Conversas à Mesa

Em termos gastronómicos, o mundo tem vindo a tornar-se mais complexo para o consumidor comum, alargando exponencialmente o leque de escolhas que, ainda há bem pouco tempo, eram muito limitadas. Felizes, trazíamos da terra o azeite da tia, que mais das vezes era um lampante a saber a tulha; de chocolate havia dois tipos, o dos bolos e o de comer; e bebia-se uma “pinga valente” do palhinhas ou um Dão Grão Vasco, conforme as possibilidades. Hoje em dia, a oferta é infindável e, para podermos escolher, somos obrigados a absorver toneladas de informação.

Todo este processo de sentar o império da razão à mesa terá começado com o vinho. Deixou de ser suficiente apreciá-lo, deixando-nos conduzir pelas emoções

que em nós desperta, tornando-se obrigatório analisá-lo, detectar aromas de couros, feno cortado ou sílex, fazer refinados pairings e sentir o pavor de errar. Este frenesi de conhecimento tem vindo progressivamente a atingir outros mundos gastronómicos, nomeadamente o do café, que se tornou objecto de culto no mundo da gastronomia. Tal como o vinho, rodeou-se de uma linguagem críptica que o consumidor médio raramente entende, e até ganhou um «escanção» chamado barista. Correspondentes ao bouquet do vinho, os inúmeros aromas que servem para classificar o café foram também reunidos por um enólogo, há cerca de 30 anos, numa Roda de Aromas e Sabores.

Sustentável, orgânico, proveniente de comércio justo ou produzido por mulheres, em blends ou de origem única, das grandes fazendas ou de minúsculos e remotos produtores são algumas das alternativas que os consumidores esclarecidos têm de considerar antes de tomarem uma chávena de café. Porém, a árdua tarefa da selecção não se fica por aqui, há ainda que determinar os graus de torra, a granulometria (grau de moagem), e o método mais indicado para cada café e para o nosso gosto pessoal. Fazer café tornou-se uma tarefa de tal forma complexa que obriga a medir os segundos que se deve levar a mexê-lo, ou a inclinação com que a água deve cair sobre o pó.

Hoje, as tendências do gosto vão para cafés mais aromáticos e com menos corpo e, seguindo a tendência geral na cozinha, procura-se uma agradável acidez presente sobretudo em arábicas cultivados em altitude. Para corresponder às recentes tendências, surgiram novos e recuperaram-se antigos métodos que ligam cada vez mais o prazer de tomar um café ao da sua preparação.

De entre estes, destacamos aqui dois, e explicamos a sua utilização. São eles a Aeropress, uma espécie de prensa francesa com a vantagem de o pó não ficar em contacto com o café depois de feito, e a Chemex, um utensílio saído do laboratório de química. Para os experimentar, use o mesmo blend nos dois e encontre as diferenças.

Aeropress

Moagem média

15 g/17 g de pó, ou 2 colheres da Aeropress rasas, para 200 ml de água a 80ºC

A Aeropress foi criada em 2005 por Alan Adler, um fabricante de brinquedos que a construiu à semelhança de um puzzle com apenas três peças (base, êmbolo e porta filtro), cujo modo de encaixe é muito fácil. Ao conjunto pertencem ainda a base para filtros, a colher-medida, a espátula para mexer e o funil, além dos minúsculos filtros redondos em papel.

A Aeropress funciona por prensagem através do ar, permitindo extrair as propriedades do café sem perder os óleos essenciais, e produzindo um café de intensidade média, suave e cheio de sabor. A forma mais fácil de a usar é através do chamado método invertido, que evita eventuais derrames.

• Humedecer o filtro de papel, colocar no porta-filtros e reservar. Humedecer também o anel de borracha e colocar o êmbolo dentro da base, a tocar no nº 4, ficando as duas partes quase completamente separadas, com a abertura da base virada para cima.
• Introduzir o funil na base e deitar o café através deste. Regar com um pouco de água, até atingir o nível 3. Mexer durante 10/20 segundos e deitar o resto da água, até ficar entre o nível 2 e o 1.
• Enroscar o filtro na base e esperar 60 segundos.

• Virar todo o conjunto com cuidado, sobre uma caneca ou cafeteira em vidro.

• Fazer pressão com o êmbolo, lenta e continuadamente (demorando cerca de 20 segundos), até atingir o pó.

Chemex

Moagem média

15 g-20 g de pó para 200 ml de água a 82ºC-93ºC

Conforme nos conta Ian Fleming no seu romance de 1957, From Russia With Love, o snobíssimo James Bond só bebia café feito na Chemex. Criada em 1941 pelo químico Peter Schlumbohm, a Chemex representa a influência crescente do laboratório na cozinha, uma vez que reúne o célebre frasco Erlenmeyer (do nome do químico alemão seu criador) e um funil. A mais elegante de todas as cafeteiras foi considerada digna de lugar cativo no Museu de Arte Moderna de Nova Iorque.

• Humedecer completamente o filtro com a água quente. Neste caso, usámos um filtro quadrado dobrado em quatro que, ao abrir-se, fica com forma cónica, devendo o lado das três folhas ser colocado na parte do bico.
• Deitar o café moído e regar com um pouco de água quente, para fazer uma pré-infusão (bloom) durante alguns segundos, mexendo ao de leve com uma colher.
• Juntar o resto da água, sempre em movimentos circulares, das bordas para o centro. Mexer mais uma vez com a colher, para homogeneizar.

Conselhos para fazer um bom café

• Usar sempre água mineral ou filtrada. Não deixar a água ferver, para que não haja perda de oxigénio, potenciador dos aromas. Se possível, usar um termómetro.
• Moer o café imediatamente antes de o usar. Para guardar café moído, fechá-lo num frasco hermético e conservar no frigorífico.
• Dar preferência a cafeteiras em vidro que, sendo neutras, não transmitem sabor ao café.
• Usar filtros exactamente do tamanho recomendado para o porta-filtros, para que o café possa fluir de forma adequada, e regá-los com água quente, a fim de lhes retirar os químicos do branqueamento e para que não saiam do sítio nem se dobrem. Deitar fora essa água.
• Usar uma cafeteira de bico comprido para verter a água com um fluxo regular, das bordas para o centro. Para que a bebida não fique subextraída, é aconselhável fazer uma pré-infusão: regar o pó com um pouco de água e esperar alguns segundos antes de verter o resto da água para que possa ter lugar o bloom ou eliminação dos gases (CO₂) provocados pela torra do grão de café.
• Respeitar a granulometria (grau da moagem) do café para cada método. Quanto mais grossa for a moagem, mais facilmente a água passa pelo pó, mas, se a água estiver pouco tempo em contacto com o pó não conseguirá retirar-lhe todas as propriedades, deixando o café subextraído. Pelo contrário, quanto mais fino for o pó, mais resistência oferece à passagem da água. Se a infusão demorar demasiado tempo, podem passar para a bebida óleos e substâncias amargas que lhe dão mau gosto, ficando o café sobre-extraído.
• Não reaquecer café.
• Não compactar o café, à excepção do expresso.

*Conversas de Café, o meu último livro, em edição CTT

Nova Iorque – Guy Fieri

Guy Fieri é aquele homem compacto, de cabelo espetado e cheio de madeixas, tipo surfista de sequeiro, óculos escuros colocados na cabeça em posições que nem ao Kama Sutra lembram. Nada do que o homem diz é em voz normal, tudo é gritado, a ponto de poder provocar ataques de nervos nos mais susceptíveis. Ao pé dele, o Jamie Oliver é um tipo zen. Mas o que mais me emociona no homem é o ar mais sincero do mundo dos barulhos de prazer que faz enquanto come toda aquela junk food: os seus yummys, mnham mnhans, huns, etc. são do mais genuíno que já vi na TV. Fascinam-me as combinações de quilos de especiarias, gordura e açúcar que fazem parte de quase todos os pratos apresentados, tornando os diners, drive-in e dives do EUA verdadeiros espelhos da época medieval.

Os sliders de pulled pork 

Passei por completa obra do acaso no restaurante que Guy Fieri tem há quase dois anos perto de Times Square e não resisti à tentação de jantar. A minha ideia era apurar até que ponto toda aquela misturada de ingredientes se tornava realmente irresistível para a nossa fast food dirty mind.

E torna. Comi uma sanduíche de pulled pork (à parte usada nesta confecção chamam os americanos Boston butt, trata-se do ombro do bicho, posteriormente fumado e lentamente confeccionado). O resultado é uma novelo de farripas de porco envolvidas num molho espesso e delicioso, quase caramelizado e com sabor picante. Era uma delícia. Como tinha companhia, experimentámos o Po’Boy crocante de camarão, fresquíssimo, e o Big Dipper, uma sanduíche de fatias de carne do ganso redondo com rábano, talvez o menos feliz dos três. As sobremesas revelaram-se fraquinhas, um cheesecake nova-iorquino (cozido) que deixava a desejar, e um trifle tipo detestável doce da casa ou da avó com muita fruta.

A casa tem uma decoração muito rústica misturada com alternâncias de luz e escuro e muita americanalia. Interessante, mas não de abrir a boca.

E sobretudo, não tinha o Guy Fieri a gritar.

O Po'Boy de camarão

Ontem, passei o dia, e quando digo o dia foi literalmente o dia (desde as 6 da manhã até à noite) no aeroporto de Houston à espera de apanhar voo para Newark. Fui perdendo voos por já estarem cheios e fui andando de porta em porta por todo o aeroporto. Só me lembrava do filme com este nome do Tom Hanks. O cheiro a comida invade todos os recantos, mistura de tex mex com cheiros não identificáveis.

Lá para as 10 h apeteceu-me um café. O mais perto da porta era um Wendy’s. lá veio um copo enorme com a habitual tampa com o também habitual buraquinho por onde se sorve o café., uma prática que acho odiosa. Lá lhe tirei a tampa e sorvi o primeiro grande golo de olhos fechados, ansiosa pelo calor da cafeína e pelo sabor tropical. Erro, afinal o copo parecia estar cheio de um caldinho de legumes, bem chegado ao aipo. Confesso que se eu estivesse à espera de uma sopinha nem teria sabido nada mal.