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Conversas à Mesa

SER BACALHAU NÃO BASTA

 

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Há, hoje, no nosso país, diversos restaurantes com o bacalhau enquanto monoproduto. Um dos mais antigos, o Laurentina, continua muito bom, explorando modos tradicionais de comer o rei dos peixes, como a célebre e magnífica couvada, enquanto alguns que vêm surgindo são de má qualidade.

. A base para um restaurante de bacalhau é a qualidade do dito. A Bacalhoaria usa bacalhau da Islândia, na sua maioria sedentário devido à abundância da alimentação. Na Noruega também existe este bacalhau que não migra, embora na Islândia se encontre em maior quantidade. Por outro lado, importa também o modo como o bacalhau é pescado. Ficaremos sempre mais bem servidos com um bacalhau pescado à linha do que com o mesmo peixe pescado na rede, onde acaba por ser comprimido pelo peso dos outros, com prejuízo para a textura final.

Mas ser bacalhau não basta. Conseguido um bom bacalhau com cura portuguesa, há que saber tratá-lo e confecioná-lo, tendo sempre atenção para o não deixar perder colagénio. A chef Ana Moura trabalha-o em algumas versões contemporâneas que sempre foram a sua identidade, nomeadamente no Cave 23, mas também em matrizes tradicionais. O que nunca mudou em todos os pratos que comi foi o rigor dos tempos da sua cozedura, apresentando-se o fiel amigo sempre em todo o seu esplendor textural. razões que me levaram a tornar A bacalhoaria o meu fiel restaurante de bacalhau (caramba, tenho sempre esta vontade de copiar o José Quitério e falar no gadídeo, mas por respeito, reprimo: é mesmo coisa dele).

Gostei especialmente do Cachaço de bacalhau com couves, estragão e tomate (foto da entrada do post). A combinação original do bacalhau com o estragão estranha-se na primeira garfada, mas rapidamente o palato o aceita e com ela se agrada. Além de que esta peça do bacalhau (como, aliás em todos os animais) é sempre mais gorda e, consequentemente, mais saborosa. Um prato com uma apresentação muito tradicional e que aconselho a quem vai pela primeira vez (e pelas seguintes também). Um prato que pode vir a tornar-se um clássico da nossa cozinha. Atenção porque tirando este prato, todos os outros surgem na fotografia em quantidade de menu de degustação, porção bem menor do que a do prato normal da ementa.

 

 

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Línguas de bacalhau com gema de ovo

 

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Tártaro de bacalhau com salada de agrião e picles de cebola-roxa

 

 

Outro favorito foi as Línguas de bacalhau com gema de ovo (uma espécie de pilpil ou emulsão do colagénio do bacalhau). Nele encontrei o sabor da alma do bacalhau, a sua essência. Se alguém me perguntasse “A que sabe o bacalhau” eu responderia com este prato de Ana Moura. Fresco e leve, a versão da punheta é o Tártaro de bacalhau com salada de agrião e picles de cebola-roxa, em que a salada refresca pela leveza e os picles, pela acidez.

 

 

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Lombo de bacalhau assado com couves-de-bruxelas,

chalotas e molho de galinha assada

 

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Provei ainda o Lombo de bacalhau assado com couves-de-bruxelas, chalotas e molho de galinha assada, em que o bacalhau prova que não é carne nem é peixe e se aguenta com o sabor terra do molho de carne.

Dos pratos que experimentei agradou-me menos um dos tradicionais, o Bacalhau à Brás. Neste prato, espera-se distinguir várias texturas, a cremosa do ovo, a crocante da batata palha e a resistência do bacalhau. No que provei, as três coisas estavam incorporadas numa espécie de pasta de textura única, ainda que, muito correctamente, tenham sido acrescentadas algumas batatas sem as misturar, a fim de não perderem a textura.

 

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Torta de laranja moscatel e rum, Mousse de chocolate preto com chocolate branco e amendoim e Tarte de queijo e toffee

A terminar, provei três sobremesas. Uma boa Torta de laranja moscatel e rum, uma riquíssima Mousse de chocolate preto com chocolate branco e amendoim e aminha preferida, a Tarte de queijo e toffee.

Na ementa há ainda mais pratos de bacalhau, como os tradicionais Açorda de bacalhau e o Bacalhau com grão e broa. Fora do bacalhau há ainda pratos vegetarianos e um prato de Leitão com batata frita e salada e um Bife com batatas fritas e pimentos.

O couvert tem uma óptima brandade para barrar no pão e um pastelinho de bacalhau exemplar. acho que a casa devia ter um prato de pastéis de bacalhau, é essencial.

 

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A sala é muito bonita e confortável, leve sem ser minimalista, com os bacalhaus escalados do Bordallo Pinheiro a nadarem nas paredes azul de mar profundo. A cozinha é à vista e só é habitada por mulheres (um trio de cozinheiras). As mesas estão agradavelmente separadas, as cadeiras, muito confortáveis, tendo o restaurante pouco mais de 40 lugares. Na entrada, um bar redondo convida-nos a tomar uma bebida antes do jantar, mas também reserva alguns assentos para quem, como eu, adora comer sozinha ao balcão. Um boa opção que hoje raramente se vê. A decoração da casa esteve a cargo da proprietária, Susana Almeida e Sousa, arquitecta de profissão.

 

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A chef Ana Moura com a sua equipa

 

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O bar onde se pode sentar para comer.

 

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A sala (esta foto é do FB da Bacalhoaria, crédito Francisco Van Zeller)

 

Ao almoço, de segunda a sexta, há um menu especial que inclui couvert, sopa ou sobremesa, prato principal e uma bebida (que pode ser um copo de vinho) por 16,50.

 

Bacalhoaria Moderna

Rua de São Sebastião da Pedreira, 150, Lisboa

Tel: 216053208

Fecha aos Domingo e às Segundas

 

 

 

 

 

 

DEZ ANOS DE EGOÍSTA NO GRÉMIO LITERÁRIO

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O restaurante Egoísta, situado no Casino da Póvoa do Varzim, fez dez anos e celebrou com um jantar no Grémio Literário a cargo do seu chef, Hermínio Costa (sobre o já clássico e anual jantar de trufas veja https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/trufas-no-egoista-137730).

Foi um jantar de clássicos, uma refeição de prazer, com uma magnífica e equilibrada combinação terra e mar de carabineiro e foie gras, geleia do mar, esferas de wasabi e lúcia-lima como entrada, seguida por um pregado com beterraba, que era praticamente uma nova combinação terra e mar, e por um medalhão de Black Angus bem casado com o puré de feijão-mungo. 

 

 

 

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Pregado do Mar, batata parisiense, beterraba e espinafres

Carvalhas Branco 2017

 

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Black Angus, feijão-mungo, sementes de sésamo, cogumelos brancos e redução

de vinho tinto

Quinta do Monte d'Oiro Reserva Tinto 2014

 

 

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Chocolate de Madagáscar, café e creme de alcaçuz

 

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O chef Hermínio Costa emprata a entrada.

 

 

 

 

A terminar, uma sobremesa de grade intensidade com chocolate de Madagáscar (famoso pela sua deliciosa e moderada acidez, temperada de aromas a frutos vermelhos e amarelos). 

Aqui ficam os meus parabéns ao chef hermínio Costa por continuar sempre a manter a qualidade do Egoísta, e por nos dar tanto prazer a cada refeição.

Para celebrar os 10 anos do Egoísta, o restaurante vai realizar dez jantares temáticos (o restaurante só tem 40 lugares, por isso faça cedo a sua reserva, esteja atento ao site do Egoísta (http://www.restauranteegoista.com). Todos eles têm um curador

 

Aqui fica o programa anunciado antes do jantar por José Bento dos Santos. 

 

Jantar 1 - 6 de Junho 2019

Eça de Queirós, jantar do hotel Central (os Maias). Curador: Isabel Pires de Lima

Jantar 2 - 26 de Setembro 2019

Abade de Priscos, jantar para o rei D. Luís na Póvoa do Varzim. Curador: Fortunato da Câmara.

Jantar 3 - 14 de Novembro 2019

Infante D. Henrique, festas para apresentação do plano ultra-secreto da conquista de Ceuta aos Grandes de Portugal. Curador: Bernardete Faria

Ainda sem data (Janeiro a Junho de 2020)

Jantar 4

Rainha D. Catarina (23 de Maio 1565) - banquete oferecido a D. Maria de Portugal ( autora do célebro caderno de receitas considerado o nosso primeiro livro de cozinha), para celebrar o casamento com o Duque de Parma. 

Jantar 5

ACLAMAÇÃO DE D. MARIA I (13 de Maio de 1777).

 

Jantar 6

COMEMORAÇÃO DO CASAMENTO DE D. CARLOS COM D. AMÉLIA D'ORLÉANS (21 de Maio de 1886)

 

Jantar 7

JANTAR A BORDO DO IATE D. AMÉLIA (3 de Abril de 1902)

 

Jantar 8

JANTAR DE GALA, VISITA OFICIAL DO REI EDURADO VII A PORTUGAL (5 de Abril de 1903).

 

Jantar 9

JANTAR DE GALA, VISITA OFICIAL DA RAINHA ISABEL II A PORTUGAL (20 de Fevereiro de 1957).

 

Jantar 10

EÇA DE QUEIRÓS, JANTAR DO HOTEL UNIVERSAL, A CAPITAL (1887)

 

 

A IDENTIDADE DE FILIPE RAMALHO

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O Alentejo na Primavera muda a feição. O meu olhar já não se consegue alongar, porque tudo lhe detém a atenção. Os vários tons de verde semeados pela cor vibrante das flores, os rebanhos de ovelhas e de cabras enriquecidos pelos borreguinhos e pelos cabritinhos, as vacas com os vitelos, tudo me encanta e mantém o olhar perto da estrada por onde circulo a caminho da Herdade de Torre de Palma, perto de Monforte.

Neste hotel, de que já falei aqui no blog, encontra-se o restaurante Basilii onde vou provar a  nova carta de primavera do chef Filipe Ramalho.

Há cerca de um ano estive aqui a conhecer o restaurante e gostei muito do que experimentei. Hoje ao jantar estou ansiosa por ver como evoluiu a cozinha do Filipe através do seu novo menu de degustação denominado ID-entidade.

 

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O jantar começa na adega, com os amuse-bouche equilibrados sobre vinhas velhas, e uma prova de vinhos ainda a estagiar na barrica. O sommelier faz o blend das castas a partir das barricas para o meu copo e proporciona-me uma antevisão do vinho que em breve estará nas garrafas. Com o vinho, Filipe Ramalho traz-nos o Alentejo em três versões: as tostas de pão alentejano ensanduícham a presa de porco alentejano e as migas de batata-doce e pipocas de porco. Tarte de farinheira de castanha, uma massa desenvolvida em conjunto com a D. Octávia, a Salsicharia Canense, à qual se juntam fatias de pera-bêbeda e uma marmelada de maçã bravo-esmolfe e hortelã de um outro produtor local, o Bioalentajanices (de que falaremos no post seguinte), e um profiterole de cacau recheado com farinheira de sangue e com uma bolacha de queijo Fortunato, outro produtor local. Nestes três aperitivos, Filipe reuniu o melhor do Alentejo: o porco, sob a forma de carne e de enchidos, o queijo e os bons produtos da terra. É generosa a forma como o chef trabalha com os produtores locais, quer no terreno, quer adaptando a carta aos produtos que eles têm disponíveis.

Em seguida, subo para o restaurante onde me é apresentado um carrinho de enchidos e fumados da Salsicharia Canense, sempre de grande qualidade. São os meus três grandes favoritos: presa, cachaço e cabeça de xara. Esta última é francamente a melhor que já comi, grande textura, grandes temperos, muita suavidade.

A acompanhar o pão de uma povoação próxima, Vaiamonte, além de um pão de alho e um de azeitonas. E de uma banha de uma levez extraordinária porque é batida (Filipe chama-lhe montada, uma designação mais técnica vinda do francês), apresentando-se temperada com cominhos e pudicamente coberta com um véu de amêndoas.

 

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A fechar a refeição voltará o carrinho, desta feita com diversos queijos portugueses e seus parceiros, como mel, frutos secos, fatias diáfanas de pão alentejano de Vaiamonte. E uma elegantíssima maquineta de corte.

 

 

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A sucessão de entradas e pratos revela-me a identidade da cozinha do Filipe Ramalho: a tradição alentejana renovada, mas sempre reconhecível, com alguns traços acentuados, mas nunca traída. Filipe tem ainda a ideia de fazer algumas preparações da ementa à mesa a fim de estimular o comensal participar na confecção. Na Açorda de peixe, poejo e coentros, um almofariz com as ervas é-me entregue para pisar as ervas com o alho e o sal. Esta acção faz todo o sentido porque me vai trazendo ao nariz os aromas que vou encontrar no prato, intensificando-os. Nesta versão, o pão é quase simbólico, consistindo numa pequena rodela que «enfeita» o prato e nós ficamos com o melhor da açorda, sendo o sabor do peixe reforçado pelo caldo do mesmo. Já o uso do balão, sediado num carrinho junto à mesa, onde o caldo de peixe sobe e se deixa perfumar pelas ervas me parece pouco eficiente e um pouco visto, portanto, sem a surpresa teatral.

 

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A começar, tinham vindo os cogumelos com massa de fios de trigo-sarraceno, cujo sabor a terra combina com os cogumelos, ovo de codorniz e o perfume da hortelã. A erva serve de contraponto de frescura.

 

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O prato seguinte, Dois Terroirs, é um terra e mar, em que o pargo faz frente ao grão com mão de vaca com papada de porco preto e literalmente não morre na praia. Uma belíssima combinação.

 

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A carne avança sob a forma de um novilho bêbado devido à fermentação em mosto de Alicante Bouschet a que foi sujeito e que lhe deu ares de maturado.

 

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O ritmo da refeição cresce alucinantemente com o último prato: um arroz de lebre (com carolino da variedade Ronaldo que tem a vantagem de manter a sua compostura durante bastante tempo após a cozedura sem se empapar. Até que enfim se começa a citar a variedade dos nossos arrozes!!!). Alegra-se a criatura leporina com os cogumelos shiitake e sobretudo com os grelos de nabiça, que desenjoam o arroz. Fecham os pratos principais de forma estrondosa, com sabor a rodos e técnicas primorosas que juntos fizeram a minha alegria.

 

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A sobremesa «Arroz doce» é desconstrução, com o arroz a figurar com indumentárias diversas: um moelleux, uma espuma e uma folha (no meu entender, demasiado grande para o resto, a canela sob a forma de crumble e o limão em macaron. por cima, é ralado um pau de verdadeira canela-do-ceilão, e não a habitual cássia). Estão lá os sabores todinhos.

 

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No fim, mais uma vez surge o carrinho, desta vez com uma Chemex , um utensílio precioso para fazer um café muito aromático e com pouco corpo. É uma das minhas formas favoritas de fazer café. Resulta da junção de dois utensílios do laboratório, foi criada por um químico nos anos 40 e é a única «máquina» de café a figurar num museu, o MoMA de Nova Iorque. À escolha duas origens de café dos Coffee Roasters. Aqui sim é gostoso ver os gestos que acompanham a sua feitura. Para acompanhar, gomas de azeite e outras mignardises de bolota e cacau.

 

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Uma refeição que me deixou feliz. Uma refeição que respeitou a tradição, sem nos aborrecer com ela. Uma refeição que respeitou os produtores, porque o Filipe serve muitos deles sem transformação, uma vez que, em alguns casos, até ajudou na sua criação, como é o caso da farinheira de castanha. Uma refeição onde por todo o lado espreita a identidade do Filipe e do Alentejo, sem traições nem embonecamentos desnecessários. Uma refeição em que pude ver o enorme percurso que a cozinha deste alentejano percorreu nos 12 meses que passaram desde a minha última refeição no Basilii.

 

Fico feliz por ver que o Torre de Palma tem o restaurante que lhe compete.

 

O preço do menu Identidade com harmonização com vinhos é de 110 euros (80 euros sem vinhos). A refeição foi acompanhada pelos seguintes vinhos:

 

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Basilii

Torre de Palma Wine Hotel

Monforte

Tel: +351 245 038 890

 

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