Conversas à Mesa

O Panorama tem estado arredado da Liga principal da restauração de há uns tempos para cá. Uma pena, se considerarmos que por lá já passaram chefs como Leonel Pereira e Henrique Sá Pessoa. Uma pena, se olharmos à vista extraordinária que de ali se desfruta. Uma pena, se nos lembrarmos do animado bar onde podemos tomar um aperitivo pré-jantar com a mesma extraordinária vista.

O restaurante está, finalmente, de volta ao bom caminho pela mão de Miguel Paulino. A convite do restaurante, jantei lá recentemente e fiquei muito agradada com as últimas propostas do chef para a proxima carta.

A aposta é na simplicidade, que hoje domina praticamente em todo o lado. Os pratos com muitos ingredientes e muitas combinações de ingredientes acabaram por nos cansar, talvez pela sua vulgarização. Este tipo de pratos geram redes intrincadas de complexidades que obrigam a uma grande mestria no seu domínio.

Hoje o desafio é levar muito longe as combinações simples, usando poucos, mas excelentes produtos. Um bom chef consegue com dois ou três ingredientes principais construir pratos magníficos que ainda assim nos surpreendem.

Foi o que aconteceu na refeição apresentada por Miguel Paulino, da qual gostava de salientar 2 pratos e algumas entradas e amuse-bouche.

Logo a abrir, uma minúscula bolinha, o pastel de leitão que vem com a essência do leitão, o sabor apimentado do molho, o crocante da pele, tudo compactado em 1 cm3.

Depois a árvore dos amuse-bouche, onde colhi uma goma de caldo de carne surpreendente e cheia de sabor. Gostei imenso.

Outro prato de imensa simplicidade mas rico em sabores foi o das batatas com molho aioli, azeite de alho e ovas de polvo, inspirado no polvo à lagareiro. São bem vindas estas combinações de sabores. Na mesma linha, está outro bom prato, o arroz malandro de ostras, musse de maçã verde e raízes de coentro grelhadas, três elementos muito intensos mas que se mantiveram fresquíssimos e sem que nenhum deles perdesse a identidade.

Termino como comecei: Miguel Paulino está a colocar o Panorama na boa direcção, inspirando-se nos bons produtos da cozinha portuguesa. Parabéns ao Panorama.

Houve uma época da aviação comercial em que todas as refeições servidas aos passageiros de classe turística eram de frango. Lembro-me bem de no meu tempo de assistente de bordo da TAP essa moda estar a declinar lentamente. Uma vez que fui fazer um charter com a equipa do Sporting a Minsk, na Bielorússia, pedimos ao catering local que, para o regresso, colocasse a bordo uma refeição de frango (subentendia-se que seria o habitual peito) . Ainda pouco habituado a estas mordomias, os funcionários do catering ligaram-nos no dia seguinte para dizer que não era possível meter um frango inteiro nos raviers (aquelas latinhas em que se serve a comida no avião). não lhes passava pela cabeça que desperdiçásemos o resto do frango todo!

Chamávamos ao frango, o mártir da aviação. Hoje poderíamos chamar ao pudim abade de Priscos, o mártir das sobremesas restaurativas.

De repente, decidiram todos ao mesmo tempo que não havia carta de sobremesas sem ele, quer se trate de uma tasca no Prior Velho ou de um michelínico.

Ele sim, desgraçado,  mais do que o frango de avião sofre verdadeiros tratos de polé, aliás de poulet, de onde vem este nome. Não é muito diferente de um pudim de ovos, mas precisa de uma boa técnica para resultar em pleno e tornar-se um doce fino. Como dizia o próprio abade: «A receita é fácil de se fazer, o difícil é acertar»

Nas tascas, aparece com frequência com uma cor muito escura, talvez do caramelo que lhe devem meter dentro e mal se distingue do seu parente pobre, o flã, cuja textura leve e aérea acaba por imitar. «Comi» recentemente um completamente castanho escuro, numa dessas tascas do lado oriental, depois de muito recomendado pelo empregado de mesa que o elevava à categoria de manjar celestial. Revelou-se um mau flã. Bem feita para mim, que devia ter mais juízo, mas recentemente achei que a minha missão na terra era desmascarar pudins abade de Priscos. Com grande sacrifício, mando vir um em cada sítio onde ele existe e provo. Confesso que a maior parte das vezes nem sequer chego a perceber de que se trata, mas já concluí que ter na carta um pudim abade de Priscos eleva a carta de sobremesas de qualquer tasca a níveis insuspeitos. Acho que já prefiro o doce da avó ou até o da casa. E que bom era se nestes restaurantes pudesse servir-se um bom pudim Abade de Priscos!

Não contentes com isto, os chefs mais famosos resolveram aqui há uns anos começar a descontruir, ou a recriar, ou a declinar, ou a criar acompanhamentos para o pudim do abade de Priscos. Como o acham demasiado doce, resolveram arranjar-lhes companheiros ácidos, geralmente cítricos, sob a forma das omnipresentes quenelles de gelado. Ao princípio até tinha alguma graça aquele equilíbrio doce-ácido. Depois, as variações multiplicaram-se demais, muitas vezes sem qualquer harmonia. Como lhe acharam a textura cremosa aborrecida, ornataram-no com telhas e crocantes. Vai-se a pedir um pudim e vem um dedal dele, não vá a gente maçar-se com uma quantidade maior. Fartos da limitação de terem de seguir a receita quando a sobremesa tem o seu nome, fazem falsos pudins, com elementos tropicais. Meus senhores, se não gostam do pudim, ou de qualquer outro prato de cozinha tradicional, não há necessidade de o enxovalhar. Só vale a pena mexerem-lhes se for para os melhorar. Caso contrário, criem coisas novas e deixem o pudim em paz, para quem gosta de doces com muitos ovos e açúcar e só precisa para o acompanhar de um copo de água bem gelada.

E já agora contratem chefe pasteleiros para os restaurantes. Fazem muita falta.

 A foto do pudim é do livro de Fortunato da Câmara e Mário Vilhena da Cunha, A vida e as receitas inéditas do Abade de Priscos. Ver http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/o-abade-do-pudim-115527

A nossa viagem prossegue leve leve. Só há uma estrada alcatroada, mas há muitos sítios onde parar, tantas solicitações para fazermos pequenos desvios. E são estas paragens que fazem verdadeiramente avançar a viagem.

O Norte é bastante diferente do Sul, estende-se à nossa frente como uma savana pontilhada com árvores de grande porte, mas sem a luxuriância equatorial da paisagem meridional. Deparamos a cada passo com a origem vulcânica da ilha, sobretudo nas negras pedras que bordejam quase toda a costa. As mais pequenas são usadas pelas mulheres para fazer os pisos e chamam-lhes pedra da malagueta. Bem arredondadas pelo uso, adaptam-se à mão de quem as maneja para esmagar sal, malagueta e ervas.

A Lagoa Azul é paragem turística obrigatória, uma reentrância na costa onde a água vira turquesa e se espraia num estreito areal que atrai os banhistas. Pela frente há mais paragens irresistíveis. Por exemplo, para falar com os pescadores, esperar a chegada das pirogas com o peixe, espreitar para dentro dos grandes alguidares de plástico e começar a conhecer as espécies. Os mesmos nomes não correspondem aos mesmos peixes, por vezes são espécies diferentes, outras espécies parecidas. Entre os mais vulgares estão os enormes espadarte e andala, de textura e sabor muito apreciáveis apesar das águas quentes. Por vezes são tão grandes que não cabem nas pirogas, escavadas no tronco de uma árvore, a ocá, e vêm do lado de fora, de arrasto. Outras vezes, são tão pequeninos que só se conseguem comer em frituras. Num dos alguidares carregado de diferentes peixitos, encontro uma cara familiar, com a característica barbicha. Chamam-lhe “sabonete” , e é um salmonete, e fazem-me lembrar tantas corruptelas que existem ao longo da nossa costa.

De volta à estrada, quase me salta o coração do peito quando avisto junto à praia, no meio do capim bem alto, uma das locomotivas Decauville, um formato menor que existia nas roças. Estamos em frente à Diogo Vaz e ela tinha morrido no fim dos carris que traziam o cacau até ao pontão, onde embarcava rumo a São Tomé, porto de escoamento para a Europa. Apesar de tão degradada, ainda fez as minhas alegrias. Vai daí, acabámos a confraternizar com um grupo de mulheres, homens e crianças, todos sentados no chão em redor de uma improvisada venda de vinho de palma. Comprámos o garrafão cheio por 4 euros, partilhámos e confraternizámos. Querem saber o que é o vinho de palma? É o resultado da fermentação do líquido que sai da palmeira depois do corte do dendém. Coloca-se uma garrafa no local do corte e esta vai enchendo e fermentando durante alguns dias. Tem uma gradação alcoólica muito baixa, cerca de 4^º a 5º, e é extremamente fresco. Além da aguardente de cana, resquício cultural do ciclo canavieiro do século XVI no arquipélago, este é o único álcool ao alcance da bolsa do pobre. Uma cerveja local, a Rosema, custa 25 000 dobras (1 euro), enquanto um salário mensal agrícola, por exemplo, não vai além dos 60 euros.

A casa típica da ilha é palafita, todas elas são em madeira, abundante por todo o lado

A povoação piscatória de Neves é vibrante. Quando lá chegámos, estava toda a gente na rua principal. Vendedores de tudo e mais alguma coisa espalham-se à beira da estrada, enquanto uma chusma de motorizadas descreve percursos sem nexo requisitando a nossa atenção com o barulho dos escapes, e as crianças de todos os tamanhos saídas das escolas prosseguem impávidas em bichinha pirilau, com as mochilas às costas. Enfim, o povo todo, em toda sua alacridade. De tão devagar que avançamos não posso deixar de reparar numa banca onde se assa peixe, polvo e chocos no carvão. E lá paramos nós, para mais uma cavaqueira sobre a arte de assar no carvão. Pedem-nos cem mil dobras por três pequenos chocos assados (quatro euros), manifestamente acima do que seria o preço local, mas estão no ponto ideal. (Primeira foto do post).

Apesar de tanta paragem, a fome começa a apertar e dirigimo-nos ao Mucumbli, um lodge de ambiente neo-africano chill out, despojado e de bom gosto, cujo restaurante tem uma localização elevada e fabulosa. Será alvo de um outro post.

O padrão de Anambó

A finalizar o passeio, paragem no Padrão, na foz do Anambó, o local onde parece terem chegado os descobridores e onde se estabaleceram os primeiros colonos no arquipélago: homens degredados e escravas negras. Esta primeira tentativa não foi bem sucedida e a maioria veio a falecer. Ali ficou um padrão do qual pouco sobra do original. Mas está lá, para nos lembrar como foi difícil a um povo tão escasso quanto o nosso conseguir povoar as colónias não populadas, como São Tomé e Príncipe.

Mais á frente, um monumento. À saída dos Portugueses, or alturas da independência.

Regresso ao hotel, já a roçar a noite. Para quem não está habituado a África, faz confusão a rapidez com que anoitece, tenha cuidado com as bermas da estrada que se vêm mal mas onde circulam resmas de pessoas, incluindo crianças sozinhas.

Regresso ao Pestana São Tomé e jantar no buffet e no ar condicionado.

O segundo foi dia de sair da cidade pela primeira vez, em jeep alugado e com motorista e guia, o Jô. Rumámos a Norte, para conhecer as comunidades piscatórias, como Neves, e visitar a maior de todas as roças, Rio do Ouro, baptizada Agostinho Neto quando da visita do presidente angolano. As roças seguiam vários modelos de desenho, sobretudo em função do seu tamanho. As maiores tinham hospital, sempre situado no local mais elevado e sanitário, escola, igreja, casas do proprietário, em local mais resguardado, e dos funcionários mais diferenciados, escola, oficinas, fábricas e casas dos serviçais. A seguir à independência do arquipélago, as instalações foram ocupadas para habitação e as roças deixaram de ter um funcionamento orgânico. Quando hoje se visitam, o que mais confusão faz é esta inversão de funcionalidades. O hospital está transformado em habitação, a zona das casas dos serviçais perderam os espaços de respiração e viraram favela. Tudo está a cair aos pedaços, sem qualquer saneamento. Embora igualmente pobres, as povoações têm uma lógica de funcionamento que aqui está em falta. Em geral, só a igreja não foi ocupada para habitação e, mesmo que não esteja a funcionar, mantém-se fechada. Em São Tomé, persiste a visita das roças, poucas são as restauradas, estando a maioria delas sem qualquer possibilidade de recuperação, mas a lógica deste aproveitamento turístico parece-me perversa. Uma eventual apreciação estética do traçado original torna-se difícil, uma vez que grande parte dos edifícios estão em completa ruína. Na Rio do Ouro, apenas se adivinha o que já foi a beleza do corpo central do hospital, que hoje, apesar de habitado, serve de miradouro aos turistas.

A roça Rio do Ouro tinha dois hospitais, construídos com um intervalo de 30 anos. Este era o mais recente.

A Igreja e a casa do proprietário (Marquês de Valle Flor), impecáveis

O mood

A vista do hospital

A nossa primeira paragem foi numa barraca de compra de cacau. Ali os pequenos produtores, mais precisamente, pequenos recolectores de cacau silvestre, vêm vender a sua micro colheita. O que eles trazem é a polpa fresca do cacau, que será guardada em grandes barris plásticos depois de devidamente pesada.

Seguidamente, não resistimos a uma paragem para ver fazer uma feijoada à Moda da Terra. Em frente de um grande estaleiro de obras, no meio de nenhures, as mulheres estão a cozinhar numa cantina improvisada, para vender refeições aos trabalhadores. A um refogado de feijão catarino, junta-se o peixe seco, sendo o arroz branco cozinhado à parte, tudo em tachos bem areados. As cozinheiras abancaram ali por volta das seis, sete da manhã e ali ficaram a vigiar o lume do carvão, que vai apurando os aromas até ser meio dia.

A tábua e a pedra vulcânica (trouxe uma apanhada na praia) para esmagar as especiarias e ervas

Já estão os tachos ao lume: num o arroz, noutro o feijão

Os pratos para vender a feijoada aos trabalhadores do estaleiro, todos bem alinhados e limpos

A Feijoada

E um peixinho