Conversas à Mesa

As férias deram nisto. Uma reflexão sobre o menu de degustação cruzada com o tédio segundo Heidegger.

Muito na moda a partir do final dos anos 70 do século XX, os menus de degustação são refeições pré-estabelecidas pelos chefs de cozinha, constando de um vasto conjunto de pratos em pequenas porções que constituem refeições pré-equilibradas sob o ponto de vista nutricional e da sequência dos sabores. Ao comensal é retirada a responsabilidade da escolha desses pratos e, geralmente, dos vinhos que com eles se harmonizam, introduzindo também um elemento teatral de surpresa.

Para a mesa, o comensal traz tão-só um imenso tédio, que lhe permite abandonar-se a uma refeição que nos preencha o vazio de estar à mesa. A refeição deixou de ser pretexto para a conversa. A única que se permite é justamente sobre a própria refeição. Pelo contrário, requer-se até concentração para podermos apreciar a comida enquanto forma de arte.

A sequência dos pratos em ordem pré-estabelecida transforma-se na cronologia da nossa vida. Amuses-bouche, entradas, pratos principias, pré-sobremesas e sobremesas fazem tiquetaque como um relógio instalado, não nossa barriga mas nas nossas cabeças. Muito depois do relógio do estômago ter ficado sem corda, o da nossa cabeça continua curioso à espera de preencher completamente esse tédio, que, no entanto, se continua a escoar por entre os minúsculos intervalos de tempo que pontuam a chegada dos pratos.

Se o tédio heideggeriano é resultado do grande vazio gerado pela profunda crise económica dos anos 30 na cultura ocidental, o tédio dos anos 70 do século XX será provavelmente gerado pelo nosso afastamento da verdadeira comida de raízes provocada pelo aparecimento da fast food e da industrialização. E esse tédio não se resolve à mesa, nem com os mais elaborados menus de degustação, mas sim no silêncio, na monotonia, nos tempos de confecção, nos sabores e nos aromas das nossas cozinhas. É a cozinhar, e não apenas a comer, que faremos as pazes com a comida. É a cozinhar, e não apenas a comer, que resolvemos os nossos tédios e enfrentaremos os problemas de excesso de peso e de obesidade e as nossas compulsões. 

Há séculos que estamos habituados a isto, sendo «isto» os vitupérios a que nos têm sujeitado os nossos infiéis aliados, os ingleses. Veja-se só, a título de exemplo, como as acções dos ingleses que nos «salvaram» das Invasões Francesas nos deixaram saudades dos próprios invasores.

Crítico gastronómico do The Times, Giles Coren é filho de um humorista, de quem herdou a veia. A sua ascendência judaica já lhe valeu várias confrontações com a Polónia, que acusa de branquear o passado. Não foge a um bom conflito, quer tenha a ver com a escolaridade inglesa ou com a comida portuguesa: escreveu a 4 de Julho uma crítica à refeição que fez na Taberna do Mercado (Nuno Mendes, Londres). Achei graça ao estilo demolidor, mas acharia mais caso a critica fosse à cozinha da Polónia ou do Burundi. Nós Portugueses somos assim, ninguém toca na nossa Selecção ou na nossa cozinha, salvo, claro, nós próprios.

A propósito desta refeição, Coren desfaz Nuno Mendes (apesar de ser um «personal favourite all restaurant critics»), e arrasa o nosso país, sendo este último o assunto que me ocupa aqui. Tudo é mau em Portugal: «a comida é a pior do mundo», o mar tem alforrecas assassinas de turistas, os tugas são verdadeiros selvagens comedores de lagartos. Não há qualquer razão, mas rigorosamente nenhuma, para visitar o nosso país (1).

Estou a ver o jovem Giles de férias no Algarve, no fim dos anos 70, metido numa coelheira de cimento, ou num ex-bom hotel em auto-gestão. Ele refere que começou a vir aqui no ano de 75, não admira que tivesse ficado marcado para sempre, como todo o seu discurso indica. Imagine-se, o pequeno bife todo em carne viva e coberto de bolhas das queimaduras solares, a beber os seus Frosties «em leite esterilizado» que sabia a colutório bucal. Tinha o rapaz Giles sorte em ter leite, mau ou muito mau, porque, nessa época, os portugueses nem leite, nem bacalhau, nem arroz tinham. No Algarve, havia meia dúzia de restaurantes, todos eles tirados a fotocópia. Comida de bifes, ou melhor, comida que o imaginário algarvio achava ser comida de bifes. Sardinhas com batatas fritas e rodelas de limão, fritos de peixe com o acompanhamento de ervilhas, feijão verde e cenoura de frasco ou de lata, um clássico algarvio omnipresente na época. O turismo bifento que chegava até nós era muito inho em termos de estrato económico e social. Imagino que Giles poderia fazer parte das tradicionais famílias que tantas vezes vi a jogarem Monopólio, ao mesmo tempo que emborcavam piqueniques, sobretudo líquidos, sendo a comida um pretexto, em pleno átrio do hotel: garrafas de rum e coca cola, bejecas e vinho rosé versus pacotes de chips de todas as cores e feitios. Na época, os bifes, coitados, tinham a pior cozinha do mundo, fosse este quente (receptor de turismo) ou frio (emissor do dito).

Das idas a Londres, os mais velhinhos de entre nós recordam-se perfeitamente do horror que era o «fare» inglês: os mais intelectuais iam aos discos e livros, os menos, para as roupinhas alternativas. Fugíamos do mutton with mint sauce e encharcavámo-nos em pizzas e barras de Cadbury’s com frutos secos ao longo de toda a estadia. Contudo, os ingleses souberam dar-lhe a volta e, hoje, os dois mais mediáticos cozinheiros do mundo são ingleses, assim como a revista Restaurant, fornecedora da classificação de restaurantes mais conhecida do mundo.

Mas voltemos ao Coren. Não vou agora referir a crítica que fez a Nuno Mendes, mas falar sim da nossa cozinha pelos olhos do crítico do The Times. A sua abordagem à cozinha portuguesa é emocionalmente enviesada e sobretudo completamente desinformada. Esta desinformação, e a falta de interesse em sair dela, está bem visível na parte final da crítica, quando Coren conclui que (4) o pão-de-ló de interior não cozido (tipo Alfeizerão), a única coisa que gabou em toda a refeição, fora apenas um erro do cozinheiro. A conclusão foi retirada após uma visita ao Google, onde leu que o «pão-de-ló possui textura firme e arejada». Caro Coren, por muito jeito que lhe desse aproveitar a sobremesa para uma triunfante chacota final («Or is Portuguese cuisine just so awful that even they can’t tell when it’s gone wrong?»), meteu os pés, e basta um erro destes para destruir tudo o que escreveu. Um crítico, com a responsabilidade que lhe é dada pelo jornal em que escreve, The Times, não pode arrasar a gastronomia de um país, Portugal, cuja principal fonte de turismo vem, justamente, da Grã-Bretanha, sem fundamentar melhor e mais racionalmente aquilo que escreve. Não pode julgar a nossa cozinha de forma emocional como fez.

Contudo, acho que devemos tirar vantagens do artigo de Coren, aproveitando-o para reflectir profundamente sobre a nossa actual oferta em termos culinários aos turistas, e até sobre as actuais características da nossa cozinha, em vez de fazermos o eterno papel de kalimeros injustiçados, porque não temos estrelas Michelin, porque os críticos são estrangeiros, loucos ou incapazes.

Se perguntarmos aos ingleses, sobretudo no Algarve, se já comeram comida portuguesa, a resposta é, «Agora que pergunta, realmente não (2). Não conseguimos encontrar restaurantes portugueses», «they only cater for tourists», precisamente uma das criticas de Coren. Nas regiões de turismo, a restauração e, sobretudo os hotéis, onde os turistas muitas vezes ficam em regime de meia pensão, vivem no limbo da comida sem eira nem beira, baptizada de internacional. A propósito dessa semântica restaurativa, lembro-me sempre da minha surpresa em Praga há 2 ou 3 anos: só havia restaurantes anunciados em grandes letreiros como sendo de cozinha mediterrânica.

Por outro lado, Coren faz também críticas que põem o dedo na ferida, nomeadamente o recusro constante ao salgado para dar sabor à comida. «Oversalted blandness» quer dizer que transmitimos sabor primário aos nossos pratos (que de outra forma seriam bland, sensaborões) através da adição excessiva de sal e sobretudo de produtos salgados, como os nossos enchidos. Precisamos de rever a adição de sal aos nossos presuntos enchidos, assunto que já exaustivamente venho referindo desde o livro Sabores do Ar e do Fogo: a finalidade actual dos enchidos é o sabor e não a conservação, pelo que podemos, em nome do sabor e da saúde, baixar os níveis de sal.

A nossa cozinha vive essencialmente dos produtos, consequentemente só é boa quando os produtos são bons, e dos seus pontos de cozedura: uma outra crítica que Coren faz é a cozedura excessiva dos legumes, nomeadamente das couves.

Não podemos ficar eternamente pendurados na bondade do peixe grelhado, (3)porque senão corremos o risco de ver os turistas pelas costas, numa época em que a gastronomia é uma das principais razões da escolha do destino.

Mas o bife é mesmo um pain in the ass, não há volta a dar-lhe.

A foto é retirada do Twitter de Giles Coren, que afirma a propósito do olho negro: «Just bumped into one of my Portuguese fans...»

O texto de Coren, publicado no The Times de 4 de Julho

The food in Portuguese hotels is never Portuguese. People are on holiday. It just wouldn’t be fair.

Portuguese cooking is the worst on earth. Or, at least, the worst of any warm nation on earth. Obviously, Irish cooking could give it a run. Or Polish. But in its leaden, oversalted blandness, the cuisine of Portugal is, at best, what English cooking would be if we had better weather.

It is a creaking truism of international diplomacy that the alliance between Britain and Portugal is the oldest in the world. It is less often observed that the alliance is one based not on political expedience but a mutual love of soggy cod, white bread, overcooked potatoes, plain cheese, sweet wine and cold custard.

And I am speaking as an expert. (1)I’ve been to Portugal dozens of times and I have never had a good meal there. But then you don’t go to Portugal for the food, do you? You go for … Hang on, why do you go to Portugal?

When I was a child we went to the Algarve every summer so the grown-ups could play Monopoly and drink rum and Coke, and the kids could burn so gruesomely that blisters bubbled up on our shoulders and we simmered visibly, like soups. The food was the standout awful thing even then, with sterilised milk substituting for the fresh, pasteurised stuff we were used to at breakfast, and making our Frosties taste of Dettol.

In 1975 Portugal was already past its best as a holiday destination. My dad would say, «I know the beach is all built up and ugly, kids, but you should have seen it in 1963 when your mother and I came here on honeymoon. It was completely unspoilt. We had the sea all to ourselves. Except, of course, we didn’t go in, because of the jellyfish.«

Oh yes, the Portuguese man-of-war. The child-killing, not actually a jellyfish thing that means – on the rare occasions when a flattening of the Atlantic waves makes it feasible – that you can’t go in the water. Or really even on the beach, for fear of treading on one.

A formative Portugal memory for me is of a man dying very quietly on a leather sofa in a hotel lobby after a sting in July 1977. Although it may have been food poisoning. That slow public expiration competes in my memories of Portugal that year with the huge lizard I adopted as a pet, gave the name of «Zilla», and stalked all around the gardens of the hotel until a gardener decapitated it with a spade. I recall Zilla’s severed cross section being not red and bloody, but smooth and green like a cucumber. I cried, of course. And then the gardener picked up the body and made lip-licking and stomach-patting gestures in my direction. Whether that was an insight into Portuguese cuisine or Portuguese humour, I have never been sure.

In later life I have visited Algarve hotels on many a press freebie, but you’re never really allowed to leave the grounds. Perhaps because if you did you would discover that there is nothing else here except concrete hotels full of foreigners trying to get out. The food in these hotels is always Italian or French or, latterly, Japanese, to cater for the Russians, but never Portuguese. Obviously. People are on holiday. It just wouldn’t be fair.

I don’t want Portuguese people to be offended. In many ways their crap food is what makes them so loveable. And I have eaten plenty of it. Not just on Algarve prison breakouts but on countless Lisbon stag weekends and all over the country when the Uefa European Championship of 2004 was staged there. But I’ve never had a pleasant mouthful. Which is presumably why (2) the phrase «Portuguese restaurant« is not one you hear very often.

So hurrah for Nuno Mendes, the formerly Michelin-starred, now celebrity-fêted chef of the Chiltern Firehouse (where, much like Portugal, nobody goes for the food) and personal favourite of all restaurant critics, who has opened a Portuguese restaurant in Spitalfields and done a very good job of replicating the horridness of his native cuisine – although it is inconsistent, and one or two rather delicious things suggest his mind was not fully on the job.

To look at, Taberna do Mercado is a standard brick and whitewash Shoreditch eating space of the post-St. John «Britapas» type, and not especially scary. But then the menus come on a weird copper hook designed not to mimic the fishing tackle of the early Basque sailors who brought cod-salting techniques to the first Algarvians, but to make it easy to hang under the table. Which is obviously what you always wanted to do: hang your menu under the table.

The menu then goes: Snacks – Cheese – Cured Meat – House tinned fish – Small plates – Sandwiches – Desserts.

«Ha ha ha ha» I said to my friend, Kit. «They’re pretending that in Portugal people have a snack, then cheese, then lunch, then a sandwich!».

«Actually», said a famous Portuguese cookery writer, leaning over from the table next to us, «we do.»

«Is the sandwich at the end because Portuguese food is so horrid you’ll have left most of it untouched and still be hungry?» I asked.

«No,« she said. «It’s because the meal is mainly fish, and fish doesn’t really fill you up.«

And she’s right, it doesn’t. Especially not if you’re scraping it into the pot plants to avoid offending your host.

We began with a prawn rissole «snack« that was two small, hard slippers containing a foul brown fishy effluvium. Like sewage leaking from an ornamental clog. This was followed by «chouriço vinho tinto«, which is fried Portuguese chorizo deglazed with red wine. Now, I don’t know what Portuguese chorizo is meant to be like. But if it’s meant to be tougher than the Spanish stuff, cooked pretty much to black, chewy as a fingernail and without much flavour, then this was bang on the money.

Next up, «tinned fish». This was a riff on the famous Portuguese export, with confit seafood showing up in elegant little tins that the waiter claimed the fish had been cooked in. The result: vileness unbound. Tiny scallops had given up all the sweetness and bounce of their raw state without taking on the exotic golden frazzle they get when cooked, resulting in chewy snot gobbets in a tin. And the mackerel under tomato sofrito, which I had expected to mimic the state of tinned oily fish when it gets all ferrous and dense and meatily mature, had just got slimy.

«Bisaro pork tartare, cozido broth, cabbage» was a dismal mess of ground flesh in salty water, but then came some cuttlefish and pig trotters that were quite good. Though perhaps only by comparison.

At this point, the cookery writer suggested we try the «migas«, which was a sort of porridge burger under wild garlic asparagus and fennel, and was indeed a rich and interesting morsel – albeit the sort of thing you might hope to rustle up when shipwrecked with nothing to eat but pork fat and sawdust.

(3) At this point, the house sent out a lovely bit of fish with a sharp little chopped salad. Fresh and lively, it was the sort of thing I suspect you might call as a witness when mounting a defence of Portuguese food. It put me in mind of a nice relaxed lunch on the beach. In Spain or Greece, that is. Not Portugal.

Having left half our food untouched, we were indeed still as starving as Portuguese tradition demands, and so yodelled for our huge post-prandial sandwiches of beef (with prawn paste and wild garlic) and pork (with yeast mayo and fennel). Both were outstandingly well made, tasty and thrilling, indicating that perhaps what we have at Taberna do Mercado is a brilliant sandwich shop with a terrible restaurant attached.

For pudding they brought out the famous «pão de ló«, which is a sort of uncooked soufflé in greaseproof paper in a baking tin. It’s like a delicious sweet orange soup with partly baked bits around the edges that fall into the wetness like dumplings.

Except when I got home and googled «pão de ló», it said it was meant to be a sponge cake with a «firm, yet well aerated structure«.

So what I want to know is this: did the chef and his waiting staff (and the famous Portuguese cookery writer) know the cake had failed and were having a joke on us? Or is Portuguese cuisine just so awful that even they can’t tell when it’s gone wrong?

Com uns amigos, resolvi experimentar os mexilhões do Moules & Gin, que abriu em Cascais. Em má hora.

O espaço é bonito, confortável e bem decorado

Começámos por pedir 2 doses de mexilhões, uns thai e outros do dia, com natas.

Para a mesa veio um saco de pano preto com pãezinhos completamente descorados e nada crocantes, como convém para resistirem ao ensopar no molho. Não gosto nada da instituição do saco de pão, ainda por cima preto, onde toda a gente vai metendo a mão e que passa de mesa para mesa. Pedimos que trouxessem pão mais bem cozido, mas a segunda remessa vinha quente, mas igualmente pálida. À terceira tentativa, conseguimos uns mais trigueiros.

Os molhos eram os dois muito saborosos, mas os mexilhões nada carnudos. O aquecimento demasiado engelhara-os e quando os abríamos encontrávamos apenas uma leve sombra de mexilhão, enfezado. As batatas estavam bem fritas e saborosas, mas infelizmente eram das fininhas e não os tradicionais palitos grossos, à belga.

Em cada dose, encontrámos um ou dois mexilhões já pouco frescos e no fundo ficaram meia dúzia deles fechados, logo mortos e não comestíveis.

Pedimos uma terceira dose, novamente thai. Quando esta chegou, cada pessoa pegou num e, surpresa, todos os três primeiros cheiravam muito mal, não posso dizer isto de outra maneira, a decomposição adiantada. Felizmente, já nem os levámos à boca. Fiquei chocada, chamei a empregada de mesa e reclamei. A senhora disse que ia falar com o cozinheiro, não sei bem acerca de quê. Desapareceu e voltou passados dois minutos dizendo (sic) “que o cozinheiro tinha cheirado e comido os mexilhões”. Perguntei se o cozinheiro era suicida, mas nunca cheguei a perceber o que significava esta bravata, porque não puderam ou quiseram explicar. Pedi o livro de reclamações e paguei a conta do que tinha comido , embora uma outra empregada tivesse simpaticamente insistido em quea casa oferecesse). Uma ressalva: as duas funcionárias foram sempre correctas no atenidmento, tirando a loucura do recado do cozinheiro suicida , que permanecerá para sempre um mistério.

Foi a primeira e última vez que pus os pés no Moules & Gin. Não é este o caminho para a nossa restauração. Uma casa que vende mexilhões não pode ter maus mexilhões, e muito menos mexilhões em adiantado estado de decomposição, porque podem provocar uma grave alteração da saúde. A casa estava cheia de turistas e com crianças. Como todos sabemos, uma toxinfecção por bivalves é grave.

A cozinha portuguesa tem tido a sorte de contar com grandes cozinheiros franceses para a sua progressão. Um destes é Vincent Farges que vai agora deixar o nosso país depois de uma estada de 10 anos no Fortaleza do Guincho, qo longo dos quais nos proporcionou muitas e memoráveis refeições. Grande defensor dos nossos produtos (alias o primeiro chef a valorizar os nossos produtos e os nossos pequenos produtores foi outro francês, Aimé Barroyer), admira profundamente o nosso peixe e é grande defensor dos citrinos que usa magistralmente na sua cozinha.

O seu destino é o Sandy Lane, um resort de hiperluxo nos Barbados, onde tem um projecto para. no mínimo, 2 anos, provavelmente 4.

«Tenho muitas ligações aos sabores portugueses. Vou sair de Portugal com um aperto no coração.» «Mas vou já regressar temporariamente no ano que vem, em Julho ou Agosto, para o o Bistronomie em Lisboa, um festival em que os chefs cozinham «comida do dia-a-dia, mas com o rigor as estrelas Michelin», segundo o organizador pelo Benoît Sinthon. O seu novo restaurante de Lisboa, o Bistrô 4, vai receber este festival, que passa pelo convite a um ou dois chefs do mundo para aí. Cozinhar. Farges sera o primeiro.

O objectivo de Vincent Farges é regressar a Portugal daqui a 3 ou 4 anos, provido dos fundos e do mundo necessários a abrir um restaurante seu. Cá o esperamos com ansiedade. Entretanto, vai fazer-nos falta um grande cozinheiro, mas também um homem de grande carácter, e a mim um amigo.

Até breve Vincent.

Vincent Farges no simpático cocktail de despedida que ofereceu aos media e que teve lugar no lindíssimo espaço das cozinhas Bulthaup, no largo da Academia das belas Artes.