ESPANHA EM PORTUGAL
Os nossos irmãos espanhóis estão a levar a cabo uma acção de promoção conjunta da moda e da cozinha. trouxeram a Portugal, inserido num tour global, o chef David Muñoz, Agatha Ruiz de Prada e outras marcas, nomeadamente a Loewe.
Casamento curioso e que faz todo o sentido, esta da moda e da cozinha. Em ambos, há uma zona de alta (cozinha e costura) e outra mainstream, a do prêt à porter ou prêt à manger.
A alta cozinha é cada vez mais uma área de criadores e tendências. O restaurante Diverxo, recentemente premiado com a terceira estrela Michelin (o único em Madrid), cria tendências. Com muita pena minha, não conheço o, mas fiquei com vontade de o visitar. Muñoz é uma figura, cultiva um estilo alternativo, crista no cabelo, brincos e piercings, ar rebelde. Um Arola em mais novo e menos curtido. No entanto, foram duas outras características dele que mais me impressionaram, características que partilha com a maioria dos cozinheiros espanhóis: a facilidade em se exprimir num discurso muito inteligente e a educação. Um exemplo para alguns dos nossos que ainda acham a arrogância é sinal de valor e que não é necessário saberem expressar as suas ideias (claro, também é preciso tê-las). Penso que esta mentalidade está a mudar.
O pretexto para reunir os meios de comunicação foi um pequeno showcooking de Muñoz e do nosso Avillez, um homenageando o país do outro. O português fez um gaspacho de cereja com cavala marinada e fumada e, como sempre, falou muito bem, afirmando que cada vez mais a sua cozinha caminha para uma simplicidade aparente, com muita técnica nos bastidores. Em conversa que tive com ele, perguntei-lhe o que podíamos aprender com os espanhóis. A resposta foi consistência. Quando o cliente vai comer a um restaurante tem de ter a garantia do melhor, esteja ou não o chef na cozinha. É sempre um orgulho vê-lo em público. O espanhol cozinhou um prato de bacalhau (samos).
Gostei do promenor de Muñoz ter usado um prato Vista Alegre.
Muñoz aproveitou para colocar no seu prato as tais tendências actuais: o uso dos cítricos (por exemplo, o yuzu e a combava ou lima-kaffir), dos picantes (jalapeño) e das ervas (manjericão-tailandês) como forma de temperar, substituindo parte do sal. Juntou ainda ao bacalhau “o melhor molho mediterrâneo”: o interior da cabeça de um carabineiro. Para ele num prato todos os ingredientes “têm de tocar a mesma partitura”.
O Diverxo é um pequeno restaurante que não dá dinheiro a ganhar, mas permite o tal prét à porter da cozinha, pelo que Muñoz tem já um Streetxo (Plaza del Callao) e vai abrir mais. Coisas que a moda fez muito tempo antes da cozinha. Num mundo onde a concorrência é ferocíssima, é difícil um cozinheiro ou um restaurante distinguirem-se se não houver surpresa. Ele define a ementa do Diverxo como uma montanha-russa, que deixa o comensal sempre em suspenso, e acrescenta que actualmente a cozinha tem “mucho rock and roll”. Genial.
