Conversas à Mesa

 A propósito da minha recente entrada para a Confraria da Cerveja, numa cerimónia muito interessante e divertida, aqui deixo um texto sobre o processo de fazer a cerveja do meu mais recente livro SEMEAR SABOR, COLHER MEMÓRIAS, da editora 20/20. Partilho no próximio post duas receitas do livro feitas com cerveja. A foto em cima é do momento em que o grão-mestre da confraria, Nuno Pinto de Magalhães, procede à cerimónia da minha entronização. 

Embora seja o processo de fazer vinho seja do conhecimento geral, muitos de nós ignoram que é um cereal (a cevada, ou em alguns casos o trigo, a aveia, o milho, o arroz) que está na origem da cerveja e como esta é feita. Pela pequena explicação que se segue, constatamos que o seu método de produção tem muitas semelhanças com o do vinho.

Cevada, água e lúpulo são os seus principais ingredientes, sendo o processo constituído por diversas etapas e transformações complexas. O primeiro passo passa-se na malteria e consiste na transformação da cevada em malte através de três etapas: a molha, a germinação e a secagem.

A cevada em germinação, sendo visíveis as pequenas radículas.

Painel de controlo das três fases de molha, germinação e secagem

O objetivo deste primeiro processo é tornar o cereal solúvel, ao mesmo tempo que se libertam as enzimas que serão fundamentais para os processos seguintes de maceração e fermentação. Antes da maltagem, o grão de cevada é incomestível; depois, torna-se mastigável.

Ao longo do processo de germinação, a cevada tem que ser constantemente mexida num volteador e exposta ao ar, para que não se una pelas radículas, formando uma massa.

Um volteador, cuja função é movimentar a cevada para impedir que as radículas se peguem

(verdadeiras avenidas de malte). Por outro lado, é fundamental parar o processo enquanto o grão não forma rebentos, altura em que começaria a consumir os seus próprios açúcares.

É na secagem que o malte ganha cor e sabor, variando-se a temperatura e o tempo em função do tipo de cerveja a que se destina. Por exemplo, o malte para uma pilsner, como a Sagres branca, é muito claro. Um malte tipo Munique, de torra mais escura, está presente na Sagres preta. Contudo, uma cerveja pode conter dois ou mais tipos de malte, que são trabalhados com o objetivo de variar a cor, o sabor e os aromas da cerveja e até o seu corpo.

Todo este processo de «torra» mais ou menos clara não só condicionará a cor da cerveja, mas todos os seus aromas e, consequentemente, as harmonizações com a comida.

O malte é moído e é colocado numa grande caldeira de cobre com água, uma espécie de panela gigante, onde se dá o processo de empastagem. Entretanto, nas outras caldeiras, maceram a cevada, eventualmente outros cereais, como o milho, e água. Em seguida, todos estes ingredientes juntam-se numa única caldeira produzindo, o mosto. A parte sólida não utilizada é o dreche. (O Sr. Luís está a tirar o mosto ainda sem lúpulo).

Desta bica, está sair mosto ainda sem lúpulo

As grandes caldeiras, gigantescas panelas onde se «cozem» os ingredientes da cerveja.

É nesta fase que é adicionado o lúpulo. Esta planta contém taninos que ajudarão na conservação da cerveja, tal como acontece no vinho, e confere à cerveja o amargor e a secura, assim como certos aromas. O mosto e o lúpulo voltam a ferver e realiza-se um processo de decantação, para retirar a turvação. Após o arrefecimento, o mosto fica pronto para a fermentação com a inoculação de leveduras resultantes de um processo de propagação que também tem lugar na f extremamente vivo, produzindo-se as da cerveja. Estas podem ser reuytilizadas ate branca, que lhe empresta a gelatina.des de raábrica.

a fermentação tem lugar em gigantescos tanques com 400 000 litros de capacidade. As leveduras transformam o açúcar e em álcool, libertando dióxido de carbono, mas são criaturas com vida muito própria que é necessário controlar constantemente: ao longo deste processo, produzindo-se movimentos intensos, remoinhos, calor e espumas, sendo vital avaliar constantemente os níveis de açúcares (grau alcoólico), as temperaturas e os tempos.

O passo seguinte é centrifugar este líquido, a fim de separar as leveduras da cerveja. Estas podem ser reutilizadas algumas vezes. A cerveja segue então para os tanques de repouso, durante dez a quinze dias, com uma temperatura baixa, onde estabiliza e apura o gosto. Destes tanques a cerveja sai turva, sendo necessário filtrá-la através de diversos filtros, saindo pronta para o enchimento e para nos fazer companhia à mesa.

Os tanques de repouso da cerveja