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Conversas à Mesa

COZINHA TAILANDESA NO TIVOLI VICTORIA

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De vez em quando é bom sentirmo-nos inocentes e poder experimentar alguma coisa sem muitas ideias pré-concebidas. Foi o que me aconteceu neste Thai Food Festival em relação à cozinha deste país. Já tinha comido várias vezes em restaurantes tailandeses, mas não as suficientes para me interrogar sobre ela ou sequer para saber se estava bem ou mal feita, se correspondia ao tradicional ou não. Sabia que a comida tailandesa é essencialmente verde e vermelha com uns toques acastanhados e brancos, que usa muita lima kaffir e erva-príncipe e que há caris de várias cores. E prontos...

 

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 Chef Adtavorn Charoonponthiti, vulgo Gibb

 

 

 

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A vista da varanda do restaurante EMO 

 

 

No workshop que fiz dia 26 com o chef Adtavorn Charoonponthiti, vulgo Gibb (ver post anterior) aprendi coisas muito interessantes e pus literalmente a mão na massa. Um destes workshops vai ter lugar no dia 28 de Julho, na cozinha do restaurante EMO (Tivoli Victoria; Vilamoura) às 18 h. Para quem opte por jantar no festival, aconselho que escolha este dia e que, por mais 20€, faça esta verdadeira aula de cozinha tailandesa.

O que aprendi entre um cocktail, um almoço e um workshop? Que definitivamente gosto muito desta cozinha de sabores limpos e exóticos para nós. Aqui ficam as 6 características que achei cozinha tailandesa para noviços como eu.

 

1) Essencialmente, e cito o chef Gibb, a cozinha tailandesa usa tudo o que a natureza lhes fornece, e esta é bastante generosa.

 

2) O nível de picante na cozinha feita para ocidentais é perfeitamente aceitável e agradável e resulta, em geral, da acção de malaguetas frescas. O prato mais picante que comi foi um caldo, o Tom Yum Gai (tradução: tom significa ferver, portanto caldo, Yum é picante e Gai é galinha).

 

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3) A nomenclatura básica da cozinha tailandesa é fácil de aprender. Os pratos recebem os nomes dos ingredientes que neles entram ou dos seus métodos de confecção, em palavras geralmente muito curtas. Aqui ficam alguns exemplo. Se Tom é ferver, cozer, Phad é saltear. Gai é galinha ou frango e e Pla é qualquer criatura do mar, seja peixe, molusco ou crustáceo. Gaeng ou kaeng refere-se a caril e Kha, a coco. Koong são camarões.

 

 

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4) Como em quase todos os países há sempre várias cozinhas. Na Tailândia há 3 regiões: Norte, região central e Sul, sendo que a comida do sul a mais picante.

A cozinha tailandesa resulta de diversas influências trazidas por mercadores indianos, chineses e até portugueses. Parece que fomos nós a introduzir os doces feitos à base de ovos.

 

 

5) Como hidratos, usa-se sobretudo o arroz cozido (jasmim) e as noodles.

 

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6) O caril surge em diversas cores. Pode ser vermelho (base de malaguetas vermelhas, pasta de camarão, galanga) verde (base de malaguetas verdes, chalotas, erva-príncipe) ou amarelo (o mais parecido com o indiano).

 

 

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Caril verde de galinha 

 

 

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Caril vermelho de bochechas de vaca 

 

 

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Uma boa escolha de Sirah para o caril de vaca

 

Para o Thai FooD Festival, o chef tailandês trouxe uma equipa de mais três elementos que cozinha em conjunto com a equipa do chef executivo Bruno Viegas e do chef do EMO, David Luísa.

Em relação à carta, aconselho vivamente que provem o menu de degustação contemporâneo, em que os pratos tradicionais são desconstruídos. Gibb faz os mesmo a um caril, por exemplo, que o nosso Avillez faz ao cozido: cozinha todos os elementos em separado para que os sabores não possam contaminar-se. Se num prato tradicional de caril a proteína quase só sabe ao molho, quase nem se conseguindo distinguir a galinha do peixe, por exemplo, no Caril vermelho de Pato, tudo é cozinhado em separado e tudo sabe ao que deve saber (o molho deste caril de pato é magnífico).

Muito bom também o atum tradicionalmente cozinhado com noodles e aqui ele mesmo com o feitio da massa e sem ela.

Para começar experimentei também uns pastelinhos de espadarte fritos, tipo mini pataniscas, em que ao peixe se juntam malagueta, erva-príncipe, cebola-roxa e ovos. A massa é mexida com o mão que faz a função de varas e atirada para a tigela, introduzindo ar no preparado e tornando-o mais leve. Hei-de experimentar fazer este processo com a massa das pataniscas. A acompanhar um molho de pepino e malagueta levemente cozido em vinagre com açúcar de palma (na falta deste, use-se o normal). Após estas entradas, dois caris: um verde de galinha e beringelas tailandesas e um vermelho de bochechas de vaca. Os dois muito bons.

 

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A bater a massa dos pastelinhos, tipo batedor de varas

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O pastelinho de espadarte por dentro

 

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O atum em versão contemporânea

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Os pastelinhos com a guarnição de pepino e malagueta 

 

 

 

 

Numa terra com muita fruta, as sobremesas são extremamente simples: comi uma simples banana, um arroz doce cozido em leite de coco com manga e texuras gelatinosas com fruta. Não posso dizer que alguma delas me tenha entusiasmado.

 

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Se estiver no Algarve até dia 31 e poder deslocar-se ao Tivoli Victoria de Vilamoura não perca esta oportunidade. E não esqueça o workshop de dia 28 pelas 18 h. Vá por mim.

 

 

 

 

THAI FOOD FESTIVAL NO ALGARVE

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Se está de férias no Algarve e gosta de experimentar comidas diferentes, marque um jantar no restaurante EMO, no Hotel Tivoli Victoria, em Vilamoura. De 25 a 31 de Julho decorre o THAI FOOD FESTIVAL. A cozinhar com a equipa do Emo. liderada pelo chef executivo Bruno Viegas, está uma equipa de 4 tailandeses chefiada por Adtavorn Charoonponthiti (Gibb para quem, como eu, não consegue dobrar a língua), chef executivo do hotel Anantara Sathorn Bangkok, pertencente ao Minor Hotel Group, que comprou recentemente alguns Tivoli.

 

 

 

A convite, eu estive no cocktail de lançamento deste evento e num almoço onde pude provar os pratos tradicionais tailandeses e ainda um prato da ementa contemporânea.

 

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Tom Yum Pla, ou caldo de camarão picante

 

 

É sempre emocionante provar pratos que desconhecemos. A vista não me fornecia muitas pistas sobre o sabor dos muitos amuse-bouche que fui provando. Há coisas que metemos na boca completamente às cegas, sem fazer ideia do que estamos a provar. A maioria das coisas é picante, mas deliciosamente provocadora, sem esconder os verdadeiros sabores. No próximo post falo-vos sobre a comida tailandesa e sobre a ementa que irá encontrar no restaurante EMO. No Bar do hotel, o Bartini (lobby e varandas), pode desfrutar de uma série de petiscos tailandeses e de cocktails à base de rum tailandês ou da cerveja tailandesa, a Singha.

Adianto-vos ainda informação pertinente: o preço. À carta, aconselharia o Tom Yum Pla (um caldo bastante picante com peixe e tubérculos), por 10 €, e um caril verde com frango (quase sem picante), por 20 €. O meu conselho: não troquem a entrada por sobremesa.

Há dois menus de degustação. Um contemporâneo, no qual eu apostaria, uma vez que é uma ementa tradicional desconstruída, tendo cada produto o seu sabor bem próprio. O prato de atum que provei tinha aromas completamente limpos. Por 7 pratos pagará 75 €. O menu tradicional custa 65 € e tem escolha entre duas opções dos vários pratos.

 

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O chef Adtavorn Charoonponthiti, vulgo Gibb

 

Uma ajuda. O nome dos pratos em tailandês refere sempre os ingredientes que nele entram ou a forma como são confeccionados. Por exemplo, GAI é frango, PLA, peixe, e PHAD, o modo de confecção salteado. Tom-Yum- Pla é um caldo com alguma espécie de criatura marinha (pode ser lula ou camarão).

Saiba também que dia 18 de Julho vai haver um workshop antes do jantar em que, por mais 20 €, pode usufruir de uma aula com o chef Gibb, extremamente simpático e didáctico, na cozinha do restaurante. A não perder.

 

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HISTÓRIAS DE COZINHEIROS I: ESCOFFIER E GEORGE ORWELL

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Imagine-se vestido a rigor de traje de noite a jantar no salão do River Restaurant, no hotel Savoy, um Palace londrino. Estamos no princípio do século XX e os cristais brilham ao som da orquestra que toca ao vivo. Silenciosamente, deslizam os gueridons com carnes para trinchar junto à mesa. Em todos os cantos, respira-se luxo. Ali a dois passos, apenas separada por umas portas, está a cozinha chefiada pelo grande Escoffier, cabeça encimada pela toque baixa e guarnecida pelo típico bigode. E que diferença entre estes dois ambientes.

 

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Casa de jantar do Savoy hotel à época 

 

«Era divertido considerar aquela pequena copa e pensar que havia apenas uma porta dupla entre nós e a sala de jantar do hotel. Aí estavam sentados os hóspedes e clientes em todo o seu esplendor – toalhas de mesa sem mácula, jarras de flores, espelhos, cornijas doiradas e querubins pintados; e do lado de cá, apenas a alguns metros, estávamos nós, o pessoal, no meio da sujidade mais repelente. Não havia tempo para varrer o chão antes da noite e assim movíamo-nos ali por cima de uma mistura e água e sabão entornados, folhas de alface, papel rasgado e pedaços pisados de comida.»

 

 

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Esta é uma descrição na primeira pessoa e por experiência próprio do grande George Orwell. O autor de 1984 e de O Triunfo dos Porcos, e grande crítico de qualquer forma de totalitarismo, passou algum tempo do fim da década de 20 do século passado em Paris. Para ganhar experiência de vida para a sua carreira e, possivelmente devido a necessidades financeiras, Orwell foi lavador de pratos num hotel de luxo da Rue de Rivoli. Desta fase da sua vida surgiu um livro, Na Penúria em Paris e Londres, cujo principal tema é a miséria, que pode reduzir a vida a uma luta para matar a fome e transformar uma simples batata cozida na felicidade. Uma das mais miseráveis profissões descritas neste livro é a de plongeur, o lavador de loiça da cozinha de um restaurante. O seu trabalho decorria na cave mais profunda de um hotel de luxo, uma «cave da cave», uma espécie de porão de um navio de carga, com um calor asfixiante mesclado de cheiro a comida e a combustível. O pé alto não era suficiente para que um homem de estatura normal estivesse de pé, e os constantes 45ºC de temperatura faziam-no desidratar completamente. O turno de trabalho tinha início às sete da manhã e só terminava depois das nove da noite, partido apenas pelo intervalo de uma hora para se encharcar em vinho das sobras das garrafas dos clientes. Curiosamente todo esse álcool era eliminado rapidamente no banho turco do seu local de trabalho.

Essa era a época das grandes brigadas nos hotéis de luxo, com rigorosas hierarquias e etiquetas, cujo mais baixo nível era ocupado justamente pelo plongeur.

 

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Continuemos com Orwell: «A cozinha era um inferno subterrâneo abrasador e de tecto baixíssimo, vermelho de fogo e retumbante de frigideiras, tachos e panelas. …Os fogões estavam no centro da sala com doze cozinheiros à volta dele, banhados em suor com os seus barretes brancos.»   «Ajudantes de cozinha, de tronco nu, tratavam do lume e cobriam de areia as frigideiras enormes. Toda a gente parecia apressada e furiosa. O chefe de cozinha, um homem bem parecido, de rosto escarlate e com grandes bigodes, estava de pé no meio dos outros, clamando a todo o momento: “Ça marche deux oeufs brouillés! Ça marche un Chateaubriand aux pommes sautés!».

 

O percurso dos cozinheiros foi gigante, das caves dos hotéis ao mediatismo da televisão, e tudo isto eles fizeram por esforço e mérito próprio.

 

Continua em breve...

 

PASTÉIS NA MECHA

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A nossa matriz árabe leva-nos a gostar imenso de frituras, nomeadamente de pastéis. É certo que por razões de saúde não podemos abusar, mas de vez em quando sabem tão bem! Os de massa tenra são dos meus preferidos, mas esta massa tão característica demora algum tempo a fazer e sobretudo a estender.

 

 

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Há algum tempo descobri no Corte Inglès umas rodelas de massa de empanada já prontas para rechear (sem gorduras hidrogenadas). Vendem-se em dois tamanhos, mas o maior é o mais adequado para replicar os pastéis de massa tenra. Não é a mesma coisa, mas é uma boa aproximação, uma alternativa super-prática.

Costumo fazê-los com um recheio de carne muito simples, mas pode usar apenas legumes estufados. Se tiver carne cozinhada, aproveite-a picando-a. Caso contrário, compre carne no talho e peça para a picarem só uma vez, para que a textura fique tipo carapinha, formando umas bolinhas. Se gostar, peça para picarem junto um pedaço pequeno de chouriço.

 

Recheio para 1 embalagem de 16 rodelas de massa

1 cebola média picada

1 dente de alho picado

2 colheres de sopa de azeite

350 g de carne picada só uma vez

1 colher de sopa rasa de farinha de trigo

1 dl de leite

1 pitada de noz-moscada ralada

óleo para fritar

 

1) Aqueça bem uma frigideira. Em seguida, aqueça o azeite e amacie a cebola e o alho picados. Junte a carne e salteie a carne, mexendo de vez em quando até esta ganhar cor.

2) Junte a farinha e mexa. Adicione o leite e mexa até ficar uniforme e cremoso. Adicione a noz-moscada. Deixe arrefecer.

3) No centro de cada rodela de massa, coloque uma colherada de recheio. Humedeça a borda da rodela e dobre, fazendo pressão para fechar. Com os dentes de um garfo, marque o pastel a toda a roda, para ajudar a selar.

4) Aqueça o óleo a 180ºC. Frite os pastéis por rodadas. Retire-os e seque-os em papel de cozinha.

 

Sirva com salada verde. 

 

 

 

 

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