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Conversas à Mesa

À TERRA E AO MAR NOS AÇORES

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Para Cláudio Pontes, a cozinha é uma missão. A missão de divulgar os produtos da sua terra e de os servir com todo o sabor no restaurante À Terra, no primeiro andar do hotel Azor, na lindíssima marginal de Ponta Delgada. Quando Cláudio diz que cozinha com os produtos açorianos não está a fazer uma afirmação mediática. Ele não só usa os produtos mais divulgados como corre as ilhas à procura de outras que estão à espera de serem descobertos. Hoje, após a moda da cozinha da avó, surgiu a louvável intenção de centrar a cozinha em redor do produto e da sua respectiva época. Louvável, porque é o produto que, basicamente, define uma cozinha e permite a regionalidade. Porém, todos sabemos que esta atitude de defesa do produto pelos cozinheiros nem sempre é real, limitando-se algumas vezes ao virtual. As razões são várias, nomeadamente ser difícil ou complicado arranjar o tal produto e o preço do tal produto. Cláudio Pontes não se deixa desanimar com dificuldades e percebeu que a relação com os produtores não é unilateral. Há que haver uma colaboração e esta será, por definição, sempre bilateral. Tomemos o caso da Biokairós, uma microempresa de frescos biológicos que emprega pessoas em risco de exclusão social. O chef não se limita a encomendar à Biokairós os produtos que lhe fazem falta. Ao contrário, é ele que adapta as ementas do restaurante e do hotel em geral à produção desta empresa, que por, sua vez, responde esforçando-se por também cultivar o necessário à sua cozinha. E depois há os queijos, do Rei dos Queijos, com a sua sábia afinação, a açafroa, os nabos de Santa Maria, as algas e as alófitas das praias, o mundo vegetal da BioFontinhas, na Terceira, o bolo lêvedo e a massa sovada, os chás, o tabaco, a pimenta da terra, os araçás, o limão-galego, o ananás e até o café. Ou um pão tradicional cozido num tacho embrulhado numa toalha branca nas entranhas das caldeiras da Ribeira Grande, com muito pouco aroma sulfuroso (imagem em baixo).

 

pão furnas

 

 

 

 

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Queijo branco com pimenta da terra

 

 

 

 

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 Ovo do campo em espuma de batata

 

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Chicharro do alto alimado com creme de beterraba bio

 

 

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Na minha última visita a Ponta Delgada, na ilha de S. Miguel, fiquei mais uma vez hospedada no encantador hotel Azor e tive o prazer de almoçar no restaurante À Terra e voltar a encontrar este conceito do Cláudio Pontes em cada elemento de cada prato que experimentei, onde surgem enriquecidos através da técnica ou da sua combinação com outros. Cada vez mais vejo o Cláudio ser mais contido com o número de elementos visíveis no prato e mais virado para intensificar o seu sabor. Todo este conceito é hoje comum, mas Cláudio Pontes é muito bom em todo o percurso, desde a procura e aproveitamento dos melhores produtos locais às técnicas usadas, passando pelo modo como desta combinação consegue retirar o melhor sabor. O prato forte do almoço foi a carne dos Açores IGP maturada. Esta protecção jurídica comtempla bovinos nascidos criados e abatidos nos Açores e nada menciona acerca da sua raça. A corpulenta raça Ramo Grande, autóctone da ilha Terceira e com ascendência mirandesa, raramente aparece para comércio, mas o chef quer começar a trabalhar com ela. Tem feito experiências com a maturação a seco de vários cortes de carne provenientes de bovinos com idades variáveis, embora prefira os animais mais velhos, em redor dos oito anos, e com outras raças, como a charolesa ou a black angus. Se quer saber mais sobre este processo e as experiências de Cláudio Pontes veja os dois esclarecedores posts do blog Gastrossexual (aqui e aqui).

 

Costeletão e T-bone foram as duas peças de carne maturada (30 e 45 dias) servidas ao almoço, o que significa que as enzimas tiveram mais de um mês para mexer com as proteínas, tornar a carne mais tenra pela quebra das fibras e fazer aparecer novos sabores. Em suma, durantes estes dias as enzimas vestem a jaleca e cozinham a carne a frio, provocando mudanças na textura e uma maior complexidade do sabor, uma nota de frutos secos e alguma mudança no sabor da gordura, que se torna ainda mais agradável e adocicada, detectando-se ainda em a latência dos sabores que acompanham qualquer envelhecimento proteico (e que habitualmente podem servir de alarme para evitarmos a «podridão»). A acompanhar as carnes houve batata doce frita com casca e polvilhada com fios de queijo de S. Jorge e diversos legumes cozidos.

 

Uma refeição do Cláudio Pontes é um prazer enorme de uma ponta à outra e esta não foi excepção. Gostaria de ver à mesa mais loiças bonitas, como as Costa Nova. Uma última palavra para o serviço: gente nova, mas com um gosto visível pela profissão que desempenha e profissionalismo, coisa rara de se ver hoje. Adorei ver as meninas muito bem penteadas e arranjadas, com os cabelos apanhados. E umas fardas muito bonitas e informais, que condizem com o espírito do hotel: serviço sempre e sempre sem complicações. Parabéns ao director, Pedro Alvellos, que tem feito um trabalho admirável.

 

 

 Obrigada ao Mário Cerdeira pelas fotos. 

 

À TERRA - Hotel Azor

Av. Dr. João Bosco Mota Amaral, 4
Açores  São Miguel 9500-765

Tel: +351 296 249 900

 Deixo-vos aqui esta série de poderosas fotos de carne maturada do À TERRA, da autoria de Mário Cerdeira.

 

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PORTA PARA AS ESTRELAS

 

Hoje o Conversas à Mesa inaugura uma nova maneira de falar dos restaurantes: o vídeo. Este primeiro é o número zero e ainda tenho muita coisa a aprender para comunicar desta forma, que espero seja do vosso agrado. Nem sempre será assim, só quando tiver o Mário Cerdeira comigo. A este grande amigo o meu obrigada. De resto, continuará tudo por escrito. Digam-me o que acham. É para vós que eu tento sempre ser melhor.

 

O Porta tem tudo para ganhar a estrela Michelin. A instalação e o equipamento. A decoração e o espaço. E, sobretudo, o chef, como irão ver no video. A comida do André Silva parece simples quando chega à mesa, mas por trás dela está um sem número de técnicas. Para alem disso, percebe-se que é uma comida muito pensada. Na sua base estão os produtos portugueses, valorizando-se os da região, bem rica em carnes, simples ou transformadas. Ao almoço e ao jantar, há menus especiais com entrada, prato princiopal, sobremesa, café e petits fours por 19 euros. Imbatível.

 

O jantar que fiz no Porta estava integrado no evento + Bragança.

 

 

 

 

 

Restaurante PORTA

Largo Forte S. João de Deus, 204

5300-263 Bragança

Tel: 273 098 516

www.portarestaurante.com

O CHOCOLATE COR DE ROSA

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É a loucura rosa. Até as lojas de roupas este ano se encheram de roupa cor de rosa, a condizer. Mas desta vez não é só para menina, é para todos, meninos ou meninas, novos e menos novos. É o novo chocolate cor de rosa, que a Callebaut apelidou de Ruby. De cor intensa, provém de uma variedade que já era utilizada completamente natural, lugar no Jap lançando uma incrivel o, do de leite e do branco.

novo chocolate Ruby. meu-ar sç pela Barry Callebaut para fazer os clássicos chocolates. Porém, uma investigação que já durava há 13 anos veio confirmar que as cabossas desta variedade cultivada na Costa do Marfim, no Equador e no Brasil podiam dar origem a um produto surpreendente e completamente diferente.

A companhia, hoje situada na Suíça, afirma que este tipo de chocolate é completamente natural, não é proveniente de manipulação genética nem leva corantes ou aromatizantes. A cor provém de um pó extraído da cabossa ao longo do processamento. É apresentado como a quarta cor do chocolate, depois do preto, do de leite e do branco.

O sabor é pouco doce e tem notas de frutos vermelhos.

 

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Não pode ter melhor imagem para as redes sociais e tem tido um lançamento muito poderoso, que vem criando uma incrível expectativa nos ávidos consumidores de chocolate. Através de uma parceria entre a Callebaut e a Nestlé, foi lançado em primeiro lugar no Japão e na Coreia pela Nestlé, sob a forma de Kit Kat, o Sublime Ruby. No Japão, o Kit Kat é um chocolate de culto que se vende em vários sabores, desde o macha até ao sushi. O responsável pelo Kit Kat Ruby, que é japonês e chama-se Yasuma Takagi, já criou outros tipos de Kit Kat que só existem no Japão e no Extremo Oriente. À Europa, espera-se que chegue no Verão. Deixo-lhes entretanto várias imagens deste novo chocolate, para poder começar a babar-se. Entre elas algumas criações da incrível pasteleira Danara Kasko, de que falarei em breve.

 

 

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Criações de Danara Kasko com o chocolate Ruby

 

 

 

 

 

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À laia de jóia

MANHOSICES COM POLVO, POTA E CHOCO

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Falsificações no reino da comida sempre foram comuns no nosso país. O polvo e o choco andam a ser substituídos por pota, molusco substancialmente mais barato que ronda um terço do preço do polvo. Como nos podemos defender?

 

Hoje, em certos restaurantes, é corrente substituir-se o polvo por pota, mas há uma forma de distinguir os tentáculos de polvo dos de pota. Enquanto o polvo tem duas fiadas de ventosas bem visíveis, a pota só apresenta uma fiada. esta substituição é comum nos filetes e nos arrozes. Já comi vários arrozes de polvo feitos com pota. Num dos casos, os tentáculos estavam cortados em fatias tão finas e tão secas que não eram visíves quaisquer ventosas. 

 

Na foto do polvo, em baixo, são visiveis as duas fiadas de ventosas nos tentáculos, enquanto os da pota apenas têm uma (foto em cima).

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Também se tornou comum substituir o choco por pota no caso daquelas tiras grossas de choco frito. As potas de grandes dimensões sao divididas na parte dos tentáculos e na cabeça, que, depois de aberta, costuma ser designada por manto. É este manto que é cortado em tiras grossas e usado em certos restaurantes como choco frito, ou até em feijoadas de choco. 

 

Tiras de pota em baixo

 

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Distinguir estas manhosices pelo sabor com absoluta certeza é difícil. Mas agora já sabe as manhosices que andam por aí.

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