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Conversas à Mesa

Conventuais de Portalegre

Os tons são de branco e amarelo. Os ingredientes base são apenas três, o açúcar, as gemas e a amêndoa. Este trio desdobra-se em infindáveis delícias de nome e sabor celestiais, que cobrem a mesa redonda do centro da sala de jantar do restaurante Terraço, Tivoli Av. da Liberdade. São todas elas da autoria de Rosária Maroco, uma doceira de Portalegre cujas mãos fazem verdadeiros milagres de doçaria conventual.

 

 

 

 

 

 

 

 

Existe actualmente uma grande confusão entre o que é e não é doçaria conventual. A tendência é para chamar conventual a tudo o que tem ovos e um nome vagamente religioso, seja ou não receituário dos conventos, mas também a esquecer muitos outros doces também saídos dos livros das monjas e freiras.  Há grandes controvérsias em torno de certos doces, como os pastéis de nata. Conventuais? Já foram até atribuídos a um convento de frades, quando sabemos que as ordens masculinos não se dedicavam à doçaria. Outro assunto premente que rodeia a doçaria conventual é a discussão da redução do açúcar neste tipos de doces, a fim de permitir o seu maior consumo. A nossa doçaria conventual tem alguma dificuldade em agradar aos turistas, por questões que se prendem com o sabor mas também com a saúde. Maria de Lourdes Modesto é a favor da redução do açúcar, afirmando que em certos doces, como por exemplo no pudim do abade de Priscos essa redução poderá chegar aos 150 g. Nem todos são dessa opinião. Pessoalmente, acho que se poderia ver caso a caso, doce a doce. Já no caso das gemas, a possibilidade de intervenção é nula.

 

 

 

 

 

 

 

 

Por decreto de 1832, a vitória liberal trouxe a extinção das ordens religiosas, rebaixadas porque “buscavam o seu ponto de apoio no céu para devorar a terra”. Em Portalegre existiam dois conventos: o mosteiro de S. Bernardo, da ordem de Cister, fundado no início do século XVI e extinto em 1878, com a morte da última monja, e o convento de Santa Clara, da ordem de São Francisco, fundado no século XIV e extinto em 1834.

Vivendo com grandes dificuldades após a extinção dos conventos, muitas religiosas fizeram da doçaria o seu modo de vida, directamente ou através da partilha secular de receitas. Algumas dessas receitas das clarissas acabaram nas mãos das irmãs Cardoso ou Martela (Judite e Laurinda), que se tornaram as mais conhecidas doceiras de Portalegre. Pensa-se que uma amiga e vizinha da família, a D. Estrela, que tinha acesso fácil ao património do convento, quem terá passado as receitas à mãe das manas Cardoso, que por sua vez as comercializou e instruiu as filhas Uma das irmãs, a Judite, resolveu partilhar as receitas que com ela tinham partilhado e, com a ajuda da Câmara Municipal, ensinou a várias mulheres a arte da doçaria conventual.

Uma dessas alunas de Judite Cardoso foi Rosária Maroco, convidada do Tivoli para o a divulgação da cozinha do Alentejo. Trouxe para Lisboa uma montra da sua doçaria de fazer cair os queixos. Alguns desses doces são extremamente invulgares, mas todos eles são deliciosos e feitos a preceito conforme as receitas do convento. Desconhecidos para mim são o Leite de Serafim. Quanto ao Manjar Branco, desconhecia aquela maneira de o dispor no prato.

 

Aqui fica um miniguia das doçarias apresentadas por Rosário Maroco no Tivoli.

 

 

 

 

 

 

 

 

Queijo Dourado - Dentro de uma capa de massapão (açúcar em ponto de pérola e farinha de amêndoa, que antigamente era moída com o pilão) surge a luz dos ovos moles a que se juntou chila e fios de ovos. Os riscos na parte de cima imitam a palha onde os queijos verdadeiros eram curados e guardados.

 

 

 

 

 

 

 

 

Miniaturas - o mesmo massapão com recheio de ovos moles

 

 

 

 

 

 

 

Toucinho do céu - açúcar, amêndoa, ovos, manteiga e farinha (não leva abóbora-gila)

 

 

 

 

 

 

 

 

Manjar branco - Este doce será alvo de crónica própria quando acabar a minha investigação, mas tem duas curiosidades que o tornam diferente dos outros: não leva peito de galinha e é armado em pétalas que se montam em círculo e se comem à mão, com o preceito de se começar por cima e no sentido dos ponteiros do relógio. Leva açúcar, leite, farinha de arroz e fécula de milho. No fim vai ao forno envolvido em panos molhados para queimar.

 

 

 

Pastéis de Santa Clara - têm uma forma triangular diferente do habitual destes pastéis (em meia-lua). O recheio leva amêndoa, batata-doce, açúcar e gemas.

 

 

 

 

 

 

 

Presunto doce - massapão misturado com chocolate, recheio de ovos e gila.

 

 

 

 

 

 

Lampreia de ovos - é uma lampreia diferente da habitual com capas de trouxa de ovos. Leva açúcar, amêndoa e chocolate em pó para a massa, ovos moles para o recheio.

 

 

 

 

 

 

 

Leite Serafim - açúcar, farinha de arroz, fécula de milho, gemas e leite. Corta-se à faca e é um verdadeiro deleite dos serafins. Um dos meus preferidos.

 

 

 

Fartes ou fartens -  açúcar, amêndoa, gemas e gila. É embrulhado em hóstia e “caiado”  com açúcar branco em ponto. Também um dos meus favoritos.

 

 

 

 

Mimos ou pastéis de mimo - açúcar, manteiga, amêndoa, gemas e gila

 

Encharcada - açúcar e gemas (queimada no forno).

 

 

 

 

 

 

 

 

Rosária Maroco tem estabelecimento aberto em Portalegre, no Rossio, mesmo em frente aos correios.

Rua Alexandre Herculano, 6 E

7300-121 Portalegre

Tel: 965 288 588

 

Facebook: https://www.facebook.com/rosariamaria.maroco

 

As fotos são do Mário Cerdeira a quem, como habitualmente, agradeço. 

 

 

RECEITA DE CARIL DE GOA

Finalmente aqui vai a receita do caril de Madrasta, que a minha tia Abília Bruto da Costa passou ao filho, o meu primo Francisco Bruto da Costa, que a faz muito bem nas reuniões familiares e que gentilmente ma cedeu.

CARIL DE CARNE

(CARIL DE MADRASTA )


Para 6 pessoas a comer bem

 

  • 1 kg de carne de vaca (para bife ou para guisar), cortada em cubinhos
  • 250 g de coco ralado, mais 1 colher de sopa, ou 1 frasco de leite de coco 
  • 3 cebolas médias
  • 2 colheres de sopa de óleo
  • ½ colher de sopa de azeite
  • 1 pimento (opcional)
  • 1 a 2 colheres de chá de cominhos
  • 2 cravinhos
  • 1 folha de louro
  • 1 colher de sopa de colorau
  • 1 pedaço de gengibre fresco
  • 1 pedaço de tamarindo ou gotas de essência de tamarindo
  • ½ colher de chá de açafrão
  • 1 malagueta fresca
  • piri-piri
  • pó de madrasta ou pó de caril - 1 colher de sopa
  • 2 dentes de alho
  • coentros frescos picados (opcional)
  • papari para fazer à parte

Confecção

 

1) Aquecer o óleo e o azeite e saltear a cebola, sem deixar queimar, acrescentando um pouco de água. Saltear a carne. Juntar sal, o colorau, o louro, os cravinhos, o gengibre ralado, o açafrão e os cominhos e saltear. Juntar um pouco de água quente ou de caldo de galinha ou legumes.

2) Se usar o leite de coco de frasco, salte este passo. Num tacho, ponha o coco ralado e cubra com água. Leve ao lume até levantar fervura. Transfira o coco para um passador ou um passevite e coe o leite, espremendo bem. Reserve este leite. Ponha mais um jorro de água no coco  e torne a coar. Sairá uma água de coco que se vai colocando gradualmente no tacho do caril.

3) Juntar o tamarindo e 1 colher de sopa de coco ralado (ou mais, consoante o gosto). Adicionar o pimento, se usar.

4) Adicionar o leite de coco que obteve na primeira extracção ou o de compra e rectificar os temperos.

5) Deixar a apurar em lume brando durante 1 a 3 horas, mexendo de vez em quando.

 

Servir com arroz branco, papari e, se gostar, uma omelete muito fina cortada em tiras.

 

O arroz branco é cozido em muita água com pouco sal e não se deixa cozer demais. Quando sai do lume rega-se com um pouco de sumo de limão no arroz. Coloca-se num passador e rega-se com água corrente fria, para ficar solto.

 

 

Um bom acompanhamento para o caril são os chutneys, a fruta e uma cebola cortada em fatias fininhas, temperada com sal grosso e regada com sumo de 1 limão.

 

 

 

CAVALA SUSTENTÁVEL

 

 

 

 

Receita de José Avillez para o livro Portugal o Melhor Peixe do Mundo
Boas notícias para os apreciadores de cavala: este peixe cujos numeros perigaram a sua sustentabilidade em 2013 voltam a ser promissores. A nossa costa é riquíssima neste peixe (Scomber scombrus). 
Embora muito parecida com a cavala, a sarda é um pouco mais rica em gorduras saudáveis e tem um aspecto caracteristico devido ás lindissimas formas geométricas que lhe adornam o dorso.
Esta é a sarda (foto Mário Cerdeira para Portugal o Melhor Peixe do Mundo)

PRÊMIO DA AIG PARA DAVID DE JESUS

 

 

David de Jesus ganhou o prêmio Chef do Futuro da Academia Internacional de Gastronomia. Não podia estar mais bem entregue por toda a carreira deste chef de 35 anos mas com um longo passado de reconhecido profissional. Cada um dos países que faz parte da Academia distribui os seus próprios prêmios, e a AP (Academia Portuguesa de Gastronomia), presidida por José Bento dos Santos, não é excepção. Aqui ao lado, na Espanha, o mesmo prêmio foi ganho por David Muñoz do restaurante Diverxo, o único em Madrid com 3 estrelas Michelin. Estive no almoço comemorativo hoje no Belcanto, onde se encontravam o ministro Miguel Maduro e o presidente da Câmara de Lisboa, António Costa e o presidente da AIG, Rafael Ansón. Tive oportunidade de falar com o premiado. Aqui fica parte da conversa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conversas à Mesa- Antes de mais, os meus parabéns pelo prémio Chef do Futuro que recebeu hoje da Academia Internacional de Gastronomia, que teve aqui no Belcanto o seu presidente Rafael Ansón num almoço de entrega de prémios. E agora David, quais são os seus projectos?

 

David de Jesus - Os meus projectos actuais têm sido a abertura de várias frentes que eu e o José Avillez temos empreendido com sucesso, o ultimo é a abertura hoje quinta-feira dia 15 do Minibar, no antigo bar do São Luís. É muito gratificante esse sucesso dos nossos projectos. Sinto que a empresa está cada vez mais sólida e é aí que me revejo, apesar do trabalho ser muito. Tenho projectos de correr Portugal de Norte a Sul para pesquisar e de estudar produtos locais. Quero também conhecer melhor as cozinhas regionais portuguesas. Sou lisboeta e preciso d ir conhecer as raízes das várias cozinhas para poder trabalhá-las. Gostava de sentir as emoções ligadas à matança, à vindima, à apanha da azeitona ou da fruta, à produção dos queijos e enchidos e aprender. Falta-me tocá-las, cheirá-las.

 

CM- E aqui no Belcanto, seriam úteis essas viagens?

 

DJ - É aqui que passamos mais tempo, aqui no Belcanto, e estamos a tentar curar as condições para podermos sair à procura do produto. Para tentarmos compreender melhor e viver esses produtos. As vezes é difícil porque estamos muito ocupados e torna-se difícil. O nosso futuro depende do que fizermos por nós. Está semana fui à Lousada como membro do júri dos novos talentos da gastronomia e comi lá um cabrito assado maravilhoso. Nos gostávamos de ter os melhores produtos mas não há uma distribuição consistente. As vezes encomendamos um produto que vem muito bom a primeira vez, à segunda já não é a mesma coisa e depois deixa de existir. Há uma certa falta de interesse dos pequenos produtores em assegurarem um abastecimento consistente. A relação com os pequenos produtores deve ser cúmplice e cara a cara. Nos não temos cultura de consistência, digo isto com muita pema. Isto acontece com queijos e enchidos, que são o que de melhor temos. Quando estávamos no Tavares procuramos encomendar um cordeiro DOP. Dos seis produtores que estavam certificados ninguém se mostrou interessado em enviar 10 ou 12 por semana para Lisboa. Preferem vender à tonelada para. Espanha. A cultura do empresário da restauração também nem sempre permite esses investimento. Gostava de ter tempo para acompanhar as feiras e falar cara a cara com os produtores para poder ter um abastecimento regular.

 

CM-Aqui no Belcanto têm muitos clientes estrangeiros?

DJ -sim, em geral são a maioria dos nossos clientes. Há até dias em que são quase todos. Isso é consequência da boa imagem que o chef tem lá fora, até nos EUA. Ao almoço funcionamos com pratos da carta e temos o Menu Chiado que é uma boa opção.

 

 

 

 

 

 

O novo Minibar tem dramáticas cortinas de veludo vermelhas como o teatro São Luís de que já foi bar.

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