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Conversas à Mesa

O FUMEIRO DE VINHAIS SEGUNDO VÍTOR MATOS

28-1086Barriga Fumada com feijocas©PhotoMárioCer

Na Sexta feira, dia 29, a ANCSUB (Associação nacional de Criadores de Suínos de Raça Bísara) e o Município de Vinhais, convidaram os media e personalidades para a divugação de mais uma Feira do Fumeiro de Vinhais. Não só por pertencer à Confraria do Porco Bísaro e do Fumeiro de Vinhais, mas também por gostar muito do modo como a Eng. Carla Alves (ANCSUB) organiza o evento, e sobretudo pela oportunidade de provar e abastecer de enchidos e presuntos costumo ir todos os anos a esta feira. 

Hoje deixo-vos aqui os pratos do almoço «Vinhais na sua essência...a minha versão», por Vítor Matos, que chefia o lindíssimo Antiquum, debruçado sobre o Douro. Vítor Matos conseguiu tirar o máximo partido de todos o fumeiro, combinando-o com produtos regionais da época, sem nunca cansar. Apesar de todos os pratos serem genuinamente tradicionais, o ar que respiramos é contemporâneo, mas não só na parte de apresentação.   Foi um sucesso que teve o condão de agradar aos mais conservadores e aos menos, ou seja, um verdadeiro milagre de Vítor Matos. 

 

As fantásticas fotos em vários fundos de pedra são do Mário Cerdeira. 

 

 

 

 

13-1086Trufas Alheira Vinhais©PhotoMárioCerdeira

 Trufas de Alheira de Vinhais IGP

 

 

 

14-1086BaguetePresunto Sanduiche LeitãoBisaro©Ph

Baguete de presunto de Vinhais IGP e Queijo Terrincho

Sanduíche de leitão bísaro com pimenta preta, alho fermentado e torresmos

 

 

 

 

18-1086Ervilhas com Toucinho©PhotoMárioCerdeira.

 

Ervilhas com toucinho gordo de porco bísaro, azeite transmontano, tártarto de camarão, e tomate seco caseiro 

 

 

 

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Alheira de Vinhais IGP, creme de grelos, ovo a 62ºC, cogumelos de Trás-os-Montes, batata

 

 

 

 

 

 

23-1086Bacalhau com Presunto©PhotoMárioCerdeira.

 

Bacalhau com presunto de Vinhais IGP, línguas, pimentos assados, pimentão fumado e coentros 

 

 

 

28-1086Barriga Fumada com feijocas©PhotoMárioCer

 

Barriga de porco bísaro fumada com feijocas, chouriça de sangue, linguiça de Vinhais IGP e Salpicão de Vinhais IGP 

 

 

 

38-1086Cuscos Artesanais Vinhais©PhotoMárioCerde

 

Cuscos artesanais de Vinhais, bochecha de porco bísaro em vinha d'alhos, chouriço de carne de Vinhais IGP, favas

 

40-1086Terra Transmontana©PhotoMárioCerdeira.jpg

 

Terra Transmontana: requeijão, pudim de presunto, castanha, terra de chocolate e chouriça de sangue doce de Vinhais, tangerina e moscatel  

 

 

 

 

 

 

 

 

UM ESTÓRIA ELEGANTE

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É difícil na filosofia e na vida conseguir o casamento da força e vitalidade de Dionísio com da leveza e elegância apolíneas, mas é uma grande vitória para quem o alcança. Vítor Areias consegue fazê-lo na cozinha ao retirar o peso excessivo de certos pratos da cozinha portuguesa, sem que estes percam a identidade e a força vital, sendo o resultado sempre muito elegante.

Estas são características que sempre me atraíram no trabalho do Vítor Areias e que agora, no Estória, são ainda mais visíveis. É um restaurante onde eu voltaria amiúde.

 

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Mas vamos então ao princípio do Estória, que remonta a Outubro de 2015. Vítor Areias é o único proprietário deste lindíssimo espaço localizado num antigo palácio do Marquês de Pomba que aqui se instalava para vistoriar as suas propriedades agrícolas e onde, quando em viagem de Oeiras para Lisboa, procedia à troca de montadas e repousava dos incómodos dos coches. Na foto seguinte, uma estatueta do Marquês a apadrinhar o Estória.

 

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O espaço é lindo e com boa dimensão. As enormes portas em casquinha e os painéis de azulejos antigos são elementos de grande valor decorativo. Aqui já existiu um restaurante que teve muita fama à custa de um dos dois mais incómodos pratos da restauração, a fondue de carne frita em óleo (sendo o segundo o abominável bife na pedra).

 

 

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Na cozinha, está uma pequena e muito jovem equipa. Vítor desdobra-se entre a cozinha e a mesa. «O que fazemos aqui é uma cozinha sazonal sem fundamentalismos, mas com uma lógica de valorização do sabor» explicou ele no fim da refeição. Pelo preço médio de 25 euros, o Estória fornece um jantar com muito sabor e com muita elegância. Vamos aos exemplos.

 

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Para começar, o couvert. O pão de fatia, delicioso e feito no restaurante, acompanha com uma boa manteiga, uma pasta de tremoço e uma de grão. Para entrada, escolhi um prato de bacalhau, um pil pil, que infelizmente não consta das nossas 1001 formas de o cozinhar e que, tal como a brandade francesa, aproveita a melhor parte deste peixe, o colagénio. O mais parecido que temos é o Bacalhau à Conde da Guarda, que terá sido uma criação de Mestre João Ribeiro (embora não conste do seu manuscrito, mas sim de A Cozinha Ideal, do seu antecessor no Aviz, Manuel Ferreira). Vítor Areias enriquece-lhe o sabor com um fio de mel e alfazema. As lascas do bacalhau deixam-se abraçar por toda a cremosidade do colagénio batido com azeite e o mel, como se estivéssemos a fazer uma maionese, e o resultado é perfeito. É um prato imperdível no Estória.

 

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Segue-se-lhe um uma coxinha de pato-mudo de Sintra com uma capa de fina, mas assertiva, massa de sêmola de milho que encerra a carne desfiada e vai a fritar. Acompanha com uma salada de pepino e alcagoitas e um refrescante e atrevido piso de malagueta e coentros. Os amendoins e o ligeiro picante da malagueta servem de picos de sabor e de texturas e dão originalidade a este prato.

 

 

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Encerro o conjunto salgado com um prato de conforto, mas elegante, representante da tal dualidade Dionísio-Apolo: rabo de boi estufado e desfiado enrolado em folhas de couve lombarda apenas escalfadas, servido com caldo e cogumelos.

 

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Para terminar a refeição, uma combinação imbatível: maracujá e chocolate: o curd de maracujá feito com as sementes emparceira com um creme de chocolate, um pouco mais denso do que uma mousse.

 

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E assim encerrou um almoço de Sábado cheio de sabor e tradição, mas que não são da avó, são mesmo é do Vítor Areias. Foi uma refeição de que muito gostei, equilibrada de nutrientes, esteticamente cuidada, num espaço muito agradável e com um serviço profissional e simpático. O preço dos pratos anda entre os 13 e os 15 euros, o das entradas e sobremesas, à volta de 6. Um bom valor é o do menu de degustação de 5 pratos por 37 euros.

 

Aqui fica o link para a refeição que fiz no Assinatura sob a chefia do Vítor Areias.

http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/a-matriz-portuguesa-no-assinatura-68549

 

 

 

Aberto ao jantar de terça a Sábado, a partir das sete e meia. Ao Sábado, aberto também ao almoço, a partir das 12 h 30.

Telefone: 211304406

www.estoriarestaurante.com

 

 

 

 

 

 

 

 

O ARROZ DE LIMÃO, ROBALO E AMÊIJOAS DA NOÉLIA

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Diverti-me imenso ontem num curso de cozinha da Academia Time Out com a Noélia, do restaurante de Cabanas de Tavira com o mesmo nome.

A Academia fica situada no Mercado da Ribeiro, numa das pontas do food court e é um espaço muito bem planeado para os cursos, que têm uma característica já muito rara: os participantes põem mesmo a mão na massa e são eles que cozinham a maior parte da refeição. Durante o curso, há sempre um copo de vinho e unas comidinhas para ir petiscando.

 

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Os petiscos: muxama com pão algarvio cozido em forno de lenha com estevas

 

 

 

 

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Mais petiscos: biqueirão com tomate e azeite

 

 

 

O Rodrigo acompanha os cursos e contribui com vários conselhos técnicos muito oportunos. A Academia está muito bem dirigida pelo Rodrigo Menezes, que trouxe ideias interessantes, como as festas de anos das crianças, em que todos os amiguinhos participam na confecção de sumos e bolachas, e de adultos, onde depois de todos os convidados cozinharem os pratos de uma ementa escolhida entre três, a confraternização prossegue ao jantar, em redor das bancadas da cozinha.

Hoje deixo-vos aqui a receita de um prato que como sempre que vou à Noélia: o arroz de limão com peixe e amêijoas. Claro que não sabe ao mesmo do que quando é feito pela mão desta grande cozinheira e comido ali com a brisa da ria. Mas é uma receita muito boa e fácil de fazer. Ora aqui vai.

 

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Arroz de limão com robalo e amêijoas

 

Para 2 pessoas

O peixe usado pode ser qualquer um peixe branco: robalo, garoupa, etc. Peça na peixaria que lhe arranjem o peixe e guarde a cabeça e as espinhas para o caldo. Comece por fazer o caldo, com alguns legumes (uma cebola, uma cenoura, um talo de aipo), o peixe e umas rodelas de gengibre fresco. Se não tiver o caldo, pode usar água, mas não é a mesma coisa...

 

0,5 dl de azeite

1 cebola pequena, finamente picada

1 dente de alho, descascado e finamente picado

2 raspas muito finas de casca de limão, sem a parte branca

1 chávena de arroz carolino

3 chávenas de caldo, bem coado

sementes de duas vagens de cardamomo

1 chávena bem cheia de amêijoas boas (legítimas)

250 g de peixe branco, sem as espinhas e cortados em pedaços

1 mão-cheia de coentros picados

 

  1. Num tacho, comece por aquecer bem o azeite. Junte a cebola picada e deixe amaciar durante cerca de 3 minutos em lume médio. Adicione o alho picado e suba um pouco a força do lume. Mexa de vez em quando e não deixe ganhar cor.
  2. Quando a cebola estiver macia, junte o arroz e mexa, deixando-o fritar. Quando os grãos estiverem bem envolvidos na gordura e o arroz começar a amaciar, junte o sumo de limão. Quando levantar novamente fervura, adicione o caldo bem quente e as raspas de limão. Mexa e deixe levantar fervura.
  3. Reduza o lume e deixe ferver, mexendo de vez em quando para abrir o arroz, até este ficar quase cozido, mas ainda com o centro duro. Adicione as sementes de cardamomo.
  4. Junte as amêijoas e mexa.
  5. Quando o arroz estiver quase cozido, mas ainda com bastante líquido, junte o peixe e afunde-o com cuidado no líquido.
  6. Desligue o lume, assim que o peixe estiver cozido e junte os coentros picados. Sirva de imediato.

 

 

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Para terminar em beleza, uma magnífica tarte de alfarroba com chila e amêndoa e uma guarnição de Dom Rodrigo, trazida do retaurante pela Noélia. Foi a melhor que já comi, pela presença das duas texturas da amêndoa e da chila.

 

 

 

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