Conversas à Mesa

Beterraba-forrageira

Beta vulgaris Subespécie Conditiva

Em Vinhais, o campo estava cheio delas. Junto aos chiqueiros, acumulam-se aos montes, vizinhas das abóboras e das castanhas, tudo para dar aos porquinhos que vão encorpando, enchouriçando e empresuntando à sua conta.

Mas a beterraba-forrageira, da família da beterraba e da acelga, também faria boa figura à nossa mesa e poderia até ser a próxima coqueluche dos chefs, assim acabe a febre da cherovia.

É uma raiz de polpa amarela-alaranjada. Tem sabor meio doce meio a terra. Crua e ralada fica bem numa salada. E é um belíssimo dois em um.

Cozinhe a raiz como a beterraba e a rama como a acelga.

O meu conselho: faça um puré ou use-a para um caril vegetariano, com leite de coco e um pouco de gengibre fresco ralado. Estou à espera que me mandem umas de Trás-os-Montes, senão tenho de ir lá buscá-las.

Até 23 de Novembro, o restaurante Via Graça apresenta um menu de degustação, o Encontro Atlântico de Sabores, composto por 8 pratos e resultante de uma parceria luso-brasileira. É uma aposta muito interessante, uma espécie de mano-a-mano entre o chef residente, João Bandeira, e o chef brasileiro, Pablo Oazen, de origens mineiras. Pablo está em Lisboa como convidado.

A equipa luso-brasileira. Na frente Pablo Oazen e João Bandeira.

Esta ementa permite-nos ficar a conhecer um pouco da actual cozinha e produtos do Brasil. O que sobressai sempre na actual cozinha do país irmão é a paixão pelos produtos e pelas tradições locais, sempre coloridas pelo espírito de narrativa. Cada prato, cada produto tem sempre uma história. Cada cozinheiro agarra as suas raízes. Raízes que são mesmo as dele, emocionais e vivenciais e não apenas intelectuais, uma vez que a grande maioria continua a não ser urbana. Do lado português, João Bandeira conseguiu dar uma volta aos nossos produtos e pratos, com novas combinações interessantes, como o bacalhau confitado em azeite, citrinos e cognac, que ficou com óptimos sabor e textura. A recuperação da xerovia, o esfarelado de morcela com a vieira e as algas, e a combinação dos picles com a empada de caça (faisão, perdiz e lebre) foram pontos atraentes do lado tuga.

Do lado brasuca, gostei da combinação tradicional caiçara (palavra que designa o povo ribeirinho de algumas regiões) do peixe e da banana, e ainda do caviar de quiabos e do pato no tucupi, muito na moda no Brasil. O tucupi é um caldo de mandioca brava a que se junta o jambu (uma folhagem que provoca mini choques eléctricos e adormecimento da língua). Gostei da combinação original com o milho, em vez da mandioca, sob a forma de canjiquinha, uma especialidade mineira à base de milho partido.

Deixo-vos as convidativas fotos do almoço. Até 23 de Novembro, recomendo.

Para entrar, uma nitrocapirinha, quadradinhos de tapioca com queijo da ilha e ketchup de goiabada, asinhas de frango e cavaiar de quiabos

Vieiras coradas, ar de caril e crumble de morcelas

Terrina de rabada, castanhas brasileiras e espuma de tubérculos. Um dos meus favoritos.

Garoupa, puré de bananas caramelizadas e quiabos tostados

A tal combinação caiçara. A hóstia é de quiabo.

Bacalhau confitado em azeite, cognac e tangerina com puré de cenoura e xerovia e pó de azeitona. 

Pato, cuscuz de canjiquinha e tucupi. O meu prato favorito da refeição.

Empada de caça com picles. Uma combinação muito feliz. O chef João Bandeira diz que o herói do prato é a gressividade dos picles. A empada come-se para descansar do sabor avinagrado. Muito boa, a empada.

Contou o chef Pablo Oazen que esta sobremesa é um desafio ao antiga preceito do tempo esclavagista segundo o qual manga e leite não se devem comer juntos. Segundo reza a história, para que os senhores não precisassem de dar leite aos escravos. Aqui o leite está representado pela coalhada.