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Conversas à Mesa

TRUFAS NO EGOÍSTA

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No seu livro Culinária, Olleboma, pseudónimo do grande gastrónomo do início do século XX, António Maria de Oliveira Bello, considerava-as um dos trunfos da cozinha francesa. Chamava-lhes cogumelos negros e achava que «a trufa perfuma caracteristicamente todas as carnes a que se junta, fazendo ressaltar todas as suas boas qualidades aromáticas».

As trufas são fungos que se encontram debaixo da terra, a menos de 30 cm, e que vivem em simbiose com certas árvores, nomeadamente o carvalho e o castanheiro. Há trufas de várias cores: pretas, castanhas, acizentadas e brancas (as célebres trufas de Alba são brancas), num total de mais de 30 variedades só na Europa; as mais apreciadas são as trufas negras do Périgord. Cada vez são mais raras e mais caras. A produção em França é hoje de cerca de um décimo do que já foi no início do século, por factores de vária ordem. Não podem ser cultivadas: apenas surgem quando o micelio (como o dos cogumelos) encontra uma determinada árvore. O chique do chique é come-las por si só, assadas nas brasas ou cozidas com pedacinhos de toucinho entremeado, conforme aconselhava a escritora Collette.

 

Por tudo isto, o jantar das trufas no Egoísta, o restaurante do Casino da Póvoa de Varzim constitui todos os anos um evento muito esperado no Porto e arredores.. À frente da cozinha está um chef , Hermínio Costa, desde a primeira hora em 2009. Conjugar os bons bons produtos portugueses com as técnicas francesas correctamente desempenhadas é o que torna a cozinha deste chef tão apetecível. Já tive a oportunidade de a experimentar algumas vezes, e de todas saí feliz. A mais recente foi a da entrega dos prémios da Academia Portuguesa de Gastronomia e confesso que há alguns anos que a refeição não agradava tanto a todos os convidados.

Mas voltando ao jantar das trufas. O seu aroma intenso e característico não facilita a sua combinação com elementos de sabores suaves, mas em todos os pratos da refeição a combinação foi primorosa.

Nas legendas das fotos, deixo-vos o meu comentário a cada prato.

 

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Amuse-bouche: ovo de codorniz escalfado, trufa negra, presunto de bísaro, caviar. Para começar a sentir os aromas devagar. 

 

 

 

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Cornucópia de trufa negra. 

 

 

 

 

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Linguado de mar, Crumble de trufa negra e legumes baby. O prato em que a trufa entra de forma mais harmoniosa, na crosta que envolve o linguado, que não perde o seu sabor e permanece suculento.

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Black angus, batata ratte e trufa negra. Bom emprego da trufa aqui, directa sobre a carne, sem mais rodeios e como deve ser.

 

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Cacau, avelãs e trufa negra. Muito boaa combinação, a trufa de trufa negra, cacau e avelã.