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Conversas à Mesa

CRIANÇAS E COMIDAS

Uma forma divertida de fazer compreender aos seus filhos o que se passa quando saboreamos a comida, e por que razão gostamos mais de certos alimentos, é fazer com eles a seguinte experiência muito simples, proposta pelo chef inglês Heston Blumenthal. Coloque um prato com bolachas e outro com sal na mesa. Peça às crianças que apertem bem o nariz com os dedos, de forma a não deixarem passar o ar, e que mastiguem um pedaço de bolacha, mas não engulam. Ainda com o nariz tapado, diga-lhes para molharem um dedo no sal e meterem na boca. Por fim, para destaparem o nariz, esperarem alguns segundos e voltarem a mastigar a bolacha. Em seguida, tirem as conclusões em conjunto: enquanto tinham o nariz tapado não conseguiam sentir o sabor da bolacha, mas sentiram o do sal; quando destaparam o nariz, o sabor da bolacha tornou-se nítido. Esta experiência engraçada mostra-nos que, para saborearmos a comida, precisamos de um conjunto de sensações, que não se obtêm apenas a partir das papilas gustativas: denominado flavour em inglês (em português não temos palavra para a designar), inclui os sabores detectados pelas papilas gustativas, a textura e a temperatura sentidas no interior da boca e língua, e ainda as informações dadas pelas moléculas voláteis presentes na respiração e que passam pelo bolbo olfactivo (situado na parte superior do nariz). Ao taparmos o nariz, impedimos que o oxigénio passe nesse bolbo e que a informação transmitida ao cérebro seja completa. Isso explica por que a comida não tem gosto quando estamos constipados e não conseguimos respirar pelo nariz. Existem quatro sabores fundamentais: doce, salgado, ácido, amargo, aos quais se veio recentemente juntar um quinto, o umami (glutamato de sódio). Há receptores especializados como, por exemplo, na parte posterior da língua para o sabor amargo. A sua localização, perto da garganta, tem como finalidade facilitar o vómito, uma vez que a maioria dos alimentos tóxicos contém substâncias amargas. Os sabores doce e salgado são os predominantes, e praticamente únicos, na fast food, razão por que agrada tanto a crianças e jovens. O doce parece ser o sabor predilecto de toda a espécie humana e até de muitos animais, talvez por serem adocicados a maioria dos alimentos seguros e ricos em açúcares facilmente assimiláveis, como a fruta. A separação do doce e do salgado é bastante recente: na Idade Média, não havia distinção entre pratos salgados e doces e a maioria incluía estes dois sabores, sendo o açúcar considerado uma espécie de especiaria. Ainda hoje, os chineses usam um grande número de combinações agridoces. A comida processada para crianças (bolachas, snacks) baseia-se numa mistura explosiva de muito açúcar e muito sal. A fast food possui ainda uma outra característica que agrada às crianças: a sua textura mole ou macia, que obriga a pouca mastigação e a torna fácil de comer. Como devemos agir com os nossos filhos face à sua atracção por este tipo de comida? Dando o exemplo em casa e fazendo algumas concessões. A maneira como a família se alimenta irá influenciar fortemente as preferências que as crianças desenvolverão ao longo da vida, inclusivamente na fase de adultos. Sabemos hoje que a alimentação é primordial para a saúde e que os alimentos são os nossos melhores remédios.

 

Partilhar o prazer

Comer não é apenas a satisfação de uma necessidade vital, mas também uma das maiores fontes de prazer do homem. Transformado em refeição tornou-se um dos pilares da vida familiar e da nossa identidade social e cultural. Para preservar esse espírito da refeição, não permita que cada membro da família coma a horas diferentes e coisas diferentes. É importante que todos se juntem à mesa para o pequeno-almoço e o jantar, já que o almoço costuma ser tomado fora de casa. Mesmo quando os seus filhos têm problemas alimentares, comem pouco, demasiado ou mal, não deixe que a ansiedade se instale às refeições e que estas se transformem em campos de batalha onde a criança joga o seu trunfo infalível para desafiar os pais. A partir de um ano de idade, as crianças podem participar nas refeições, comendo praticamente o mesmo que os adultos. É também nesta altura que se tornam extremamente intolerantes a novos sabores. Tal como gostam de ouvir as mesmas histórias contadas da mesma forma, também preferem comer sempre a mesma coisa. Porém, este é o momento certo para iniciarem a aprendizagem no campo dos sabores e para se irem gradualmente habituando a apreciar todos os alimentos, sobretudo os mais comuns na sua região e nas preferências familiares. Para que as crianças aceitem mais facilmente as novidades, devem ter fome à hora da refeição. Não deixe que comam fora das refeições, a comida não é um entretém. Outro elemento importante para essa aceitação, é um bom ambiente quando se está à mesa. Como esta ocasião acaba por ser uma das poucas em que a família está reunida, há por vezes a tendência para trazer à baila assuntos menos agradáveis que geram discussões. Evite-os, para não a transformar num pelourinho e procure assuntos de conversa que sejam gratificantes para todos.

 

Ir às compras

Se por um lado é benéfico que as crianças se apercebem do circuito dos produtos alimentares, por outro a ida em família ao supermercado pode tornar-se num verdadeiro calvário. Não há dúvida que é vantajoso sob o ponto de vista económico e de tempo comprar todos os produtos num só local, mas uma ida com as crianças a um grande superfície não traz nenhuma mais-valia. Tal como há ração para animais, a indústria alimentar descobriu que há comida para crianças. Em geral, as únicas diferenças são uma embalagem mais atraente, o preço mais elevado e um maior teor de açúcar e de sal. A melhor alternativa é poupar tempo fazendo as compras pela Internet. Faça uma lista permanente com os básicos e verá que ainda poupa muito dinheiro, uma vez que não é tentada pelo supérfluo. Aproveite a época de férias para ir às compras com os seus filhos, mas às feiras da província, onde ainda consegue mostrar-lhe a bicharada viva e ensinar-lhe os nomes de todos os legumes. Se possível, tente encontrar vendedores que sejam também produtores, para que possam estabelecer a relação entre o produto e o trabalho de alguém em concreto. É importante que fiquem a conhecer os legumes, será um primeiro passo para os aceitarem no prato. Tente explicar-lhes também a diferença entre os legumes biológicos e os que envolvem modificações genéticas (OGM) ou irradiações. Nem sempre os mais bonitos são os que têm melhor sabor. Sempre que possível alerte-os para a relação entre a época do ano e a produção de frescos.

 

A criança na cozinha

Ao envolver as crianças nas actividades que têm lugar na cozinha, terá duas vantagens: a primeira será poder partilhar o seu tempo com elas; a segunda é que terão mais apetência para comerem aquilo que ajudaram a preparar. Quando resolver fazer uma sessão culinária com os seus filhos, lembre-se que a cozinha irá ficar mais suja e irão certamente acontecer alguns «desastres». Não se impaciente e não se esqueça que a limpeza final também faz parte das actividades. Dê-lhes tarefas muito específicas, e uma de cada vez. Os mais pequenitos podem ajudar a cortar as saladas, lavar a fruta e os legumes numa bacia, mexer com uma colher, espremer fruta para sumo, amassar (um dos favoritos), bater ovos, fazer purés. Seja firme com a utilização das facas e lembre-se de que todas estas actividades devem ser supervisionadas, embora de forma discreta para que a criança possa ter a sensação de autonomia. Os cursos de cozinha para crianças podem ser uma forma interessante de complementar a actividade em casa, mas não a substituem. Aproveite para fazer com os seus filhos as receitas aqui propostas pelo Henrique Sá Pessoa.

 

Com a ajuda do exercício físico

O desporto não faz falta apenas a quem tenha excesso de peso. Qualquer criança terá mais e melhor apetite se gastar as calorias através do exercício físico. Além de inscrevermos os nossos filhos nas actividades físicas propostas pela escola, como ginástica ou natação, é também necessário que toda a família saia de casa e se «mexa» junta. Lembre-se de que ser pai não significa ser chauffeur de táxi e levar o seu filho de carro a todo o lado. Se os fizer andar a pé e os acompanhar, o benefício será para todos

 

 

 

 

Excesso de peso

O excesso de peso não só é prejudicial para a saúde, como pode levar a problemas emocionais e de auto-estima nas crianças, sobretudo ao entrarem para a escola, onde são frequentemente marginalizadas. Portugal está entre os países europeus com maior número de crianças com excesso de peso. Mais de 30% das crianças entre os sete e os nove anos têm excesso de peso ou são obesas, sendo que as raparigas apresentam valores superiores aos dos rapazes. A alimentação é um factor muito importante a considerar nos casos de excesso de peso.

 

Causas do excesso de peso

As síndromes genéticas e os problemas endócrinos são responsáveis por apenas uma pequena percentagem dos casos de obesidade infantil. Em geral, há sempre factores ambientais envolvidos, resultantes da grande mudança no estilo de vida que se vem verificando na nossa sociedade. Na criança, à semelhança do adulto, o excesso de peso resulta do desequilíbrio entre as calorias ingeridas e as gastas. Verifica-se actualmente o aumento da quantidade de calorias ingeridas, sobretudo devido à enorme popularidade da fast food, em detrimentoda dieta mediterrânica e atlântica. A entrada da mulher no mundo do trabalho, sobretudo a partir da década de 70, retirou-lhe o tempo necessário para cozinhar e obrigou-a a recorrer a uma alimentação rápida. Rápida a confeccionar e rápida a comer. Recorre-se aos congelados, às refeições prontas e aos restaurantes de fast food. Se por um lado aumentou o número de calorias ingeridas, por outro diminuiu o das calorias dispendidas: a falta de exercício físico e o crescente sedentarismo são a outra vertente deste problema. Os novos bairros de prédios não têm jardins para as crianças brincarem e não há tempo para passeios ao ar livre com a família. A crescente insegurança fecha as crianças em casa. Ao fim-de-semana, a mãe que trabalhou fora de casa toda a semana, tem à sua espera as tarefas domésticas. Os passeios limitam-se à ida aos shoppings, abertos aos fins-de-semana, para fazer as compras nos hipermercados. As actividades de fim-de-semana (por exemplo, uma ida ao cinema), têm agora lugar em casa (aluguer de vídeos). A excepção são as refeições, que passaram a ser feitas em restaurantes em vez de tomadas em casa, aumentando o seu valor calórico. A responsabilidade deste fenómeno não recai apenas sobre a família, mas também sobre a sociedade, nomeadamente a escola.

 

 

Comer na Escola

Se em casa, o controle da situação está nas mãos dos pais, a escola é um caso diferente. Quer as cantinas quer os bares escolares servem alimentos contra-indicados para crianças. Ao almoço, abusa-se de fritos, os legumes são eternos ausentes e a fruta pouco variada. Os bares vendem tudo quanto queremos evitar que os nossos filhos comam: snacks, batatas fritas, refrigerantes, folhados de chouriço e salsicha e pães doces com recheios inexplicáveis. Esta situação obriga à nossa intervenção, nomeadamente através das Associações de Pais. Pessoalmente, lutei numa durante seis anos e aconselho-os a usarem todas as armas ao vosso alcance nesta batalha. O primeiro passo é fazer com que a escola publique com antecedência os menus que irão ser servidos ao longo do mês. A Associação pode também incluir esta informação no seu site da Internet, tendo o cuidado de a actualizar. Não hesitem em fazer inspecções não avisadas. Dois elementos da Associação podem aparecer de surpresa na cantina de quando em quando, para verificarem se os menus estão a ser cumpridos. No caso dos bares, lutem pela eliminação dos refrigerantes, snacks e todos os alimentos ricos em gorduras. Optem pelas sanduíches, com ingredientes que não se deteriorem, pela fruta vendida à peça e pelas barras de cereais. Os lacticínios são muito importantes: leite em pacotes pequenos, iogurtes naturais ou com fruta, triângulos de queijo. Será sempre preferível mandar almoço de cesta feito em casa, ainda que seja uma refeição fria. A gordura ou o colagénio das proteínas dos alimentos quentes acaba sempre por solidificar porque, mesmo num termos, não se conseguem manter temperaturas muito altas e a comida fica com um aspecto que desagrada de imediato à criança. A opção do microondas pode ser adequada para aquecer sopa, massa, arroz, ou alimentos com molho, mas dá mau sabor à carne e ao peixe isolados. Uma refeição fria é tão nutritiva quanto uma quente e terá muito melhor aspecto quando sair da cesta. Uma sanduíche bem recheada de proteínas e legumes de folha ou uma salada de atum ou salmão são exemplos que agradam habitualmente às crianças. Também é importante que os alimentos estejam embalados de forma esteticamente agradável. Use caixas coloridas e papel de celofane de diversas cores. É fundamental que antes de irem para a escola, as crianças comecem o dia da forma mais saudável, com um pequeno-almoço rico em fruta, fibras e hidratos de carbono complexos. Não hesite em acordá-las um pouco mais cedo, de modo a que façam a refeição da manhã com alguma calma. Na alimentação, como nas restantes áreas da educação, o principal é manter-se informado e deixar-se guiar pelo bom senso.

 

 

Aqui fica a receita da foto. A receita é de Hanrique Sá Pessoa (O Grande Livro dos Chefs, Fátima Moura, Editora Quimera) e a foto do Nuno Correia. Obrigada aos dois. 

 

 

Espetada de frango e ananás com pesto de coentros
 

 2 pessoas

 

Espetadas

4 talos de erva-príncipe (lemongrass)
2 peitos de frango, cortados em cubos
4 rodelas de ananás, cortadas em cubos
4 a 5 folhas de manjericão
4 tomates-cereja

azeite, sal e pimenta q.b.

 

Use os talos de erva-príncipe como espetos e intercale os cubos de ananás com os cubos de peito de frango e as folhas de manjericão. Finalize com um tomate-cereja. Num grelhador de placa quente, disponha as espetadas temperadas com um fio de azeite, sal e pimenta e grelhe-as durante cerca de 3 a 4 minutos, ou até o frango estar bem passado.

Pesto de coentros
1 molho de coentros

1 dente de alho
2 colheres de sopa de pinhões
1 colher de sopa de parmesão
5 a 6 colheres de sopa de azeite virgem extra
 
Misture todos os ingredientes para o pesto e triture com a varinha mágica até obter um consistência cremosa.

 

Montagem
Disponha as espetadas no prato e acompanhe com o pesto. Decore com ervas aromáticas.
 

 

 

ISTO NÃO É...

Muito se tem falado sobre a tradição e a modernidade na cozinha, e sobretudo do entrosamento das duas. Dum lado entrincheiram-se os defensores intransigentes da imutabilidade da tradição, que se atiram ao ar com a modificação de pratos tradicionais, encarando-a como uma traição a valores seguros. No extremo oposto, estão os revisionistas, aqueles para quem é necessário rever constantemente a tradição.

 

No meio da refrega, há os que se chocam mais com a sintaxe e a semântica culinárias.  Indignações clássicas são as que contemplam a apropriação ilegal de nomenclaturas, a transformação de substantivos próprios em comuns e até em adjectivos, ou o uso de adjectivos como substantivos.

Exemplo desta última metamorfose, a menos grave, é o "Cremoso", que sendo adjectivo (algo que tem a qualidade de creme), é usado na acepção de "Creme": Cremoso de espinafre, etc.

 

 

Em relação ao primeiro, fala-se muito do célebre caso do Brás. Do Bacalhau à Brás, sendo Brás o criador do dito, ou seja significando o "à" "criado por". Há um par de décadas, este substantivo próprio passou a comum, penso que pela mão de Fausto Airoldi, que cunhou o nome como “Brás de”. O nome propagou-se como a luz, e “Brás” passou a ser sinónimo de uma base de azeite, cebola e outro (que pode ser uma proteína ou um legume), posteriormente envolvidos em ovos.

 

Noutro registo linguístico estão o Bolo-Rei e o Pastel de Nata. Numa linguagem aristotélica, ambos são substâncias. A estas substâncias têm sido acrescentados acidentes que não lhes  pertencem, que lhes são exteriores. O escangalhado ou o chocolate nunca pertenceram ao bolo-rei. O pastel de nata nunca levou cereja ou bacalhau. Esta apropriação considerada indevida repugna aos mais puristas, que consideram que estas adições prejudicam produtos que são verdadeiros ícones da cozinha tradicional. Será que estamos a abastardar, mesmo a dessacralizar, o nosso património culinário e cultural?

 

 

 

 

 

isto não é ...

 

O caso da alheira perfila-se também neste pano de fundo. Até agora não estava protegida por qualquer IGP ou DOP, tendo sido os seus próprios produtores de Mirandela que tanto lutaram pela IGP que diversificaram a alheira, trocando o seu recheio tradicional por bacalhau, tofu ou legumes, e até trocaram a tripa por uma embalagem inorgânica (plástica?).

A recente bengala linguística importada dos EUA (like), o “É TIPO” já nem aqui se aplica. Tínhamos uma longa lista dos “é tipo”, vendidos como o original. O queijo tipo serra era o mais emblemático. Contudo, agora o enchido não é tipo alheira, é alheira. O bolo rei escangalhado é bolo-rei, e não tipo bolo-rei, o pastel de nata de cereja é pastel de nata e não tipo pastel de nata.

 

 

 

 

isto não é

 

 

 

 

A tradição nunca é o que era. Está em constante mudança. Aquilo que consideramos quase intemporal e imutável, não tem a maioria das vezes, mais de 80 ou 90 anos. As tradições não são sagradas e podem ser invocadas em vão, e devem ser invocadas para se manterem tal e qual ou para a sua transformação. Quanto às questões linguísticas, elas não são assim tão importantes, na minha opinião. Contudo, há produtos, há comidas, que devem ser protegidos, quanto mais não seja para que se mantenham como referência para a evolução. Nesses casos, peça-se a protecção jurídica, como foi feito para a alheira. Nos outros, deixem a evolução seguir o seu curso. O importante não é que as coisas sejam tradicionais, mas sim que sejam boas.  O importante é que a tradição esteja viva e seja bem feita e não apenas uma vaga recordação . E que a modernidade não seja um pretexto para a falta de sabor. Em última análise, só há uma maneira de avaliarmos a comida: ou sabe bem ou sabe mal. O resto, como diria Aristóteles, são acidentes ou até condições. O que importa é a substância. Venha a comida com substância.

 

 

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