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Conversas à Mesa

Novo Dicionário de Gastronomia

Trata-se da Arte da cozinha brasileira, dicionário iniciado nos anos 1960 por Leonardo Arroyo, agora revisto e ampliado por Rosa Belluzzo, escritora vencedora de dois prémios Jabuti com os seus livros de gastronomia e história da alimentação. Com cerca de 3000 verbetes, a obra traz o significado dos mais variados termos da gastronomia brasileira, levando em linha de conta as suas principais influências: indígenas, africanas e europeias.  A não perder, quem poder comprá-lo no Brasil. 

“[...] Escrito na década de 1960, o texto-base de Arte da cozinha brasileira se propôs a assinalar a evolução do vocabulário da culinária nacional, com ênfase em suas matrizes culturais, suas particularidades e curiosidades. Paralelamente ao registro do corriqueiro, [Leonardo] Arroyo embrenhou-se em dialetos indígenas e africanos, documentações bibliográficas hoje raras, para compilar um leque diversificado de expressões e da terminologia empregada nos hábitos culinários. Algumas dessas palavras não chegaram a ser dicionarizadas, o que por si só dá relevo à publicação desta investigação para a história cultural brasileira. A tarefa que me coube foi contribuir com esse variado acervo deixado por Arroyo. Com a parcimônia possível, procurei arrematar definições incompletas, incorporar palavras que à época não eram usuais, acrescer novos sentidos para termos já utilizados; meu objetivo, enfim, foi revisitar o léxico compilado por Arroyo, preservando seu conteúdo, mas não descurando o presente e a própria dinâmica transformadora da língua e da cultura.[..]”
(Da apresentação da obra pela autora)
Alguns verbetes
AÇAÍ – Do tupi ia-cai, fruta que chora. 1. Fruto do açaizeiro, palmeira típica do Pará e Amazonas, que se disseminou por toda a região, alcançando o Maranhão e as Guianas. Os frutos são drupas arredondadas, com entre 1 e 1,5 centímetro de diâmetro, casca fina, e de coloração violácea, quase negra. Tem rica polpa e caroço duro. O suco tem a densidade de um creme e é designado de vinho, geralmente consumido com tapioca ou farinha de mandioca. Também serve como acompanhamento de peixe frito ou camarão seco, em forma de mingau, pudim, mousse, sorvete, geleia ou licor. Em Belém, o açaí é encontrado em quase todas as esquinas e os pontos de venda são identificados com uma plaquinha vermelha. O vinho de açaí é um complemento básico na alimentação das classes populares. Desse fruto nasceu a proverbial sentença folclórica: “Foi ao Pará, parou; bebeu açaí, ficou”. Também conhecido como açaí-do-pará.
2. Da mesma palmeira se obtém um tipo de palmito comestível, com a vantagem de não matar a planta depois que o vegetal é extraído.
OGUEDÊ – Termo nagô, de origem iorubá, para o quitute feito com banana-da-terra frita no azeite de dendê e servido como sobremesa. É uma oferenda ao orixá Oxum.
PACOVA – Nome indígena do fruto de uma bananeira nativa do Brasil, muito comum na Amazônia. Sua casca quando madura é amarela ou avermelhada com polpa pastosa e doce. Deve ser consumida assada ou cozida, em purês e como mingau. Também conhecida como pacovão.

A ROTA DOS ROCA

Os irmãos Roca iniciam em Agosto de 2014 um world tour, verdadeiras rock stars da cozinha espanhola. O apoio é do BBVA. Para "promover o talento culinário dos ligares visitados e o trabalho dos produtores locais" e, sem dúvida, a cozinha de nuestros hermanos. O estado espanhol é uma grande força na promoção da gastronomia no estarngeiro. Juntamente com José Andrés ajudaram a criar um curso de cozinha espanhola no CIA (Culinary Institute of America), oferecendo um grande número de bolsas aos estudantes que o frequentem. Mas nem só do mercado estado-unidense se vive, o sul-americano, de língua espanhola, é uma bolsa muito promissora. Este traz e leva, que nós tão bem soubemos fazer com os Descobrimentos, é essencial na cozinha moderna. A atitude é super-mediática, como se vê no titulo Roca&Roll World Tour, o que também é essencial na cozinha moderna. Um mês depois de começar este tour, em Setembro, o mano Joan Roca embarca num cruzeiro a bordo dum daqueles gigantes dos mares, a cozinhar e a dar aulas de cozinha com o Aduriz, o Quique da Costa, o Dani Garcia e outros que tal. Já pedi ao Menino Jesus. 

… y El Celler de Can Roca se mueve.
Roca&Roll World Tour 2014

En los últimos años hemos recibido numerosas propuestas que trataban de animarnos a replicar El Celler de Can Roca en diversos lugares del planeta. Ese interés, que nos halaga, nos ha llevado a reflexionar sobre el  futuro.

Sabemos que por nuestra forma de entender y vivir el restaurante no tendría sentido abrir otro Celler lejos de Girona. Sin embargo, no queremos renunciar a explorar nuevos paisajes, nuevos productos y a conocer personas de otras latitudes que nos ayuden a continuar creciendo profesionalmente, a renovar nuestra ilusión y que aporten un nuevo impulso a nuestro trabajo creativo. Por ello hemos decidido que sea el propio Celler, con todo su equipo, quien emprenda un viaje de verano que permita a personas de diferentes lugares del planeta disfrutar de la experiencia que el resto del año ofrecemos en Girona.

La ruta, que tiene la voluntad de contribuir a promocionar el talento culinario en los lugares que visitemos y el trabajo de los productores del lugar, se iniciará en agosto de 2014 en México, Colombia y Perú. Hemos decidido emprender esta nueva aventura, que lleva el nombre de “Alta Cocina con Valores”, de la mano de BBVA, con quien compartimos inquietudes y la ilusión de poner en marcha un estimulante proyecto social y cultural.

Joan, Josep y Jordi Roca


A ROTA DOS ROCA

Os irmãos Roca iniciam em Agosto de 2014 um world tour, verdadeiras rock stars da cozinha espanhola. O apoio é do BBVA. Para "promover o talento culinário dos ligares visitados e o trabalho dos produtores locais" e, sem dúvida, a cozinha de nuestros hermanos. O estado espanhol é uma grande força na promoção da gastronomia no estarngeiro. Juntamente com José Andrés ajudaram a criar um curso de cozinha espanhola no CIA (Culinary Institute of America), oferecendo um grande número de bolsas aos estudantes que o frequentem. Mas nem só do mercado estado-unidense se vive, o sul-americano, de língua espanhola, é uma bolsa muito promissora. Este traz e leva, que nós tão bem soubemos fazer com os Descobrimentos, é essencial na cozinha moderna. A atitude é super-mediática, como se vê no titulo Roca&Roll World Tour, o que também é essencial na cozinha moderna. Um mês depois de começar este tour, em Setembro, o mano Joan Roca embarca num cruzeiro a bordo dum daqueles gigantes dos mares, a cozinhar e a dar aulas de cozinha com o Aduriz, o Quique da Costa, o Dani Garcia e outros que tal. Já pedi ao Menino Jesus. 

… y El Celler de Can Roca se mueve.
Roca&Roll World Tour 2014

En los últimos años hemos recibido numerosas propuestas que trataban de animarnos a replicar El Celler de Can Roca en diversos lugares del planeta. Ese interés, que nos halaga, nos ha llevado a reflexionar sobre el  futuro.

Sabemos que por nuestra forma de entender y vivir el restaurante no tendría sentido abrir otro Celler lejos de Girona. Sin embargo, no queremos renunciar a explorar nuevos paisajes, nuevos productos y a conocer personas de otras latitudes que nos ayuden a continuar creciendo profesionalmente, a renovar nuestra ilusión y que aporten un nuevo impulso a nuestro trabajo creativo. Por ello hemos decidido que sea el propio Celler, con todo su equipo, quien emprenda un viaje de verano que permita a personas de diferentes lugares del planeta disfrutar de la experiencia que el resto del año ofrecemos en Girona.

La ruta, que tiene la voluntad de contribuir a promocionar el talento culinario en los lugares que visitemos y el trabajo de los productores del lugar, se iniciará en agosto de 2014 en México, Colombia y Perú. Hemos decidido emprender esta nueva aventura, que lleva el nombre de “Alta Cocina con Valores”, de la mano de BBVA, con quien compartimos inquietudes y la ilusión de poner en marcha un estimulante proyecto social y cultural.

Joan, Josep y Jordi Roca

 

VESTIGIUS, O POLIVALENTE WINEBAR

Mais uma vez venho aqui dar os parabéns a quem continua a abrir espaços restaurativos de grande qualidade. É a tendência actual que nos permite num só espaço e com menos custo ter acesso a diversas valências.

É o caso do Vestigius, um winebar polivalente, como hoje em dia está em voga. Exposições de pintura e de outras artes, música ao vivo e mostras de gastronomia são algumas da actividades que têm regularmente lugar neste espaço.








Além de beber um copo, pode também comer-se. Embora a carta ainda seja pequena, inclui pratos muito atractivos, como a moamba de carne seca criada pelo chef angolano Helt Araújo, que, como boa angolana, irei provar muito em breve. Queijos, enchidos, ostras de Setúbal e minipizzas fazem também parte da lista e alegram a noite (o chef consultor é Ruben Trindade Santos, vindo da Feitoria).

 

Fui convidada para a inauguração e, como já perceberam, fiquei encantada com o ambiente.

 

O espaço que este bar ocupou é o de um antigo armazém do século XIX, mesmo junto ao rio. O tema da decoração retoma este eterno diálogo do lisboeta com o Tejo e o mar, recuperando um barco que se encontrava abandonado nas velhas instalações: o próprio casco foi aproveitado para mesa da esplanada e com o cordame fez-se um monumental e marcante lustre que dá brilho à sala de entrada.




 

 





 

O bar, hightech e muito comprido, quase termina no alçapão que dá acesso à cave dos tesouros: numa antiga salgadeira, os vinhos que ali se alinham à espera de serem chamados à sala pela mão do João Chambel, o escanção residente.

Um espaço que recomendo para uma noite bem passada. Dia 14 de Dezembro há um concerto de World Music (Yami).

 

Vestigius

Rua da Cintura do Porto de Lisboa, Cais do Sodré, Armazém nº 17

Lisboa