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Conversas à Mesa

O CORAÇÃO AÇORIANO DE CLÁUDIO PONTES

 

1182-152-Coração_byClaudioPontes©MárioCerdeira

 

Todos os portugueses deviam visitar os Açores pelo menos uma vez na vida. Porque este arquipélago nos projecta para fora do nosso pequeno rectângulo e nos atira para meio do Atlântico, a caminho do Novo Mundo. Porque as paisagens são de cortar a respiração, num abraço de verdes e azuis de todas as tonalidades. E porque a gastronomia está a crescer a um ritmo alucinante e no bom caminho, aproveitando os maravilhosos produtos locais. Os Açores são nove ilhas, e cada uma tem os seus produtos específicos: os nabos de Santa Maria, as amêijoas de S. Jorge, o vinho do Pico, os queijos de S. Jorge e do Faial, os bolos lêvedos de S. Miguel e o peixe e marisco de todo o mar profundo desprovido de plataforma continental.

 

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Um dos restaurantes obrigatórios do arquipélago é o À Terra, no hotel Azor de Ponta Delgada. O chef, um açoriano de nome Cláudio Pontes, tem feito um trabalho incrível com os produtos de todas as nove ilhas. Não se limita a usá-los, mas é ele mesmo quem os desenvolve em colaboração com pequenos produtores. É ele o promotor de um evento denominado Das Origens ao À Terra, que já vai na terceira edição. Não perdi nenhum deles, principalmente pelo trabalho do Cláudio mas também para acompanhar o trabalho dos dois chefs por ele convidados. Estes jantares tornaram-se, por mérito próprio, um acontecimento em S. Miguel. Os chefs convidados desta terceira edição, Benoît Sinthon e Pedro Lemos, têm estilos muito diferentes e eu tinha curiosidade de ver como os combinavam numa ementa.

Sinthon trabalha no Il Gallo D’Oro, restaurante com duas estrelas Michelin no hotel The Cliff Bay, na Madeira. Pedro Lemos é dono e chef do restaurante homónimo no Porto com uma estrela Michelin. Este guia não trabalha ainda nos Açores, mas é desejável que o comecem a fazer.

A ementa teve como estrela principal o peixe, declinado em vários estilos pelos três chefs. Sinthon, com aquela leveza dos franceses, conseguiu servir um peixe-porco e um salmonete que parecem ter saltado directamente do mar, sem que sejam visíveis as técnicas que estão por trás de toda a confecção do prato. O que passa para nós é apenas simplicidade, apesar de ali estarem geleias, molhos, espumas, ingredientes de luxo, como o caviar. Os empratamentos são preciosos mas descomplicados, os sabores, esses divinais. Uma simples lapa transforma-se num tesouro marinho.

 

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Sinthon: Lapas by Il Gallo d'Oro

 

 

1182-144-PeixePorco_byBenoitSinton©MárioCerdeira

Sinthon: Peixe-porco/couscous da Madeira

 

1182-149-Salmonete_byBenoitSinton©MárioCerdeira.

Sinthon: Salmonete-do-fundo/Caviar imperial/Lima kaffir

 

Em Pedro Lemos encontramos sempre a nossa matriz portuguesa, o iodo das nossas costas e a primazia dada aos peixes. Gostei especialmente de um molho que fez para o salmonete-do-fundo, cuja cremosidade domesticava a textura do peixe. Os cubos de espadarte orientalizado que Lemos serviu como entrada provinham de um magnífico bicho com 150 quilos acabado de entrar na cozinha do À Terra. Mas o meu favorito foi o goraz com as polpudas amêijoas de S. Jorge, onde estava verdadeiramente presente a essência do mar. Na amêijoa, o tamanho conta. Em todos os três pratos que apresentou, Pedro Lemos, soube colocar o mar como a estrela e fazer uma intervenção que só o valorizou. A combinação do sabor terroso dos minhotos (inhames pequenos com uma textura muito mais agradável do que a dos grandes), com o mar das amêijoas resultou em pleno. Parafraseando Vitorino Nemésio, eu diria que os Açorianos são inhameiros (o inhame existe nos Açores desde o século XVI).

1182-162-Espadarte_byPedroLemos©MárioCerdeira.jp

Lemos: Espadarte 150 (alusão ao peso do espadarte - 150 kg)

 

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O espadarte de 150 quilos

1182-166-Salmonete_byPedroLemos©MárioCerdeira.jp

Lemos: Salmonete/beterrabas/molho iodado

 

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Lemos: Goraz/amêijoas de S. Jorge/minhotos

 

 

 

Deixei o anfitrião para último, claro. Cláudio Pontes, já o disse várias vezes, tem feito um trabalho exemplar com os produtos açorianos e apresentou neste jantar uma cozinha bastante experimental, no sentido em que mostrou combinações pouco usuais e transformações de produtos pouco vulgares. Claudio tem a arte de usar produtos desvalorizados e de os transformar em alta cozinha sem os desvirtuar. Logo a entrar, «O meu coração é açoriano» é o seu manifesto e é também um prato de grande impacto visual e emocional: uma filhós de forma sob fatias finas de coração de boi escarlate. O tratamento do coração foi precioso. O prato de peixe estrelava o fantástico chicharro dos Açores empanado em milho e regado com o chá da Gorreana. Trazia também uma novidade: o caranguejo-real, que aprendi também estar a ser pescado nos Açores. Mais um produto a enriquecer os mares do arquipélago. A fechar os pratos principais, um extraordinário cozido que reúne num círculo todos os sabores tradicionais. Uma concentração de sabores muito intensa, em rodelas cortadas de enormes salsichões elaborados a partir de um cozido micaelense feito nas caldeiras da Ribeira Grande. A terminar, uma lindíssima sobremesa do pasteleiro João Araújo com figo-do-diabo de S. Roque, cujo sabor fresco e acidulado foi a melhor forma de terminar a refeição. De realçar em matéria de vinhos o Arinto Surlies da Azores Wine Company.

 

1182-157-Chicharro_byClaudioPontes©MárioCerdeiraPontes: Chicharro do alto/chá verde da Gorreana

 

1182-160-Cozido_byClaudioPontes©MárioCerdeira.jp

Pontes: Cozido com todos e mais alguns

 

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O cozido já entrou nas caldeiras da Ribeira Grande. À dta., Cláudio Pontes.

 

 

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Cláudio Pontes e equipa mostram os tais salsichões que resultaram da prensagem do cozido desfiado e que serão cortados em rodelas.

 

 

1182-170-ParaLamber_byJoãoAraujo©MárioCerdeira.

A pré-sobremesa de lamber - I can get no satisfaction...

1182-174-FigoDiabo_byJoãoAraujo©MárioCerdeira.j

A pureza e o exótico - Figo-do-diabo de S. Roque/Araçá/Lima. O figo-do-diabo é mais conhecido por figo-da-índia. O araçá é um pequeno fruto delicioso (ver aqui no blog https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/2016/02/14/  ).

 

O jantar teve um único senão: demorou muito tempo porque entre alguns pratos o intervalo foi demasiado grande. Quebra-se o ritmo e fica-se muito tempo à mesa. O que houve foi um forte fio condutor ao longo deste jantar a 6 mãos, por conta dos produtos açorianos e de uma boa relação entre os chefs. O facto de nestes eventos os 3 chefs realizarem sempre várias actividades em comum gera e reforça o trabalho conjunto. Por vezes, neste tipo de eventos, cada um traz os seus pratos, não há um tema e as ementas acabam por ser mantas de retalhos. Parece até que estamos a fazer duas refeições diferentes que apenas coincidem no tempo. No caso deste terceiro À Terra, uma visita à Biokairós (plantas biológicas) e várias refeições partilhadas em restaurantes da ilha e um cozido de carnes feito nas caldeiras da Ribeira Grande permitiram aos 3 cozinheiros planear calmamente o jantar e esse acertar de agulhas foi visível na unidade de todo o jantar. Bravo ao Cláudio Pontes, um verdadeiro mestre de cozinha.

Parabéns ao Azor por promover estas iniciativas que só engrandecem o hotel e a cozinha açoriana. este hotel de cinco estrelas tem uma situação privieligiada na marginal micaelense, um serviço informar mas impecável e um extraordinário restaurante, o À Terra. 

As espectaculares fotografias são do Mário Cerdeira.

SOBRAS DAS FESTAS

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O que sobra é que nos sacia: esta sábia frase do povo traduz a nossa necessidade de ter comida em sobra para podermos verdadeiramente sentir-nos «ricos», longe de fomes atávicas que possam ter ocorrido com os nossos ancestrais. E quem sabe será essa a razão porque muitos portugueses não se sentem cativados por menus de degustação em que se sucedem pequenas doses em que nada sobra, mas isso é outra conversa.

O que hoje vem ao assunto são as sobras das Festas de Natal, Ano Novo e Reis. Cá para mim, as sobras são melhores do que alguns dos pratos típicos dessas quadras. O bacalhau cozido com couves da ceia é óptimo, mas a roupa-velha que com ele se faz para o almoço do dia 25 é bem melhor. O segredo é cortar as batatas e as couves em pedaços não muito pequenos e o bacalhau em boas lascas. Aquecer o melhor azeite numa frigideira com alguns dentes de alho, sem exagerar no alho, no azeite sim. Deitar o bacalhau, as batatas e as couves na frigideira e deixar aquecer bem, quase sem mexer.

O bolo-rei só gosto dele cortado em fatias medias e torrado no grelhador do forno, virando-as a meio, para tostarem dos dois lados.

As rabanadas melhoram com a idade, amolecendo ainda mais na calda que se forma com o açúcar envolvente.

Para terminar, o panettone, hoje tão presente na nossa mesa de Natal. Nunca tive a felicidade de comer um artesanal ou caseiro, e não aprecio os industrais. Mas posso dizer-vos que esta receita do Augusto Gemelli os transforma nuns maravilhosos sformati (A Cozinha Italiana de Augusto Gemelli, Esfera dos Livros, Lisboa, 2007).

Porque o que sobra é o que nos sacia.

 

 

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