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Conversas à Mesa

A DESFEITA E A MEIA DESFEITA

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O verdadeiro nome deste famoso prato é desfeita., sendo que o «meia»

lhe foi aposto para designar metade da ração. Era prato típico das casas de pasto de Lisboa já dos fins do século XIX. Trata-se de uma adaptação petisqueira ou saladeira do clássico bacalhau cozido com grão-de-bico e ovo. Parece fazer parte da herançaa das casas de comeres dos galegos, que a trouxeram da terra. Pensa-se que o famoso João do Grão, fundador do restaurante homónimo, ainda hoje aberto ao fim de quase duas centenas de anos, tenha sido galego. Aliás, existe ainda hoje na Galiza um «potaxe de cuaresma» feito com grão-de-bico e bacalhau, aos quais é costume juntar espinafres ou acelgas e um «rustrido», o nosso estrugido, feito de cebola, alho, azeite e colorau.

Comida para sustento noturno da boémia de fidalgos e fadistas, é descrito

em 1878 por Ramalho Ortigão que menciona os seus três ingredientes — bacalhau, grão-de-bico e colorau — sem qualquer referência a «jardins» ou a ovos cozidos. Vejamos: «é pela prenda de guitarrista que ele [o fadista] entra de gorra com os fidalgos, acompanhando-os ainda hoje nas feiras, nas touradas de Alhandra e da Aldeia Galega, e uma ou outra vez nas ceias da Mouraria, onde depois da meia-noite se vai comer o prato de desfeita, acepipe composto de bacalhau e grão-de-bico polvilhado de vermelho por uma camada de colorau picante.»1

É também às tabernas da Mouraria que Fradique Mendes, personagem

exaustivamente delineado por Eça de Queirós, vai procurar um oásis de tradição na comida de Lisboa que não tenha sido contaminado pelo francesismo, uma alternativa aos «sobejos democráticos do boulevard, requentados, e servidos em chalaça e galantina!»2. É neste bairro que Fradique encontra esse tesouro sob a forma de um prato de bacalhau com grão-de-bico. «Para o gozar com coerência, Fradique despiu a sobrecasaca. E como um de nós lançara casualmente o nome de Renan, ao atacarmos o pitéu sem igual, Fradique protestou com paixão: — Nada de ideias! Deixem-me saborear esta bacalhoada, em perfeita inocência de espírito como no tempo do Senhor D. João V, antes da Democracia e da Crítica!»

Como é normal na tradição, também não há unanimidade quanto à desfeita. Nem a receita de Olleboma nem a de Maria Emília Cancella de Abreu levam ovo cozido. No primeiro caso, a cebola e o alho são «frigidos» em azeite e o bacalhau é lascado e vai ao forno ainda cru, coberto com a cebolada. Olleboma refere ainda a possibilidade de misturar batata cozida passada pelo passador com o bacalhau, aconselhando nesse caso o reforço da dose de azeite.

Para Cancella de Abreu, as lascas de bacalhau também vão ao forno cruas, assim como a cebola e o alho. Na receita de Olleboma, não há «jardim», uma vez que a cebola e o alho são fritos e não se usa a salsa nem o ovo cozido.

Como hoje já nos habituamos a ver a desfeita enfeitada com o jardim e com rodelas de ovo cozido, a receita3 que aqui deixamos é a de Maria de Lourdes Modesto. Contudo não consideramos que o colorau seja opcional nesta receita, mas sim fundamental, considerando, sobretudo, a possível origem galega deste prato.

 

 

 

 

 

 

1 A Criminalidade em Lisboa e o Fadista, Ramalho Ortigão, As Farpas, Terceira Série, Tomo II, Fevereiro a Maio 1878.

2 Eça de Queirós, Correspondência de Fradique Mendes, Ed. Livros do Brasil, Lisboa, 2000, pp. 81-82.

3 Maria de Lourdes Modesto, Cozinha Tradiconal Portuguesa, Verbp, Lisboa, 1984, p. 202

 

 

 

Receita para 4 pessoas

300 g de grão-de-bico [seco]

400 g de postas de bacalhau, demolhadas

1 cebola

3 dentes de alho

salsa

2 dl de azeite

2 colheres de sopa de vinagre

3 ovos cozidos

colorau

Sal e pimenta

 

Põe-se o grão de molho durante 6 horas. Escorre-se, lava-se e coloca-se numa panela com água fria e 0,5 dl do azeite. Leva-se a cozer durante 2 horas (na panela de pressão coze em 30 minutos). À parte, coze-se o bacalhau que foi previamente demolhado durante 24 ou 48 horas, conforme e espessura das postas.

Entretanto, prepara-se o «jardim»: pica-se a cebola, os alhos e um ramo de salsa. Mistura-se tudo ou coloca-se cada ingrediente em seu recipiente.

Numa travessa funda, coloca-se o bacalhau e, por cima, o grão. Espalha-se o .jardim. sobre o grão e rega-se com o restante azeite e o vinagre, previamente misturados e temperados com pimenta. Enfeita-se com os ovos cozidos cortados às rodelas ou aos gomos. Enfeita-se com o colorau. Serve-se sem demora.

Servindo o «jardim» em recipientes separados, este não será deitado sobre o bacalhau, mas servido separadamente, incluindo o colorau.

 

Retirada do livro «Semear Sabor, Colher Memórias» de Fátima Moura e Justa Nobre, editora 20/20, chancela Vogais.