Saltar para: Posts [1], Pesquisa [2]

Conversas à Mesa

NO MUNDO DA CERVEJA 1

IMG_1147.jpg

 

 A propósito da minha recente entrada para a Confraria da Cerveja, numa cerimónia muito interessante e divertida, aqui deixo um texto sobre o processo de fazer a cerveja do meu mais recente livro SEMEAR SABOR, COLHER MEMÓRIAS, da editora 20/20. Partilho no próximio post duas receitas do livro feitas com cerveja. A foto em cima é do momento em que o grão-mestre da confraria, Nuno Pinto de Magalhães, procede à cerimónia da minha entronização. 

 

 

Embora seja o processo de fazer vinho seja do conhecimento geral, muitos de nós ignoram que é um cereal (a cevada, ou em alguns casos o trigo, a aveia, o milho, o arroz) que está na origem da cerveja e como esta é feita. Pela pequena explicação que se segue, constatamos que o seu método de produção tem muitas semelhanças com o do vinho.

 

Cevada, água e lúpulo são os seus principais ingredientes, sendo o processo constituído por diversas etapas e transformações complexas. O primeiro passo passa-se na malteria e consiste na transformação da cevada em malte através de três etapas: a molha, a germinação e a secagem.

 

 

Untitled.png

A cevada em germinação, sendo visíveis as pequenas radículas.

 

 

painel de controle SCC.png

Painel de controlo das três fases de molha, germinação e secagem

 

O objetivo deste primeiro processo é tornar o cereal solúvel, ao mesmo tempo que se libertam as enzimas que serão fundamentais para os processos seguintes de maceração e fermentação. Antes da maltagem, o grão de cevada é incomestível; depois, torna-se mastigável.

Ao longo do processo de germinação, a cevada tem que ser constantemente mexida num volteador e exposta ao ar, para que não se una pelas radículas, formando uma massa.

 

 

volateadora SCC.png

Um volteador, cuja função é movimentar a cevada para impedir que as radículas se peguem

 

 

(verdadeiras avenidas de malte). Por outro lado, é fundamental parar o processo enquanto o grão não forma rebentos, altura em que começaria a consumir os seus próprios açúcares.

É na secagem que o malte ganha cor e sabor, variando-se a temperatura e o tempo em função do tipo de cerveja a que se destina. Por exemplo, o malte para uma pilsner, como a Sagres branca, é muito claro. Um malte tipo Munique, de torra mais escura, está presente na Sagres preta. Contudo, uma cerveja pode conter dois ou mais tipos de malte, que são trabalhados com o objetivo de variar a cor, o sabor e os aromas da cerveja e até o seu corpo.

Todo este processo de «torra» mais ou menos clara não só condicionará a cor da cerveja, mas todos os seus aromas e, consequentemente, as harmonizações com a comida.

O malte é moído e é colocado numa grande caldeira de cobre com água, uma espécie de panela gigante, onde se dá o processo de empastagem. Entretanto, nas outras caldeiras, maceram a cevada, eventualmente outros cereais, como o milho, e água. Em seguida, todos estes ingredientes juntam-se numa única caldeira produzindo, o mosto. A parte sólida não utilizada é o dreche. (O Sr. Luís está a tirar o mosto ainda sem lúpulo).

 

 

mosto SCC.png

Desta bica, está sair mosto ainda sem lúpulo

 

caldeiras SCC.png

As grandes caldeiras, gigantescas panelas onde se «cozem» os ingredientes da cerveja.

 

 

 

É nesta fase que é adicionado o lúpulo. Esta planta contém taninos que ajudarão na conservação da cerveja, tal como acontece no vinho, e confere à cerveja o amargor e a secura, assim como certos aromas. O mosto e o lúpulo voltam a ferver e realiza-se um processo de decantação, para retirar a turvação. Após o arrefecimento, o mosto fica pronto para a fermentação com a inoculação de leveduras resultantes de um processo de propagação que também tem lugar na f extremamente vivo, produzindo-se as da cerveja. Estas podem ser reuytilizadas ate branca, que lhe empresta a gelatina.des de raábrica.

a fermentação tem lugar em gigantescos tanques com 400 000 litros de capacidade. As leveduras transformam o açúcar e em álcool, libertando dióxido de carbono, mas são criaturas com vida muito própria que é necessário controlar constantemente: ao longo deste processo, produzindo-se movimentos intensos, remoinhos, calor e espumas, sendo vital avaliar constantemente os níveis de açúcares (grau alcoólico), as temperaturas e os tempos.

O passo seguinte é centrifugar este líquido, a fim de separar as leveduras da cerveja. Estas podem ser reutilizadas algumas vezes. A cerveja segue então para os tanques de repouso, durante dez a quinze dias, com uma temperatura baixa, onde estabiliza e apura o gosto. Destes tanques a cerveja sai turva, sendo necessário filtrá-la através de diversos filtros, saindo pronta para o enchimento e para nos fazer companhia à mesa.

 

 

tanques SCC.png

Os tanques de repouso da cerveja

 

O MAR DE HENRIQUE SÁ PESSOA

IMG_4245.jpg

 

 

E incontestável que a qualidade do panorama restaurativo português tem a vindo a melhorar substancialmente nas últimas duas décadas. Se nos lembrarmos do que ainda eram os nossos restaurantes no princípio dos anos 90, não poderemos deixar de nos espantar com a evolução havida em curto espaço de tempo.

Se por um lado a restauração conseguiu superar largamente a crise iniciada em 2008, mesmo ainda sem a recente e significativa baixa do IVA, por outro o turismo trouxe nestes últimos dois anos as bases de consumidores necessárias ao boom restaurativo. Os nossos investidores souberam continuar a confiar no mercado e inundaram de restaurantes Lisboa, Porto e Algarve (mas não só), dificultando a vida de quem quer escolher um bom local para uma refeição.

Hoje, claramente, há massa crítica entre os portugueses para a cozinha contemporânea e os restaurantes não vivem apenas de turistas. Embora o discurso de alguns dos cozinheiros ainda esteja um pouco atabalhoado quando se trata de definir a sua própria cozinha, vacilando entre a cozinha de autor, a cozinha da avó e a cozinha de produto, existe uma sólida oferta de restauração moderna apoiada na nossa tradição e nos nossos produtos que a vão tornando única no seu conjunto. Mas este é um tema que dá pano para mangas e eu hoje quero é falar-vos do restaurante ALMA. Henrique Sá Pessoa é um cozinheiro com muita consistência, qualidade que infelizmente faz muita falta a alguns, e com uma alma muito especial para a cozinha de fusão. Ele é mestre nas combinações, sobretudo naquelas com um toque asiático. O resultado é sempre harmonioso, lógico e muito saboroso.

A convite do Henrique experimentei o menu de degustação Costa a Costa que fala expressivamente do nosso mar, dos moluscos, dos bivalves e do peixe combinados com produtos mediterrânicos, como o tomate ou os pimentos. Porém, eu queria mencionar dois pratos em especial. O lombo de tamboril é um prato de reconhecível assinatura de Henrique Sá Pessoa. Ele é mestre nesta fusão de influências, neste caso tailandesas, das quais resulta uma combinação que se quer voltar a provar.

O segundo é a sobremesa. Quando um pedaço de mar com uma verdadeira colónia de bivalves chegou à mesa carregada de impacto visual, pensei cá para mim: «Com estes ingredientes marinhos e esta acidez como pode resultar esta sobremesa?» Mas, incrivelmente, resulta em pleno: salgado e doce reunidos em certos elementos como o suspiro de tinta de choco e as algas cristalizadas, numa intensa e sábia conjugação com a acidez do sorbet de yuzu e da magnífica calda de citrinos. Parabéns também ao pasteleiro Telmo Moutinho.

Boa actuação da equipa de sala, profissional, conhecedora e cortês. O ritmo de serviço foi muito bom, apesar de na mesa estarmos duas pessoas a comerem dois menus de degustação diferentes. Sá Pessoa colabora activa e simpaticamente com a equipa de sala.

 

Uma palavra ainda para a própria sala, toda ela decorada com materiais quentes, naturais e confortáveis. A sala de entrada é particularmente espaçosa, com o pormenor agradabilíssimo de uma boa separação das mesas redondas. A cozinha está às vista, mas sem impor à sala.

 

Termino voltando ao início. Temos hoje massa crítica no nosso panorama restaurativo para que este já tenha visibilidade no exterior e para que se lhe sucedam os frutos em termos de estrelas Michelin e outras classificações, provavelmente ainda este ano. O mais desejável seria que houvesse diversos restaurantes a receberem uma estrela. É por aí que se começa, e o Alma é um merecido candidato.

 

Obrigada ao Mario Cerdeira pelas fotos. Mais uma vez. A milionésima.

O menu de degustação Costa a Costa

 

IMG_4190.jpg

IMG_4191.jpg

IMG_4193.jpg

 

Três amuse bouche. Ao meio um extraordinário gaspacho (escorrido, sobra um caldo quase sem cor mas com um sabor puro e intenso a tomate)

 

IMG_4196.jpg

Tempura e coulis de pimentos vermelhos assados: a tempura é negra mas não queimada. A vontade é pedir três ou quatro destes.

 

IMG_4209.jpg

Cavala, escabeche de legumes, caldo de mexilhão e percebes, alface do mar

 

 

IMG_4198.jpg

A essência do camarão 

 

 

IMG_4219.jpg

 Polvo assado, romesco, casca de batata, alcaparras, paprika fumada

 

IMG_4228.jpg

 

Salmonete, caldeirada, xerém, salicórnia

 

IMG_4236.jpg

 

Lombo de tamboril, flor de courgette, caril verde, leite de coco, camarão da costa: um prato de autor, ou seja, em que se reconhece perfeitamente a identidade de Henrique Sá Pessoa

 

IMG_4237.jpg

 

Pré-sobremesa cítrica 

 

 

 

IMG_4245.jpg

Mar e citrinos 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O NUNO, O ALHO-FRANCÊS E O CRUMBLE

crumble+frutos+vermelhos+mac%CC%A7a+ra%CC%81pido+s

 

 

 

 

 

 

Começo já por dizer que gosto imenso do Nuno, acho que ele é um rapaz muito inteligente e com um sentido de humor que casa bem com o meu. Encontrei-o via FB, estava ele a trabalhar na Noruega (ele tem o curso da Escola hoteleira) e eu de visita aos bacalhaus. Passado um tempo conheci-o pessoalmente, a ele e à mulher, uma menina lindíssima. Falamos muitas vezes, ele ajuda-me e eu ajudo-o naquilo que um faz melhor que o outro. Assisti à inauguração do blog dele, o Alho-Francês, onde ele cozinha comida vegetariana e vegana. Eu não sou uma coisa nem outra, mas adoro as receitas dele. Fiz-lhe umas perguntas para que o fiquem a conhecer melhor. Fiz uma receita do blog dele, um crumble de frutos vermelhos, que ficou delicioso e cheio de perfume, apesar de não ter manteiga, mas sim óleo de coco. Aprecio muito o trabalho que o Nuno faz no blog, transformando receitas clássicas em versões vegetarianas, ainda mais deliciosas que as originais e muito mais saudáveis. O futuro da nossa alimentação No seu fantástico blog, o Nuno prepara-nos esta comida e fala connosco ao ouvido, num tom deliciosamente intimista.

No fim, fica a entrevista, mas primeiro as fotos do crumble de frutos vermelhos que fiz tal qual do Alho-francês (http://www.alhofrances.pt/2016/03/red-crumble.html#more). as fotos do blog estão muito melhores que as minhas, e são sempre óptimas.

 

IMG_5232.JPG

IMG_5233.JPG

IMG_5235.JPG

 

 

 

 

 

 

O Nuno é vegetariano? 

O Nuno não é vegetariano, o Nuno é um cozinheiro que trabalha para outrem e por esse mesmo factor não é vegetariano totalmente como gostaria. Em casa sim, já não entra carne e peixe, e sempre que tenho de comer fora só como carne, peixe ou derivados se não tiver outra escolha.

 

O Arpège, de Alain Passard, tem 3 estrelas Michelin que ganhou a servir apenas legumes. Como é que se faz para aproveitar ao máximo o sabor dos vegetais? 

Os legumes têm um potencial incrível. A prova disso está à vista. Um jogo de texturas, de cor e de sabor é possível se respeitarmos cada um dos intervenientes. Potenciar a sua individualidade, conjugá-los com sabores que o complementem ou até mesmo contrastem. Não se conjugam vegetais sem nexo, os brasileiros não misturam o feijão com o arroz só porque sim! Cada legume tem o seu ponto de cozedura e, para que mantenha a textura, é expô-lo ao menor tempo possível de cozedura para manter intactas as suas propriedades. Depois é só ter amor pelos mesmos. A alegria que me dá um quiabo, sendo a minha mãe angolana os quiabos estavam sempre presentes, na moamba, nos estufados ... A saliva que se produzia descontroladamente a esperar pelo doce de tomate e de abóbora do meu avô! 

Em Portugal ainda há muito pouco a cultura dos legumes, estes são habitualmente meros actores secundários. Isso tem de mudar, vamos dar ao legume o lugar que ele merece. O destaque.

 

As suas receitas têm um equilíbrio nutricional tão necessário quando são vegetarianas?

Cada vez mais no mundo actual onde a informação abunda é fulcral atingir um prato equilibrado. Fontes de energia, fontes calóricas, fontes dos nutrientes de que necessitamos para o nosso dia-a-dia. Tenho sempre isso em atenção para a constituição do prato, tanto a nível de satisfação em termos de quantidade como a nível de abastecimento do nosso corpo.

 

As suas fotos são óptimas. Qual é a importância do factor saliva num blog?

Posso adiantar que as fotografias são 90% do blog. São o bilhete de entrada, são o teaser do filme. Se não forem apelativas o conteúdo é menosprezado, no fundo as fotografias são fundamentais para captar a atenção do leitor, afinal os olhos comem primeiro que a boca.

 

Qual é a sua relação com o biológico?

É importante saber o que comemos. Afinal nós somos o que comemos. Se na cozinha há tanto o regressar às origens porque não seguir isso na escolha dos produto? Saber as origens, os cuidados que tiveram, como cresceram e foram tratados. Isto tudo sem esquecer o mais importante: o sabor, Trabalhar com bons produtos é meio caminho andado para atingir a melhor qualidade no resultado final, sabor e efeitos secundários futuros.

Hoje em dia confesso, creio que a palavra biológico está a ser aplicada em vão em alguns casos fazendo lembrar a aplicação do gourmet em tudo o que servia comida para efeitos de marketing, mas podemos, e devemos, procurar escolher o que comemos com mais acutilância. Qualidade sempre, e essa paga-se. 

 

Como é trabalhar numa cozinha fora de Portugal?

Trabalhar numa cozinha fora de Portugal é fácil, a cozinha é internacional. A linguagem é universal. A saudade aperta mas os motivos / objectivos da mudança mantêm o espírito no caminho certo e racional.

 

Como é o peixe na Noruega comparado com o nosso?

Se eu nesta entrevista não dissesse que o nosso peixe era o melhor do mundo seria uma incongruência! Estar fora ainda ajuda a constatar melhor isso mesmo. Peixes que manuseio aqui não têm metade do sabor e qualidade dos daí. Posso dar os exemplos do pregado que tem “pouco sabor", e do tamboril, que não tem um terço da intensidade e do aroma do nosso. Do bacalhau? Inevitavelmente tenho de falar do bacalhau fresco, enorme qualidade é verdade mas quando pego nele a primeira coisa que faço é coloca-lo em água e sal!

 

Quando voltar a Portugal, qual é a primeira coisa que vai comer?

Há tantas coisas de que tenho saudade, mas das coisas que mais sinto a falta é da nossa fruta, quem diria que a nossa laranja ia deixar tanta saudade?
 Aqui a fruta desilude-me.

 

Quais são os seus planos para o futuro?

Os meus planos para o futuro são imensos. Há muita coisa que quero fazer. Mas no fundo quero fazer o que eu quero. Sem imposições, sem obedecer a ninguém sem ser a minha corrente naquele momento. Quero conseguir o meu espaço e, nesse sentido, o Alho Francês é o meu ex-libris para esse efeito. É o meu escape, é o meu orgulho.

 

Quais os objectivos do blog? 

O Blog tem como principal objectivo a partilha. Não quero que seja "mais um" blog eu eu eu, é um blog muito recente, aprende e evolui todos os dias. Aprende como? Com o feedback dos leitores, com perguntas, com dúvidas, com troca de conhecimento. Se não houvesse esse feedback seria apenas um blog de ensinar e eu não quero ensinar nada a ninguém. Quero apenas partilhar o meu gosto pelos vegetais. 

 

Como é efectuado essa partilha. Como as pessoas interagem com o blog? Há um Alho Francês sempre online? 

Não vou mentir, é muito exigente cumprir esse desejo de partilha. Mas tento colocar-me do outro lado, se iniciasse uma conversa e houvesse uma demora excessiva perder-se-ia o efeito. Para isso é preciso estar sempre "on the case" mas cada mensagem, mesmo aquelas menos agradáveis (que também existem) deixam-me com o sentimento de dever cumprido. Quero ser um poço de confiança para os meus leitores, quero que sintam que o que transmito é real. 

Online no instagram, no e-mail, no facebook, na página... Há éne maneiras de interagir com o Alho Francês.

 

Deixe aqui um comentário final sobre o que quiser.

Obrigado por esta entrevista, é sempre um prazer trocar conhecimento consigo. Sigo a sua página e conhecimentos atentamente, é uma mais-valia para a gastronomia nacional cada vez mais informatizada onde muitas vezes se perde a história. 

Obrigado por dar a conhecer o meu blog, um espaço que vai continuar a crescer e onde vou continuar a partilhar tudo o que experienciei e acredito.

 

 

 

 

Pág. 2/2