca e do coração. Com a carne vêm uma série de acompanhamentos: as Favinhas amarelas, que são afinal um feijão (no Nordeste há mais de um cento de feijões e favas) estufadinhas com Legumes Caipiras, uma farofinha de flocos de milho, verdadeiro deleite, e o Escondidinho de Carne da Panela envolta em Puré de Mandioca, bem grudoso. Tudo termina em inho ou inha, porque é comida carinhosa, boa de comer, e não apenas porque os sabores estão no nosso ADN, já que, na minha mesa, sírios, alemães, ingleses e belgas comeram com o mesmo entusiasmo, com o mesmo gosto, com o mesmo desejo.







 

 

 

 

O prato principal: costelinha de porco, feijão amarelo, farofa e escondidinho

 


 






Para sobremesa, Caju Confit com Doce de Leite e Castanha Caramelada com Flor de Sal, uma harmonia de doce muito doce com a acidez do caju inteiro e o salgado da flor de sal. Espantoso de simplicidade.










Fico a pensar no que nós Portugueses poderíamos fazer com os nossos produtos, as nossas tradições, se optássemos sempre pela qualidade e por esta simplicidade dos bons ingredientes. A única complexidade está em saber casar os produtos, todos artesanais e de elevada qualidade. As confecções são as básicas, mas praticadas com muito desvelo e muito bem escolhidas para cada produto. O serviço é quente, simpático e sabedor. O chef Rodrigo de Oliveira é culto, sem peneiras, e tem a cabeça cheia de projectos. Aumentar o restaurante para 180 lugares. Aligeirar a cozinha tradicional. Estudar os produtos tradicionais numa cozinha laboratório com Carlos Alberto Dória, o sociólogo da Cozinha Materialista.

Quanto a mim, um dos meus projectos é voltar a almoçar em breve no Mocotó.





 

O moto do Mocotó




 

Todos os ingredientes aqui citados estão explicados no Glossário da Amazónia, publicado aqui no blog. Este almoço teve lugar em 3 de Dezembro de 2012. 

 

Mocotó

Av Nossa Senhora do Loreto, 1100
Vila Medeiros - São Paulo - SP

contato@mocoto.com.br

Dos Prazeres à Graça, a bordo do 28


 

 

Mulher ao volante do freio, ou seja, guarda-freio.


Meu Norte, meu Sul, meu Leste e meu Oeste, fusão de pontos cardeais no Martim Moniz.



 

 



Este é o primeiro de uma série de passeios que vos vou propôr para os bons dias de sol que se hão-de avizinhar. 

 

 

 

 

Caril tailandês vegetariano com seitan do Leader Yu, Martim Moniz

 

 


Dos Prazeres à Graça a bordo do 28, exactamente por esta ordem. Garanto-vos que é uma viagem, como aliás se anuncia no bilhete de 2€85. Uma viagem com partida e chegada e no ínterim uma evasão que nos remete para outro tempo e para outro espaço. Nos remete a quem não a faz habitualmente, como é ainda o caso da maioria dos utentes desta carreira.

Há muito tempo que não andava de amarelo e já tinha esquecido aquele gingar de feira quando as curvas são mais apertadas, a magia do PARAR a piscar, o barulho da campainha meio rouca, a ginástica sueca nas argolas e o modo como somos sacudidos pelo barulho dos carris.

Para começar, um toque de modernidade. Neste link, é possível saber de antemão os horários do “elétrico 28” (agora o 28 E, e sim, escrito já com o acordo, que estranheza). Eu apanhei o das 13 h 18 nos Prazeres, mesmo em frente ao cemitério. Enquanto se espera na paragem, dá para olhar o belíssimo pórtico de Domingos Parente da Silva, o arquitecto que desenhou os Paços do Concelho de Lisboa. Depois é entrar e deixar-se embalar no sobe e desce das Colinas lisbonenses.  Ficam aqui as fotos de alguns pontos que gostei mais de ver, mas o itinerário completo, muito bem esmiuçado, pode encontrar aqui. Infelizmente o bilhete não dá direito a sair e entrar como nos autocarros turísticos.


 

 Curva à esquerda e passagem pela Sé.

 




O bonito edifício da Voz do Operário, cujo nascimento está ligado aos operários da indústria tabaqueira.




 

Uma lindíssima fachada Art Nouveau




Na Almirante Reis, uma jóia em ferro




O meu conselho, é que saia no fim da linha, o Martim Moniz, e que almoce numa das barraquinhas do Mercado de Fusão. Ali mesmo na praça passava a muralha fernandina e ainda pode ser vista a Torre do Jogo da Pela, para ali abandonada no meio de um novo condomínio. Desta muralha, diz Norberto Araújo: “D. Fernando, tenho-o dito mil vezes, fez a segunda cerca de Lisboa, alargando em defesas a cidade que por si se expandira, até ao limite de uma linha muralhada que, anos depois, já ficava aquém da grande Póvoa de Lisboa”). Ao que parece, haveria no Martim Moniz mais dois cubelos destes, os dois já destruídos, um deles no fim do século XVII.

Mas o que nos interessa agora é almoçar. Para isso, dirija-se às barraquinhas que no centro da praça se espalham de um lado e do outro, muito bem arrumadas e com um bom aspecto raro de encontrar na cidade. Uma é de comida brasileira, outra (A da Preta) de comida africana, mas eu dirigi-me à penúltima do lado direito, para quem está de costas para o rio, enfeitada com balões chineses. E digo-vos, comi muito bem. A atender-me estava o Leader Yu, nascido na Bolívia de pais emigrados de Taiwan, que se propôs cozinhar-me um caril verde vegetariano, à maneira tailandesa, com seitan. Tudo é feito ali à nossa vista pelo Leader, na hora. Erva-príncipe (ou lemmon grass, ou capim-limão), o cardamomo e as folhas de lima keffir estão entre os ingredientes. Para terminar, Leader espremeu uma lima e ralou coco e o prato ficou com um aroma exótico e apetitoso. Conto deslocar-me lá de propósito para poder repetir e repetir este prato, que dá 10 a 0 a muitas refeições de restaurante caro, por 5 € 70.



A barraca BBQMM






 

 Aqui nasceu o meu caril tailandês feito por Leader Yu, o boliviano de origem taiwanesa.






A visita ao centro comercial é de passar, a menos que precisem de comprar alguma coisa na mercearia indiana. O resto é só trapos chineses. Eu fui lá comprar jardalu, o chamado Hunza Apricot, para fazer um doce que me ensinou uma prima.




O tesouro escondido.



 

 

Para chegar ao tesouro da azulejaria passa-se neste pátio com poço.




 

 A porta ao lado do tesouro é a da entrada para a esquadra da Polícia.


O que vale mesmo a pena é sair pelas traseiras do Centro Comercial para a R. da Mouraria e entrar na porta ao lado à da esquadra da polícia. Depois de passar um  pátio com poço e árvore, entre no antigo edifício do Colégio dos Meninos Órfãos (século XIII) e suba quatro ou cinco andares da escadaria. Antigamente, existia uma saída por cima, agora fechada, o que lhe dá duas oportunidades de apreciar o verdadeiro tesouro de azulejaria do século XVII que ali se encontra em estado completamente intacto. Os patamares de baixo têm cenas do Antigo Testamento e os de cima do Novo Testamento, num total de 16 gigantescos painéis. Custa a acreditar que um tal tesouro possa existir ali. Não percam, quanto mais não seja pela estranheza, pelo ambiente de irrealidade que se respira escadaria acima e abaixo. Nos vários andares, abriga-se um centro da terceira idade.

Depois, é apanhar novamente o 28 e fazer a viagem de regresso aos Prazeres, desta feita já em estado de Graça.

 

Quiosque do Leader, onde comi o caril tailandês: BBQMM, Mercado Fusão - Martim Moniz



 

 


 


Pormenores do Martim Moniz

 

 

 

 

 

 

 

 

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