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Conversas à Mesa

PASTELARIA É LUXO

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O luxo define-se como sendo algo que não faz parte das nossas necessidades não essencial e difícil de conseguir, quer pelo preço quer pela escassez. Para alguns, o luxo será um Vacheron Constantin no pulso, uma carteira Hermés no braço, um Ferrari na garagem ou um Picasso na parede da sala. Para outros, o verdadeiro luxo é o tempo, a variável mais escassa do universo. A pastelaria pode ter de tudo isso um pouco, beleza, matérias-primas perfeitas e a variável tempo. O luxo de saber comer uma madalena escassos minutos após sair do forno ou de esperar o tempo necessário pelo pico da perfeiçao de um macaron. Ou a beleza desta verdadeira obra de arte saída das mãos de Antonio Bachour (ver http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/34738.html), um pasteleiro porto-riquenho a viver em Miami, considerado um dos 10 melhores dos EUA. O luxo de poder comer uma obra de arte.

 

 

 

Ó QUE VALE A VIAGEM, VALE, A TABERNA Ó BALCÃO

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A Taberna Ó Balcão vale a viagem de Lisboa a Santarém, e até a valia de bem mais longe. Rodrigo Castelo, o responsável pelo restaurante, consegue transformar a cozinha ribatejana numa refeição repleta de sabor, leve e memorável.

O nome do restaurante, apoiar-se-á provavelmente nas preferências petisqueiras dos ribatejanos, traduzidas no ror de tabernas que sempre existiu no Ribatejo. Por outro lado, a experiência de Rodrigo, um autodidacta, está também relacionada com a sua passagem como cozinheiro amador pelas tertúlias taurinas.

 

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A cozinha ribatejana, ainda pouca divulgada, recebe a sul as influências alentejanas (o pão e o porco), enquanto mais a norte se identifica com as Beiras (o cabrito, o queijo), por vias da vizinhança e da presença sazonal dos gaibéus que a miséria obrigava ao trabalho rural nos campos ribatejanos e alentejanos. Vive muito do peixe do rio, barbos, sável e fataça. De original, tem a confecção dos peixes entre duas telhas canudo presas com arames. Para obviar à secura dos peixes, mas sobretudo para lhes emprestar o sabor salgado, é costume cobri-los com fatias de toucinho.

A cozinha de Rodrigo Castelo baseia-se sobretudo em produtos da região, mais do que em pratos, o que parece ser a abordagem mais correcta quando queremos manter viva a cozinha local, como é o caso do prato de fataça, apresentada sob a forma de filetes do lombo panados, acompanhados por um admirável tour de force: um arroz de berbigão de rio, habitualmente pouco saboroso, mas que Rodrigo transforma num saborido acompanhamento.

 

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Coelho de escabeche

 

 

 

 

 

 

 

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Sopa de peixes do rio

 

 

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Torricado de cachaço de bacalhau

 

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Filetes de fataça com arroz de berbigão do rio

 

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Sopa de ossos

 

 

 

As entradas revelaram mão de mestre. As codornizes bem temperadas, mas sem a imposição de travos como alho ou o vinho. Os croquetes de touro com mostarda valem por si só a viagem. Estou a pensar lá ir comer uns tantos e mais nada, talvez só com um arrozinho.

Depois há a Sopa de Peixe de Rio com Ovas, o Torricado de Cachaço de Bacalhau, mas sobretudo uma inolvidável Sopa de Ossos. Esta é de não falhar.

A acompanhar, claro, vinhos do Cartaxo, que percorreram um longo caminho. Gostei especialmente do Bridão Reserva Tinto, que acompanhou um ensopado de borrego.

 

A casa já vai com mais de um ano e meio, que Deus a conserve. Parabéns ao Rodrigo Castelo pelo modo como sabe intervir sobre as raízes ribatejanas, respeitando-as, um equilíbrio sempre difícil.

 

Taberna Ó Balcão

Rua Pedro Santarém nº 23

2000-223 Santarém

tel. 243055883

Fecha ao Domingo

 

Nota 1: Obrigada ao Rui Barradas Pereira pelas fotos. 

Nota 2: Para quem queira saber mais sobre a cozinha ribatejana, aconselho o livro Coruche à Mesa e Outros Manjares, de José Labaredas (Assírio & Alvim).

 

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TEASE

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As novas gerações já ultrapassaram a velha atracção tuga pelos restaurantes sem decoração. Quanto mais barracão, quanto mais luzes de neon brancas acachapadas ao tecto, quanto mais paredes nuas e cadeiras desconfortáveis, quanto mais barulheira e chinfrim, mais a minha geração achava que ali o assunto principal seria a comida e que só estava a pagar por ela. Havia uma única excepção no mundo decorativo nacional: réstias de alho e de cebola penduradas do tecto e redes de pesca, ambas consideradas não-entidades no preço da refeição. Tudo o resto, era considerado supérfluo e servindo apenas para encarecer a comida.

 

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Os primeiros restaurantes não topo de gama a apresentarem decoração foram os McDonalds, que tiveram a mais valia de permitir que as novas gerações se fossem tornando mais exigentes em termos de interiores restauracionais.

Hoje o fenómeno inverteu-se, transformou-se no fenómeno TEASE. Tease tem vários significados, mas aqui vou usá-lo como uma espécie de provocação, no sentido de um chamariz divertido. Tease é também o nome de uma pequena cafetaria, daquelas que também servem almoços leves, situada na zona do Príncipe Real. Um destes dias passei por ela à hora de almoço e espreitei através da porta e das vidraças. Eu, um membro empedernido da velha geração da decoração zero, deixei-me atrair pela decoração. Qual olhares da medusa deixei-me atrair pelos vários lustres pendurados do tecto e até pelo nome do restaurante em grandes letras alinhadas na parede de trás: TEASE. Entrei e sentei-me. Mal tinha acabado de me acomodar, percorreu-me o calafrio da desconfiança: só havia mulheres, nem um homem. As mulheres são mais sensíveis à decoração do que os homens, e até são capazes de preferir comer mal num sítio bonito, que arriscar num local feio. As minhas suspeitas confirmaram-se: o Tease era um daqueles restaurantes muito bem decorados, cuja bandeira são os cupcakes, e onde até uma simples sanduíche de salmão em pão do caco se torna um pesadelo. O pão não é torrado, a quantidade de salmão não ultrapassa os 4 cm quadrados, o molho não tem sabor, como companhia traz umas batatas fritas de pacote a saberem a velho, cheias daqueles restinhos do fundo do pacote.

Felizmente, já não é possível voltar atrás ao tempo da não decoração, mas as novas gerações têm de ter muito cuidado com os critérios de escolha dos restaurantes: uma bonita decoração não é suficiente. A minha geração da decoração zero tinha razão numa coisa, o que é mesmo prioritário é a comida, o resto é um epifenómeno.

 

 

65 ANOS DE RIBAMAR

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Um almoço memorável de comemoração dos 65 anos do Ribamar, verdadeiro mostruário dos melhores mariscos e bivalves da nossa riquíssima costa.

O Ribamar já vai na terceira geração. Começou com os pais de Hélder Chagas, António e Cremilde, numa outra localização de Sesimbra, o Largo da Fortaleza, tendo sido Hélder Chagas o obreiro da mudança para a marginal. Hoje este restaurante vê bastante mais longe que o simples peixe grelhado, servindo confecções mais complexas e desejáveis. Rita, a filha, contribui hoje com o seu talento para oferecer pratos modernos, enriquecidos com molhos de sabores doces ou picantes, inspirações mediterrânicas ou orientais, como é o caso do limpo e fresco puré de abacate e lima. Nota-se, por outro lado, um cuidado especial na apresentação, bem visível, por exemplo, na pele do espada do preguinho.

 

 

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Duas gerações de Ribamar: Hélder e a filha Rita

 

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A Rita

 

 

A partida foi dada pela simplicidade dos inigualáveis sabores naturais do nosso mar, um exemplar de cada um, encaixados em “estojos” de madeira ou de pedra que os valorizam como verdadeiras jóias que são. Este mostruário inclui bivalves menos conhecidos como os pés-de-burro e outros, como a navalheira, elevada a outro nível porque servida completamente arranjada. Depois dos sabores naturais (aos quais não é necessário acrescentar rigorosamente nada, nem sequer limão, para os podermos apreciar na sua plenitude), chegaram as confecções, nomeadamente de peixes difíceis de valorizar, como a abrótea-da-costa, da mesma Ordem do bacalhau e com textura semelhante à do fresco, ou o peixe-espada, e outros valores seguros, como o robalo e o salmonete. Para terminar, um ex-libris do Ribamar, a sopa rica de peixes e mariscos, de textura e sabor perfeitos.

O jantar foi acompanhado por vinhos José Maria da Fonseca (Quinta de Camarate e Moscatel de Setúbal).

Lembro-me de José Quitério evitar dar noticia de restaurantes onde só existiam pratos de grelha, por considerar uma forma menos complexa da cozinha. Aqui no Ribamar, apesar de grande parte da clientela vir justamente à procura dos grelhados, a cozinha é complexa e diferenciadora. Assim continue por mais outros tantos anos.

 

 

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Da esq. para a dta.: pé-de-burro, ostra e amêijoa 

 

 

 

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Ouriço-do-mar

 

 

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Carabineiro, navalha, mexilhão

 

 

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Percebes e caramujos

 

 

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Navalheira e lagostim da pedra (ou cavaco)

 

 

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Tártaro de lagostim

 

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Caranguejo de casca mole com molho de abacate e lima

 

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Anémona frita

 

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Ova de choco

 

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Saladinha de polvo e choco

 

 

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Abrótea com creme de ouriço

 

 

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 Salmonete com manteiga dos fígados

 

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Preguinho de espada

 

 

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Robalo com creme de lagostins

 

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Sopa rica de peixes e mariscos

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