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Conversas à Mesa

A COMIDA QUE MATA A MESA

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Nas Simposíacas, Plutarco analisa o banquete, como antes já o havia feito Platão. Nascido no século I d.C., este filósofo grego que se tornou romano afirma que o banquete não tem lugar para dar prazer ao corpo, mas sim ao espírito. Depois de o estômago satisfeito com a comida, chega a altura do verdadeiro banquete, o do espírito, que tem lugar entre o vinho e as conversas. Quando o corpo está alimentado, pode falar a alma. Interroga-se Plutarco sobre quais serão os temas mais adequados a essas conversas: «Qual das mãos de Afrodite feriu Diómedes», «Quais são os gracejos permitidos?», «Podem discutir-se questões filosóficas?» e «políticas?». Faltaram-lhe duas das mais candentes perguntas: «Será lícito falar constantemente de comida à mesa?» e «Será educado tirar fotografias à comida?».

Nós portugueses que nos orgulhamos da nossa cozinha mediterrânica actualmente definida também, ou sobretudo, pela convivialidade, de que falamos à mesa?

Falamos demais em comida. Comemos e falamos do que já comemos, do que estamos a comer e do que vamos comer amanhã e depois. À mesa, a comida pertence ao reino do corpo e do espírito, tudo avassala.

 

Tão importante se torna a comida que não há comensal que se preze que não tire fotografias ao que está a comer. Receio até que as redes sociais já tenham mais fotos de pratos do que de cãezinhos e gatinhos. Não há programa de televisão, seja ele de automobilismo, de arquitectura ou de história, que não fale em comida e não ilustre a provocação descarada da food porn. Ainda não chega? Será que a comida tem mesmo de matar a mesa?

Bom Ano, com boas comidas e boas conversas.

 

 

DiA DOS COZINHEIROS E PASTELEIROS

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Cozinheiros e pasteleiros, hoje é dia do vosso santo patrono, São Macário de Alexandria. Antes de se convereter e tornar eremita, era comerciante de confetti e outras gulodices. Mas como só um é pouco, também têm o São Lourenço (10 de Agosto), dedicado sobretudo aos que estão à grelha, talvez por ter sido «grelhado» porque não renunciou à fé cristã. E têm ainda Santa Marta, santa dos cozinheiros e das donas de casa  (29 de Julho), Santo Honório (16 de maio) é especializado em padeiros e o inspirador do famoso bolo Saint Honoré, o seu nome francês.

Que não vos faltem patronos.

 

RECORDAÇÕES GASTRONÓMICAS DE 2015

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Pois é, está na altura dos balanços anuais. O problema é que pouca coisa me ficou na memória este ano.

Se é certo que a restauração está de boa saúde em termos de números, mais graças ao aumento do turismo, também é certo que abriram e fecharam inúmeros locais. Foi também constante a dança das cadeiras dos chefs. As estrelas Michelin saíram depois de Agosto, época em que já estão praticamente fechadas as avaliações, assegurando desta forma a conservação da mesma. Não se percebe bem como podem certos projectos abortar tão rapidamente. Será que os proprietários dos restaurantes não os ajuízam bem sob o ponto de vista financeiro ou de target? Serão os chefs que não seguem esses projectos ou não sabem fazer a sua gestão? Em certos casos, nem dá tempo para esperar o recomendado tempo para que a oferta estabilize. Quando se dá por eles, já eram.

 

 

Outro movimento das estrelas Michelin tem sido o de se concentrarem cada vez mais no Algarve. Não é de admirar, tem a ver com clientela. Alemães, nórdicos, ingleses e irlandeses vão aos 1 ou 2 estrelas para se alimentarem, em família, com as crianças, e não para terem uma experiência mística. Com o aumento do turismo urbano, esperamos que o mesmo aconteça em Lisboa e Porto.

O local onde me lembro de ver mais gente da terra a comer num 3 estrelas foi no País Basco, sobretudo no Arzak, onde, em conversa, a matriarca de uma grande família de classe média me contou que tinham poupado ao longo de um ano para poderem ali celebrar o seu aniversário. Precisamos de cultivar este gosto nas nossas gentes.

 

A moda dos múltiplos endereços para cada chef chegou cá em força. Contudo, é preciso lembrar a necessidade da existência de um porta-aviões que possa servir de âncora aos periféricos para que estes tenham o desejado sucesso financeiro. Avillez sabe bem de batalha-naval e joga primorosamente. Não esquecendo que o Belcanto é superior. Outra forma de segurar o sucesso quando os porta-aviões foram progressivamente fechando, foi o estrelato televisivo. Quem vai à TV regularmente ( e este regularmente é muito importante) tem a notoriedade restaurativa facilitada, mas não assegurada. Hoje não é fácil triunfar no meio dos bistronómicos, já que a concorrência tornou-se feroz.

 

Comecei eu este texto dizendo que não me ficou grande coisa na memória. Não é tão mau sinal como parece. É que 2015 foi um ano de consolidação. Lá fora, não aconteceu nada de muito revolucionário. E por cá aproveitámos para nos virarmos um pouco mais para o conhecimento dos produtos. Infelizmente, nem sempre os nossos. Importante em 2016 seria que os chefs, usando o seu mediatismo, pudessem trabalhar em conjunto com os produtores, dando-nos a conhecer as variedades de raças bovinas ou de batatas que temos.

 

2015 foi também um ano de experimentar muitas combinações de produtos. Algumas são bem sucedidas, outras mal, mas sem dúvida que há locais mais adequados do que outros para fazer essa experimentação.

No cômputo geral, acho que foi um bom ano. Um ano de reorganização e de consolidação. Um ano de preparação para 2016, que esperamos seja criativo e que no balanço que dele se fizer em 2017, haja muitas recordações. A todos os que estão ligados à restauração, sobretudo aos que cozinham, desejo um bom ano de 2016.

 

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