Conversas à Mesa

Chefs à Pesca é o tema para diversos eventos organizados pelo Mário Cerdeira/Gesticook em que alguns chefs cozinham produtos do mar com grande rigor e sabor. Desta vez tocou a vez do peixe do rio, sendo este o nosso maravilhoso Tejo. Luís Barradas, o chef especialista em cozinha japonesa actualmente à frente do Tagus Village (Monte da Caparica), convidou três colegas para um passeio de varino no Tejo e para cozinharem juntos. João Simões (Casta 85), André Silva (Largo do Paço) e Paulo Matias (Porto de Santa maria) preparam num enorme grelhador a carvão chocos grelhados, sardinhas e caldeirada à fragateiro.

É uma experiência gostosa ver os chefs a cozinharem ali ao nosso lado, comida verdadeira que constituirá uma deliciosa refeição. Luís Barradas fez questão em fazer a genuína caldeirada à fragateiro. É das fragatas que recebe o seu nome. À chegada a terra, cozia-se massa de cotovelinhos no resto do caldo e servia-se como sopa. Para esta caldeirada, aproveitavam-se os peixes com menor valor comercial ou os que estavam esmagados ou «menos bonitos», assim como as suas vísceras. No meu prato, calhou um pedaço do magnífico fígado de tamboril, convivendo com fataça do Tejo e peixes do mar. Para cozinhar, foi usada água do mar tratada. Feita a preceito, nela não entraram pimentos nem colorau, mas não fizeram nenhuma falta porque o tempero estava a preceito, tendo os peixes tomado previamente sal. Este procedimento é fundamental para os peixes de rio. Os chocos grelhados com tinta estavam extraordinários, enriquecidos com a cremosidade da tinta. Comida verdadeira feita por verdadeiros cozinheiros, para ser comida e não apenas vista, já que a vista do passeio no varino era suficiente para nos regalar.

Mário Cerdeira , fiquei fã destes eventos. Por favor, faça mais, para todos podermos aprender.

A maravilhosa ostra plana (Ostrea edulis) e Gigas (Casostrea angulata) 

A lição de Célia Rodrigues

A tripulação do varino que pode ser alugado 

Luís Barradas e João Simões

Paulo Matias, André Silva, Luís Barradas, João Simões e Fernando

No fim do passeio, fiz uma prova de café: o mesmo blend da Delta preparado de formas diferentes.

Querida Noélia

Ir ao Algarve sem ir ao seu restaurante, não tem graça nenhuma. É pior do que não ir à praia. Nos quatro jantares que fiz em Junho no Algarve, um tinha forçosamente de ser na sua casa. Se só pudesse jantar uma vez, também seria lá.

É aquela esplanada com a brisa da ria Formosa. É a sua beleza calma ao fogão e a da sua filha Beatriz na caixa. Mas é sobretudo o prazer de boca que se antecipa.

Já aqui escrevi sobre este restaurante, mas volto hoje a ele para falar das novidades deste ano.

A Noélia sempre foi criativa em relação às tradições, introduzindo fruta e produtos orientais em pratos regionais ou à base dos melhores produtos da ria Formosa e do Algarve. Hoje está mais segura e aventura-se em criações mais ousadas e mais afastadas do tradicional. Os sabores espevitam-se com o fresco picante do gengibre ou do wasabi.

Os tradicionais arrozes ganham novas dimensões como por exemplo o verdíssimo de ostra com a adição de plâncton, de aromas supermarinhos. Os ceviches enchem-se da frescura da fruta. Gostei especialmente da introdução da acidez das framboesas.

Tomate e muxama casam a doçura dos figos maduros, que surgem também em sobremesas de conúbio com a lima.

Todos os seus pratos têm este constante diálogo entre doçura e acidez, tornando-se ideais para os calores da estiagem. É esta combinação que hoje caracteriza a paleta de sabores da nova carta do seu restaurante.

Para nossa felicidade, não tirou da carta os grandes clássicos, como um favorito meu (e de muitos), o arroz de limão e de garoupa.

Muitas coisas esperamos de si, Noélia. Mas sobretudo uma cozinha do Sul e do mar não traidora, cheia de bons produtos locais e de sabor, que nos satisfaz e enche de prazer porque corresponde plenamente àquilo que ansiosamente aguardamos ainda estamos na A2.

Obrigada Noélia, fique bem, tão bem como nos deixa a sua comida.

Até já

Fátima

Salmorejo com muxama e figos

Ostra com gengibre e salicórnia

Ceviche com mangas e framboesa

Tarte de lima e figo

Ainda há no Algarve restaurantes onde se come bem por poucos euros. Uma das melhores estratégias para cumprir esse objectivo é chegar cedo aos restaurantes. Como é «lindamente» jantar depois das nove e meia/dez ( e nunca aparecer na praia antes das duas), nada como chegar cedo, lá por volta das sete e meia. Assim nunca espero por mesa e tenho direito a escolher s melhores produtos. Mas, claro, não sou «lindamente».

Hoje deixo-vos aqui dois restaurantes a não perder, sobretudo para quem está no Sotavento. São os dois «grandes tascos», sem qualquer charme decorativo, grandes salas pejadas de mesas, mas ambos agradáveis e com grandes mestres na grelha.

A CAMPONESA (CACELA A NOVA)

O primeiro chama-se A Camponesa, e fica situado em plena vila de Cacela a Nova. A montra piscícola exibe algumas variedades locais da época. Imprescindível, é a barriga de atum (14 €). Cuidados a ter: escolher as mais altas na montra e pedir ao mestre grelhador que a deixe mal passada, mesmo mal passada, e com uma boa pitada de sal grosso. O peixe grelhado é uma excelente opção. Enguias, sardinhas, o que estiver na montra chega garantidamente à mesa no ponto de cozedura ideal. Para a minha veio uma dose de besugos (11 €), dois granditos, verdadeiros tesouros do mar. Fresquíssimos e perfeitos de grelha, onde conviveram com enguias e sardinhas.

Para sobremesa, um belíssimo Dom Rodrigo (2,80 €) XL, tão farto que dá para 2.

Pessoal extremamente simpático. Tem uma sala dentro e outra for a. Aconselho a interior

A Camponesa

ACEITAM RESERVAS: 281 951 152

Av. Manuel G. Rosa Mendes 11, 8900-067 Vila Nova de Cacela

Sardinhas

Enguia

Barriga de atum

 Dom Rodrigo

 MARISQUEIRA FIALHO (PINHEIRO/LUZ DE TAVIRA)

A Marisqueira Fialho é o mesmo género de restaurante: duas salas grandes, uma dentro (ar condicionado) e outra fora (aqui aconselho a de fora se não houver melgas e se for fumador), maestria na grelha e pessoal extremamente simpático. Também aqui uma farta montra de peixe, muitos deles pescados na costa. A frescura era tal que ainda vi uma anchova em rigor mortis, rabo bem encurvado. Belíssimas ferreirinhas e umas pequenas douradas da ria. Presença das ovas de choco, mas como quase em todo o lado, só aparecem congeladas.

O Fialho situa-se perto de Luz de Tavira, mesmo em cima da ria Formosa e a paisagem é muito bonita. Vale a pena chegar por volta das sete e dar uma volta junto à ria.

Foi um peixe muito especial que me levou ao Fialho, o peixe rei, um pelágico que surge na Ria Formosa. São deliciosos fritos, (7,30 €), para mim ainda melhores que os joaquinzinhos. Contudo, na minha travessa apareceram exemplares que me parecem demasiado pequenos.

Para entrar, pedi conquilhas (9 €), estas também já a aparecerem sempre demasiado pequenas. Estavam bem temperadas e saborosas, mas feitas com um azeite de pouca qualidade.

Sobremesas regionais, torta de alfarroba, morgado, doces de figo, de qualidade média (cerca de 3,25€).

Há cataplanas e inúmeros arrozes. Definitivamente, um restaurante a visitar.

Marisqueira Fialho

ACEITAM RESERVAS: 281 961 222

Parque Natural da Ria Formosa, EM1339 1090E, 8800-102

A sala exterior

Uma pequena esplanada sobre a ria Formosa

A anchova ainda está com o característico encurvado da frescura (rigor mortis)

O peixe-rei no tabuleiro

O peixe-rei frito

Conquilhas