Conversas à Mesa

p>Aqui em Basileia alterno grandes períodos de sono com grandes caminhadas e refeições fartas. Os talhos têm sido alvo da minha "inspecção". Todos eles, sobretudo os de rua, exibem uma grande variedade de carnes, orgulhosamente visíveis nas suas montras. Por esta época são vulgares o veado e o javali Há sempre as mesmas peças em versão vitela, vaca e, muitas vezes, novilho. Até para um lombo Wellington que comprei ontem no Globus pronto para ir ao forno existiam as versões vitela (kalb ) e Rind (bovino). Em geral, come-se boi que as vacas são para leite. Aqui, no norte da Suíça, comem-se muitas vísceras. Da última vez, falei-vos das salsichas de sangue e de fígado, hoje é do magnífico prato de fígado que almocei no Château Lapin, tradução de Hasenburg, o outro nome do restaurante. Fica situado no centro histórico da cidade e perigosamente perto de uma magnífica loja de queijo. Vale a pena dar uma volta a pé por aquelas ruas, subindo sempre, e admirar as inúmeras cassado século XIV, superiormente conservadas. Depois uma ótima salada de alface-de-cordeiro, aqui muito popular, veio o fígado frito em tirinhas, coberto com um fino molho de Madeira e acompanhado com Rösti, uma espécie de pastel frito em gordura de pato. A sua bondade e dificuldade consiste em obter uma batata estaladiça por fora e macia por dentro. Um prato que fica na lembrança, numa vertente isca refinada.

p>Estou a passar uns dias férias em casa de uma amiga de infância em Basileia, onde ela tem uma clínica de cirurgia da mão. Temos cozinhado em casa, comido em casa de amigos e ido a restaurantes, na cidade e nos arredores. Do que conheço da cozinha Suíça, há dois traços dominantes: a sazonalidade e a regionalidade. Sorte o segundo não tenho elementos para falar. Mas o primeiro é verdadeiro e bem visível no mais recôndito dos restaurantes. As cartas apresentam por esta altura os cogumelos, os produtos à base de porco, porque já está frio para as matanças, e a caça. Alguns restaurantes apresentam cartas de caça, por exemplo vedo e javali, preparadas com legumes da época, batatas e produtos com alguma gordura, com manteiga, queijo e natas. É um prazer vê-los aparecer por todo lado. Nas feiras de rua, presentes em todos os bairros habitualmente aos sábados, podemos não encontrar muitos produtos da região aqui de Basileia, mas de certeza que estão presentes os da época. Numa feira do centro da cidade, encontrei uma enorme variedade de cogumelos, enchidos e os frescos de agora. E queijos suíços e da vizinha França. Este jovem produtor e Grübunden (o cantão dos Grisons, onde falam o romanche) vendeu-me um Rahmchäs, um queijo de textura incrivelmente macia e sabor intenso. Aqui perto, na vizinha Alemanha, as feiras são ainda mais locais. Todas as aldeias têm pequenas casas em madeira onde os agricultores deixam logo de manhã os seus produtos e uma caixa onde os moradores depositam o dinheiro devido pela compra. Há dois dias fui jantar a um restaurante na Alemanha que serve em determinados dias os enchidos da matança do porco. São típicas as salsichas de sangue, bem temperadas pelo cravinho e a canela e as minhas favoritas, as de fígado. A acompanhar, puré de batata e sauekraut perfumado com louro e bagas de zimbro. Digo-vos que fiquei apaixonada pelas salsichas de fígado, a saberem intensamente à respectiva víscera, sem disfarces e com uma agradável textura. De nenhuma das duas se come o invólucro. O restaurante era precioso, numa casa de 1857, com um lindíssimo balcão em madeira e clientela local com os respectivo cães, que se portam sempre muito bem, nem se dá por eles. Chama-se Gasthaus Hirschen e fica na Alemanha, junto à fronteira com a Suíça. O serviço é informal e lento, embora eficiente, porque ninguém tem pressa e não se rodam mesas, pelo que é preciso reservar com antecedência. Por 4 pessoas com vinho local pagámos 90 €. Os franceses têm restaurantes deste tipo, os espanhóis também, todos os europeus têm. Casas boas, com muitos anos, que servem comida local aos locais. Cartas com poucos pratos, sazonais e sem surpresas, graças a Deus. Restaurantes como o Solar Bragançano ou o Romeu, onde sempre nos encantamos e que não são tascos enormes, tipo fábricas do comer. Amanhã falo-vos de outro restaurante encantador. • Brunnenstr. 2 • D-79400 Kandern-Holzen • Tel: 07626 7059

Na Suíça, adoro comida de montanha. Tem montes de queijo e carnes secas, muitas gorduras e calor. A primeira vez que bebi vinho, aí com os meus 13 anos, foi longe dos pais e com uma fondue de queijo em Zermatt. Na altura era completamente proibido beber água ou refrigerantes com fondues ou racletes, e eu, muito mediterranica, toca a beber vinho em vez do chá aconselhado. Foi uma choradeira, sentada no degrau da porta do restaurante. Ontem, acabada de chegar a Basileia, as minhas amigas surpreenderam-me com um fondue para o jantar. tive a surpresa de um fondue para o jantar Feito a preceito claro. A primeira coisa a fazer, é escolher bons queijos. Há quem use só um, há quem use dois, um mais intenso e outro mais suave para corpo, e há quem use três, todos de leite de vaca. Foi o nosso caso. O primeiro, o Appenzeller, da região alpina de Appenzall, é curado com uma salmoura de ervas e vinho ou cidra, que lhe conserva o sabor intenso, intensificado pela cura. Usámos o preto, com 6 meses. O segundo foi um Gruyère com 1 ano e finalmente, o terceiro, um Vacherin muito suave. O vinho usado foi um Fendant du Valais, tipicamente usado com fondue e raclette, mas pode substituir-se por um vinho branco seco. Para 750 g de queijo, usar 400 ml de vinho. Esfregar um dente de alho cortado ao meio nas paredes de um caquelon (o recipiente em loiça próprio para fondue de queijo). Aquecer o vinho e deitar os queijos todos ralados grosseiramente. Também é costume juntar o Vacherin só no fim. Derreter lentamente sem deixar ferver, mexendo com uma colher de pau (tradicionalmente com um buraco no meio), efectuando movimentos em oito, para o queijo não aglutinar. Misturar 1,5 colheres de sopa de maisena com 1,5 colheres de sopa de sumo de limão. Quando estiver derretido, juntar a mistura do limão com a maisena e mexer até engrossar. Cortar pão em quadradinhos, todos eles com um pedaço de côdea, para não se desfazerem. Levar para a mesa e colocar sobre a lamparina. Acompanhar com batatinhas novas cozidas com casca e com legumes cozidos para passar no queijo. Beber vinho branco ou chá. Tradicionalmente não se podia acompanhar o fondue com bebidas frias, é muito menos água, mas hoje já é costume beber sidra, por exemplo. No fim, quando já só existe um camada fina de queijo, deixar caramelizar até formar uma tosta e distribuir esta delícia por todos.

O almoço do Dia Mundial do Turismo foi à base de pão e de peixe. Para os acompanhar, tivemos vinhos de Manuel M. Barbosa. Com os aperitivo, um Ninfa Rosé 2015, com o peixe, o meu favorito, um Ninfa Colheita Sauvignon Blanc, e com a carne, um Ninfa Escolha Tinto 2016.

Para a entrada, foi escolhida a cavala, um peixe que continua a existir em grande número, embora este ano tenha frquejado um pouco, e que as pessoas parecem preferir ao carapau,  outra espécie muito numerosa.  Estava imeocavelmente marinada e fresca. Foi obra do Bruno Neves, o chef do hotel Lux.

Há pratos que nos continuam a surpreender. Podem parecer fáceis, mas supõem uma conjugação de várias técnicas complexas. No fim, quando nada falha, o resultado é magnífico. O peixe no pão é um deles. Foi feito pelo Paulo Matias, chef do restaurante Porto de Santa Maria, no Guincho. Prefiro-o ao peixe no sal. É lindíssimo, com a massa toda enfeitada, e faz um forno perfeito para a cozedura do peixe. Por outro lado, a cozedura do pão é um bom indicador para a cozedura do peixe. A massa do pão foi feita pelo Diogo Amorim, da padaria Gleba, e estava fantástico. Porque o melhor é que o pão se pode comer e combinado com a salada de tomates cherry de várias cores, muito bem temperada com o azeite biológico Olmais e enriquecida com umas pontas de salicórnia revelou-se o acompanhamento perfeito para o robalo, oferecido pela Luís Silvério e Filhos.

Seguiu-se o prato de carne com cuscos, o pão dividido em minúsculos grãos, carne de porco e amêijoas. Os cuscos estavam excepcionais. Tudo obra do Luís Portugal, dono e cozinheiro da Tasca do Zé Tuga, em Bragança. Os cuscos são de trigo barbela, o tal que produz muita palha essencial aos animais e que antigamente era muito apreciado em Trás-os-montes. É curioso como continuam a dizer que foram os árabes a trazerem os cuscos para o nosso país e só haja vestígio deles no Norte, onde apenas fizeram incursões, e não no Sul, onde permaneceram tantos anos.

A Nobre Confraria do Melhor Peixe do Mundo também apoiou este almoço e entronizou a confrade Açucena, um das mulheres mais conhecidas na venda do peixe. A escolha do robalo não foi por acaso. Este peixe inicia a sua época de reprodução em Janeiro, altura em que tem início também o dilema. A época que antecede a reprodução é quando o peixe está no seu melhor, mais bem alimentado, mas é também quando matamos a sua possibilidade de dar origem a mais peixes desta espécie. Se a queremos preservar, convém não a comer enquanto se reproduzem. Setembro e Outubro serão os meses mais próximos da reprodução em que os robalos já têm qualidade.

Para sobremesa, uma belíssima recriação das famosas sopas de cavalo cansado, à base de pão, vinho tinto e açúcar, que retemperavam as forças dos trabalhadores do campo, e umas rabanadas, tudo obra da equipa da casa chefiará pelo Bruno Neves.

Penso que este almoço provou mais uma vez que este tipo de pratos simples de matriz nacional à base de ingredientes de grande qualidade continua a agradar a todos revelando-se uma enorme mais-valia para a nossa cozinha.

A equipa da cozinha e os padeiros da esq.para a dta: Paulo Matias (Porto de Santa Maria, Guincho), Bruno Neves (hotel Lux, Lisboa), Luís Barradas (em pausa para abrir o seu restaurante em Setúbal), Luís Portugal (Tasca do Zé Tuga, Bragança), Yasser (Mezze, Lisboa) e Diogo Amorim, padaria Gleba (Alcântara).