Conversas à Mesa

Reunir os amigos à volta da mesa é um enorme prazer. Entre duas garfadas e um golo de vinho, a conversa anima-se. Petiscar deste e daquele prato, picar aqui e além, comer partilhando dá mais sabor à amizade. Por seu lado, é a amizade que nos abre o apetite.

Esta semana fui até Portalegre jantar com o José Júlio Vintém. Poder acompanhá-lo na cozinha, vê-lo a trabalhar os seus novos produtos, os enfrascados, como ele os baptizou, é um prazer só superado quando nos sentamos à mesa para provar o produto do seu labor...

Em menos de vinte minutos, o José Júlio Vintém (ex Tomba Lobos, Portalegre) preparou estas duas saborosas entradas, ao mesmo tempo que ia fazendo outros pratos. Os enfrascados são em número de 5 e todos extremamente práticos para comer directamente ou como base de novos pratos de possibilidades infinitas. São completamente genuínos em termos de sabor e muito ricos na quantidade de carnes usadas. Na minha despensa estão sempre presentes, uma espécie de Vintém em minha casa, sempre pronto a cozinhar quando aparecem os amigos de surpresa (ou não). Aqui fica a sugestão de duas receitas a partir dos enfrascados

Açorda de legumes e perdiz sem pão

Como entrada dá para 4 pessoas

Ingredientes

1/2 frasco de perdiz de escabeche Tomba Lobos

1/2 nabo

1 cenoura pequena

1/4 de curgete

1/4 de beringela

3 colheres de sopa de azeite

1 gema

Ralam-se todos os legumes em fios finos. 

Numa frigideira grande, aquece-se o azeite e salteiam-se os legumes.

Enquanto ainda estão crocantes,  junta-se a perdiz de escabeche e mexe-se, para aquecer bem.

Empresta-se com a ajuda de um aro (ver foto). Deita-se a gema crua por cima e enfeita-se com coentros.

Na altura de servir, envolve-se a gema nos legumes venda perdiz como se fosse uma açorda.

Salada de pato Tomba Lobos com grelos de couve

Dá para 2/3 pessoas como entrada

Grelos de couve em raminhos grandes, cozidas mas firmes

3 colheres de sopa de azeite

1/2 frasco de salada de pato Tomba Lobos

Salteiam-se os grelos no azeite. Num prato, colocam-se os grelos quentes e a salada de pato fria, directamente do frasco. Serve-se com pão.

Os enfrascados existem em cinco variedades:

Perdiz de Escabeche

Fraca de Escabeche

Coelho de Vilão

Salada de Pato

Orelha de Porco

Estes produtos podem ser adquiridos através de contacto telefónico directo com o chef José Júlio Vintém (965416630), na Loja do Produtor de Joaquim Arnaud, Mercado de Cascais, ou na Mercearia Gadanha, em Estremoz.

Obrigada ao Mário Cerdeira pelas fabulosas fotos. 

Sugestões para fazer companhia

Favinhas com farinheira e chouriço

Molejas

Pimentos salteados

2 Opções para o lanche, em Cascais ou em Lisboa

Adoro lanchar. O lanche é uma refeição versátil, sem preconceitos, em que podemos comer tudo aquilo que nos dá na gana. Se tivermos remorsos, podemos sempre chamar-lhe lanche ajantarado!

Hoje deixo-vos duas opções.

1) Pão de nozes da Eric kayser, que abriu uma pequena loja no Cascaishopping. Aqui se vendem deliciosas madalenas e o meu favorito pão de nozes. Para comer tal qual, cortado à mão. O pão tem outro sabor quando é cortado em pedaços grosseiros. Só há uma razão para cortar pão com a faca, na minha opinião,  quando ele se destina a torradas. Para acompanhar um queijo de cabra e fatias de pêra rocha ou um presunto de bísaro e Roquefort. Ou simplemente os pedaços de pão molhados numa chávena de chocolate quente.

2) Pastéis de nata do THE WORLD NEEDS NATA, que também abriu não há muito no centro de Cascais. Os pasteis são bons, casquinha bem folhada e crocante e recheio com boa cremosidade e sabor, sem aqueles execráveis perfumes de laranja ou limão que por vezes lhes querem impor. São muito bons comidos mornos. Fria, a gordura da massa folhada agarra-se ao céu da boca, provocando aquela desagradável sensação de impermeabilização. Cada pastel custa 1 euro, estão sempre a sair quentinhos. Têm serviço de entrega em casa, mas não sei se chegam mornos. Para a zona envolvente de cascais, se encomendar 5 pacotes de 6, a entrega é gratuita. Um bom café arábica, por exemplo o Colômbia da Delta, é um óptimo parceiro.

LOJA CASCAIS - Alameda dos Combatentes da Grande Guerra, 112.

Horário: Todos os dias das 10 às 19:30h.

Take Away: 210 961 255

Um bom lanche.

RAZÃO 1 O Festival do Butelo e das Casulas

O Festival convida à celebração de dois produtos da região:

O butelo é um pantagruélico enchido cheio no bucho (estômago) ou na bexiga. Dentro da tripa apertam-se bem os ossos da suã ou espinhaço, com alguma carne agarrada, o rabo e, por vezes, a barbela porcinas. O colagénio dos ossos da suã liberta-se gradualmente ao longo do processo de fumagem e de cozedura tornando a textura a da carne muito macia e o sabor muito rico. A boa execução desta técnica é vital para o resultado: se for deixada alguma bolsa de ar entre os ossos, o butelo acaba por se estragar rapidamente.  O recheio não podia ser mais humilde, constituído pelo que não foi julgado digno de enchidos mais nobres, como a chouriça ou o salpicão, mas os de Bragança têm grande carinho por ele. Hoje já se faz com mais carnes nobres. Costumam comê-lo por alturas do Entrudo e até fizeram uma Confraria em sua honra e das casulas.

As casulas são mais uma forma de conservação, desta vez do feijão. As vagens de uma variedade especial com menos fios, são postas a secar ao sol. Para as usar, é necessário demolhá-las antes da cozedura.

Butelo e casulas cozinhados pela Justa Nobre, no restaurante Spazio Nobre. A Justa faz este prato por encomenda...

RAZÃO 2 Os restaurantes

Bragança tem bons restaurantes, mas dois deles são dos melhores do país. Falo do Solar Bragançano, onde o butelo e as casulas (e toda a restante comida) são feitos no pote, à lareira (ver aqui), e do Geadas (ver aqui), onde se trabalham e pesquisam os melhores produtos locais.

Os dois são razão farta para a viagem a Bragança, não foram as outras 9 razões.

RAZÃO 3 Comprar enchidos

Na Praça da Sé está armada uma tenda onde vão estar 28 produtores a vender butelos e casulas (respectivamente a 14€ e 12 €), outros enchidos, pães e folares. Aproveite para se abastecer, uma vez que os enchidos até aceitam bem a congelação. Aconselho a visita do stand da Origem Transmontana e do Bísaro.

Razão 4 A animação de rua

Em torno da Praça da Sé irá haver animação de rua com gaiteiros e os coloridos e irreverentes caretos. Estes são personagens de provável origem celta, típicos da época do Carnaval que se avizinha.

Foto daqui

RAZÃO5 A cidade de Bragança

O centro da cidade tem um ambiente muito agradável para se passear a pé, mesmo com frio. A não perder o castelo medieval muito bem conservado e o Domus Municipalis, em estilo românico do século XII, onde se pensa terem reunido os homens bons do concelho.

RAZÃO 6  Os Museus

Três museus que valem a pena a visita. As entradas são gratuitas no fim-de-semana.  

Centro de Arte Contemporânea Graça Morais, com um bom acervo desta pintora.

Museu do Abade de Baçal, de riquíssimo espólio etnográfico

Museu Ibérico da Máscara e do Traje: para melhor compreender a riqueza das festas populares.

Razão 7 Visita guiada à cidade

 No Domingo vai sair uma visita guiadas à cidade a partir da Estação Rodoviária, às 10h 30.

RAZÃO 8 O parque de Montesinho

Este lindíssimo parque está virado para o turismo activo (ver aqui). Pode passar um dia a apascentar gado com um pastor, aprender a cozer pão num forno de lenha ou fazer passeios 4x4 ou a pé.

RAZÃO 9 A entronização de novos confrades

A Confraria do Butelo e das Casulas, que só tem confrades do sexo masculino, vai entronizar novos confrades e a cerimónia é muito interessante e aberta ao público. A Confraria tem sido muito dinâmica na promoção do  butelo e das casulas.

RAZÃO 10  As bolinhas de butelo e casulas do Solar Bragançano

Quando estiver em Bragança, não deixe de ir ao Solar Bragançano experimentar umas fabulosas bolinhas feitas com o butelo e as casulas. E para a sobremesa não perca a sopa de cerejas.

A lista de todos os restaurantes participantes é a seguinte:

ACADÉMICO

Av. D. Sancho I, Zona Desportiva

5300-125 Bragança

27 333 14 49

ARES DE SERRA

R. Comandante Sacadura Cabral, Bairro S. Tiago

5300-690 Bragança

91 622 92 92

CASA NOSTRA

Rua Dr. Francisco Felgueiras, n.º 8-10

5300-134 Bragança

93 893 60 26

CHEFE RUCA

Av. do Sabor – Estrada de Gimonde, Lote 13-A

5300-553 Bragança

27 332 86 70

EMICLAU

R. Almirante Reis, n.º 35, Cave

5300-073 Bragança

27 332 41 14

LÁ EM CASA

R. Marquês do Pombal, n.º 7, 5300-197 Bragança

27 332 21 11

NORDESTE

Quinta das Carvas, 5300-551 Bragança

93 243 73 14

O ACÁCIO

R. de Vale d’Álvaro, Qta. da Braguinha, R/C Esq, lt F

5300-274 Bragança

27 332 46 17

O COPINHOS

R. Conde de Ariães, n.º 9, Campo Redondo

5300-114 Bragança

93 420 62 51

O GEADAS

R. do Loreto, 5300-189 Bragança

27 332 44 13

O JAVALI

Quinta do Reconco, Estrada do Portelo

5300 Bragança

27 333 38 98

O MANEL

R. Oróbio de Castro, n.º 26, 5300-220 Bragança

27 332 24 80

O POTE

Alexandre Herculano, n.º 186

5300-075 Bragança

27 333 37 10

PANORAMA

Estrada do Turismo, Km 1, Samil

5300-852 Bragança

27 331 24 10

POÇAS

R. Combatentes da Grande Guerra, n.º 200

5300-113 Bragança

27 333 14 28

POUSADA S. BARTOLOMEU

Estrada do Turismo, 5300-271 Bragança

27 333 14 93

QUINTA DAS COVAS

Rua Coronel Álvaro Cepeda, Gimonde

5300-553 Bragança

27 330 25 10

ROTA DOS SABORES

Forte São João de Deus, Mercado Municipal

5300-263 Bragança

91 373 70 70

SÃO LAZARO

Av. Cidade de Zamora, 5300-111 Bragança

27 330 27 00

SOLAR BRAGANCANO

Praça da Sé, n.º 34, 1.º Andar

5300-265 Bragança

27 332 38 75

TIC TAC

Rua Emídio Navarro, n.º 85

5300-210 Bragança

27 333 13 73

TIPICO D. ROBERTO

R. Coronel Álvaro Cepeda, Gimonde

5300-553 Bragança

27 330 25 10

TURISMO

Estrada do Turismo, Cabeça Boa

5300-852 Bragança

27 332 42 04