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Conversas à Mesa

PUMPKIN PIE

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Ao longo da minha vida de cinéfila, assisti a várias cenas em diners perdidos no meio da América profunda em que uma empregada (nova e sedutora ou velha a cair da tripeça, etc) serve uma fatia de pumpkin pie ao cliente. No filme Pulp Fiction, de Tarentino, há uma famosa fala de Samuel L. Jackson que, em conversa com John Travolta num diner, afirma que “O rato do esgoto pode saber a tarte de abóbora, mas eu nunca vou saber porque nunca hei-de provar”. Também não confirmo nem desminto...

 

O meu primeiro contacto do terceiro grau com esta tarte foi recente, num desses diners de uma poeirenta estrada da Florida, rodeada de casais de harleystas com, no mínimo, oitenta anos (cada).

Hoje, no meu primeiro dia no Texas, após uma visita ao supermercado, resolvi fazer pumpkin pie com a minha amiga, em casa de quem estou de visita.

Foi um sucesso total e absoluto. Aqui fica a receita.

 

 

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 Os precisos: a barra de Phiadelphia, o puré e as especiarias

 

 

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A tarte pronta para ir ao forno 

 

 

 

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Começámos pelo supermercado, onde comprámos a base congelada. Não se descongela, para evitar que as bordas se queimem. Este truque resulta para qualquer tarte cujo recheio requeira um tempo prolongado de cozedura. Em seguida é preciso o puré de abóbora, em lata. Também pode fazê-lo em casa, com abóbora-menina. Não sei porque razão, mas o da lata, supostamente anunciado como 100% abóbora cozida no vapor, tem uma cor bem mais acastanhada que o puré feito em casa. Dizem que será por ser resultante de uma mistura de abóboras e não apenas de abóbora-menina. Siga.

 

Existe já uma mistura de especiarias própria para a tarte, mas pode replicá-la em casa a gosto: leva noz-moscada, canela, cravinho e gengibre. É ir deitando no puré e provando. Os sabores dominantes são o cravinho e a canela.

Usámos queijo Philadelphia em barra, mas pode usar também em caixa.

Para servir, aqui no Texas, uma bola do famoso gelado BLUE BELL, de baunilha, um ícone do estado. 

Aqui vai a receita

 

1 base de massa (a sua receita de massa quebrada)

1 lata de puré de abóbora pequena (425 g)

1 barra de queijo-creme (Phiadelphia ou outro) de cerca de 230 g

2 ovos

200 g de açúcar escuro (dark brown) – do seco

2/3 colheres de chá de mistura de especiarias para pumpkin pie ou uma mistura de canela, cravinho, gengibre, noz-moscada.

1 bola de gelado de baunilha

 

Bate-se bem o queijo, juntam-se os ovos e o puré e as especiarias e bate-se novamente. Deita-se na massa e vai ao forno a 180ºC durante cerca de 40 minutos, dependendo do forno.

 

Serve-se com a tal bola de gelado, indispensável.

 

 

COZINHAR EM BARRO, O CASO DE MOLELOS

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Um tacho de barro, o que quer lá venha dentro, traz à mesa, onde quer que ela seja, uma emoção muito especial, provavelmente porque corporiza duas dimensões do tempo, essa variável que constitui o verdadeiro luxo. A primeira variável remete para o tempo dilatado de confecção dos alimentos que cozinhamos no barro. A segunda, para a ancestralidade desta forma de cozer os alimentos, que nos faz viajar até ao Neolítico, época em que surgiu o trabalho com barro.

Um dos passos mais importantes para a cozinha, talvez quase a par com o fogo, foi, efectivamente, o domínio da cerâmica. Por um verdadeiro milagre, possível através de mão hábil e fogo, uma pasta amorfa, mole e húmida, o barro, transforma-se num recipiente de formas definidas, durável e resistente. São estes recipientes que levaram o homem a passar do regime australopiteco de grelhados, para as comidas caldosas, como as sopas, e ainda permitiram a conservação.

 

Em Portugal, temos ainda viva alguma produção de olaria, sendo a de Molelos uma das mais activas actualmente. Por convite da Câmara Municipal de Tondela, visitei Molelos e tive a oportunidade de aprender muito sobre estes barros.

 

 

O barro provem da zona de Molelos, mais precisamente de Molelinhos e de Canas de Santa Maria, apresentando cada um deles características diferentes que melhor se adaptam a certas funcionalidades. A sua principal característica é a cor negra, proveniente da cozedura que lhe mudará a cor. Tradicionalmente, as peças prontas eram cozidas numa cova feita no chão, a soenga, onde a loiça era empilhada e coberta com caruma e pinho, numa grande fogueira. Hoje usam-se fornos artesanais. O que é importante, é que o barro seja cozido num forno totalmente selado no fim do processo, para que o monóxido de carbono, emitido pela combustão, enegreça o barro, através de uma transformação físico-química dos óxidos metálicos das argilas.

 

 

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É quase mágica esta transformação do barro que sai negro da cozedura e com característico brilho metálico, cuja origem está no alisamento do barro com um seixo, processo que simultaneamente impermeabiliza as peças e as torna adequadas à cozinha.

 

 

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 A cor do barro antes da cozedura

 

Da iniciativa fizeram parte interessantes visitas a três oficinas de oleiros, a Barraca dos Oleiros, de Carlos Lima e Xana Monteiro, a Olaria Moderna de António Marques e a Olaria Artantiga, dos irmãos Lourosa, que vêm recuperando o barro para o moldar em peças decorativas.

 

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Hans Neuner, João Rodrigues, Diogo Rocha e Miguel Laffan trocam impressões com Maria De Jesus, a proprietária e cozinheira do restaurante 3 Pipos, onde jantámos. Na ementa, cabrito assado em enormes tabuleiros de barro negro, e arroz de costas, também em caçoila de barro negro. A acompanhar as carnes muito saborosas, vinhos da região: Quinta das Camélias, Sabugosa, e vinho biológico de Mouraz.

Se esta vertente decorativa pode ser interessante, será ainda mais recuperar o seu uso na cozinha, integrando os utensílios culinários na cozinha local, através das confecções lentas. Nesta vertente, a Câmara Municipal trouxe, no mesmo grupo, quatro conhecidos chefs, Hans Neuner, do Ocean, Miguel Laffan, do L’And, João Rodrigues, do Feitoria, e Diogo Rocha, do Mesa de Lemos. A ideia foi mostrar-lhes todas as potencialidades do barro negro de Molelos na cozinha contemporânea, tão interessada nestas cozeduras lentas.

 

Fast Food na ribalta

 

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Nas últimas semanas, os media estado-unidenses centraram-se no tema da alimentação infantil. A preocupação com a obesidade infantil chegou às cadeias de fast food.

Uma das coisas que mais me chocou em termos de alimentação nas viagens que fiz aos EUA foi ver praticamente todas as crianças agarradas a biberões com refrigerantes ou outras bebidas carregadas de açúcar. Este problema dos «sodas» é transversal a todas as idades, e um grande responsável pela obesidade: ao mesmo tempo que são rico em calorias vazias do açúcar, os refrigerantes distendem o estômago.

O USA TODAY de 10 de Março traz dois artigos sobre esta questão. Um deles faz a primeira página: Sorry Kids, no soda with your meal. A Burger King juntou-se à McDonald’s e à Wendy’s ao retirar os refrigerantes das refeições para crianças, substituindo-os por leite magro, 100% sumo de maçã e leite magro com chocolate.

Esta mudança resulta de uma longa e intensa campanha por parte da sociedade civil e tem como finalidade, segundo o CEO da Burger King, Alex Macedo, «oferecer aos nossos clientes opções que se enquadrem nas necessidades do lifestyle».

O lifestyle parece estar efectivamente a mudar. A segunda notícia da mesma edição do jornal refere uma queda de 4% no volume de negócios da McDonald’s nas lojas americanas e 1,7%, globalmente. Em comunicado de imprensa, a companhia expica essa queda com a mudança das necessidades e das preferências dos consumidores e confessa a necessidade de introduzir mudanças urgentes que as acompanhem. Essas mudanças estão também relacionadas com a associação da empresa a más práticas alimentares no campo da saúde. Uma das medidas foi tomadas ainda em 2011, como resultado das campanhas de Jamie Oliver, a empresa deixou de usar hidróxido de amônio para transformar as carnes no famoso «pink slime». Outra é recente e passa por ir abandonando o uso de antibióticos nas galinhas ao longo dos próximos dois anos. Ambas as práticas continuam a ser comuns em grande parte da indústria alimentar.

As boas notícias são que a força da opinião pública se vai efectivamente fazendo sentir por trás destas transformações, pelo que o consumidor deve continuar a lutar pela sua saúde e pela saúde das crianças.

Contudo, é cada vez mais difícil lutar contra hábitos que, embora recentes, são resilientes. Nada mais confrangedor que entrar numa mercearia ou supermercado próximos de uma escola pela manhã e apercebermo-nos de que crianças e adolescentes, vindos em jejum para a escola, aqui compram para o pequeno almoço refrigerantes e toda a sorte de doçaria industrial, desde os pães com chocolate, até aos bolos de pacote carregados de açúcares e gorduras hidrogenadas. Segundo estudos efectuados pela OMS entre 2009 e 2010 na Europa, a Grécia lidera na percentagem de crianças de 11 anos com excesso de peso (33%), seguida de Portugal (32%). 40,5 % dos rapazes e 35,5 das raparigas com 7 anos têm excesso de peso em Portugal.

Não há que pensar sobre tudo isto, há sim que começar a agir e a encarar a gastronomia cada vez mais sob o ponto de vista da saúde. Veja também Crianças e Comidas, aqui no blog.

 

Imagem retirada daqui

 

 

 

 

  

 

 

CONVERSAS DE CAFÉ

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O meu último livro está oficialmente à venda nas estações dos CTT. Embora esteja recheado de informação, lê-se como um romance. O seu título é Conversas de Café e é uma homenagem ao papel de Portugal no mundo do café, nomeadamente na sua produção, investigação e comercialização. Em termos de produção, essa homenagem corporiza-se na actividade de três famílias portuguesas, os Junqueira, os Seixas e os Manteros, na produção de café respectivamente no Brasil, em Angola e em São Tomé e Príncipe. O meu profundo agradecimento a estas três famílias por todas as informações que me deram e pela iconografia que me facilitaram. A minha gratidão também a quem me ajudou a viajar neste fascinante mundo do café: Rui Nabeiro, Cecília Oliveira, Ana Janeiro, Susana Almas, Vítor Várzea, José Cochicho Ramalho, António Eduardo Leitão, Rosa Belluzzo, Kelly Stein, João Pedro Muacho Caldeirão, António João Borrega, Quintino Saragoça Lemos, José da Luz Orelhas e Esteves de Oliveira.

 

 

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Este livro resulta de um trabalho de equipa. Trabalhar com o corpo editorial dos CTT é o sonho de qualquer autor. Considero-me privilegiada por ter trabalhado com o Raul Moreira, a Vera Macedo e o Francisco Galamba. Da equipa fizeram parte o Atelier AF e colaboradores, num belíssimo trabalho gráfico e criativo. A revisão do livro esteve a cargo de Conceição Candeias, cujo trabalho foi como sempre magnífico e inexcedível.

Parte importante do sucesso deste livro estará nas mãos das equipas comerciais dos Correios, que já fizeram um magnífico trabalho com o meu anterior livro, Sabores do Ar e do Fogo. A todos estes profissionais o meu obrigado desde já.

Por fim, não posso deixar de enviar o meu agradecimento ao Mário Cerdeira. Não só pelo incrível trabalho fotográfico, mas também pela amizade sem a qual o livro «não seria a mesma coisa».

 

 

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