Conversas à Mesa

Na continuação do programa Prove Portugal, cuja coordenação José Bento dos Santos deixou, o Turismo de Portugal continua a promover a cozinha portuguesa através dos nossos chefs, desta vez em intercâmbio com outros países e cidades. Primeiro foi o Brasil, agora chegou a vez de Londres, sempre pela mão de Justin Ultee.

Participei num evento de promoção do bacalhau no Hotel do Bairro Alto, com a cozinha a cargo de Vasco Lello, numa espécie de “mano-a-mano” com o inglês Nigel Haworth, do Northcote (Lancashire). Vasco Lello criou um prato-montra de várias formas de confeccionar d iversas partes do bacalhau e promoveu ainda a ginjinha

O projecto funciona do seguinte modo: chefs e restaurantes ingleses e portugueses são convidados para fazerem a promoção da cozinha portuguesa em Londres e a promoção de Portugal junto de jornalistas ingleses. Viajam em comitiva, mais ou menos alargada. No Bairro Alto Hotel estava apenas o chef Nigel Haworth. Dos jornalistas, o mais relevante pareceu-me ser o simpaticíssimo Kevin Gould, do Guardian (http://www.theguardian.com/travel/2014/sep/20/foodie-traveller-portgual-pastel-de-nata), grande admirador do Algarve, onde até tem casa. Tive longa conversa com os dois e, curiosamente os dois em separado me referiram o quanto tinham ficado impressionados pelo almoço que tinham feito na véspera: leitão da Bairrada. O que nos leva para a velha questão de saber o que devemos promover, se a cozinha regional/tradicional, se a cozinha contemporânea. Esta é uma falsa questão. Parece-me evidente que uma sem a outra não fazem sentido.

Contudo, Portugal, ao contrário da maioria dos países/destinos gastronómicos, não tem um ou dois pratos de cozinha tradicional que o identifiquem aos olhos dos estrangeiros. Nem chefs que imediatamente venham à baila, como acontece em França, Espanha ou Brasil, embora o nosso José Avillez já tenha amealhado muito prestígio internacional.

Quando muito os estrangeiros referem o bacalhau quando se fala de cozinha portuguesa. Houve uma tentativa através de um outro projecto do Turismo de Portugal, o Cataplana Experience, para o qual fiz um livro homónimo. A cataplana tinha, e tem, todas as condições para se tornar um ícone da cozinha portuguesa, o projecto foi um êxito, mas o esforço para a sua promoção acabou por se diluir.

Parece-me essencial a promoção da cozinha contemporânea que, por seu lado, remete com frequência para as nossas raízes, mas devemos não esquecer que 99,9% da nossa oferta restaurativa é tradicional/regional. E que nesta vertente está uma riqueza e variedade que dificilmente se encontra noutros países.

É inegável que, actualmente, os rostos de promoção de uma cozinha são os chefs, com o seu mediatismo. Daí que esta capitalização do Turismo de Portugal na promoção da cozinha contemporânea faça todo o sentido, em projectos como o Prove Portugal Londres. Contudo, seria prioritário que, antes de se divulgar, houvesse matéria séria para divulgar. Que a nível interno, nacional e regional, se investisse seriamente nesta aliança da tradição e da contemporaneidade e na formação dos cozinheiros nesse sentido. Seria desejável a criação de receitas criativas que bebam na tradição, receitas essas que mereçam tornar-se clássicos da nossa cozinha, os nossos pratos bandeira a divulgar no estrangeiro. Não são tarefas que os chefs possam fazer sozinhos. São tarefas que implicam que estejamos todos a puxar para o mesmo lado, em conjunto, e isso obriga à existência de uma identidade que coordene e invista nesse esforço. E obriga sobretudo a que todos se unam para que todos saiam a ganhar.