Conversas à Mesa

É uma receita muito simples do meu livro do chocolate, a sair em Junho com a chancela dos CTT. Faz parte de uma série de receitas criteriosamente escolhidas para a secção caseira, mas há também outras receitas de grandes pasteleiros para descobrir.

A marquise foi uma sobremesa muito apreciada na mesa das décadas de 1950/60. Feita em modo coração, com formas pequenas ou grandes, é ideal para o dia do amor. S. Valentim deixar-se-ia seduzir por esta marquise rica em sabor e me manteiga, que lhe empresta um textura extremamente macia. O seu nome parece ter origem na célebre Marquise de Sevigné, que mantinha com o chocolate uma complexa relação de amor/ódio. Para a sua confecção, um chocolate de boa qualidade é indispensável. Pode acompanhar com chantilly e morangos, para um efeito ainda mais valentinisco.

Marquise de chocolate

6 pessoas

125 g de chocolate

50 g de açúcar em pó

75 g de manteiga amolecida

3 ovos

• Derreter o chocolate no microondas ou no banho-maria. Juntar a manteiga e deixar derreter.
• Deitar na batedeira e adicionar o açúcar de confeiteiro e, em seguida, as gemas, batendo sempre.
• Bater as claras em castelo e envolver no preparado do chocolate.
• Passe uma forma por água, escorra bem e deite a massa. Pode encher até acima.
• Leve ao frigorífico, no mínimo, durante 12 horas. Para desenformar, passe a forma por água quente. Acompanhe com chantilly, se gostar.

 A Academia Internacional de Gastronomia atribui o Prix de L”Art de Cuisine ao nosso José Avillez . É o primeiro português a receber este premio. Parabéns e um bom prenúncio para a terceira Estrela?

Condimento é tudo aquilo que pode ser usado para dar sabor aos alimentos, seja ele um molho, uma especiaria e por aí fora.

Saber condimentar não é fácil, estando esta arte muitas vezes mais sujeita a modas do que ao bom senso. Os romanos abusaram do garum, os medievais, das especiarias. Nós abusamos do sal e somos muito influenciados pelas tendências do momento. Por vezes, aplica-se a mesma vestimenta condimentária a todos os produtos de uma carta ou de uma refeição, transformando-a numa relação monótona. 

Serve esta introdução para lhes dizer que almocei recentemente pela mão de um chef que é mestre na arte de condimentar e de nos surpreender com os condimentos. Trata-se de Miguel Laffan, o responsável pela estrela Michelin do restaurante L’And, do hotel L’And Vineyards, em Montemor-o-Novo.

Da última experiência que tive no L’And recordava a mestria com que Laffan tratava todos os legumes dos pratos que provara, sobretudo a beterraba, que estava de época.

Desta vez, agradou-me muito a cozinha do Miguel Laffan pelo inteligente e atraente uso que faz dos condimentos que, além de molhos ou especiarias, podem ser também produtos como, por exemplo, citrinos. Laffan usa os condimentos para imprimir surpreendentes e agradáveis mudanças de ritmo no menu de degustação que provei. À maneira clássica, este tipo de menus tem um ritmo crescente, baseando-se numa determinada relação harmónica entre os pratos. O Miguel consegue quebrar essa harmonia com pratos dissonantes ou com uma dissonância no interior de cada prato. Alterna pratos muito clássicos e portugueses, como o salmonete, com pratos orientais, como o tom yung kum de carabineiro, ou introduz casamentos surpreendentes nossos e orientais, como no caso do borrego. A sequência tem uma lógica de sabores, mas torna-se mais surpreendente. Vejamos. 

A abrir as amêndoas com inesperado sabor a caril são já uma imagem de marca do Miguel Laffan e alertam-nos logo para o seu uso inesperado dos condimentos.

Na mesa, pão com manteiga de ovelha e azeite a marinar uma folha de shiso. Esta planta japonesa de folhas serreadas é doce e picante ao mesmo tempo e não está ali só para enfeitar, mas sim para ser comida (experimente plantar o shiso em vaso e usar num pesto ...).

A iniciar, vieiras sobre a dita folha de shiso, galanga, picle de soja, pepino manjericão e lima. A riqueza de todos estes produtos a viverem em função da textura da vieira, que condimentam.

Seguiu-se a sopa de peixe, rissol de bacalhau com massa de tinta de choco e ostra, um conjunto de três entradas das quais quero salientar o já clássico rissol de bacalhau com a massa negra da tinta de choco, um apetite. 

Depois, um entrada luxuosa, com uma combinação invulgar: cabeça de xara com tártaro de lagostim, erva-príncipe e gengibre, puré de funcho, salad de cenoura com bergamota e caviar, um terra e mar, um humilde produto nosso que combina na perfeição com o lagostim e os condimentos tailandeses. A primeira dissonância.

Nova dissonância: a empada de caça em versão levíssima com a massa do pão chinês e o molho do assado com trufa (a lembrar as empadas de molho de Arraiolos, em que este é adicionado no fim, pela chaminé da massa), coulis de maracujá e caril de Madras e foie gras ralado. 

Salmonete de Setúbal com açorda de berbigão, lulas salteadas e caldo de caldeirada. Voltamos à terra com todos uma complexidade de sabores familiares muito bem conseguidos. 

Mais uma vez,  a dissonância condimentária. O borrego da terra é grelhado e envolvido em condimentos tandoori e acompanha, puré de batata-doce e limão e espinafre e açafrão. Ao lado, um estufado de lentilhas com hortelã. Os condimentos de tandoori (garam masala, alho, gengibre, cebola e pimenta-de-caiena) tomam o lugar de um pão ralado com que se protege a carne antes de a confeccionar, ao mesmo que lhe instilam sabor. 

Génoise de frutos vermelhos com um gelado de café, creme de amaretto, chocolate branco e preto, numa sobremesa inspirada nas camadas do tiramisu. 

E uma sobremesa linda para finalizar, toda ela em tons de rosa e vermelho e com as framboesas em diversas texturas.

 Mignardises

Os vinhos que acompanharam o menu de degustação

 O chef Miguel Laffan

 Obrigada mais uma vez ao Mário Cerdeira pelas fantásticas fotos.