Julho 2019 - Conversas à Mesa

CINEMA GRÁTIS AO AR LIVRE NO ALGARVE

Fica aqui a sugestão para quem está de férias no Algarve com as crianças e tem as noites de 30 de Julho e de 13 de Agosto livres: levem-nos a ver o Rei Leão e/ou o Aladino (os mais recentes) no relvado do Campo de Prática de golfe do resort da Quinta do Lago. Se levar cadeiras e mantas pode instalar-se no imenso relvado do range sem pagar nada. Se não quiser, pode ir até https://www.quintadolago.com/en/events-guide/ e alugar um buggy para dois adultos e duas crianças, com direito a dois refrigerantes e pipocas por 35 euros. Estes eventos têm lugar entre as 19h00 e as 23h30.

Aproveite para ir antes até ao lago, por exemplo ao The Shack, e beba um smoothie de coco, ananás e hortelã ou coma uma quesadilla ou um taco, enquanto vê os barcos.

ALMOÇO DE DOMINGO NO S. GABRIEL

A praia de fim-de-semana no Algarve também tem mais gente do que o habitual. Gente a mais. Por outro lado, não sei se isso vos acontece, mas chega uma altura das férias em que é necessário fazer um descanso do sol. Por essas duas razões, resolvi fazer uma folga à praia e experimentar o clássico almoço de domingo do S. Gabriel, o restaurante de Leonel Pereira em Almancil.

A ementa do almoço tem um preço fixo (34,00 euros), sendo divulgada nos dias anteriores. É um pouco falso este preço porque não inclui bebidas (um copo de vinho ronda os 10 euros, uma água grande, 5,50), nem couvert (4 euros cada) nem café (4 euros cada). E águas, vinho e cafés têm os preços habituais do restaurante com uma estrela Michelin.

O ambiente da esplanada é muito agradável, sobretudo se não estiver muito calor, o que não era o caso.

Há duas entradas, três pratos principais e duas sobremesas à escolha, constando o menu de uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Como ia acompanhada tive a possibilidade de experimentar as duas entradas, dois principais e as duas sobremesas: Gaspacho com cavala, Carpaccio de vaca, Bacalhau sobre legumes à brás e Borrego assado.

Esta refeição fez-me pensar como estes pratos que no princípio do século eram inovadores se tornaram hoje uns clássicos, incorporando-se na nossa tradição. De início, tive a sensação de estar perante uma refeição vintage, um déjà vu gritante, mas, após alguma reflexão, percebi que realmente estes pratos passaram a fazer parte da nossa tradição culinária. Fazem parte de alguns casos que em vez de simplesmente se desvanecerem, estes pratos ficaram vivos e dizem-nos alguma coisa, gostamos de os revisitar e passaram a fazer parte do acervo da nossa cozinha.

Tome-se o caso do Borrego desossado e prensado num tijolinho. Recordo-me de, em 2007, ter fotografado esta receita pela mão de Vítor Sobral para o meu primeiro livro, O Grande Livro dos Chefs. O medalhão de bacalhau (neste caso de meia cura) sobre brás de legumes, não me lembro já quantas vezes o comi no virar do século, assim como gaspacho com a cavala, geralmente esta do lado de fora da sopa (aqui servida a boiar, uma opção que me parece menos feliz), ou o carpaccio com as lascas de queijo e a rúcula. Todos os pratos tinham boa execução e matéria prima de qualidade.

Tudo isto me fez concluir que a nossa tradição culinária tem sido muito enriquecida nos últimos tempos através destas versoes modernas de pratos tardicionais, como o Borrego assado com batatinha ou o bacalhau de cozedura aprimorada pelas novas técnicas do sous vide.

Quanto ao «brás», voltarei a ele num próximo post.

E que há alturas em que nos apetece as versões mais antigas, outras em que nos sabem melhor as transformações modernas, aliadas a técnicas aperfeiçoadas.

Naquele domingo, souberam-me bem estas versões mais leves, mas de sabores concentrados e frescos. O almoço de Domingo de Leonel Pereira soube-me bem. porque se Leonel pode ser definido como experimentalista na cozinha, também é um cozinheiro de mão-cheia para pôr os nossos sabores tradicionais no prato. E mais, o chef estava a trabalhar na cozinha, e isso é muito louvável.

Aqui fica o testemunho fotográfico da refeição.

Gostei da manteiga de leite caramelizado (à dta)

Amuse-bouche: croquete de pézinhos de coentrada

Carpaccio com queijo e rúcula

Gaspacho com cavala ( a flor é de tinta de choco e não foi uma mais-valia)

Borrego (prensado) com puré de ervilhas, ervilhas-tortas, batatinhas e cenouras

Bacalhau de meia cura sobre brás

Babá de manga

V DE VERÃO E DE VERMELHO

Quando penso em Verão, é o tomate que me vem à ideia. Esse fruto de todas as cores é extremamente versátil na cozinha. Cru ou cozinhado, transmite-nos toda a frescura e doçura de um dia de calor. Inspirei-me numa tarte que vi na revista Bon Apétit e repliquei a receita com o que tinha à mão. O essencial é mesmo o tomate, de preferência aquele que cresce ao sol na sua época. Se está de férias, a receita que aqui partilho consigo é ideal para comer à sombra, de um toldo da praia ou de um recanto da varanda ou do jardim. Se ainda está a trabalhar, pode alegrar a sua noite com as suas magníficas e contrastantes cores, o vermelho e o verde. Facílima de fazer, só tem um passo mais trabalhoso, mas que não pode saltar: é a parte de escorrer bem o tomate, para que este não ensope a massa base da tarte. Feita esta parte, o resto é uma brisa.

Para uma tarte com cerca de 30 cm de diâmetro:

Uma base de massa quebrada, feita em casa ou de compra

3 tomates grandes maduros (chucha, coração de boi ou outro)

Uma mão-cheia de coentros grosseiramente picados (reserve alguns para enfeitar a tarte quando sair do forno)

300 g de queijo ralado (Ilha ou emmental ou uma mistura de vários, a seu gosto)

Um fio de azeite

Corte o tomate em gomos ou rodelas e retire-lhes a parte gelatinosa das sementes. Coloque o tomate num passador grande e deixe escorrer a água durante cerca de 10 minutos.

Num tabuleiro de forno, coloque um papel vegetal e um círculo de massa com cerca de 30 cm (a medida das massas pré-preparadas).

Pré-aqueça o forno a 180ºC.

Espalhe dois terços do queijo ralado sobre toda a massa. Reserve o outro terço.

Enxugue bem o tomate em papel de cozinha, de forma a retirar-lhe o máximo de humidade. Espalhe os gomos, ou as rodelas de tomate, começando no lado exterior do queijo, mas deixando uma borda de 2 cm livre.

Faça uma dobra a toda a volta da massa, de forma a tapar a borda que deixou livre e uma ponta do tomate. Continue a cobrir o queijo com o tomate, fazendo duas ou três camadas.

Remate com dois terços dos coentros picados e com o terço do queijo que reservou.

Leve ao forno durante cerca de 45 minutos, mas vá sempre vigiando para não deixar queimar a massa. Se necessário, baixe um pouco a temperatura do forno.

Quando a massa estiver cozida, retire do forno. Regue com um fio de azeite e enfeite com resto dos coentros. Se gostar, acompanha com uma salada de alface.

BERTÍLIO GOMES NO ALBRICOQUE

Jovens foodies talvez não conheçam a longa, inovadora e criativa carreira de Bertílio Gomes, hoje aos comandos do Chapitô. Mas prestem atenção. Posso dizer que sempre foi um dos meus cozinheiros favoritos, pela sua atitude em relação á cozinha popular e regional, ao tratamento do produto, e ao modo como consegue modernizar os pratos sem que percam em sabor nem em matriz. Bertílio é algarvio e sempre cuidou de recuperar os pratos populares da sua terra, sejam eles da serra, do barrocal ou do litoral, buscando e obtendo conhecimentos sólidos neste campo.

Quando conheci o Bertílio, em 2007, há doze anos atrás, já ele defendia «uma cozinha responsável, em que todo o percurso dos alimentos seja traçável e em que não só se defenda a saúde do consumidor, como também a preservação das espécies animais ou vegetais.» Esta atitude de respeito e conhecimento dos produtos desenvolveu-a ainda mais Bertílio em contacto com Joaquim Figueiredo, um dos pais da cozinha contemporânea portuguesa, que infelizmente abandonou muito novo. Bertílio Gomes trabalhou com ele na abertura da Bica do Sapato, após ter passado por estágios na CIA (Culinary Institute of America) e no hotel da Lapa. Seguiu-se a chefia do Faz Figura e o saudoso Vírgula, onde fez um trabalho magnífico. Depois do fecho do Vìrgula, Bertílio assumiu a chefia do Chapitô, onde tem feito trabalho muito interessante com a defesa de determinados produtos, nmeadamente os cogumelos. Há poucos meses abriu o Albricoque, que vos apresento aqui hoje com muto gosto.

À esq., à guitarra portuguesa, Fernanda Maciel, ao meio, Marta Rosa e à dta, à viola, Cláudia Leal.

Hoje, Bertílio cultiva esses mesmos valores, bem visíveis na cozinha do seu mais recente restaurante, o Albricoque. Situa-se num lindíssimo e antigo espaço ao lado da estação de comboios de Santa Apolónia, onde já foi uma casa de pasto. Arcos em pedra e tijolo burro, chão em mosaico hidrálico, armários em madeira embutidos. Uma segunda casa de jantar localiza-se num túnel escavado sob a colina onde curiosamente se empoleira o Faz Figura. É aqui que, à quarta-feira, acontecem as noites de fado. Três mulheres, uma à guitarra portuguesa, duas à viola e ao canto. Uma noite com fado e jantar com couvert, entrada, prato de peixe e de carne, sobremesa, bebidas e café por 45 euros. Uma noite muito bem passada com comida mediterrânica deliciosa e genuína pela mão de Bertílio Gomes. Um serviço simpático que não perde o ritmo. Um restaurante a não perder. Eu conto lá voltar muitas vezes.

Aqui fica uma lista dos novos pratos da ementa do Albricoque, todos provados e apreciados.