Conversas à Mesa

Sábado dia 25 de Fevereiro, haverá um engarrafamento em Serpa: um rebanho das ovelhas que dão o seu leite para o fabrico do especialíssimo queijo vão atravessar a cidade! Tudo isto porque aí se realiza uma grande feira de queijos durante os dias de 24, 25 e 26, a Feira do Queijo do Alentejo.

Tive esta semana a oportunidade de provar não só o famoso Serpa DOP, mas também diversos queijos que os produtores da região têm vindo a desenvolver, nomeadamente complementados com outros produtos da região. É bom ver uma Câmara Municipal tão interessada na promoção do queijo, um verdadeiro tesouro da região.

Sou uma grande fã do requeijão de Serpa, que, na minha opinião, claro, dá origem às melhores queijadas do mundo. Com o requeijão fazem-se incríveis e rápidas sobremesas, como esta criada pelo José Bengaló (Chef e proprietário do Maresias, na Parede).

Para quem procura um programa de fim-de-semana e gosta de queijo, a não perder esta feira. Além de mais de uma centena de produtores, haverá também Cante Alentejano, que sempre me fascinou. Showcookings dos chefs José Bengaló (também para crianças) e de Henrique Mouro (restaurante Bagos, Chiado).

E, claro, restaurantes no recinto. E fora dele, que não faltam lá dos bons.

Os pratos das Esquinas do Vítor Sobral são já uns clássicos. Muitos deles podiam fazer parte do célebre livro de Maria de Lourdes Modesto, Cozinha Tradicional Portuguesa. Finalmente, alguém incorporou nos nossos pratos as influências que recebemos das colónias, sobretudo ao nível dos produtos, e enriqueceu formalmente a nossa cozinha. O resultado, quando se usaram as boas práticas e os cozinheiros têm palato e mão, é espectacular. Reflexões que me vieram à boca a propósito de um almoço na Tasca da Esquina.

O tema era Angola e Brasil. Dois países que parecem semelhantes mas são muito diferentes. Vivi nos dois, tenho saudades dos dois. A uni-los estão produtos idênticos, que, muitas vezes, viajaram de um para o outro. Para matar saudades dos dois, pedi ao Hugo Nascimento, um dos chefs que muito admiro, que me preparasse um menu Fique nas Mãos do Chef com os sabores das Esquinas tropicais. Foi uma delícia. Adorei um dos pratos mais simples de todos: quiabos grelhados com mandioca cozida (no Nordeste do Brasil chamam macaxeira e aipim à mandioca mansa). Amo quiabos, o sabor e sobretudo as várias texturas: a fibrosidade das vagens, a gelatinosidade que lhes sai das entranhas e o pop das sementes.

Gostei também da moira assada com farofa de mandioca e amendoim. Cores espectaculares.

Excepcional o prato que veio a seguir: uma bola de enchidos grelhados no carvão militremicamente cortada em quadradinhos distribuídos por duas espetadas, cobertas com bagas de romã e complementada por um sabor completamente inesperado: o do cacau em pó. Casamento celestial o dos enchidos com o cacau. É a primeira fotografia do post.

A seguir, chegou uma moqueca, mas muito leve, sem o óleo de dendém. Uma base levemente refogada de cebola, tomate e leite de coco servia de contraponto à magnífica garoupa. A complementar, a textura e a doçura das migas de manga.

A terminar, as sobremesas clássicas da Tasca: mousse com cerejas, farófias e crème brulée.

BRUNCH é um conceito norte-americano para preguiçosos de fim-de-semana. Uma vez que reúne duas refeições, o BReakfast e o lUNCH, é o equivalente ao nosso lanche ajantarado, mas em mais janota.

O Conceito, um restaurante em Bicesse da responsabilidade de Daniel Estriga, tem o conceito de brunch correcto. Não é um pequeno-almoço (PA), carregado de pão, compotas, queijos e fiambres, mas também não é um buffet, com grandes pratos quentes a cheirar a alho que nauseiam o nosso corpo ainda mal despertado.

Tem os precisos a nível de PA, aqueles com que eu gosto de começar a refeição, um bom café, um pão de sementes (o do Lidl, que é óptimo), uma fruta e uns ovos mexidos miraculosamente húmidos. Não sei se é batota, mas depois de tomar o meu pequeno-almoço do costume (salvo os ovos), gosto de fazer um intervalozito e partir então para o resto do brunch.

Tudo o que comi no Conceito era muito bom. Os sabores eram todos suaves, sem grandes violências sensoriais, como compete num brunch. A mesa estava sempre provida de pequenas quantidades de muitas coisas e sempre a ser reabastecida, com as mesmas e com outras novas. Achei extraordinário que a grande maioria dos pratos viesse em doses individuais, para que as pessoas não mexessem e remexessem e tivessem um aspecto tão cuidado, sob o ponto de vista de técnicas culinárias e estético.

Na cozinha à vista, os cozinheiros são umas formiguinhas sempre a trabalhar, enquanto na sala, as meninas, muito simpáticas, estão sempre a repor, a tirar pratos sujos da mesa e a circular.

Comi uns óptimos cornetos de frango e caril, um celestial mexilhão com beterraba, uns sliders com o mini-hambúrguer mal passado e suculento, um subtil e saboroso entrecosto desfiado com puré de batata, umas delicadas e divertidas fatiazinhas de carne assada enroladas e pontilhadas com mostarda. Havia ainda uma leve pizza de legumes e uma levíssima tortilha vegetal.

O registo dos doces seguia a mesma linha, com pequenas dentadas de sobremesas. Comi uma bela tarte de limão merengada e uma pannacotta de fruta. Em geral, tudo à base de fruta e com alguma saborosa acidez.

Tudo isto por 25 euros, com direito a cafés, chás e sumo. Bebidas alcoólicas à parte mas a preços razoáveis.

Fiquei fã. Pontos menos positivos: a sala é um bocado pequena e torna-se apertada e barulhenta. Por outro lado, como há dois turnos (eu escolhi o do meio-dia e meia às duas e meia), e temos mesmo de sair a essa hora, não se cria o ambiente relaxado do brunch, que se vai arrastando preguiçosamente. Ainda assim, lá regressarei em breve. Parabéns ao Daniel Estriga.

O Conceito fica situado em Bicersse e também serve almoços e jantares. Fecha ao domingo ao jantar e à segunda-feira. Uma vez por mês há um fim-de-semana de brunches, mas é melhor reservar com antecedência aqui.nao se preocupe se não conhecer o caminho porque lhe mandam um roteiro certeiro.

Ou para o 218 085 281 e 911 911 478, de terça a domingo, entre as 12:00 e as 15:30 e as 19:30 e as 23:00, e ao domingo entre as 12:00 e as 15:30.

Do meu livro Semear Sabor Colher Memórias, a história e a receita original de três das melhores receitas de bacalhaus do Porto, na minha opinião. Hoje começamos pelo Bacalhau à João do Buraco. A receita é da Justa Nobre. AS fotos são do Mário Cerdeira.

A região do Porto, terra de comerciantes de bacalhau, tem por sua conta vasta panóplia de receitas deste peixe, desde as mais simples até às mais complexas em que várias camadas de sabores se sobrepõem, muitas vezes de outros ingredientes proteicos, como camarão, amêijoas, ovos ou presunto.

Bons exemplos destes bacalhaus portuenses estratificados são o à Zé do Pipo e o à João do Buraco que, juntamente com o consagradíssimo Gomes de Sá, formam a incontornável tríade da Invicta.

Como muitos outros pratos, o bacalhau à João do Buraco foi batizado com o nome da pessoa que o criou ou que se especializou na sua confecção e venda.

Foi escolhido para este livro devido à riqueza dos ingredientes proteicos, que o elevam a um nível superior, pela textura do molho e do puré e pela beleza dourada do aspeto final. Faz parte dos pratos de influência francesa, em que o bacalhau surge sem pele nem espinhas e amparado por purés, molhos e outras cremosidades. É muito superior ao bacalhau com natas, uma espécie de papa gordurosa de bacalhau esmigalhado e de batatas fritas, que se vulgarizou há uns 50 anos e que até chegou a ser comida de boda.

Em meados avançados do século XIX, João Pereira era proprietário de uma casa de comidas cuja categoria parece estar patente no nome: João do Buraco. Situada na praça de Santa Teresa, cujo nome mudou em 1915 para Guilherme Gomes Fernandes, encontrava‑se ao lado de uma casa frequentada por Almeida Garrett, a dos Barroso Pereira, erguida em 1750 com um projeto do arquiteto Nasoni e demolida na década de 1960. Também o prédio onde se situava o restaurante já foi demolido.

Casa Barroso Pereira, na praça de Santa Teresa, em 1914 (https://www.facebook.com/PortoDesaparecido/posts/575906212464585).

A batata ideal

Quando fizer puré de batata, coza as batatas com casca para evitar que

estas absorvam .gua e fiquem empapadas. Descasque‑as e esmague‑as

ainda quentes. As batatas dividem‑se em dois tipos: as mais farinhentas

(colhidas na fase final de maturação ‑ entre Junho e Outubro) e as

mais húmidas, as batatas novas, que são apanhadas antes de estarem completamente desenvolvidas – entre Março e Junho). Para purés e para fritar, prefira as espécies mais farinhentas; para cozer, as mais húmidas são ideais, uma vez que não se desfazem.

Receita

Para 4 pessoas

Bacalhau

700 g de postas de bacalhau grossas

300 g de cebolas brancas, cortadas em meias‑luas finas

1,5 dl de azeite

250 g de camarão cru médio, descascado

500 g de amêijoas (de preferência amêijoas boas ou legítimas)

1 raminho de salsa, picado e algumas folhas para enfeitar

pimenta preta de moinho

Para o puré de batata

1 kg de batatas com a casca

50 g de manteiga

4 dl a 5 dl de leite quente

2 claras

sal

pimenta branca

Para o molho amarelo

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de farinha

7,5 dl de leite quente

2 gemas

1. Num tacho grande, ferva água e escalde o bacalhau. Depois escorra‑o, desfaça‑o em lascas e reserve.
2. Num outro tacho, aqueça um fio de azeite, junte as amêijoas e deixe‑as abrir. De seguida, retire as amêijoas da casca (guarde 3 ou 4 com a casca, para enfeitar) e reserve‑as.
3. Num tacho diferente, ferva água e coza as batatas com a casca. Depois descasque‑as ainda quentes e passe‑as no passe‑vite, ou esmague‑as com um esmagador de batata.

4. No mesmo tacho em que cozeu as batatas, volte a deitar a batata esmagada e junte a manteiga, para fazer o pure. Leve ao lume e junte gradualmente o leite quente. O puré não deve ficar muito mole. Tempere com sal e pimenta e deixe arrefecer um pouco.
5. Bata as claras em castelo firme e envolva‑as no puré morno. Reserve.
6. Numa caçarola, aqueça o azeite e salteie a cebola até ficar loura. Junte o camarâo e as amêijoas reservadas e tempere com sal e pimenta.
7. Faça o molho amarelo: num tacho, derreta a manteiga e junte a farinha. Deixe cozer a farinha e depois junte gradualmente o leite quente, mexendo sempre. Quando o molho tiver engrossado, incorpore as gemas, mas sem deixar ferver.
8. Coloque o puré de batata num saco de pasteleiro com um bico grosso e distribua o pure em redor de um tabuleiro refratário, deixando o centro livre para a mistura do bacalhau. Coloque uma camada de cebola, camarão e amêijoas, cubra com as lascas de bacalhau e salsa picada e, por fim, remate com o molho amarelo. Como alternativa, pode fazer camadas de todos os ingredientes, rematando com o molho amarelo.

9. No fim, leve o tabuleiro ao forno, aquecido a 180ºC, até ficar louro, e enfeite a gosto.