Ficção científica na cozinha
Dominar o fogo: o roner e o rotaval
O progressivo domínio do fogo, iniciado cerca de 500 mil anos a.C., marcou uma revolução nos hábitos alimentares do homem, sobretudo na Europa, onde o gosto pelo cozido se enraizou rapidamente. Segundo a mitologia grega, Prometeu roubou o fogo a Hefesto e a sabedoria a Atena e deu-os ao homem. Este par de dons criou as condições para surgir a cozinha. Génio e controlo da temperatura continuam a ser as bases da cozinha moderna.
O calor é o elemento invisível da cozinha, mas talvez o mais importante. Qual Prometeu, o cozinheiro deve dominar esta fonte de energia, por vezes tão difícil de medir, mas responsável por inúmeras reacções químicas nos alimentos. Em quantidade moderada, o calor modifica e intensifica os sabores e aromas característicos de determinado alimento.
Quando, no início do século XX, se descobriu a importância das vitaminas sob o ponto de vista nutricional, os legumes e a fruta começaram progressivamente a recuperar o papel de destaque à mesa que havia sido descurado com a Revolução Industrial, a afluência à cidade e o abandono dos campos e da economia agrícola de subsistência. Porém, foi só no fim deste mesmo século, que o seu consumo ganhou verdadeiro fôlego com a descoberta da presença nos alimentos vegetais de fitoquímicos, substâncias que parecem combater o cancro e a doença cardíaca. A identificação clássica da carne com uma alimentação de ricos e dos legumes com uma alimentação de pobres tem vindo a desvanecer-se, até porque a relação de preços sofreu algumas inversões. Porém, concomitantemente concluiu-se também que vitaminas, minerais e fitoquímicos são muito sensíveis à temperatura e desaparecem com um aquecimento demasiado prolongado.
Foram estas razões que estiveram na origem de um dos mandamentos da nouvelle cuisine: as cozeduras pouco prolongadas. E não são apenas os vegetais, também a carne e o peixe ganham em valor nutricional, em sabor e sobretudo em textura, se forem confeccionados à temperatura correcta. No caso da carne, os principais factores que condicionam a sua textura são a humidade (que constitui cerca de 75% do seu peso) e ainda as fibras e o tecido conjuntivo que a encerram. Ao libertar alguma dessa humidade, o calor torna a carne mais macia e mais fácil de mastigar. O segredo está em não a aquecer demasiado, para que essa humidade não desapareça completamente e a carne não seque. A temperatura perigosa situa-se entre os 60ºC a 65ºC, fase em que se dá uma súbita perda de sucos e a carne se torna elástica. A partir dos 70ºC, uma cozedura prolongada e lenta provoca a transformação do colagénio do tecido conjuntivo (que une os feixes de músculos) em gelatina e as fibras tornam-se mais fáceis de separar. Por outro lado, não nos devemos esquecer que mesmo depois de retirada da fonte de calor, a carne continua a cozer. Numa peça de carne grande, por exemplo, um assado, esse aumento de temperatura no centro pode atingir os 10ºC.
No caso do peixe, o problema reside na miosina, a proteína das fibras musculares, muito mais sensível ao calor do que as proteínas da carne. A temperatura correcta para cozinhar o peixe não deverá ultrapassar os 55ºC/60ºC. Contudo, nem todos os peixes reagem da mesma forma. Os grandes e musculados nadadores, como o cação e a raia, têm tecido conjuntivo mais rico em colagénio e beneficiam de cozeduras a temperaturas um pouco mais elevadas.
A adopção de novas técnicas e máquinas mais rigorosas vieram permitir o maior controlo da temperatura de confecção dos alimentos.
O Roner
Para proporcionar formas rigorosas de cozedura a baixas temperaturas, Joan Roca (restaurante El Celler de Can Roca, Girona) and Narcís Caner (restaurante La Fonda Caner, Girona) desenvolveram o Roner, uma espécie de enorme resistência, que mantém uma temperatura constante em toda a água (5ºC-100ºC). O Roner é adequado para cozer produtos embalados a vácuo, como bacalhau e outros peixes, carne, legumes, terrines e conservas. Com este tipo de aparelho, evita-se que os produtos percam os seus sucos e sequem (através dos métodos tradicionais, a desidratação pode atingir os 25%), assim como sabores e aromas. Como complemento do Roner, existe uma máquina de fazer vácuo e uma manga termoplástica (resistente a temperaturas elevadas), para embalar os ingredientes. Uma outra vantagem de cozinhar a vácuo é a ausência de oxigénio, o gás necessário à sobrevivência das bactérias aeróbicas, principais responsáveis pela decomposição dos alimentos.
O Rotaval
Mais um exemplo da colaboração entre cozinha e ciência, este aparelho tem origem nos laboratórios de Química. Este aparelho, que parece um cruzamento entre uma lâmpada de Aladino e uma batedeira, é usado para efectuar destilações a baixas temperaturas, através de uma bomba de vácuo. Desse processo resultam dois produtos: um concentrado que encerra aromas e essências puros, uma espécie de perfume ou essência, e um destilado. Como não ficam sujeitos a temperaturas elevadas nem à oxidação, os produtos conservam os sabores. Se pretendermos fazer uma redução de um caldo ou de um molho, por exemplo de cogumelos, colocamos o molho no balão que está em contacto com o banho-maria (cuja temperatura é regulável e se mantém geralmente em redor dos 55ºC). Através de uma evaporação lenta, obtemos dois produtos: o concentrado (no balão do banho-maria) e o destilado (que possui o mesmo aroma, embora menos intenso), que se formou por arrefecimento do líquido solvente no outro balão. Ambos os produtos podem ser usados na cozinha, sendo que o destilado pode ser gelificado com xantana para ganhar uma textura mais consistente.
A rôtisserie
Neste aparelho, há uma alternância de temperaturas mais elevadas e mais baixas: a carne (ou outro produto) é colocada num espeto que roda, ficando exposta por momentos a um calor elevado, que lhe doura a superfície, para, em seguida, se afastar da fonte do calor e arrefecer. É como se alguém estivesse constantemente a virar a carne, fazendo com que o interior nunca esteja sujeito a temperaturas muito altas.
A natureza tem amor ao vácuo
O Gastrovac
Semelhante a uma panela de pressão tradicional, este aparelho usa uma bomba de vácuo para destilar, reduzir e impregnar. Mais uma vez resulta de uma parceria, desta vez entre a Universidade Politécnica de Valência e dois cozinheiros espanhóis: Javier Andrés e Sergio Torres.
No interior do Gastrovac é criada uma atmosfera aquecida de baixa pressão e sem oxigénio, que possibilita uma considerável diminuição das temperaturas de confecção (os líquidos fervem a 55ºC e o azeite ou óleo para as frituras a 80ºC). As baixas temperaturas mantêm a cor e a textura dos produtos e evitam a perda de nutrientes, uma vez que não há oxidação pelo ar. Sem oxigénio, a fruta não escurece e a pele dos peixes mantém o brilho de cru. O Gastrovac tem ainda uma outra interessante função: quando a pressão atmosférica volta ao normal (basta carregar num botão para o ar entrar novamente), o alimento absorve o líquido em que está mergulhado como se fosse uma esponja, adquirindo o sabor que se lhe quiser dar. O produto pode ser cozido num cesto, sendo este baixado para dentro do líquido impregnador quando se dá a rotura do vácuo. Enquanto alguns cozinheiros usam o Gastrovac para intensificar o sabor do alimento, outros usam-no para neles introduzirem o sabor do líquido impregnador (por exemplo, impregnar cogumelos num líquido com sabor a trufas).
Guerra fria: Pacojet, anti-grelhador e abatedor de temperatura
Paco Jet
Na cozinha, nem só de calor vive o homem. O frio produz também pratos muito desejáveis. As técnicas de frio são antiquíssimas: os primeiros sorvetes (sharbet) surgem na antiga Pérsia e são referidos nas crónicas das campanhas de Alexandre Magno. A Pacojet é essencialmente uma máquina de gelados que não faz frio, devendo ser complementada por um congelador. Além dos gelados e sorvetes, nesta máquina pode ainda fazer bases concentradas para sopas, terrines e pâtés e texturizar azeites e emulsões. O aparelho possui diversos recipientes com tampas para congelar as bases dos gelados ou das sopas. Na altura de servir, coloca o recipiente na Pacojet e a sua poderosa lâmina vai raspando camadas extremamente finas, emulsionando o produto congelado. A lâmina é tão forte que é capaz de pulverizar cascas de lagosta. Uma dose leva cerca de vinte segundos a obter e o resultado é extremamente cremoso. Quando põe a máquina a trabalhar pode escolher o número de doses que pretende. O resto permanece congelado e o recipiente pode ser novamente guardado no congelador.
Abatedor de temperatura
Os chefs não dispensam este aparelho que arrefece muito rapidamente os alimentos sem que percam o sabor ou as qualidades nutricionais. Como as bactérias se desenvolvem numa progressão geométrica enquanto os alimentos passam dos 65ºC para os 10ºC, o arrefecimento deve ser o mais breve possível: em função do volume dos alimentos, num abatedor de temperatura pode durar apenas 2 horas. Há abatedores de temperatura combinados com congeladores que levam os alimentos até -18ºC em menos de 4 horas. Em seguida, podem guardar-se no frigorífico ou no congelador normais.
Antigrelhador (Antigriddle)
O seu aspecto de grelhador está na base do seu curioso nome: trata-se, afinal, de uma placa cuja superfície está a -30ºC! Qualquer alimento que lá seja colocado solidifica imediatamente na base, embora a parte de cima permaneça macia. Obtêm-se efeitos interessantes: alimentos frios e sólidos no exterior e quentes e macios no interior. Se colocarmos uma colherada de mousse de chocolate na placa e a virarmos obtemos um invólucro gelado com uma parte de dentro cremosa.
Efeitos especiais
A pistola de fumo (smoking gun) e o Vulcão
Assemelha-se a uma pistola encimada pelo recipiente de um cachimbo e é fruto de uma ideia de Grant Achatz, do restaurante Alinea, em Chicago, para conseguir levar até à mesa o sabor de um dos seus pratos favoritos: a língua de vaca fumada. Pequenas partículas de serradura de madeira ardem no «cachimbo» com o aroma pretendido. Quando se pressiona o gatilho, o fumo sai para o interior de um recipiente em vidro colocado sobre a língua. Na mesa, o recipiente é levantado e o fumo liberta-se. Versão mais sofisticada da pistola de fumo, o Vulcão é uma câmara em forma do dito, onde se liga um saco que se enche de ar aromatizado (por exemplo de alecrim, no caso do borrego), que é furado na mesa sobre o prato.
Os sifões
Em 1994, o sifão de gás para fazer chantilly foi adaptado no el Bulli para espumas e mousses perfumadas. No caso de uma espuma fria, o sifão é posto no frigorífico a repousar; caso se pretenda uma espuma quente, vai a banho-maria. Este processo costuma ser complementado com lecitina de soja, devido à sua acção emulsificante.
