Conversas à Mesa

Luís Portugal é o dono, o cozinheiro e o tuga da Tasca do Tuga, em Bragança, situada no largo do castelo. Sendo bancário de profissão, largou tudo depois de ter sido finalista do concurso televisivo Masterchef e resolveu dedicar-se à cozinha. Hoje a tasca é mais um restaurante, graças à criatividade de LP, sempre á procura de novas maneiras de cozinhar os produtos transmontanos, de que, em alguns casos, é ele mesmo produtor.

A sua cozinha não se consegue separar da sua personalidade. Comer na Tasca do Tuga torna-se uma daquelas experiências envolventes, daqueles que afectam vários sentidos, quando o LP está presente. O seu entusiasmo e a sua alegria contagiam a comida.

Fui recentemente a um jantar preparado por dois Luíses: o Portugal e o Barradas e registei em vídeo toda a experiência. O casamento entre a terra de LP e o mar de LB foi muito bem conseguido. Tanto um como outro encontram a inspiração dentro de si e no seu entorno imediato, praticando uma cozinha que deixa brilhar os produtos. Gostei especialmente da canja de ostra com alófitas e algas do LB e dos Gravanços com caldo de mexilhão e lombelo de porco. Acompanharam os vinhos Holminhos, de que destaco o Touriga Nacional 2013.

Come-se bem em Bragança.

Reservas: 273 381 358

Continuo a gostar da comida que chega à mesa em tons que vão do beige ao castanho. E com texturas pouco definidas. Ou seja, tudo o oposto do instagramável. São cores da terra e das reacções de maillard. Das carnes, dos fritos, das leguminosas e das batatas. Dos borregos, dos cabritos e das vacas. Das lebres e dos coelhos, do veado e do javali, dos pombos e das perdizes. Das moelas, dos fígados e dos pica-paus. O que pode ser menos fotogénico do que umas tripas ou uns rojões?

O que pode ser mais confuso do que uma sopa de feijão ou de grão-de-bico? Não há loiça artesanal feita por uma artesã de 150 anos artrítica em pedra negra do vulcão dos Capelinhos, nem sequer a da Roos van de Velde, que consigam tornar instagramável estas comidinhas.

Numa época em que a comida tem de parecer bem, mais do que saber bem, os comeres castanhos monocromáticos estão lixados. Bem lhes podem colocar os rebentos de ervilha ou a mizuna, como vem sendo costume fazer só porque, só porque é verde, só porque compõe e dá cor ao prato e fica bonito no instagram (o prato não tem ervilhas de qualidade nenhuma, mas que se lixe, foi o que mandaram nos tabuleiros dos micro qualquer coisa biológicos esta semana, acho que são biológicos, nem é preciso lavar). Não se safam.

Os comeres das 50 sombras de castanho estão habituados a emparceirar com as travessas de inox e de empratamento só conhecem os «pratinhos» que invadiram os snack bars nos anos 80. Estão-se placidamente nas tintas para o instagram. Os chefs ainda tentaram e tentam modernizá-los. Que não é dar-lhes mais sabor, mas torná-los mais apresentáveis, como se fazia às raparigas da província que vinham visitar a família já instalada há uns anitos em Lisboa. Vai-se a ver e nem agradecem, rebelam-se, recusam transformações. Só extreme makeovers os conseguem tornar dignos da fotografia, tornando-os dificilmente reconhecíveis. Chamam-lhes as desconstruções. É preciso deitar tudo abaixo para construir de novo e, ao contrário dos prédios da avenida da República, a fachada é a primeira coisa a marchar.

Há coisas que é bom que mudem, mas certos tons de castanho não gostava mesmo que mudassem. Porque quem o feio ama, bonito lhe parece. E sobretudo saboroso.

A fotografia das papas de sarrabulho é do Correio do Minho, mas o seu autor não estava identificado.