JAPONÊS NO THE OITAVOS HOTEL
Na mesma semana conheci dois restaurantes de cozinha japonesa, em ambos comi ao balcão e foi visível a mesma preocupação em fazer todos os produtos base, como molhos ou pastas, inhouse.
Hoje vou falar-vos do primeiro. Chamar-lhe sushi bar seria extremamente redutor uma vez que a oferta ultrapassa largamente o sushi e o sashimi.
À vista, na barra, uma série de lombos de diversos peixes, tudo de frescura irrepreensível, tudo transformado em pratos de sabores complexos pelo carinho e sabedoria do chef sushiman Rui Fonte. Quer seja ao almoço ou ao jantar, é um espectáculo sentar nas cadeiras altas da barra enquanto observamos a preparação dos pratos que pedimos. Os tataki são os meus preferidos: o nome deste tipo de pratos é uma onomatopeia para o barulho que a faca faz enquanto pica os vários ingredientes: tak, tak, tak. Também gosto de ver enfeitar os pratos com o wasabi, o molho, o rábano ou as decorações de legumes.
Experimentei uma série de pratos que aqui vos deixo em fotografia, mas adianto que o meu preferido foi a enguia. Acho que podia comê-la também à sobremesa.
A acompanhar, um sake junmai, um vinho de arroz sem adição de álcool com 14º e 50% de polimento do bago de arroz.
Toro de atum com arroz, alga wakame e cebola ponzu
Lula em rolo com cebolo, ovas de peixe voador, sunomono, casca de yuzu curada em sal e açúcar
Tataki de carapau (aji) com cebolo e gengibre ralado
Pepino doce, cebolo, abacate e atum chutoro
Teriyaki de enguia (enguia grelhada no carvão e pincelada com molho teriyaki feito pelo chef)
Sobremesas
Gota de água: gelatina de yuzu com melaço, miso, gelatina de agar e pó de kinaku
Três sobremesas num prato: trufa de yuzu, terrine de chocolate e gelado de chá verde
Deixo-vos aqui este pequeno léxico que me foi útil a mim ao fazê-lo e que lhe poderá ser útil. A mim fez-me perceber que a cozinha japonesa se apoia em ingredientes base que surgem sob várias formas.
Dicionário dos termos usados
Gota de água: uma bolha gigante feita à base de água mineral e agar-agar, uma gelatina vegetal inspirada num bolo de arroz chamado shingen mochi.
Kinaku – farinha de soja torrada
Ponzu – molho japonês à base de citrinos, de cor acastanhada e sabor ácido
Sunamono – molho de vinagre e açúcar muito conhecido naqueles pratinhos de pepino e sementes de soja que vêm no início da refeição para a mesa.
Teriyaki – composto por molho de soja, sake ou mirin, açúcar e gengibre
Toro – a melhor parte da barriga do atum, com uma deliciosa gordura. O lombo de um atum tem 3 partes: akami (o mais vermelho), e toro, que se divide em outras duas partes: chutoro (mais perto da pele) e otoro ou hotoro ( o mais rosado, o mais gordo e o mais caro).
Wasabi – pasta feita à base da raiz-forte (Wasabia japonica), da qual, se usa o caule. Rala-se com raladores orgânicos, para não oxidar, por exemplo de pele de tubarão. É altamente descongestionante das vias superiores. Ajuda a limpar esta zona, a fim de podermos apreciar sabores mais suaves.
