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Conversas à Mesa

DESILUSÃO NO GADANHA

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Tenho feito, recentemente, algumas visitas gastronómicas ao Alentejo, com resultados bastante opostos. Depois de belíssimas refeições no L’And Vinyards, de Miguel Laffan (L’And), e na Torre de Palma (Basilii), de Filipe Ramalho, tive diversas más experiências de rajada.

Há coisas que não vale a pena reportar. Os críticos costumam dizer que má publicidade é sempre publicidade e que não vale a pena dizer mal. Porém, em geral, as experiências não costumam ser integralmente más, há sempre um lado positivo por onde se pode pegar.

Depois de ter comido mal no Moinho do Cu Torto (umas pataniscas completamente falhadas, com 1 mm de altura e queimadas nas bordas porque o polme estava demasiado líquido, sem bacalhau), de uma trágica refeição no Maria, do Alandroal, onde até a frigideira do óleo de fritar as batatas pegou fogo ( as ditas batatas chips foram servidas queimadas e completamente gordurosas), um cabrito que já há uns dias não tinha graça e que se calhar até já era borrego, e umas iscas carregadas de alho queimado tinha chegado a vez de optar por um restaurante que parecia um valor seguro, o Gadanha, em Estremoz. Decoração muito bem conseguida. Na entrada, uma mercearia com produtos escolhidos. Uma lindíssima pia de mármore, bruta no exterior, polida no interior, na casa de banho feminina. Como o sol espreitava, optei por comer na esplanada.

Na mesa, pão, manteiga e azeitonas. Para entrada, escolhi uns ovos mexidos com farinheira, tomate e paia de toucinho que estavam em bom ponto de cozedura e ricos com bons enchidos (9,50 euros). Para terminar, umas farófias crocantes, penso que caramelizadas com maçarico, com molho de Uma boa porção para entrada. Depois, optei por costeletas de borrego com migas de espargos. Quando as vi, grandes, todas iguais e alinhadas, percebi que não eram de borregos alentejanos. Perguntei e responderam com a verdade: são da Nova Zelândia. De sabor dispiciendo, mas ponto de confecção correcto. As migas estavam saborosas, disciplinadas em anel, mas infelizmente também não eram de espargos silvestres. Pelo diâmetro e cor interna (brancos) devem ser de cultivo, provavelmente da zona de Felgueiras, ou importados de Espanha. Um dó, quando no restaurante ao lado compravam espargos locais a um vendedor e a praça de Estremoz ao Sábado estava cheia deles.

Confesso que tive uma grande desilusão, sobretudo quando o motto do restaurante (ver site próprio) é «Servimos o melhor que o Alentejo tem para oferecer».

O serviço é simpático, mas o preço não é meigo. A conta trouxe para uma pessoa: entrada, prato principal e sobremesa, pão, manteiga e azeitonas, água, um copo de vinho e café, 50 euros.

 

 

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Ovos mexidos

 

 

IMG_7158.JPGCosteletas de borrego

 

 

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Farófias 

 

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Os espargos silvetsres comprados no mercado de Estremoz (todos verdes e finos).

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 O espargo de cultivo, comprado por mim no supermercado.

 

 

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Pormenor do prato do Gadanha, onde vê o espargo com o interior branco.

 

AS COMIDAS DO COMBOIO PRESIDENCIAL

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A recordação mais antiga que tenho num comboio passa-se na estação de Coimbra. Tenho cinco anos e estou com a minha querida avó materna vindas não sei de onde e indo não sei para onde, mas é verão e está um calor abrasador. Quando paramos na estação a minha avó abre a janela e aproxima-se uma mulher com um cântaro de água e enche dois copos. Nunca me esquecerei da frescura daquela água, a bebida que até hoje me soube melhor em toda a vida, recheada de bons momentos passados em comboios. Ao mesmo tempo, chegam as cavacas tornadas alvas pelo açúcar que recobre uma massa crocante e recheada de ar.

Meios de transporte e comida são a combinação ideal. Mata o tempo da viagem e dá ao passageiro a sensação de progresso e de objectivo. O comboio presidencial pode traduzir uma ocupação quase total do tempo de viagem a comer à séria ou a petiscar, sendo que esta actividade também é a séria.

O almoço fica a cargo de um chef de reconhecida estatura, na maioria das vezes com estrela Michelin. O chef residente, Vítor Areias, que está em todas as viagens e se encarrega do resto dos comeres e de toda a logística é um excelente profissional que eu sempre apreciei muitíssimo. A minha primeira curiosidade foi visitar a cozinha. Instalada num vagão de carga, daqueles cuja porta corre lateralmente, tão típico dos filmes americanos, tem muito mais equipamento e condições que inúmeras cozinhas de bons restaurantes. Grandes frigorificos para acondicionar os preparados dos chefs convidadsos, que já trazem as bases prontas, bons fornos, grelhadores, salamandra e fogão. O busílis está no fogão e nos líquidos: nada se pode encher muito e não podem ser usadas panelas muito altas, que se desequilibram facilmente. Ou seja, os molhos são o maior risco neste comboio, muito sujeito a movimentos laterais.

No dia em que fui convidada para esta maravilhosa viagem o chef convidado era o Vasco Coelho Santos, do portuense Euskalduna Studio. A refeição foi inteligente, completamente adequada à viagem, com um ponto alto no prato Corvina e Tripas à Moda do Porto.

 

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Atum e gengibre

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Tarteletes de vieira

 

 

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 Algas e corvina

 

 

Antes do almoço, chegaram os aperitivos frios, todos de peixe, servidos estávamos nós a abandonar a lindíssima e azulejada estação de S. Bento, acompanhadas com um Porto branco Nieport.

Em seguida, somos convidados para nos dirigirmos aos nossos lugares marcados nas carruagens casa de jantar em pequenos grupos. As duas entradas continuam a ser frias e sem molho, e permanecemos decididamente no peixe, que vai recebendo diferentes condimentos, do gengibre ao caril, passando pelo pepino, que estimulam de forma muito diversa as nossas papilas gustativas. O primeiro prato quente é inesperado e ousado, porque combina a corvina, um peixe que apesar da textura firme é suave, com a tripa, que se apresenta linda, quase um tricot, e com uma textura agradável, diferente da habitual. A arredondar, o feijão com o molho das tripas suavizado. Um terra e mar extraordinário. Segue-se-lhe o porco bísaro, apresentado em diversas peças, dotado de muito sabor e variando as texturas. A terminar a refeição, a já característica rabanada de Vasco Coelho Santos, queimada a maçarico. Os vinhos servidos foram o Nieport Nat’Cool 2016 (um vinho que chama a atenção pelo baixo preço, rótulo chamativo, sabor natural e garrafa de 1 litro, casta Baga da Bairrada), o Nieport VV 2015 (Vinhas Velhas), o Nieport Poeirinho 2015 (sendo poeirinho uma antiga designação da casta Baga) e o magnífico Nieport Batuta 2010.

 

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Gamba, carabineiro e caril

 

 

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 Cavala, pepino e gin sour

 

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O Douro abre-nos o apetite para a vida

 

 

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 Corvina e tripas à moda do Porto

 

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O porco bísaro em várias texturas 

 

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 Rabanada, leite de cabra e frutos secos, estando a rabanada um pouco queimada

 

 

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 Vasco Coelho Santos, o chef convidado do dia em que viajei

 

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Vítor Areias, o chef residente do The Presidential 

 

 

Uma das coisas que mais me surpreendeu foi o excelente serviço de mesa, coordenado pelo sommelier do Euskalduna e muito bem executado por 12 jovens vindos das escolas de turismo.

 

 

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 Um trabalho nada fácil, mas bem executado

 

 

A seguir ao almoço, o comboio parou na quinta do Vesúvio, propriedade da Symington, em cujo terraço foram proporcionados charutos e vinhos do porto.

Depois da visita às adegas, seguiu-se novo embarque no comboio presidencial. Altura para bebidas no piano bar com música ao vivo ou chá e scones nas carruagens sala de jantar. E para quem já tivesse alguma larica, chegaram os pratos de queijos e de enchidos da Régua, com pão da padaria Gleba, que já tinha estado presente ao almoço.

Fizera-se entretanto noite, e regressámos às cabines, onde ainda houve tempo para um caldo verde quente antes de entrarmos na estação de S. Bento e nos despedirmos de toda a equipa. Para trás ficava uma viagem inesquecível e única através das maravilhosas paisagens do Douro.

 

 

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Na cozinha, os bolos acabados de sair do forno

 

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 A vista do vagão da cozinha

 

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Hora do chá 

 

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 Queijos e enchidos

 

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e bolinhos

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 e o caldo verde

 

 

 

 

 

THE PRESIDENTIAL

 

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Assim que entrei na estação de S. Bento, no Porto, e o avistei na linha 6 soube que estava irremediavelmente apaixonada. Por trás da 1413, uma locomotiva a diesel dos anos 60, alinham-se as carruagens todas azuis forte, umas já foram reais, outras só presidenciais. Sou transportada ao tempo em que tinha um garboso comboio HO que circulava nos carris de uns «Alpes suíços» construídos em família, com direito a chalets e a túnel. A organização do The Presidential tinha-me convidado para fazer o passeio ao longo do rio Douro nesta composição e com almoço a bordo pela mão do Vasco Coelho Santos, do portuense Euskalduna. O que eu ainda não sabia, mas fui sabendo aos poucos, é que a viagem seria perfeita em todos os pormenores, que quando pensamos que tudo está completo, Gonçalo Castel-Branco, o criador desta incrível iniciativa, arranja sempre mais um detalhe para nos mimar e transformar a viagem no verdadeiro luxo.

 

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 Um dos recantos do comboio

 

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 Avisos da época aos passageiros: é rpobido cuspir ou conspurcar as carruagens ou entregar-se a jogos ilícitos

 

 

É luxo poder viajar num comboio onde os nossos últimos reis também viajaram. D. Carlos, D. Amélia e os dois filhos utilizavam-no para ir e vir entre Lisboa e Vila Viçosa. Ainda hoje é visível numa das carruagens uma caixa embutida com portas de respiração destinada ao transporte dos cães de caça do rei. Foi parte deste comboio em que a família real regressou a Lisboa vinda do palácio real do Alentejo onde tinha estado perto de um mês a caçar, para depois tomar o barco para gare marítima do Terreiro do Paço e a carruagem descoberta em direcção ao Palácio das Necessidades. D. Carlos e D. Luís foram mortos a tiro no percurso. Foi neste comboio que viajaram diversos presidentes da república, com as respectivas comitivas. A locomotiva não é a vapor, como era a D. Luís, mas hoje seria uma impossibilidade por diversas razões, mas sim a tal 1413 a diesel, que permite uma viagem segura a nunca mais de 80 km/hora. O protocolo entre a The Presidential e o Museu Nacional Ferroviário limita a sua velocidade e o número de quilómetros/ano, para evitar alguma deterioração, após o magnífico restauro de 2010.

Para além do luxo destas e outras histórias que cada carruagem carrega consigo há o luxo dos pormenores que vamos descobrindo a cada momento no comboio. Garanto-vos que as quase dez horas de viagem foram recheadas de permanentes e mágicas descobertas de preciosos detalhes. O letreiro com as restrições e proibições aos passageiros inclui cuspir nas carruagens ou conspurcá-las, exercer a mendicidade e entregar-se a jogos ilícitos. Os veludos às riscas dos confortáveis assentos contrastando com as carpetes de quadrados beges e verdes, as redes da bagagem, os candeeiros art-déco e as cintas em coiro para prender as janelas de guilhotina, as madeiras preciosas e as casas de banho de várias épocas são alguns dos inúmeros pormenores que nos fazem viajar também no tempo.

 

 

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O local de transporte dos cães de caça numa das carruagens.

 

 

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As actividades estão sabiamente distribuídas por toda o percurso. Nos primeiros vinte minutos, em que ainda não se avista o Douro, estamos sentados nas nossas cabinas (a que eu viajei tinha seis lugares e porta de correr envidraçada, mas também as há tipo couchette, para duas pessoas com porta em madeira), mas entretidos com a distribuição regular de vinho do porto e de aperitivos, já confeccionados pelo chef convidado. Mas das comidas falarei num post à parte.

Os seis passageiros do compartimento brindam com o porto branco seco da Nieport, deixando-se aproximar pelo som do pouca terra, pouca terra do comboio, mas eu não me sinto a viajar no passado, mas sim num presente em que o luxo está em todos os pormenores e consiste precisamente nessa atenção completa ao detalhe. Por todo o comboio, desdobram-se uma dúzia de jovens impecavelmente fardados de preto a fazerem o serviço de «sala». Não é um trabalho fácil, correr o comboio todo, carregando bandejas cobertas de grandes copos de vidro ou pratos de comida que têm de chegar incólumes à mesa, mas é desempenhado com sucesso, ao qual acresce a atenção constante aos desejos do cliente. Estes jovens vêm directamente de uma escola de hotelaria e transmitem uns aos outros os truques do seu ofício num comboio. De vez em quando, vejo passar uma senhora que faz a verificação e reposição das casas de banho, de diferentes épocas, mas todas bonitas e em funcionamento. Nos cantos das carruagens, empilham-se livros escolhidos pela Fundação de Serralves, uma das muitas parcerias das quais vive e ganha sentido o The Presidential.

Após os vários amuse-bouche, vêm buscar-nos individualmente para nos conduzirem à nossa mesa, numa das carruagens que funcionam como sala de jantar. As mesas estão impecavelmente postas com as toalhas sem uma ruga, os talheres estilizados e os vidros brilhantes das grandes janelas a reflectirem o Douro que já se avistava. Esta tudo verde, nesta época, e as vinhas desfolhadas. Nas viagens de Outono, a paisagem terá cores completamente diferente. O rio mostra diferentes facetas, de largo a calmo, a estreito, perigoso de insidiosas correntes. Passam barcos rabelos e barcos de cruzeiros, estações de comboio embelezadas pelos azulejos onde por vezes se faz uma paragem e as mais famosas quintas dos vinhos do Douro. Cá dentro, a viagem gastronómica prossegue e enquanto vêm os cafés e as mignardises e mais dois dedos de conversa acabamos por completar 190 km e pouco mais de quatro horas e chegamos à famosa Quinta do Vesúvio, um privilégio já que ela não está aberta ao público. É a antiga casa da Ferreirinha, Antónia Ferreira, corajosa mulher que por suas mãos constrói um império em torno dos vinhos do Douro. Hoje, a quinta é da Symington, e somos gentil e generosamente recebidos na varanda com charutos, vinho do porto e de mesa e uma visita à adega onde ainda se faz uma pisa a pé.

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 A Quinta do Vesúvio, que já foi da Ferreirinha e hoje é da Symington. Só abre para os passageiros do comboio presidencial

 

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 À chegada ao Vesúvio, servem-se charutos e vinho do porto na varanda com vista para o Douro

 

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Em seguida visita-se a adega onde são  visíveis estes tonéis gigantes cheios de vinho do porto

 

 

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Um pormenor da cozinha do Vesúvio

 

 

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Os tanques de pisa das uvas. do lado esquerdo são visíveis umas portas castanhas que escondem um rudimentar WC para as senhoras que fazem a pisa (ver foto seguinte)

 

 

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Os tais WC rudimentares para as senhoras, que se escondem atrás de umas portas em madeirabade67bb-bba3-440e-b8e6-687f2e53bec4.JPG

Este WC é igualmente rudimentar, mas à vista, e destina-se a homens

 

 

  

Entretanto, o comboio faz manobras para mudar a direcção da locomotiva e, sendo quase seis horas, está na altura do regresso ao Porto. Todos novamente a bordo, ouve-se o apito que dá a partida e somos convidados a ir até ao bar, onde toca um pianista ao vivo e se servem bebidas, ou à sala de jantar, para o chá e scones, seguidos pelos óptimos enchidos da Régua, do senhor José, e por um prato de queijos. Eu aproveito para ir primeiro conhecer a cozinha e cumprimentar o chef residente, responsável pela cozinha do comboio, Vítor Areias e a sua pequena equipa. A cozinha situa-se num antigo furgão de carga e correio, ainda sendo visível o grande armário dividido em compartimentos para as cartas e outros pormenores que foram sendo colocados ao longo das épocas, visíveis em algumas das fotos que se seguem. Noutro vagão de carga, seguem tanques de água um gerador a diesel, que alimenta todo o comboio. Porém, não há possibilidade de aquecimento nem de arrefecimento, pelo que as viagens ficam suspensas entre Maio e Setembro (no Verão) e no Inverno. Era assim, com muito frio ou com muito calor, que viajavam reis e presidentes da república.

Chegados à Régua, entra uma vendedora de rebuçados que deixa a cada um saquinho desta famosa guloseima. A petiscada prossegue até praticamente ao Porto, com o magnífico pôr-do-sol a dourar ainda mais o rio que já é de ouro. Há tempo ainda para recebermos a oferta de um livrinho de capa dura com a descrição da viagem e a assinatura do chef que nos preparou o almoço e de um caldo verde desconstruído, quente para nos preparamos para a saída do comboio presidencial. Apitando, sai do túnel e entra na estação de S. Bento de onde havia saído dez horas antes. A mim pareceu-me que tinha passado dois dias, tão intensas foram essas horas. No fim da composição, para se despedir dos 56 passageiros, perfila-se toda a equipa que contribuiu nesse dia para atender a todas as nossas necessidades, às que tínhamos e às que adivinhavam por nós.

o post seguinte é sobre as refeições a bordo do The Presidential. 

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 O piano bar com música ao vivo

 

 

 

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Uma carruagem no tempo da viagem à guerra de Bernardino Machado, presidente da República.

 

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A simpática e eficiente equipa residente no fim da viagem 

 

 

 

O The Presidential tem o seguinte calendário:

 

21 e 22 de Abril – chef João Rodrigues

28 e 29 de Abril - chefs António Galapito e Bruno Caseiro

30 de Abril e 1 de Maio – chef Henrique Sá Pessoa

 

Sai da estação de S. Bento e aí regresso no mesmo dia. O preço da viagem é de 500 euros, mas pode também perguntar sobre um combinado com hotel.

Mais informação em: http://www.thepresidentialtrain.com/

O ALENTEJO DE FILIPE RAMALHO

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Após várias experiências pouco satisfatórias no Alentejo, esperava ansiosamente o jantar preparado por dois cozinheiros com fortes raízes alentejanas no restaurante Basilii, do hotel vínico Torre de Palma. Leopoldo Garcia Calhau e Filipe Ramalho, a cozinhar duplamente em casa, uma vez que é nascido na freguesia do hotel, a de Vaiamonte.

Acontece que não tive a felicidade de comer uma só refeição, mas três, e todas elas me deram grande prazer.

A primeira foi o jantar no restaurante Basilii no dia da chegada, em que experimentei várias entradas e um prato principal da carta, com o Filipe Ramalho na cozinha. Neste e noutros posts que se seguirão vou falar-vos de como senti o Alentejo na cozinha do Filipe e, de uma forma, geral no hotel Torre de Palma. Comecemos então pelo jantar no Basilii, o restaurante do hotel, situado numa das poucas construções recentes, um espaço arejado e luminoso com uma decoração à base de loiças brancas e um sólido bar em madeira.

O conceito de Filipe Ramalho prende-se mais com criar novos pratos a partir dos produtos alentejanos do que em modernizar os existentes, o que me parece uma aproximação correcta. A inspiração é sempre a matriz da região do Alto Alentejo. Podemos falar de uma matriz da região, geralmente função do que lá se produz ou de que outra aldeia vieram as mulheres quando se casaram, embora haja algumas alterações, até no interior da mesma aldeia. Por exemplo, uma sopa de feijão é feita numa aldeia com cenoura que não faz parte dela na povoação mesmo ao lado.

Para começar, tivemos os enchidos da D. Octávia, produtora artesanal na aldeia do Cano, na proximidade de Sousel. Nunca comi uma cabeça de xara, uma espécie de terrine lusa, de que gostasse tanto: a uniformidade da textura, sem sobressaltos, a suavidade da gordura e o agradabilíssimo sabor final são os responsáveis pelo meu entusiasmo com este produto da D. Octávia. a lembrar-nos que afinal temos andado enganados com uma coisa que nos dizem ser cabeça de xara e que não é mais do que um conglomerado inominável. Ao lado, numa tábua, os enchidos das mesma senhora. O paio do cachaço e o lombo branco (sem pimentão) com um ligeiro fumo de lenha de azinho que não se sobrepõe ao sabor das carnes, até porque o fumeiro é de chaminé aberta. Todos os enchidos são ensacados em tripa do próprio porco. Voltando às diferenças entre as aldeias: ali a 20 km, no distrito de Portalegre os enchidos curam ao ar, nos sequeiros, sem qualquer fumo. Dois dias depois tive a felicidade de conhecer pessoalmente a D. Octávia, o filho que com ela trabalha, e o resto da sua colecção de enchidos, tudo graças a uma feira de produtores locais, feliz iniciativa do hotel Torre de Palma. Mas o mais importante está a montante da feira e consiste na união de alguns produtores locais sob a mesma marca, permitindo-lhes ganhar peso especifico. E para acabar esta tábua que está a dar que falar, o queijo de ovelha do Monte da Cegarrega, de Filipa Calça e Pina.

Depois são os pães, as ervilhas e os espargos da estação, as carnes de vaca e de porco de raça alentejana, os borregos, as migas e as açordas e, sobretudo, o gesto e o saber de quem, como Filipe Ramalho, nasceu e foi criado no meio de todos eles. E assim foi com enorme prazer que me deixei guiar pela sua mão segura e carregada de identidade nesta viagem no interior da cozinha do Alto Alentejo.

 

 

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A cabeça de xara, os enchidos da D. Octávia (à esq. um dos meus paios preferidos, o do cachaço) e as pipocas (da pele da barrga, completamente limpa de qualquer gordura)

 

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Ninho de cogumelos: cogumelos com ovo a baixa temperatura e soja

 

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Ovo escalfado com ervilhas. neste prato, faltava sentir mais a frescura das ervilhas, na sua época

 

 

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Ovos mexidos com espargos e crumble de farinheira 

Prato principal

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Lombo de Novilho Carnalentejana DOP Marinada em Mosto de Alicante Bouschet, Mil Folhas de Batata e Maçã, Legumes da Nossa Horta e Coulis de Frutos Vermelhos: o mosto dá á parte exterior da carne uma doçura surpreendente e todo o prato joga com o contraste entre o doce e o salgado. Boa qualidade da carne.

 

 

As sobremesas 

 

Fora o crème brulée, a que o poejo dá nova vida sem lhe tirar a que já tinha, as desconstruções das sobremesas não foram muito bem sucedidas. Embora saborosas, perdiam valor em relação aos respectivos orginais, sobretudo no caso da sericaia.

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 Outra desconstrução do arroz doce: sobre uma folha de farinha de arroz, gelado de canela e espuma de arroz doce. a completar, o macaron de limão e o crocante do arroz tufado. 

 

 

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Crème brulée com poejos, cujo sabor estava muito equilibrado

 

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Seicaia com gelado de azeite e mel: este doce levíssimo e com preceito na forma como se espalha a massa só perde em ser apresentado sob a forma de torta. Valeu pelo gelado.

 

 

Foto inicial: corações de galinha com cebola-roxa de conserva. uma belíssima entrada, com a acidez da cebola  a dar vida aos coraçõezinhos. 

 

Beberam-se, evidentemente, os vinhos da casa, com a curiosidade de se terem provado dois brancos com Arinto, Alvarinho e Antão Vaz de anos consecutivos: 2016 e 2017, este último acabado de engarrafar. interessante para se verem as diferenças que os anos fazem. 

 

 

Basilii, hotel Torre de Palma

7450-250 Monforte

https://www.google.com/maps?&z=15&q=39.068381+-7.489125&ll=39.068381+-7.489125

tel: +351 245 038 890

https://www.torredepalma.com/o-hotel/restaurante/

 

 

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