Dezembro 2016 - Conversas à Mesa

BROAS FESTAS

A todos os meus queridos amigos desejo um Feliz Natal e que possam reunir à mesa as pessoas que verdadeiramente importam. E já agora, que possam ter uma boa mesa recheada de coisas boas e feitas em família.

A receita das broas de espécie está aqui no blog.

BOAS FESTAS COM BOAS SOBREMESAS

Aos amigos que lêm este blog quero desejar mais uma vez BOAS FESTAS. Este ano compilei agumas sobremesas já postadas que eu acho prórpias para o Natal, conforme a tradição que cada um tenha. Há quem faça sempre a mesa ementa de família para a consoada, e há quem crie a sua própria tradição. E há quem goste de variar todos os anos e experimentar coisas diferentes. Assim, temos aqui receitas clássicas como o pudim de amêndoa ou as broas, mas também as menos tradicionais mas igualmente natalicias farófias ou as montanhas tropicais. Para os chocoholics, a falsa harlotte de chocolate é uma variação festiva da mousse. E para desenjoar de muitas doçuras nada como o Tropicalíssimo Maracujá. Qualquer que seja a sua escolha, desejo-lhe um Natal muito feliz, de preferência em família e com uma mesa farta.

Aqui fcam os links para estas sobremesas

Charlotte chocolate

http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/24689.html

Broas de natal

http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/2012.html

Tropicalíssimo de maracujá e coco

aqui

Farófias

http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/bom-apetite-por-uma-boa-causa-112617

Pudim de amêndoa

aqui

Foto de início

Montanhas tropicais para o Natal

http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/33069.html

SOPA, SIM! UM LIVRO PARA O ANO TODO

Sopa, sim. Ainda antes de a comermos, já ela rescende espalhando pela casa os aromas dos caldos em que preguiçosamente cozem legumes e ervas. Além de comida de conforto por excelência, a sopa está repleta de propriedades curativas do corpo e da alma.

Será o prato cozinhado mais antigo do mundo. Terá sido feito pelos nossos antepassados ainda antes da invenção da olaria, talvez na cova de uma rocha ou no interior do estômago e das peles de animais, sendo a água aquecida com pedras incandescentes.

A sopa foi uma alternativa abençoada à carne de caça dura e crua, o primeiro aconchego alimentar da barriga do homem primitivo. Porém, foi preciso esperar pelo neolítico para a sopa poder ser feita em vasilhas de barro, e pelo século XIV para a podemos comer com uma colher, em vez de a sorvermos da tigela.

Nunca mais deixámos de fazer sopa. Como bons seguidores da dieta mediterrânica, nós os portugueses, somos grandes cultores da sopa e temo-la de grande qualidade e enorme variedade.

Por tudo isso, e antes de mais, aqui deixo a minha homenagem à Maria Inês e à editora Bizâncio por este lindíssimo e útil livro em que a estrela é a sopa.

Embora pareça uma comida fácil, uma boa sopa são é assim tão simples de fazer. Não basta juntar todos os legumes espalhados pela gaveta do frigorífico, passá-los e juntar-lhes umas folhas de hortaliça para conseguirmos uma boa sopa. Quando muito obtemos a recorrente «Sopa de Legumes», prsente em tantas ementas de restaurante. Quando perguntamos ao empregado «então, e que legumes são esses?» a resposta varia entre «vários » e «vou perguntar na cozinha», de onde vem uma resposta raramente esclarecedora.

É que as sopas têm nomes, têm receitas e têm preceitos, pelo que este livro de receitas de sopa faz todo o sentido e é muito necessário. Cada uma delas tem que apresentar uma boa textura, seja ela um creme ou não. Em cada uma delas deve sobressair um dos legumes, aquele que lhe dá geralmente o nome de baptismo. Se a sopa é de alho-francês é este o sabor que deve se predominante. Portanto, faz todo o sentido que se façam as sopas por receita, como as que estão muito bem explicadas neste livro da Maria Inês. A nossa autora é nutricionista de profissão e blogger por paixão, e tem um enorme gosto por pôr as mãos na massa na cozinha.

Quando a Inês veio ter comigo para me mostrar o livro, a primeira coisa que me agradou foi a organização das receitas através das estações do ano. Nada melhor e mais correcto do que fazer a sopa com os produtos da época, mais frescos e mais baratos.

Adorei encontrar as receitas de sopas mais clássicas e mais tradicionais nas suas versões originais, como o Gaspacho ou a Sopa de feijão verde com segurelha, mas também me agradaram imenso as novas versões desses clássicos, como a do Caldo verde, em que a batata, um hidrato de carbono de libertação lenta, é preterido pelo xuxu e pela curgete, que lhe dão a cremosidade de um modo mais saudável. Ou a canja com uma guarnição de quinoa em vez do tradicional arroz. Tudo criações da Inês.

A proteína magra também arranjou uma maneira de se imiscuir nas sopas da Inês: seja o ovo escalfado na Sopa de mogango, o feijão na de abóbora porqueira, e o javali, a vieira ou o peixe nas suas homónimas.

O livro tem sopas com legumes comuns, como a abóbora ou a couve-flor, mas também estrela outros menos vulgares, como o salsifi ou as urtigas. Há sopas quentes e de entulho, como a do Pescador ou a minestrone, e frias e leves, como a de Espuma fria de melão com queijo quark.

Uma receita do blog da Maria Inês aqui.

A Inês dá-nos ainda outra sugestão preciosa, que passei a adoptar. Em vez de comermos barritas com sabores artificiais ou iogurtes cheios de corantes, por que não comermos uma sopa leve nos snacks, a qualquer hora do dia. Uma ideia fantástica e uma óptima contribuição para uma boa dieta.

Sopa, Sim é um livro indispensável nas cozinhas das famílias, sobretudo para quem tem crianças, mas também daqueles que vivem sozinhos, dos jovens e dos menos jovens. As instruções são fáceis de seguir e como bónus ainda temos as tabelas e os perfis nutricionais dos ingredientes usados e várias sugestões de uso. SOPA, SIM! não é apenas um óptimo presente de Natal, é um livro para todo o ano, porque a sopa é para todos os dias.

Para terminar gostava de exprimir um desejo. Que cada vez mais cozinheiros e nutricionistas trabalhassem juntos, em equipa. Hoje em dia já não se pode pensar na alimentação sem a associar à saúde, o que nos vem provar sem qualquer margem de dúvida que esta colaboração entre nutricionistas e cozinheiros é essencial para um futuro em que a alimentação esteja sempre do lado do prazer, mas também da saúde.

Foto do lançamento do livro na livraria Ler Devagar, cortesia do Pedro Cruz Gomes

JANTAR VÍNICO NO PORTO DE SANTO MARIA

Fui simpaticamente convidada para um jantar vínico no Porto de Santa Maria em que os pratos da autoria de Paulo Matias, actual chef deste restaurante, harmonizavam-se com os vinhos da Adega Mãe. E a harmonização foi muito bem conseguida, parabéns ao escanção António Guerreiro.

Paulo Matias, chef do Porto de Santa Maria

O jantar teve um registo contemporâneo bastante diferente da habitual carta do restaurante, mas desenrolou-se sempre em redor do peixe e do marisco da costa de Cascais. É preciso não esquecer que por baixo do restaurante há dois verdadeiros tesouros: a magnífica garrafeira com mais de 1000 rótulos diferentes e os tanques de marisco, sempre vivos, sempre frescos. E sobretudo que a fama que o Porto de Santa Maria sempre se baseou na elevada qualidade dos produtos do mar que aqui sempre foram usados, em geral de forma muito próxima do natural.

Depois de ter estado muitos anos mas mesmas mãos, o Porto de Santa Maria passou por outras mãos e regressou agora a mãos de um grupo português, detentor de outros restaurantes, nomeadamente o Barbatana, de onde veio o chef Paulo Matias há cerca de um ano. O restaurante mantém a linha gastronómica de sempre, com os célebres peixe no sal e peixe no pão, e os mariscos e peixes da época e muitas vezes da costa. O restaurante vai para obras em Janeiro e regressa ainda no fim desse mês remodelado.

Voltemos então ao jantar vínico onde se revelou a criatividade de Paulo Matias, trabalhando sobre produtos de qualidade imaculada. O chef escolheu o melhor caminho: servir o peixe e a carne da forma mais natural possível e fazê-los acompanhar por uma grande diversidade de acompanhamentos, sempre em várias texturas. Gostei especialmente do salmão curado, com uma textura firme e pouco gorda e sabor surpreendente. este é um prato que prova a criatividade deste chef. O pregado era de luxo, com a maior frescura possível e o ponto ideal, o rosado, para este peixe. As costeletas eram também peças de carne de eleição.

Espero que toda este trabalho do chef Paulo Matias se possa também reflectir na carta diária do restaurante. Mesmo sem que este perca a identidade que conserva há dezenas de anos, há muita coisa que pode e deve ser mudada. Fica aqui uma bem simples: teremos mesmo, por exemplo, de comer o nosso peixe grelhado invariavelmente com batatas cozidas e feijão-verde, ou podemos começar a ter alguma criatividade nos acompanhamentos?