Conversas à Mesa

 No Verão, apetece comer frescura que se possa partilhar com os amigos, em redor de uns copos de cerveja. Aqui ficam duas receitas que, sendo tradicionais, não perderam nenhuma frescura. são retiradas do livro SEMEAR SABOR, COLHER MEMÓRIAS (FÁTIMA MOURA, JUSTA NOBRE).

Fotos Mário Cerdeira 

CASCO DE SANTOLA COM BOÉMIA

Para 4 a 6 pessoas

1 santola com cerca de 1,5 kg

3 l de água

50 g de sal grosso

2 gemas de ovo (cruas)

2 colheres de sopa de

mostarda de Dijon

3 colheres de sopa de azeite virgem extra

3 colheres de sopa de Bohemia Trigo

1 colher de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de cebolinho picado

3 ovos cozidos, ralados

Meia malagueta sem as sementes, finamente picada

Sal e pimenta

1. Lave bem a santola com uma escova.
2. Num tacho grande, ferva a água com o sal e coza a santola durante 18 a 20 minutos (15 minutos por quilo).
3. Deixe arrefecer ligeiramente e, logo que possível, separe as patas. Parta as patas e retire‑lhes a carne, tendo o cuidado de não deixar nenhum pedaço de casca.

4. Abra o corpo da santola e deite fora a parte cinzenta, as guelras e a tripa. Retire a carne de dentro da carapaça e da junção das patas, se necessário, com a ajuda de uma pinça, e reserve‑a numa tigela. Aproveite o líquido amarelo que ficou no fundo da casca e deite‑o noutra tigela.
5. Junte as gemas, a mostarda, o azeite, o sumo de limão e a cerveja na tigela do líquido amarelo e bata bem com as varas, até obter uma emulsão, uma espécie de maionese leve.
6. Adicione o cebolinho picado, os ovos cozidos ralados (reservando algum para enfeitar) e a malagueta picada. Junte a carne da santola e mexa. Deite na casca e enfeite com o restante ovo cozido e com cebolinho.
7. Sirva bem fria, sobre gelo picado e acompanhe com pão torrado e um copo de cerveja.

PUNHETA DE BACALHAU

José Quitério chamou‑lhe o Bacalhau Onanista. Maria de Lourdes Modesto, sempre elegante, batiza‑o em modo descritivo como Bacalhau Cru Desfiado e coloca‑o na secção da Estremadura. Não se sabe bem de onde lhe vem o designativo irreverente, talvez do facto de toda a salada ser misturada à mão. Ou talvez não. Como a salada é feita com os saborosos pedacinhos junto à espinha central, talvez seja apenas uma corruptela de espinheta, que acabou por se encaixar bem no luso gosto brejeiro. A punheta é uma salada proteica, sem quaisquer legumes, mas com temperos e ervas, que variam em funçãoo da região. No Alentejo, usam‑se as ervas que estiverem à mão, em geral coentros ou poejos, sendo costume prescindir do vinagre. Porém, sem a acidez do vinagre esta receita fica empobrecida.

Para 4 a 6 pessoas

500 g de bacalhau em postas, não demolhado

150 g de cebolas, cortadas em rodelas finas

1 dente de alho picado, ou a gosto

1,5 dl de azeite

1 colher de sopa de vinagre de vinho branco

Salsa picada

Pimenta de moinho

Raminhos de salsa e azeitonas verdes, para enfeitar (opcional)

1. Retire a pele e as espinhas ao bacalhau não demolhado. Desfie‑o para uma tigela com água fria e lave o bacalhau, espremendo‑o, para lhe retirar o sal. Repita esta operação mais duas ou três vezes, até ficar com o sal desejado (prove‑o.)
2. Depois de bem escorrido e espremido, deite o bacalhau numa taça, junte a cebola em rodelas, o alho, a salsa, o azeite, o vinagre e um pouco de salsa picada. Tempere com a pimenta de moinho e enfeite com as azeitonas e raminhos de salsa.

Fui ontem à praia de Santa Cruz, após muitos anos de ausência. Gostei de ver que muitas das antigas vivendas de veraneio estavam arranjadas e muito bonitas, mantendo-se o característico vermelho. Tal como inúmeras praias por todo o país, também aqui a envolvente da areia e do mar tem sido muito melhorada, com a modernização de alguns apoios e restaurantes e o aparecimento de outros. É o caso do NOAH, já com 3 anos de existência. Propriedade do mesmo dono do hotel Areias do Seixo, divide-se em duas áreas: uma exterior, para refeições ao longo de todo o dia em traje de banho, e o restaurante para as refeições principais. Em qualquer dos espaços tem a felicidade de ver o mar, a praia e o pôr-do-sol. 

Ontem à noite não havia vento nem frio e estava-se na esplanada de manga curta. Caso o tempo esfrie, há uma fogueira aberta para aquecer corpos e almas. 

Se for jantar, vá mais cedo e tome um cocktail na esplanada enquanto o sol se põe. Foi isso que fizemos. Com a chegada da noite, transitámos para o restaurante e pedimos uma Sopa do mar (7,00 €, um pouco falha de sabor do mar e com demasiada massa) para cada um (e uma dose de carabineiros (2 grandes) com arroz cremoso à Bulhão Pato (35 €) ou uma dose de um carabineiro com gomos de batata (14,90 €), uma entrada. Ambos trazem um bom molho de manteiga para besuntar os carabineiros, as batatas e a nós mesmos. Bom pão à fatia. 

O serviço é muito simpático. Como o restaurante não tem muita luz, as fotos ficaram um pouco escuras.

Tel: 26 1932355

Praia da Física - Av. do Atlântico

A Dos Cunhados, Santa Cruz

Torres Vedras 2560-042

 Mesmo ao lado do Noah, mas do outro lado da rua, vai inaugurar na proxima semana, a Noah Surf House Portugal, que mistura quartos para várias pessoas tipo hostel com bungalows, tudo num registo de surf de luxo e mantendo sempre a preocupação ambiental e de sustentabilidade deste grupo. Por fora, o conjunto é muito interessante, com metal e vidros, que desvendam uma magnífica vsta da praia da Física e do pôr-do-sol. 

Hoje é dia do chocolate. E também dia da saída do meu último livro. Chama-se Do Cacau ao Chocolate, tem 300 páginas e resulta de um trabalho de equipa com o Mário Cerdeira (fotografia), Francisco Siopa (pasteleiro e chocolatier no Penha Longa), Francisco Moreira (chef na Callebaut Bruxelas) e Nuno Mota (blogger, AlhoFrancês). Conta a história do papel da relação do chocolate com Portugal e apresenta as mais deliciosas receitas de bolos e sobremesas com este produto mágico. À venda nas estações dos CTT.

Tarte de chocolate e avelã com creme de lúcia-lima (Francisco Moreira)

Na estreita rua que vai para o Penedo, em Colares, surge o portão do Casal de Santa Maria, uma encantadora propriedade que data do início do século XVIII. Nos jardins escondem-se fontes e azulejos em estado impecável, mas com dois séculos de existência. Hoje, os pés de vinha alinham-se perpendicularmente ao oceano, prontos a receber o ar marinho que lhes instila as características  deste terroir único da vinha mais ocidental da Europa, enquanto a serra preserva a humidade e transforma-a em nuvens que filtram os raios de sol. No início do século XIX, perdeu-se o vinhedo que aqui existia e que só cem anos mais tarde será recuperado. 

Essa história recomeça na década de 1960, a propriedade passou para as mãos de Bodo von Bruemmer, um barão dos países bálticos que se tornou banqueiro na Suíça e que se apaixona pela quinta e pela paisagem que a envolve. Aqui resolve assentar arraiais, começando por fazer criação de puro sangue árabes, nos anos 70. Com a morte da sua adorada mulher, Rosario, enche a quinta com milhares de pés de roseira, para poder recordá-la. O plantio de da vinha, a mais ocidental da Europa, só surgiu tinha o barão 96 anos, no seguimento de uma grande cirurgia, que lhe devolve a sede da vida. O nome da propriedade torna-se a sua marca e o barão começa a produzir vinhos muito especiais, da região de Colares, influenciados pela salinidade dos terrenos arenosos e pelos ares húmidos da serra. Após o falecimento do Barão, em 2016, ficou o seu neto Nicholas von Bruemmer à frente da propriedade, onde habita com a mulher; Myriam, e os filhos.

O casal resolveu fazer a apresentação de um novo vinho Rosé, que se chama  Mar de Rosas numa homenagem à paixão do anterior barão pela mulher. Em primeira mão, deram-no a conhecer a um conjunto de mulheres, jornalistas e bloggers. Foi num almoço emoldurado pela maravilhosa paisagem de serra e mar que tive o prazer de provar este rosé apresentado em lindissimas garrafas de duplos magnums, onde sobressai a vibrante cor de pêssego, a salinidade, a mineralidade e alguma madeira dos cascos de carvalho americano. Três castas entram na sua composição: Touriga, Pinot Noir e Sirah, muito bem trabalhadas pelos enólogos Jorge Rosa Santos e António Figueiredo.Um vinho para peixe e marisco, para os gaspachos e para a beira-mar, mas também para beber em casa, recordando o Verão. Os duplos magnums serão um pouco mais caros do que duas garrafas de 7,5  dl, mas vêm com o espírito da festa incluído. O Mar de Rosas só será comercializado em Setembro.

O enólogo António Figueiredo

 O novo proprietário, neto do barão, Nicholas von Brumemmer