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Conversas à Mesa

BROWNIES USA

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As primeiras receitas de brownies surgiram nos EUA no princípio do século XX. Os que eu prefiro são feitos com chocolate com cerca de 52% a 60% de cacau e levam guarnição de frutos secos. Devem ter uma textura ainda húmida, mas nada líquida, para serem ainda mais saborosos. Estes levam chips de chcolate branco e chips de manteiga de amendoim e nozes. A altura ideal para um brownie é de 3 cm.

 

 

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Aqui vai a receita que costumo usar e que pode ser feita com ou sem guarnição.

Ingredientes

125 g de chocolate

200 g de manteiga

5 ovos L

175 g de açúcar amarelo

60 g de farinha de trigo

60 de g farinha de amêndoa (amêndoa ralada)

2 colheres de sopa de cacau em pó (sem açúcar)

um total de 100 g/150 g de chips de chocolate branco e/ou preto,

chips de manteiga de amendoim

e nozes em pedacinhos

 

 

 

 

1) Numa tigela, derreta o chocolate em pedaços com a manteiga, no microondas ou em banho-maria. Deixe arrefecer.

2) Aqueça o forno a 180ºC. Unte um tabuleiro rectangular com 31 cm/21 cm/4,5 cm. forre a base com papel vegetal e volte a untar.

3) Com ou na batedeira eléctrica, bata os ovos inteiros com o açúcar até esbranquiçarem e aumentarem de volume. Junte a mistura de chocolate e manteiga e bata devagar. Adicione a farinha, a amêndoa e o cacau, batendo sempre devagar.

4) Com a colher de pau, misture a guarnição de chips e nozes.

5) Leve ao lume durante 10 a 15 minutos. Com um palito, verifique a cozedura. Não deixe secar demais.

6) Deixe arrefecer ligeiramente e desenforme para uma tábua. Deixe arrefecer mais um pouco e corte em quadrados com cerca de 5 cm de lado.

7) Polvilhe com açúcar e cacau em pó.

 

 

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A IDENTIDADE DE BRUNO ROCHA

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Bruno Rocha, chef do restaurante Flores do Hotel do Bairro Alto, tem vindo progressivamente a afirmar-se como um valor seguro da cozinha contemporânea portuguesa apoiada na nossa tradição. Vem-nos sempre cativando a cada prato, a cada época, sem nunca nos desapontar. A nova carta vem na linha das anteriores, enraizando-se num profundo estudo da história da zona onde se insere o restaurante e, de uma forma mais lata, na da cozinha olissiponense.

Há hoje em dia alguma dificuldade da parte dos próprios cozinheiros em identificarem a sua cozinha. Houve uma época em que tudo era cozinha de autor. Depois passou-se à cozinha inspirada na tradição, em que todos tinham de mencionar uma avó ou uma mãe, verdadeiras mãos de fada na cozinha e com quem tudo tinham aprendido. Hoje martela-se na cozinha de produto, supostamente a vedeta do prato. Porém, a cozinha de produto (não confundir com a cozinha de Mercado, embora se possam cruzar as duas) obriga a que este seja de excelência, e não me refiro apenas do produto central, muitas vezes tendemos a esquecer coisas «humildes», como os ovos, o leite, a farinha e até a água. Desta forma, podemos dispensar certos “enfeites” e permitir que o produto brilhe. Infelizmente, a excelência nem sempre é o caso...

 

Passemos agora à cozinha de autor. Para que esta exista é necessário que os pratos de determinado cozinheiro lhe possam ser facilmente atribuíveis (Identidade), como acontece, por exemplo, com um pintor ou uma escola de pintores. A cozinha de autor pressupõe então uma atitude criativa, um aporte novo e inconfundível na actividade do cozinheiro. A criatividade pressupõe a tal chama de inspiração e não se consegue apenas com muito trabalho, embora seja fundamental o estudo das técnicas, das tradições, da história e da contemporaneidade. Se o cozinheiro não tiver ideia do que já existe no mundo, corre o risco de voltar a inventar a roda pensando estar a criar algo de novo. Mas num próximo post voltaremos à cozinha criativa.

Não tenho dúvida de que a cozinha de Bruno Rocha é de autor. Reconheço nos seus pratos uma linha condutora que passa sempre pela abertura às influências do mundo, sobretudo as lusófonas. Reconheço o rigor com que faz as suas desconstruções. Reconheço a mestria com que equilibra os diversos sabores dos pratos, de modo a que todos sejam reconhecíveis, mas constituindo uma unidade. Reconheço a sua preocupação estética que não escraviza o prato, porque em primeiro lugar está o tal equilíbrio dos sabores. Esta nova carta do restaurante Flores, do Hotel do bairro Alto, não é excepção, pelo menos na parte que pude provar.

 

Vou então analisar a refeição que aí fiz recentemente. Numa entrada denominada Camarões da Mouraria  (foto de abertura) esse equilíbrio está claramente presente, assim como as influências de todas as culturas que hoje enchem este antiquíssimo bairro: malagueta, óleo de palma, coco, coentros combinam-se com o camarão perfeito para nos fazer viajar dentro por todas essas aculturações.

 

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 Batatas bravas de mandioca

 

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A abertura aos trópicos está presente nas «Batatas bravas de mandioca»,que Bruno Rocha serve no início da refeição, cognominando-as de «Desbloqueador de conversas», por ser destina à partilha. Trata-se de uns chips de mandioca que servem de receptáculo a uma maionese adicionada a um estufadinho de tomate, hortelã e tomilho.

 

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Cesta de pão 

 

 

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Alface grelhada e cupita alentejana 

 

 

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Da refeição, destaco o já habitual bom pão. Adorei o de centeio com raspa de limão. Achei muita graça à homenagem de Bruno Rocha aos alfacinhas: um prato de alface de inverno, em que esta é grelhada (uma confecção também presente num outro bairro, o do Avillez). Aqui a alface grelhada no ponto certo combina com o molho de tomate e com a copita de porco de raça alentejana, um dos melhores enchidos que conheço, feito do cachaço.

 

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A Sara uma fantástica profissional da sala

 

 

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Por fim, o Bacalhau “à Brás” do Bairro, nome que me parece suficientemente claro para que o cliente perceba que não se trata da receita tradicional, mas sim de uma recriação. É a melhor recriação deste famoso prato que já provei. Tem logo à partida a vantagem de ser um prato bonito, ao contrario da receita tradicional que se apresenta como uma papa indistinta. No prato estão reconhecíveis todos os ingredientes e se os juntarmos todos numa garfada obtemos o sabor original do prato. Ali estão todos, e apenas todos, os elementos originais do Bacalhau à Brás. O bacalhau de meia cura surge em posta cozinhada no azeite e a lascar, sem nada de fibroso. É vulgar hoje comer estes lombos de bacalhau na maioria dos restaurantes, uma importação de Espanha que nos chega sempre com a mesma qualidade de textura e o mesmo nível de sal. Debaixo desta, a cebola aparece num puré no qual sobressai a acidez de um jorro de vinagre. Se por um lado esta acidez retira um pouco do sabor adocicado do prato, introduz o único elemento exógeno e dissonante, quanto a mim uma adição controversa. Ao lado, a batata palha envolta em espuma de ovo mantém-se crocante. Umas gotas de azeite negro representam as azeitonas. Desta forma, cada um pode fazer as combinações garfadais que entender, quebrando um pouco a monotonia deste prato.

 

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 Rabanada de Brioche e Baunilha e Maçã Assada em Gelado

 

 

Para terminar, comi uma Rabanada de Brioche e Baunilha e Maçã Assada em Gelado, que já adianta o espírito natalício à la française: feita com pão de brioche pouco ensopado ( Bruno Rocha diz que o segredo é usar o brioche congelado, para este não absorver muito leite e ovos) e lentamente cozido em manteiga. Acompanha um gelado de maçã reineta assada em vinho do porto e especiarias.

 

A carta do Flores é diferente, porque não é fechada, deixando ao cliente a possibilidade de escolher o tipo de acompanhamento que lhe apetece ou acha que melhor combina. Exceptuam-se 3 pratos, que são «fechados», isto é completos, entre eles o já célèbre Bacalhau “à Brás” do Bairro. Para auxiliar os clientes a comporem o seu puzzle alimentício, Bruno Rocha trabalha constantemente com a equipa de sala. O pessoal é muito simpático, cortês, eficiente e, nota-se, muito bem preparado. A minha homenagem à Sara.

 

Obrigada Bruno Rocha pelo excelente trabalho que está a fazer no Flores. Este restaurante é uma excelente opção para quem queria fazer o almoço de dia 25 fora. Penso que ainda haverá algumas vagas.

 

Mais uma vez obrigada ao Mário Cerdeira pelas belíssimas fotos

 

 

VENEZA NO ALGARVE

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Para quem aproveitou os feriados para passar uns dias no Algarve, aqui fica uma sugestão de um bom restaurante com preços médios. A comida é tradicional portuguesa, mas com muitos pratos regionais. A execução é muito boa, os produtos genuínos, as instalações confortáveis, a garrafeira primorosa e o serviço bom e afável.

É o restaurante ideal para estes dias de Inverno, que tão bem sabem no Algarve. Fica perto da A22, em Paderne. As reservas são só pelo telefone. Eles explicam como lá chegar.

 

 

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O restaurante teve origem numa venda de 1954 com café e mercearia, onde até materiais de construção se venderam). Curiosamente, num espaço adjacente, abriram os proprietários uma espécie de boîte, o Veneza, com garrafeira. Depois a mulher do sr. Manel, o proprietário e avó do actual dono, começou a fazer uns petiscos para acompanhar os copos e, em 1983, surgiu o restaurante muito ligado aos vinhos (o restaurante ganhou o «Prémio de Melhor Garrafeira Nacional» em 2006 atribuído pela Revista de Vinhos). A garrafeira do Veneza contém cerca de um milhar de marcas, que também se vendem para levar.

Hoje, é um neto do Sr. Manel quem está à frente do restaurante. Uma coisa que me impressionou foi o asseio de todas as instalações, ao qual se junta o das fardas de todo o pessoal.

Quando estive no Veneza foi esta a minha refeição (infelizmente encontrava-me sozinha, portanto a amostra é limitada, mas suficiente para vo-lo recomendar vivamente).

 

 

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Entrada: carapaus alimados. Simples e de sabor limpo. Bom azeite para molhar no pão.

Prato principal: cabrito estufado com xerém. Bom o bichinho de carne tenra, bem temperado o xerém, o pãozinho frito como ele sabe bem.

Sobremesa: uma magnífica torta de alfarroba com uma baoa dose de recheio de creme de laranja. Bela combinação de dois produtos algarvios.

 

 

 

 

Restaurante Veneza 8200-488, Paderne Albufeira

Fecha às terças todo o dia e às quartas ao almoço

http://www.restauranteveneza.com

Tel: 289 367 129

PUDIM DE AMÊNDOA PARA O NATAL

pudim de amendoa

 

 

Este pudim é a sobremesa ideal para a quadra do Natal. Foi a mãe de uma grande amiga minha que me ensinou a fazê-lo. Era uma senhora de mãos de fada na cozinha, incrível sentido de humor e generoso coração. Aqui fica a receita como uma homenagem que lhe faço através da partilha.

É fácil de fazer e o resultado garantido caso se respeite o ponto de pérola do açúcar. A melhor forma de perceber o ponto é usando o termómetro de açúcar. Ponto de pérola é quando o açúcar atinge os 107/108ºC. Visualmente, é quando a calda que escorre da colher forma uma bolinha na ponta.

 

 

termometros

 

 

 

Quando não tenho boa amêndoa nacional, costumo comprar as saquetas com a amêndoa já em ralada, em farinha, porque até é mais barata que se for inteira.

O sumo de laranja é essencial e dá-lhe o equilíbrio do doce.

Em querendo, pode fazer este pudim com 400 g ou 450 g de açúcar, que a diferença não será notada. Contudo, eu costumo usar os 500 g.

 

 

12 gemas

2 claras

500 g de açúcar (ou 400 g ou 450 g)

250 g de amêndoa ralada

1 colher de sopa de manteiga

sumo de 1 laranja média

Para enfeitar

Fios de ovos ou

Queijo de figo

 

 

1) Aqueça o forno a 180ºC e coloque um tabuleiro com 2 bons dedos de água quente (cerca de 3 cm de altura).

2) Unte muito bem com manteiga uma forma de buraco com 23 cm/24 cm de diâmetro e 8 cm de altura. Polvilhe-a com farinha.

3) Num tacho, deite o açúcar e junte 2 dl de água. Leve ao lume e deixe ferver até atingir o ponto de pérola.

4) Retire do lume e junte de imediato a amêndoa ralada. Mexa para incorporar. Adicione a manteiga e deixe derreter. Junte o sumo de laranja. Deixe arrefecer um pouco.

5) Depois de arrefecido (ainda morno), misture as gemas e as claras levemente batidas. Mexa muito bem.

6) Deite na forma e leve ao forno em banho-maria durante cerca de 30 minutos. Verifique a cozedura, para que não seque demasiado. A meio da cozedura, reduza a temperatura do forno para os 170ºC.

7) Deixe arrefecer um pouco antes de desenformar. Querendo, enfeite com fios de ovos. Eu usei queijo de figo cortado com o descaroçador de maçãs.

 

 

 

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