Conversas à Mesa

São 20, um número catita,

de todos os tipos, de todos os preços e por todo o Algarve. Já fui a todos, em geral mais de uma vez. Aqui ficam, caso precisem de inspiração. Nem todos são bonitos ou bem decorados, mas em todos se come bem. 

BOAS FÉRIAS. 

€ - Alagoas/perto do estádio de Faro

https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/algarve-2017-iiio-alagoas-128932

€ - A Camponesa/Cacela a Nova

https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/comer-bom-e-barato-no-algarve-107599

A grelha deste restaurante é excepcional e por lá passam óptimos peixes, a bons preços, e algumas carnes. Tudo a preços muito razoáveis.

€ Marisqueira Fialho/perto de Luz de Tavira

Para quem não liga ao décor, mas sim à comida. Com uma situação excepcional junto à ria Formosa. A não perder.

https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/comer-bom-e-barato-no-algarve-107599

€ a €€ - Noélia/ Cabanas de Tavira

Uma cozinheira excepcional, pratos tradicionais algarvios, ingredientes excepcionais

https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/algarve2017ii-a-noelia-128624

€ a €€ - Veneza/

Um bom restaurante de comida de conforto.

https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/veneza-no-algarve-117024conforto

€€ - Casavostra/Almancil

https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/algarve-2017-vicasavostra-129757

€€ - O Jacinto/Quarteira

https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/algarve-2017-vo-jacinto-129490

€€ - Estaminé /Ilha Deserta (Barreta)

Uma grelha excepcional com produtos de eleição.

https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/algarve-2017-iestamine-128149

€€ -Jardim da Cerveja/Porches

Para uma visita à Alemanha…

http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/25654.html

€€ - Monte da Eira/ perto de Loulé

http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/21864.html

€€ a €€€ - Wildfire SMOKEHOUSE AND GRILL/QUARTEIRA

Para uma orgia de carnes.

https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/algarve-2017-ivwild-fire-129205

€€€ - São Gabriel/Almancil

Se tem sede de novidades e quer experimentar um restaurante com estrela Michelin, não deixe de ir. Em vez de um menu de degustação, pode comer à carta (os pratos rondam os 40 euros), mas a cozinha do Leonel Pereira ficará na sua memória.

https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/algarve-2017vii-sao-gabriel-130173

E ainda

€ - Casa Velha/Cacela a Velha

Um restaurante à antiga onde se come um bom arroz de lingueirão e eiroses fritas e para terminar uma tarte de alfarroba. E evitam-se as filas dos mais in de Cacela.

Rua Sophia de Mello Bryener, 8900-019 Cacela Velha

281 952 297

€ - OS ARCOS/Vila Real de Santo António

Tasco grande e muito em conta, um bom arroz de lingueirão.

€ - O Senhor Frango/Almancil

Para a criançada, e não só, comer franguinhos da Guia e batatas fritas. Também têm um bom bife.

Estr. Fonte Santa 268B, 8135-016 Almancil

289 393 756

€ a €€ - Faro e Benfica Restaurante e Marisqueira/ Faro

Doca do porto de recreio de Faro

289 821 422

€€ - MOIRAS ENCANTADAS/Paderne

Saborosa cozinha tradicional algarvia com um toque moderno. Boas cataplanas.

Rua Miguel Bombarda, n.º 2

8200-495 PADERNE Albufeira

289 368 797

Pézinhos n’areia/Praia Verde

Uma situação ímpar com um ambiente chillout. Boa comida confeccionada.

Praia Verde

281 513 195

€€ a €€€ - António tá Certo/Praia do Garrão

Peixe grelhado e marisco de grande qualidade num incrível pôr-do-sol sobre a praia do Garrão (ir cedo e ficar fora)

 Urbanização Vale do Lobo 70, 8135-170

 289 396 456

€€€ GIGI/Praia da Quinta do Lago

Para ver e ser visto e comer bom peixe e marisco ao almoço em traje de banho.

964 045 178

Já aqui falei sobre ele, mas ainda não o tinha provado. Agora, nós portugueses já podemos experimentá-lo sob uma única forma, o Kit Kat. Refiro-me ao chocolate cor-de-rosa, apelidado de Ruby. Foi lançado pela Barry Callebaut, hoje sediada na Suíça, sendo completamente natural. Afirma a empresa que não resulta de manipulação genética nem leva corantes ou aromatizantes. Embora a Callebaut mantenha o segredo comercial, diz-se que a cor provém de um pó que é extraído da cabossa, o fruto do cacau, ao longo do processamento, e reincorporado, ou que não fale de ausência do processo de fermentação, um dos primeiros passos no processamento do chocolate.

O Ruby é apresentado como a quarta cor do chocolate, depois do preto, do de leite e do branco. Como há oitenta anos não surgia nenhum novo tipo de chocolate, o lindíssimo cor-de-rosa tem suscitado uma verdadeira loucura em todo o mundo. Parece uma cor saída de um filme da Disney, que o torna o chocolate mais instagramável. Não foi por acaso que o seu lançamento foi feito no Oriente (China).

À prova revela-se um sabor levemente ácido e a frutos vermelhos que se cruza com a intensidade da manteiga de cacau (embora não haja informação, penso que a percentagem de massas de cacau é muito menor do que a de manteiga de cacau, o que o aproxima do sabor do chocolate branco, sem quaisquer massas de cacau e apenas manteiga). Não é apenas a cor que o distingue dos outros chocolates, mas o sabor. Digo-vos que vale a pena provar.

Eu comprei uns Kit Kat na bomba da Galp (cerca de 1,40 € uma embalagem curta com 4 paus). Essencialmente, sabe a bolacha, como todas as variedades, com uma capa de um chocolate mais parecido com o branco, mas acrescenta-se-lhe um ligeiro sabor frutado, a frutos vermelhos, quem sabe se até por sugestão da cor.

Mas não me fiquei por aqui. Um bom amigo fez-me chegar uma embalagem de pastilhas do Ruby. Depois de o provar, decidi-me a fazer qualquer coisa com ele, embora a quantidade fosse pequena. Escolhi uma espécie de simplicíssimos rochers, que juntam o praliné de amêndoa ao sabor subtil a chocolate do Ruby. Aqui fica o MO (modus operandi) dos Pink Rochers em forma de coração.

Embora ainda não haja chocolate Ruby à venda em Portugal, fica aqui a receita para vos dar a ideia do que é um produto acabado.

Os bombons foram fáceis de fazer. Temperei o chocolate ruby e misturei com praliné de amêndoa moído no liquidificador. Fui provando até o sabor me agradar. Deitei nas formas plásticas para bombons e levei uns minutos ao frigorífico, até endurecerem. Desenformei com cuidado.

Derretendo o chocolate em banho-maria, sem deixar a taça entrar em contacto com a água.

O praliné de amêndoa, antes e depois de triturado 

 Os pontinhos resultam do praliné

O verdadeiro nome deste famoso prato é desfeita., sendo que o «meia»

lhe foi aposto para designar metade da ração. Era prato típico das casas de pasto de Lisboa já dos fins do século XIX. Trata-se de uma adaptação petisqueira ou saladeira do clássico bacalhau cozido com grão-de-bico e ovo. Parece fazer parte da herançaa das casas de comeres dos galegos, que a trouxeram da terra. Pensa-se que o famoso João do Grão, fundador do restaurante homónimo, ainda hoje aberto ao fim de quase duas centenas de anos, tenha sido galego. Aliás, existe ainda hoje na Galiza um «potaxe de cuaresma» feito com grão-de-bico e bacalhau, aos quais é costume juntar espinafres ou acelgas e um «rustrido», o nosso estrugido, feito de cebola, alho, azeite e colorau.

Comida para sustento noturno da boémia de fidalgos e fadistas, é descrito

em 1878 por Ramalho Ortigão que menciona os seus três ingredientes — bacalhau, grão-de-bico e colorau — sem qualquer referência a «jardins» ou a ovos cozidos. Vejamos: «é pela prenda de guitarrista que ele [o fadista] entra de gorra com os fidalgos, acompanhando-os ainda hoje nas feiras, nas touradas de Alhandra e da Aldeia Galega, e uma ou outra vez nas ceias da Mouraria, onde depois da meia-noite se vai comer o prato de desfeita, acepipe composto de bacalhau e grão-de-bico polvilhado de vermelho por uma camada de colorau picante.»¹

É também às tabernas da Mouraria que Fradique Mendes, personagem

exaustivamente delineado por Eça de Queirós, vai procurar um oásis de tradição na comida de Lisboa que não tenha sido contaminado pelo francesismo, uma alternativa aos «sobejos democráticos do boulevard, requentados, e servidos em chalaça e galantina!»2. É neste bairro que Fradique encontra esse tesouro sob a forma de um prato de bacalhau com grão-de-bico. «Para o gozar com coerência, Fradique despiu a sobrecasaca. E como um de nós lançara casualmente o nome de Renan, ao atacarmos o pitéu sem igual, Fradique protestou com paixão: — Nada de ideias! Deixem-me saborear esta bacalhoada, em perfeita inocência de espírito como no tempo do Senhor D. João V, antes da Democracia e da Crítica!»

Como é normal na tradição, também não há unanimidade quanto à desfeita. Nem a receita de Olleboma nem a de Maria Emília Cancella de Abreu levam ovo cozido. No primeiro caso, a cebola e o alho são «frigidos» em azeite e o bacalhau é lascado e vai ao forno ainda cru, coberto com a cebolada. Olleboma refere ainda a possibilidade de misturar batata cozida passada pelo passador com o bacalhau, aconselhando nesse caso o reforço da dose de azeite.

Para Cancella de Abreu, as lascas de bacalhau também vão ao forno cruas, assim como a cebola e o alho. Na receita de Olleboma, não há «jardim», uma vez que a cebola e o alho são fritos e não se usa a salsa nem o ovo cozido.

Como hoje já nos habituamos a ver a desfeita enfeitada com o jardim e com rodelas de ovo cozido, a receita³ que aqui deixamos é a de Maria de Lourdes Modesto. Contudo não consideramos que o colorau seja opcional nesta receita, mas sim fundamental, considerando, sobretudo, a possível origem galega deste prato.

1 A Criminalidade em Lisboa e o Fadista, Ramalho Ortigão, As Farpas, Terceira Série, Tomo II, Fevereiro a Maio 1878.

2 Eça de Queirós, Correspondência de Fradique Mendes, Ed. Livros do Brasil, Lisboa, 2000, pp. 81-82.

3 Maria de Lourdes Modesto, Cozinha Tradiconal Portuguesa, Verbp, Lisboa, 1984, p. 202

Receita para 4 pessoas

300 g de grão-de-bico [seco]

400 g de postas de bacalhau, demolhadas

1 cebola

3 dentes de alho

salsa

2 dl de azeite

2 colheres de sopa de vinagre

3 ovos cozidos

colorau

Sal e pimenta

Põe-se o grão de molho durante 6 horas. Escorre-se, lava-se e coloca-se numa panela com água fria e 0,5 dl do azeite. Leva-se a cozer durante 2 horas (na panela de pressão coze em 30 minutos). À parte, coze-se o bacalhau que foi previamente demolhado durante 24 ou 48 horas, conforme e espessura das postas.

Entretanto, prepara-se o «jardim»: pica-se a cebola, os alhos e um ramo de salsa. Mistura-se tudo ou coloca-se cada ingrediente em seu recipiente.

Numa travessa funda, coloca-se o bacalhau e, por cima, o grão. Espalha-se o .jardim. sobre o grão e rega-se com o restante azeite e o vinagre, previamente misturados e temperados com pimenta. Enfeita-se com os ovos cozidos cortados às rodelas ou aos gomos. Enfeita-se com o colorau. Serve-se sem demora.

Servindo o «jardim» em recipientes separados, este não será deitado sobre o bacalhau, mas servido separadamente, incluindo o colorau.

Retirada do livro «Semear Sabor, Colher Memórias» de Fátima Moura e Justa Nobre, editora 20/20, chancela Vogais.

Não parece Verão, mas está aí a época dos Santos Populares. De Alfama, demasiado sobrecarregada de turistas, o eixo desloca-se para outros bairros, nomeadamente para a Mouraria. Se gosta de festejar, deixe a preguiça de lado, calce e vista confortavelmente e deixe o carro a uma boa distância que possa cobrir a pé. À ida para lá, abre o apetite, à vinda desmói o repasto. A minha proposta é que celebre os santos no Largo da Rosa, junto ao palácio daRosa, construído no século XVIII, sobre edifícios quatrocentistas destruídos no terramoto pelo Marquês de Ponte do Lima. Ali viveu também o marquees de Castelo Melhor e, no século XX, Afonso Lopes Vieira. Hoje é propriedade da Câmara Municipal de Lisboa e está a cair da tripeça, com árvores a nascerem do seu interior. Um dó.

Bom, mas nada disso nos interessa hoje. Em frente ao palácio, está instalado um palco para actuações musicais, ao lado deste desça o leitor umas escadas que vão dar aos comes e bebes. Recomendo-lhe o chamado Bisca de 3. Aqui oficiam dis chefs de renome, O Vasco Lello (Café Príncipe Real, no hotel Memmo) e Luís Rodrigues (Bastardo, International Design hotel) e um comunicador, o Nuno Nobre, que atende ao balcão. Aqui chegados peçam a trifana (uma bifana com três tipos de carne de porco), os caracóis, as moelinhas e a desfeita de bacalhau. Há também uma optima sandes de frango à Bairrada. Há cerveja de pressão. Sentem-se numa das mesas corridas e deixem-se levar pelo espírito das festas dos santos. E não se choquem se o turista sentado ao seu lado estiver a comer sardinhas assadas com maionese. Não se deixem é ficar em casa.

Não parece Verão, mas está aí a época dos Santos Populares. De Alfama, demasiado sobrecarregada de turistas, o eixo desloca-se para outros bairros, nomeadamente para a Mouraria. Se gosta de festejar, deixe a preguiça de lado, calce e vista confortavelmente e deixe o carro a uma boa distância que possa cobrir a pé. À ida para lá, abre o apetite, à vinda desmói o repasto. A minha proposta é que celebre os santos no Largo da Rosa, junto ao palácio daRosa, construído no século XVIII, sobre edifícios quatrocentistas destruídos no terramoto pelo Marquês de Ponte do Lima. Ali viveu também o marquees de Castelo Melhor e, no século XX, Afonso Lopes Vieira. Hoje é propriedade da Câmara Municipal de Lisboa e está a cair da tripeça, com árvores a nascerem do seu interior. Um dó.

Bom, mas nada disso nos interessa hoje. Em frente ao palácio, está instalado um palco para actuações musicais, ao lado deste desça o leitor umas escadas que vão dar aos comes e bebes. Recomendo-lhe o chamado Bisca de 3. Aqui oficiam dis chefs de renome, O Vasco Lello (Café Príncipe Real, no hotel Memmo) e Luís Rodrigues (Bastardo, International Design hotel) e um comunicador, o Nuno Nobre, que atende ao balcão. Aqui chegados peçam a trifana (uma bifana com três tipos de carne de porco), os caracóis, as moelinhas e a desfeita de bacalhau. Há também uma optima sandes de frango à Bairrada. Há cerveja de pressão. Sentem-se numa das mesas corridas e deixem-se levar pelo espírito das festas dos santos. E não se choquem se o turista sentado ao seu lado estiver a comer sardinhas assadas com maionese. Não se deixem é ficar em casa.

Trifana

Sandes de frango à Bairrada

Meia desfeita

Moelinhas

 Ementa