Conversas à Mesa

Na Sexta feira, dia 29, a ANCSUB (Associação nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara) e o Município de Vinhais, convidaram os media e personalidades para a divugação de mais uma Feira do Fumeiro de Vinhais. Não só por pertencer à Confraria do Porco Bísaro e do Fumeiro de Vinhais, mas também por gostar muito do modo como a Eng. Carla Alves (ANCSUB) organiza o evento, e sobretudo pela oportunidade de provar e abastecer de enchidos e presuntos costumo ir todos os anos a esta feira. 

Hoje deixo-vos aqui os pratos do almoço «Vinhais na sua essência...a minha versão», por Vítor Matos, que chefia o lindíssimo Antiquum, debruçado sobre o Douro. Vítor Matos conseguiu tirar o máximo partido de todos o fumeiro, combinando-o com produtos regionais da época, sem nunca cansar. Apesar de todos os pratos serem genuinamente tradicionais, o ar que respiramos é contemporâneo, mas não só na parte de apresentação.   Foi um sucesso que teve o condão de agradar aos mais conservadores e aos menos, ou seja, um verdadeiro milagre de Vítor Matos. 

As fantásticas fotos em vários fundos de pedra são do Mário Cerdeira. 

 Trufas de Alheira de Vinhais IGP

Baguete de presunto de Vinhais IGP e Queijo Terrincho

Sanduíche de leitão bísaro com pimenta preta, alho fermentado e torresmos

Ervilhas com toucinho gordo de porco bísaro, azeite transmontano, tártarto de camarão, e tomate seco caseiro 

Alheira de Vinhais IGP, creme de grelos, ovo a 62ºC, cogumelos de Trás-os-Montes, batata

Bacalhau com presunto de Vinhais IGP, línguas, pimentos assados, pimentão fumado e coentros 

Barriga de porco bísaro fumada com feijocas, chouriça de sangue, linguiça de Vinhais IGP e Salpicão de Vinhais IGP 

Cuscos artesanais de Vinhais, bochecha de porco bísaro em vinha d'alhos, chouriço de carne de Vinhais IGP, favas

Terra Transmontana: requeijão, pudim de presunto, castanha, terra de chocolate e chouriça de sangue doce de Vinhais, tangerina e moscatel  

A não perder, a feira do fumeiro de Vinhais. Para se abastecer de bons enchidos e conhecer os produtores e os produtos da terra. 

É difícil na filosofia e na vida conseguir o casamento da força e vitalidade de Dionísio com da leveza e elegância apolíneas, mas é uma grande vitória para quem o alcança. Vítor Areias consegue fazê-lo na cozinha ao retirar o peso excessivo de certos pratos da cozinha portuguesa, sem que estes percam a identidade e a força vital, sendo o resultado sempre muito elegante.

Estas são características que sempre me atraíram no trabalho do Vítor Areias e que agora, no Estória, são ainda mais visíveis. É um restaurante onde eu voltaria amiúde.

Mas vamos então ao princípio do Estória, que remonta a Outubro de 2015. Vítor Areias é o único proprietário deste lindíssimo espaço localizado num antigo palácio do Marquês de Pomba que aqui se instalava para vistoriar as suas propriedades agrícolas e onde, quando em viagem de Oeiras para Lisboa, procedia à troca de montadas e repousava dos incómodos dos coches. Na foto seguinte, uma estatueta do Marquês a apadrinhar o Estória.

O espaço é lindo e com boa dimensão. As enormes portas em casquinha e os painéis de azulejos antigos são elementos de grande valor decorativo. Aqui já existiu um restaurante que teve muita fama à custa de um dos dois mais incómodos pratos da restauração, a fondue de carne frita em óleo (sendo o segundo o abominável bife na pedra).

Na cozinha, está uma pequena e muito jovem equipa. Vítor desdobra-se entre a cozinha e a mesa. «O que fazemos aqui é uma cozinha sazonal sem fundamentalismos, mas com uma lógica de valorização do sabor» explicou ele no fim da refeição. Pelo preço médio de 25 euros, o Estória fornece um jantar com muito sabor e com muita elegância. Vamos aos exemplos.

Para começar, o couvert. O pão de fatia, delicioso e feito no restaurante, acompanha com uma boa manteiga, uma pasta de tremoço e uma de grão. Para entrada, escolhi um prato de bacalhau, um pil pil, que infelizmente não consta das nossas 1001 formas de o cozinhar e que, tal como a brandade francesa, aproveita a melhor parte deste peixe, o colagénio. O mais parecido que temos é o Bacalhau à Conde da Guarda, que terá sido uma criação de Mestre João Ribeiro (embora não conste do seu manuscrito, mas sim de A Cozinha Ideal, do seu antecessor no Aviz, Manuel Ferreira). Vítor Areias enriquece-lhe o sabor com um fio de mel e alfazema. As lascas do bacalhau deixam-se abraçar por toda a cremosidade do colagénio batido com azeite e o mel, como se estivéssemos a fazer uma maionese, e o resultado é perfeito. É um prato imperdível no Estória.

Segue-se-lhe um uma coxinha de pato-mudo de Sintra com uma capa de fina, mas assertiva, massa de sêmola de milho que encerra a carne desfiada e vai a fritar. Acompanha com uma salada de pepino e alcagoitas e um refrescante e atrevido piso de malagueta e coentros. Os amendoins e o ligeiro picante da malagueta servem de picos de sabor e de texturas e dão originalidade a este prato.

Encerro o conjunto salgado com um prato de conforto, mas elegante, representante da tal dualidade Dionísio-Apolo: rabo de boi estufado e desfiado enrolado em folhas de couve lombarda apenas escalfadas, servido com caldo e cogumelos.

Para terminar a refeição, uma combinação imbatível: maracujá e chocolate: o curd de maracujá feito com as sementes emparceira com um creme de chocolate, um pouco mais denso do que uma mousse.

E assim encerrou um almoço de Sábado cheio de sabor e tradição, mas que não são da avó, são mesmo é do Vítor Areias. Foi uma refeição de que muito gostei, equilibrada de nutrientes, esteticamente cuidada, num espaço muito agradável e com um serviço profissional e simpático. O preço dos pratos anda entre os 13 e os 15 euros, o das entradas e sobremesas, à volta de 6. Um bom valor é o do menu de degustação de 5 pratos por 37 euros.

Aqui fica o link para a refeição que fiz no Assinatura sob a chefia do Vítor Areias.

http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/a-matriz-portuguesa-no-assinatura-68549

Aberto ao jantar de terça a Sábado, a partir das sete e meia. Ao Sábado, aberto também ao almoço, a partir das 12 h 30.

Telefone: 211304406

www.estoriarestaurante.com

Diverti-me imenso ontem num curso de cozinha da Academia Time Out com a Noélia, do restaurante de Cabanas de Tavira com o mesmo nome.

A Academia fica situada no Mercado da Ribeiro, numa das pontas do food court e é um espaço muito bem planeado para os cursos, que têm uma característica já muito rara: os participantes põem mesmo a mão na massa e são eles que cozinham a maior parte da refeição. Durante o curso, há sempre um copo de vinho e unas comidinhas para ir petiscando.

Os petiscos: muxama com pão algarvio cozido em forno de lenha com estevas

Mais petiscos: biqueirão com tomate e azeite

O Rodrigo acompanha os cursos e contribui com vários conselhos técnicos muito oportunos. A Academia está muito bem dirigida pelo Rodrigo Menezes, que trouxe ideias interessantes, como as festas de anos das crianças, em que todos os amiguinhos participam na confecção de sumos e bolachas, e de adultos, onde depois de todos os convidados cozinharem os pratos de uma ementa escolhida entre três, a confraternização prossegue ao jantar, em redor das bancadas da cozinha.

Hoje deixo-vos aqui a receita de um prato que como sempre que vou à Noélia: o arroz de limão com peixe e amêijoas. Claro que não sabe ao mesmo do que quando é feito pela mão desta grande cozinheira e comido ali com a brisa da ria. Mas é uma receita muito boa e fácil de fazer. Ora aqui vai.

Arroz de limão com robalo e amêijoas

Para 2 pessoas

O peixe usado pode ser qualquer um peixe branco: robalo, garoupa, etc. Peça na peixaria que lhe arranjem o peixe e guarde a cabeça e as espinhas para o caldo. Comece por fazer o caldo, com alguns legumes (uma cebola, uma cenoura, um talo de aipo), o peixe e umas rodelas de gengibre fresco. Se não tiver o caldo, pode usar água, mas não é a mesma coisa...

0,5 dl de azeite

1 cebola pequena, finamente picada

1 dente de alho, descascado e finamente picado

2 raspas muito finas de casca de limão, sem a parte branca

1 chávena de arroz carolino

3 chávenas de caldo, bem coado

sementes de duas vagens de cardamomo

1 chávena bem cheia de amêijoas boas (legítimas)

250 g de peixe branco, sem as espinhas e cortados em pedaços

1 mão-cheia de coentros picados

1. Num tacho, comece por aquecer bem o azeite. Junte a cebola picada e deixe amaciar durante cerca de 3 minutos em lume médio. Adicione o alho picado e suba um pouco a força do lume. Mexa de vez em quando e não deixe ganhar cor.
2. Quando a cebola estiver macia, junte o arroz e mexa, deixando-o fritar. Quando os grãos estiverem bem envolvidos na gordura e o arroz começar a amaciar, junte o sumo de limão. Quando levantar novamente fervura, adicione o caldo bem quente e as raspas de limão. Mexa e deixe levantar fervura.
3. Reduza o lume e deixe ferver, mexendo de vez em quando para abrir o arroz, até este ficar quase cozido, mas ainda com o centro duro. Adicione as sementes de cardamomo.
4. Junte as amêijoas e mexa.
5. Quando o arroz estiver quase cozido, mas ainda com bastante líquido, junte o peixe e afunde-o com cuidado no líquido.
6. Desligue o lume, assim que o peixe estiver cozido e junte os coentros picados. Sirva de imediato.

Para terminar em beleza, uma magnífica tarte de alfarroba com chila e amêndoa e uma guarnição de Dom Rodrigo, trazida do retaurante pela Noélia. Foi a melhor que já comi, pela presença das duas texturas da amêndoa e da chila.