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Conversas à Mesa

FAMILIAR E EXÓTICA É A GOIABADA

 

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Aprendi com a minha amiga Rosa Belluzzo a fazer este pudim de goiabada no mês de janeiro que ela passou em minha casa. A Rosa é paulista e uma escritora de livros de gastronomia, que combina história com cozinha. Tem dois livros prermiados com o pretigiado Jabuti. Mas voltemos ao nosso assunto, o pudim de goiabada, uma fruta que os nossos compatriotas usaram para substituir a marmelada depois da chegada ao Brasil. diga-se porém que em breve haveria bastantes marmeleiros.

Tem um perfume incrível, que combina na perfeição com o queijo,que se for de Minas dá em casamento, que os brasileiros baptizaram de Romeu e Julieta. Para replicar esse casamento o pidim de goiabada leva um molho de queijo, feito com o chamado reuqiejão cremoso. este nada tem a ver com o nosso requeijão, tendo tetxura de creme e sendo vendido num frasco de vidro. como não consegui arranjá-lo, substituímos por queijo-creme (Philadelphia ou tipo). É muito simples de fazer e semelhante a um molotoff.

 

Pudim de goiabada

10 claras

1 embalagem de goiabada (de preferência artesanal ou Cascão)

 

 

1) Cortar a goiabada em pedaços pequenos. colocar num tacho com 2 colheres de sopa de água e deixar derreter a goiabada. reservar até ter arrefecido completamente. 

2) Aquecer o forno a 150ºC, sem ventoinha. Pincelar com óleo uma forma de buraco, ou usar o spray.

3) Bater as claras em castelo firme.

4) À mão, misturar a goibada arrefecida. Deitar na forma, batendo bem com esta num pano da loiça dobrado sobre a bacanda, a fim de eliminar quaisquer bolhas de ar. Passar uma faca de lâmina fina em redor das paredes da forma. Levar ao forno durante cerca de 40 minutos, ou até ter subido bastante.

5) Deixar arrefecer ligeiramente e desenformar.

 

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Molho de queijo creme

1 embalagem (150 g) de queijo creme tipo Philadelphia

2 ou 3 colheres de sopa de leite

 

Colocar o queijo e o leite num tacho e deixar derreter. mexer até ficar homogéneo, sem deixar ferver.

Colocar numa molheira e servir com o pudim.

 

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SARRDINHA, CHOCO FRRITO E MUITO MAIS

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Setúbal começa hoje a ser um bom local para comer. Pertíssimo de Lisboa, a cidade tem a sua principal artéria, a Luísa Todi, polvilhada de restaurantes agradáveis. Já vos falei aqui da Ribeirinha do Sado, imperdível para comer os carapaus manteiga por alturas do Verão. Hoje falo-vos de um local diferente que ultrapassa o simplesmente típico sem perder a autenticidade.

Imagine um local onde pode comer o choco frito típico de Setúbal, feito com o molusco fresco panado em farinha de milho e com um molho de azeite e alho, o marisco fresco que dificilmente encontra noutros locais, uma caldeirada à moda da terra feita com peixes comprados nesse dia no Mercado do Livramento ou um niguiri de sardinha. Esse restaurante existe e chama-se Zagaia.

A chefiar a cozinha está o Luís Barradas, um filho da terra com formação em cozinha japonesa e praticante convicto de uma verdadeira cozinha de mercado, sendo o Mercado o do Livramento, onde se abastece de peixe e marisco e de certas especialidades vegetais com os pequenos produtores locais. Foi ali que Barradas comprou os quatro peixes sem escamas para a caldeirada à setubalense que fez parte do meu almoço: raia, charroco, safio e pata-roxa. Batata e tomate completavam a lista de ingredientes. A feijoada também é sempre de provar.

Assim como uma amostra da montra dos mariscos. Para quem nunca provou, o que era o meu caso, é de rigueur experimentar uns bichos muito feios, com ar de louva-a-deus que vivem na areia e enganam os inimigos fazendo-os crer que o rabo é o lado da cabeça. Chama-se zagaias e são elas que dão o nome ao restaurante. Não têm muito mais a oferecer para além destas características.

Já o mesmo não se pode dizer das zamburinhas, bivalves semelhantes a vieiras, com textura amanteigada. O peixe do mar é sempre fresquíssimo. E, no meu caso, nunca deixo de fazer uma perninha no lado do sushi e do sashimi, sendo-me difícil resistir aos niguiris de sardinha. É preciso provar para perceber a minha fixação.

A lista é vasta e saborosa, dando oportunidade de partilhar vários pratos. Tudo é extremamente bem cozinhado, com o toque do Luís Barradas. Devo confessar que tudo o que comi pela mão dele atiça o meu desejo de voltar. Depois de duas idas ao Zagaia, já estou a planear a terceira.

 

Obrigada ao Mário Cerdeira pelas lindíssimas fotos.

 

Zagaia

Avenida Luisa Todi, 510, Setúbal

Tel: 
26 5404111
937172255

 

 

 

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Couvert

 

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A montra, com as zamburinhas no centro

 

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Salada de bacalhau

 

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As zagaias, com o lado da cabeça virado para nós

 

 

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Choco frito, feito com choco fresco e panado em farinha de miho bem crocante

 

 

 

 

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Uma ostra com 3 anos de vida: Luís Barradas dá-nos a provar a ostra dividida em várias partes, cada uma delas com texturas e sabores bem diferentes, desde o músculo adutor às brânquias, passando pelo pé

 

 

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Niguiri de sardinha

 

 

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Zamburinhas

 

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Magníficas pataniscas de raia seca

 

 

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Feijoada de samos e línguas de bacalhau, a não perder sob nenhum pretexto 

 

 

Barradas-75©MárioCerdeira.jpgA caldeirada, que se torna indispensável para futuras idas

 

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Requeijão com frutos secos crocantes e gelado de noz

 

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Pêra com gelado de queijo de Azeitão e bolacha da Piedade 

 

 

 

 

 

 

 

 

MORREU PAUL BOCUSE

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Quando se fala de Paul Bocuse lembro-me sempre de um história que me foi contada por Aimé Barroyer, que trabalhou vários anos com este chef. Aimé trabalhava na altura com Joël Robuchon, mas através de uma combinação deste com Paul Bocuse viu-se “transferido” para Lyon. A Aimé entristeceu-o a passagem para a cozinha de Bocuse, que achava mais antiquada do que a de Robuchon.

Um dia, estava Aimé na cozinha de L´Auberge du Pont de Collonges a tornear um nabo para lhe dar uma forma esteticamente mais agradável e igual à dos outros nabos, quando Bocuse passou e lhe explicou que a época dos nabos só durava três semanas do ano e que não nenhuma parte deste legume devia ser desperdiçado. O nabo devia apresentar-se no prato com a forma que a natureza lhe tinha dado.

Foi preciso algum tempo para Aimé perceber que afinal Bocuse estava à frente do seu tempo. Com o passar dos anos a natureza tornou-se moderna e é hoje o luxo na gastronomia.

Paul Bocuse morreu hoje, exactamente no mesmo local, onde tinha nascido 91 anos antes: no seu quarto sobre o restaurante L´Auberge du Pont de Collonges, um três estrelas Michelin desde 1965. Todas as honras lhe sejam feitas pelo papel que teve no movimento da Nouvelle Cuisine e pela defesa das cozinhas regionais.

 

 

 

SÃO OS OSSOS DO OFÍCIO

 

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Mas não os do Santo Ofício, que aqui não há garrote, nem berço de Judas nem roda. O que existe neste restaurante baptizado de Ofício é, pelo contrário, a defesa intransigente dos ossos e da respectiva carne que lhe está agarrada. Não falamos apenas de nos convidarem a pegar num osso à mão para o roer, num gesto que nos nos transporta para a caverna, onde já arde o fogo que recentemente domesticámos. Não é apenas isso, o importante é que na cozinha do Ofício os ossos só se desagarram da carne no nosso prato porque são eles que lhes dão a estrutura e que ainda contribuem com saborosos benefícios ao longo da sua confecção. O seu colagénio enriquece qualquer molho e, como é uma proteína, ainda ganha o bónus do sabor das reacções de Maillard se for sujeito a temperaturas elevadas. Por outro lado, o facto de o osso ser um mau condutor de calor permite que a proteína em seu redor se mantenha mais suculenta e aguente cozeduras muito lentas. E todas as carnes que provei podiam cortar-se à colher...

O chef de cozinha é João Dias, que, no Tavares, trabalhou com Aimé Barroyer, por sua vez chef consultor do grupo do Ofício.

Tal como são a estrutura da carne e do peixe, caso que se chamam espinhas, também o são da ementa do Ofício, onde a sua presença constante nos remete para a importância de honrar um animal aproveitando todas as suas partes.

Os dois chefs elaboraram a ementa usando vários meios de nos cativar, todos eles em torno dos sabores, essências lentamente extraídas da carne, do peixe ou dos legumes. Nenhum dos produtos foi escolhido pelos seus títulos de nobreza e, apesar de algumas referências à cozinha familiar, a ementa do Ofício estabelece uma relação de lealdade para com as comidas verdadeiras, mas não fica limitada pelas receitas tradicionais. A legitimação fica sempre do lado sabor.

Ao Ribatejo, vai buscar a sopa da pedra de Almeirim, toda confeccionada com ingredientes locais, e os maravilhosos torricados. Experimentei o de bacalhau e o de codorniz assada e abafada e escabeche, tendo ficado apaixonada por este último (acho que não vou conseguir lá voltar sem começar por ele ou, quem sabe, comê-lo à sobremesa).

As carnes que experimentei em duas refeições eram da aba e do chambão. O bacalhau da açorda não era posta alta, mas a que é costume encontrar-se nas casas onde excele esse prato tão alentejano.

A lista, extensa, ainda tem uma grande quantidade de pratos para eu experimentar, mas com esta tentação de repetir os preferidos, acho que vou tentar inscrever-me em regime de comensal, como se fazia antigamente nos restaurantes.

 

 

 

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Caralhotas, broa de milho, azeitonas britadas, manteiga do Pico, manteiga achouriçada e tremoços: a broa cortada em fatias finas e torrada recebeu a manteiga do Pico e marchou, para atapetar o estômago

 

 

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Codorniz assada e abafada de escabeche: uma entrada que eu não me importava de comer à sobremesa.

 

 

 

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Tomate de cortar à mão, ovinhos em alheira, Barriga de porco de coentrada a pingar

 

 

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Barriga de porco de coentrada a pingar: a carne a desfazer-se em camadas de sabores e de texturas, inequivocamente nossos

 

 

 

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Tomate de cortar à mão, ovinhos em alheira: o tomate é cortado na hora e na mão, à dona de casa, para recriar a frescura do sabor e a irreverência dos diferentes tamanhos e formas. E para nos dar a sensação da comida de uma mãe arquetípica.

 

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Bacalhau «ossado», nossa açorda e seu ofício: recebendo todos os elementos do prato em separado, o comensal pode reuni-los a gosto, fazendo o ofício também seu. O caldo de bacalhau que vem na cafeteirinha merece ser um prato por si só. 

 

 

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Aba curta a desfazer, verde tinto e ramo de cheiros: a carne separa-se do osso e desfaz-se na boca cheia de sabores. Não sei o que escolher entre os dois acompanhamentos, o arroz de morcela, intensissimo, e o puré, cheio de suavidade e com a recordação maternal da noz-moscada, e não me resta outra opção senão alterná-los.

 

 

 

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Chambão, o osso maior, de comer à colher: uma peça que dá para vários neandertais. a carne corta-se à colher e é um verdadeiro festim cozinhado durante mais de 9 horas.  

 

 

 

 

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Chocolate e ginginha do Rossio:  a mousse é fina, para mim foi com a ginginha no finzinho.

 

 

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Torta de laranja da minh'avó: sendo que a avó é a do chef João Dias. com a cremosidade e o sabor a laranja desejados e sobretudo uma entidade por si só, sem necessidade de quenelles de gelado ou de merengues de violeta.

 

 

 

Ofício Rua nova da Trindade 11

Tel: 910456440