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Conversas à Mesa

UMA LIÇÃO COM PEIXE DO RIO

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Carpa, achegã, lúcio, barbo e lúcio-perca são peixes de água doce que podem ter os seus apreciadores, mas que não fazem a alegria da maioria das pessoas. A carpa pode saber a lama, o barbo a limos e todos eles têm muitas espinhas. Conseguir transformar estas espécies de rios, lagos e barragens em peixes que competem com os do mar não é tarefa fácil. Foi este o desafio colocado a três chefs num jantar que teve lugar no hotel Santa Margarida, em Torna, Oleiros: Paulo Matias, do Porto de Santa Maria (Cascais), Bruno Neves, do Lux Lisboa Park Hotel e André Ribeiro, do Hotel Santa Margarida (Oleiros). Este último ficou responsável pelos vários aperitivos servidos antes do jantar, todos com sabores da região, muitos à base de cabrito estonado de Oleiros: croquetes, empadinhas e almôndegas do caprino, derivações do maranhos (um bucho de cabra recheado com carnes deste bicho, outros enchidos, arroz, e perfumado pela hortelã).

 

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Os aperitivos 

 

 

A acompanhá-los esteve um curioso e leve vinho branco desta região, o Callum, proveniente de vinhas de Oleiros, que pela semelhança que tem com o vinho verde, parece terem vindo do Minho. Estas vinhas têm a particularidade de terem sobrevivido à filoxera, doença que matou grande parte das vinhas europeias no século XIX.

 

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A carpa do Zêzere e a uva-morangueira, de Bruno Neves. Na foto de capa, os filetes de Paulo Matias. 

 

 

Dois pratos se destacaram no jantar, ambos com peixes do rio. A entrada, da autoria de Bruno Neves, juntava fatias finas de carpa pescada na véspera no rio Zêzere com a acidez de uma marinada das uvas-morangueiras. As escamas dos peixes fritas introduziam a textura estaladiça. O resultado foi surpreendente e extremamente agradável. Marinada, a carpa ganhara uma profunda dimensão de sabores.

Pela mão de Paulo Matias, o primeiro prato principal voltou a surpreender, voltando a afirmar inequivocamente que, quando bem tratado com as técnicas adequadas, ainda que simples, o peixe do rio é uma boa alternativa ao de mar. Uma dessas técnicas que dá profundidade de sabor ao peixe do rio, sempre um pouco dessaborido, e até lhe reafirma a textura. O resultado foram uns magníficos filetes de carpa, todos rigorosamente despinhados, panados numa mistura de panko com escama do peixe fritas e trituradas. Os filetes estavam dignos de serem servidos no Porto de Santa Maria... A acompanhá-los umas preciosas migas de tomate.

Este jantar foi uma prova retumbante do valor que o peixe do rio pode ter na nossa gastronomia quando tratado com técnicas adequadas e criativas. Não é por acaso que tudo isto se passou nas Beiras, onde se faz uma cozinha de aproveitamento de tantos produtos até hoje desvalorizados e onde o peixe do rio com migas atinge todo o seu esplendor.

 

 

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Os 3 chefs: à esq., Bruno Neves, ao centro, André Ribeiro, e à dta., Paulo Matias.

 

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 Os vinhos, os queijos e os azeites que foram parceiros do evento, de onde destaco o magnífico azeite Olmais.