Conversas à Mesa

Já escrevi sobre o que ver em Tomar no blog. Hoje venho falar-lhes sobre restaurantes. Mais exactamente dois: o Lúria e a Casa Matreno.

Comecemos pelo boa surpresa, a Casa Matreno. Já há anos que estava para lá ir, mas está sempre cheia e é preciso marcar, sobretudo agora que fechou uma outra casa do mesmo proprietário, a Casa das Ratas, um antigo armazém de vinhos e tasca que partilhava a cozinha da Casa Matreno e cujo aluguer não foi renovado. Esta casa tem grande tradição, já foi também taberna e armazém de vinhos (o que se vê pela porta larga) e, em seguida, casa de pasto, propriedade do senhor José Santos Matreno. O restaurante foi tomado pelo Pedro Oliveira, o novo proprietário,que teve a sorte de herdar a cozinheira da casa, mestra na confecção de vários pratos bem nossos.

A abrir a refeição um couvert simples mas saboroso, boa azeitona, um trio de queijos e sobretudo um belíssimo pão.

Tive a felicidade de provar o fígado, todo ele petisqueiro devido ao corte em tiritas, isentas de qualquer invasor fibroso, bem regadas pelo saboroso molho acerca do qual só lamento a falta do baço. Hoje, já é possível comprar baço, muto tempo ilegalizado aquando a época das vacas loucas, embora seja difícil conseguir que os matadouros o liberalizem. Está na altura de voltar a tê-lo para engrossar o molho das iscas e para lhe emprestar aquela textura granulosa tão apreciada. Aqui fica o pedido ao Pedro Oliveira para recuperar o baço a bem das iscas. Ainda assim, deliciei-me a molhar o saboroso pão no molho.

Em seguida, veio o arroz de pato, acompanhado de uma rica salada. Óptimo ratio arroz-carne de pato. A carne não deve ser demasiada nem escassa. Bem cobertinho por rodelinhas de chouriço estaladiças do forno e sem a irritante crosta de ovo batido. Muito bem confecionado.

Para emular o arroz de pato feito com o sangue do mesmo, uma receita muito em uso aqui há alguns anos, usa-se hoje uma série de truques para imitar a cor do sangue, desde os corantes alimentares ao molho de soja. Porém, penso que a inspiração para o arroz de pato servido na Casa Matreno será a receita beirã feita em Lafões, que não leva sangue (logo não precisa de ter senão a leve cor do refogado) mas é colorida pela cenoura e pelas folhas de couve (embora estas últimas não existissem no arroz da casa Matreno, compensadas por pedaços generosos de cebola). Vamos abraçar o arroz de pato colorido apenas pelo calor do forno.

Os dois pratos principais eram extremamente fartos. Um só não é suficiente para dois apenas porque são muito saborosos e queremos experimentar mais coisas.

Como sobremesa, um perfeito leite-creme com uma reconfortante e olorosa capa de açúcar queimado. O creme não tem demasiado açúcar para podermos misturar os pedacinhos queimados sem que se torne demasiado doce.

A rua da Casa Matreno

A Casa Matreno é o verdadeiro exemplo de como se pode comer belíssima comida tradicional pelo preço justo que nos permite lá voltar mais amiúde. A simpática presença do Pedro Oliveira transforma o restaurante numa casa e faz toda a diferença no atendimento.

Casa Matreno

R. Dr. Joaquim Jacinto 6

Tomar

Telefone: 249 315 237

Num registo diferente, está hoje, infelizmente, a Lúria. Sempre fui grande apreciadora deste restaurante situado no meio dos arredores campestres de Tomar, mas já lá não ia há algum tempo. Saí desiludida, como aliás da última vez que ali estive, há já algum tempo. Hoje em dia, o Lúria é apenas um restaurante médio. Estava quase vazio à hora a que cheguei, o que me causou alguma estranheza. Não vou demorar nos comentários, não vale a pena. Pedidos o cabrito e umas febras de porco preto (conforme anunciado na ementa).  O cabrito estava sem vida, sensaborão, embora completamente comestível e até com boa batata assada e bons grelos cozidos. As febras, demasiado salgadas. Para sobremesa, fatias de Tomar. Aqui não posso falhar, pensei eu. Erro. As fatias em si estavam óptimas, mas a calda, parte importantíssima do conjunto que só leva ovos e açúcar, demasiado aguada.

Comer carne de vaca tornou-se recentemente um crime capital. Alguns abandonaram-na definitivamente, outros raramente a comem, e ainda outros comem-na com sentido de culpa. Eu pertenço ao último grupo. A razão que provoca essa repulsa pela carne de vaca tem a ver com a poluição que estes animais fazem devido à grande libertação de gases de metano. Como, nos nossos dias, ninguém pode ficar indiferente às questões ambientais, partilho convosco neste post aquilo que sei e aquilo que me aflige em relação ao problema e às actuais alternativas à carne de vaca, desejando que esta informação possa ser útil para as vossas escolhas.

O problema

No fim do corrente ano de 2019, serão 17 000 os restaurantes a juntarem-se ao Burger King e a servirem o hambúrguer (Whopper) de carne falsa, a carne sem carne, fabricado por uma firma norte-americana, a Impossible Foods, que até agora apenas o comercializa nos EUA.  

Este hambúrguer foi feito para satisfazer os vegetarianos, mas também os carnívoros consciencializados para os malefícios das vacas. Estes animais, que já atingiram o pantagruélico número dos 1,5 mil milhões, um por cada 5 pessoas, foram recentemente declarados culpados por danos ao nosso planeta e passaram à categoria de inimigo a abater. Não no sentido actual, porque já são abatidas, mas no sentido da erradicação total. O problema tem a ver com os seus arrotos, mas também com os seus puns, carregados de metano, proveniente do trabalho dos microrganismos que actuam nas suas entranhas para decompor o que ingerem. Este gás tem uma forma potente de aprisionar o calor e, embora exista em menos quantidade do que o dióxido de carbono, parece ser mais poderoso na formação do efeito de estufa. Porém, não é só a vaca que é arrotadora e punzarenta: todos nós somos, nomeadamente o porco, a ovelha, a cabra, etc. Toda esta bicharada parece ser responsável por quase 15% da libertação de metano no nosso planeta. Uma grande parte do resto provém de fugas do gás natural que usamos em nossas casas enquanto outra parte parece vir da transformação dos plásticos deitados no lixo ou no mar e, sobretudo, do crescente derretimento dos gelos polares.

Eventuais contribuições para melhorar o problema

O regime extensivo do gado vacum

Como a maioria de nós ainda aprecia muito o seu bife (não há muito tempo, a bifalhada era um luxo nas nossas casas), procuram-se soluções que não levem ao desaparecimento da carne na nossa mesa. Indubitavelmente, a criação de gado em regime extensivo é muito menos danosa do que a de regime intensivo, e deveríamos favorecê-la, já que

uma relação diferente com o terreno e outro tipo de alimentação baixa a quantidade de metano libertado.

Actualmente, estão em curso experiências em que a alimentação das vacas é modificada (por exemplo, enriquecida com probióticos), levando a uma dramática redução da emissão de metano. Contudo, os números são muitas vezes aquilo que queremos que eles sejam, dependendo dos factores que escolhemos para trabalhar.

As leguminosas e a questão da soja

A soja é uma das 4 principais cultivos do mundo, logo a seguir ao trigo, ao arroz e ao milho, sendo que cerca de 80% do total da soja plantada destina-se a rações para alimentar o gado.  Não é de admirar que os 3 principais produtores de soja sejam também os maiores produtores de gado vacum: os EUA (80 milhões de toneladas), Brasil (70 milhões) e Argentina (45 milhões). Cerca de 60% da soja produzida pelo Brasil é comprada pela China que apenas produz 14 milhões de toneladas, mas importou 95 milhões em 2017, cada vez mais necessários para a produção de óleo de soja e de farinha de soja. Esta última alimenta o crescente apetite dos seus habitantes por carne, ovos, leite e peixe de aquacultura. Basta pensarmos que metade dos porcos de todo o mundo são criados na China e alimentados a farinha de soja. Apenas 10% da soja usada na China se destina directamente à alimentação humana (tofu e outros derivado e molho de soja)

Entre 2006 e 2017, foram desmatados 220 000 quilómetros quadrados da floresta amazónica e do Cerrado brasileiro, dez por cento dos quais para plantar soja (22 000 km²). A própria desmatação provocada pelo fogo causa a libertação de dióxido de carbono.

Grande parte da soja cultivada é geneticamente modificada: 85% da soja brasileira e 90 % da soja dos EUA são OGM.

Grande parte das imitações da carne é feita à base da proteína vegetal de leguminosas (soja, feijão, lentilhas) ou/e cogumelos, de textura e sabor pouco entusiasmantes. O seu grande problema não é apenas a falta de autenticidade do sabor (que pode ser reconvertido através do sabor umami, por exemplo da soja), mas sobretudo a má e friável textura dos preparados de falsa carne à base de leguminosas e seus derivados.

O blogger Nuno Mota, do Alho-francês é perito neste tipo de receitas de hambúrgueres vegan à base de leguminosas, como este da fotografia, cujo link está aqui.

O hambúrguer de cogumelos e feijão-preto do blog Alho-francês é vegan

A carne sem carne ou as faux meats

Devido à crescente procura, a indústria tenta produzir melhor carne sem carne. Por exemplo, a Beyond Meat (BB) produz um hambúrguer à base de ervilhas que fica rosado por dentro devido ao corante de sumo de beterraba. Veja-se aqui a lista de ingredientes que estes hambúrgueres contêm segundo a embalagem dos mesmos «Água, proteína de ervilha (18%), óleo de colza, óleo de coco refinado, aroma, aroma de fumo, estabilizadores: celulose, metilcelulose, goma-arábica; amido de batata, maltodextrina, extracto de levedura, sal, óleo de girassol, levedura seca, antioxidantes: ácido ascórbico, ácido acético; corante: concentrado de sumo de beterraba; amido modificado, extracto de maçã, sumo de limão concentrado.» Se o principal ingrediente é a água, imagine o que encolhem...Porém, o requinte extremo é a marmorização do hambúrguer, que se torna mais gorduroso e suculento através da introdução de pedacinhos de óleo de coco e de manteiga de cacau que derretem quando o hambúrguer é grelhado. Para imitar mais a carne, o interior fica rosado devido ao sumo de beterraba e o exterior castanho escuro devido ao extracto de maçã cujo açúcar carameliza. A BM chama a atenção na embalagem para o facto do seu produto não levar soja (pelos vistos uma coisa má, presente no do concorrente de que falaremos em seguida, nem OGM).

O hambúrguer da Beyond Meats como está no site da empresa.

 A Impossible Foods (IF) vai ainda mais longe na produção de um produto que satisfaça até os carnívoros. Mas que produz significativamente menos gases com efeito de estufa, gasta menos água e ocupa muito menos terra. A IF criou o hambúrguer vegetal que sangra mas com sabor a sangue e a carne mal passada e aroma a carne cozinhada.  É feito à base de soja, trigo (usado para dar a textura mais «encaracolada»), milho, coco e batata. Leva ainda metilcelulose, que não é digerido e actua como espessante. E de heme, a grande novidade. Oheme é uma minúscula partícula que existe quer nos animais quer nas plantas e que dá o sabor de carne à carne e produz o «sangue» tão apreciado por quem gosta dos bifes e dos hambúrgueres mal passados. A fonte de heme é uma proteína chamada mioglobina nos animais, nas leguminosas, como a soja, chama-se leg-hemoglobina e existe, por exemplo, nos nódulos das raízes da soja. Como é difícil e caro o processo de extracção do heme vegetal a partir das raízes, a IF começou a produzi-lo a partir da fermentação de leveduras geneticamente modificadas através da introdução do ADN do heme da soja.

O heme figurado da  Impossible Foods 

O hambúrguer da Impossible Foods (site da empresa): veja-se como a espessura do hambúrguer melhora o seu aspecto 

O IF burger foi adoptado pelo Burger King para fazer um Whopper, o Impossible Whopper (foto de início do post). O hambúrguer das cadeias de Fast Food acaba por se tornar pouco importante no conjunto final, abafado pelo pão, inundado pelos molhos e rodeado pela cebola e pelo picle de pepino, amaciado pelo queijo. O hambúrguer em si constitui cerca de 30% do produto total em termos de peso, um fino disco de espessura fina cujo sabor provém tão só das marcas da grelha no seu exterior, quase suficientes para desencadear uma reacção de Maillard  e dar sabor até a um círculo de cartão, quanto mais a um disco de soja e trigo, cujos açúcares caramelizam facilmente.

O Impossible Foods Whopper (Burger King) - fotografado no Texas

O Impossible Foods Whopper (Burger King) - a textura é visível nesta foto

Quando quiser comprar hambúrgueres de fast food, por exemplo, um de carne de vaca versus um de falsa carne, experimente isolar apenas o hambúrguer. Retire-os da sanduíche, parta-os com a mão e compare-os. De certeza estarão ambos demasiado passados, secos e sensaborões, a gritar pela sua grande escolta de molhos, picles e gorduras diversas.

O mesmo não acontece a um bom hambúrguer, sobretudo quando resulta de carne de vaca de uma boa raça, criada em regime extensivo e servida ainda rosada. Aí a competição é impensável.

 Duas coisas são inegáveis: é urgente e incontornável que façamos algo pelo nosso ambiente e pelo nosso planeta, reagindo a tempo de nos salvarmos enquanto espécie; a outra é que os substitutos da carne de vaca estão a melhorar de qualidade. É preciso manter uma mente aberta e experimentar.  

Hoje vamos falar de tábuas de queijo. Mas antes de continuar, quero lastimar que não se sirvam mais e melhores queijos nos restaurantes. Não temos a panóplia feérica dos franceses, mas por cá se encontram bons queijos, sobretudo de ovelha. Continuando. 

Regressemos então às tábuas de queijo ricas, que substituem uma refeição. Geralmente convidam-se os amigos para o fim da tarde, para queijos e vinho, ou no meu caso, queijos, vinho e cervejas. Certos tipos de cerveja harmonizam na perfeição com alguns queijos.

Quando quiser fazer uma tábua de queijos, pense em comprar variedades de sabor menos intenso e outras de sabor mais forte. Será aconselhável começar com as menos intensas e progredir para as de maior intensidade. Pode fazer uma tábua com os menos intensos e outra com os mais fortes, ou duas tábuas com uma mistura dos dois. Desta vez não optei por queijos frescos, mas são uma óptima opção:  use de vaca e de cabra e um bom requeijão de Seia ou de Serpa.

É aconselhável servir o queijo com pão, tostas e bolachas. Há quem prefira comer o queijo com pão. Pessoalmente, numa tábua de queijos, prefiro as tostas e bolachas ao pão, por serem mais leves. Porém, no reino das bolachas também é preciso ter as mais suaves, tipo água e sal, para usar com os queijos de sabor mais intenso sem que haja briga. Quando se usa pão, deve cortar-se em fatias bem finas, porque não se vão comer sanduíches, mas procura-se tão só uma base física para o queijo. Fiz uma espécie de bolachas gigantes com manjericão, cuja receita encontrei na Martha Stewart e segui quase à risca. São lindas, enfeitadas com as folhas inteiras. Levam-se inteiras para a mesa, e cada um retira a parte que quiser, partindo-as com as mãos.

Para desagoniar do queijo, é preciso ter algo fresco que se vai trincando de vez em quando. Estou a falar de fruta. Figos, uvas, ameixas, maçã verde, rabanetes em rodelas, tâmaras secas, compota de tomate, doçura e acidez, para alternar. Precisamos também de textura, daí a introdução de frutos secos e sementes. Nozes, pevides, amêndoas torradas, são ideais para dar o crocante que falta aos queijos.

Para beber com os queijos, não se fique pelo clássico tinto. Os queijos são como os pratos: os mais suaves podem pedir um espumante, um branco ou um rosé ou, por que não, uma cerveja.

Receita das bolachas gigantes de manjericão (inspirada na Martha Stewart)

250 g de farinha de trigo

12 folhas de manjericão, mais 20 folhas inteiras

1 colher bem cheia de sal grosso, mais algum para depois de pincelar

1 colher de chá de açúcar

3 colheres de sopa de manteiga sem sal fria, cortada em nozinhas

1 chávena de natas de cozinha

1 clara grande, para pincelar

• Aqueça o forno a 190ºC.
• No liquidificador, ou na Bimby, triture a farinha, as 12 folhas de manjericão, o sal, o açúcar. Adicione as nozinhas de manteiga e triture até ficar homogéneo. Com o motor a trabalhar, junte as natas e triture até obter uma massa que se despega. Trabalhe um pouco a massa na bancada levemente enfarinhada.
• Faça uma bola, embrulhe em película plástica e leve ao frigorífico durante , no mínimo, 30 minutos (mas também pode deixar de um dia para o outro).
• Divida a massa em 4 partes. Com o rolo, estenda um pedaço de massa sobre uma superfície enfarinhada (costumo usar uma folha de silicone), dando-lhe a forma grosseira de um rectângulo muito fino de espessura. Transfira para um tabuleiro coberto com um tapete de silicone para forno ou uma folha de papel vegetal.
• Bata ligeiramente a clara com um garfo até formar um pouco de espuma e pincele a massa. Espalhe um pouco de sal grosso e «cole» 5 folhas de manjericão.
• Leve ao forno aquecido durante 15 a 20 minutos, ou até ficar dourado. Transfira para uma rede e deixe arrefecer. Entretanto repita o processo com as restantes 3 bolas de massa.

Debaixo para cima, no sentido dos ponteiros do relógio: Gruyère, Vacherin, Alpenzeller e Tomme

Debaixo para cima, no sentido dos ponteiros do relógio: Stilton, Parmiggiano Reggiano com 3 anos de cura, Pico, Manchego

Debaixo para cima, no sentido dos ponteiros do relógio: queijinho de ovelha, Terrincho Velho, Serra da Estrela (um excelente São Gião) e Azeitão

Uma Porter para o Stilton e para o Tomme

Uvas, ameixas vermelhas e amarelas

Espero que aproveite a ideia, agora que vêm aí os dias mais frios e apetece ficar em casa a partilhar um copo de vinho ou de cerveja com os amigos.

Os queijos que usei em duas tábuas são os seguintes:

STILTON – Inglaterra - Intenso

Queijo de leite de vaca

Leite pasteurizado

Variedade azul (também existe uma branca)

Sabor intenso a frutos secos e sal

Os veios azuis são obtidos através da perfuração do queijo com agulhas, sendo que nessas aberturas entra o ar e cria-se o bolor.

PARMESÃO – Itália - intenso

Queijo de leite de vaca

Parmiggiano Reggiano com 3 anos de cura (habitualmente tem 18/24 meses de maturação

É feito do mesmo modo há mais de 9 séculos, na região de Bolonha, dos Apeninos ao Pó

A sua textura friável é a sua principal característica, assim como a sua marca colocada a quente

ALPENZELLER – Suíça - médio

Queijo de leite de vaca

Leite cru

Região de Alpenzell.

O seu sabor intenso provém da salmoura de ervas dos Alpes, cuja receita é mantida secreta.

É componente essencial da fondue de queijo.

GRUYÈRE – Suíça - médio

Queijo de leite de vaca

Leite cru

Cantão de Friburgo

É lavado com água salgada.

400 litros de leite produzem 35 kg de queijo.

Faz parte do fondue de queijo.

TOMME – Suíça (mas também França e Itália) - intenso

Queijo de leite de vaca

Leite cru

O Tomme suíço é pequeno, de pasta mole e sabor intenso.

VACHERIN – Suíça - suave

Queijo de leite de vaca

Terras altas do Cantão de Friburgo

Leite cru

Tem textura cremosa, mas sabor forte

Come-se tipicamente à mão

MANCHEGO – Espanha - suave

Queijo de leite de ovelha (da raça manchega no caso dos queijos DOP).

Pouco curado

É o queijo que D. Quixote comeria...

TERRINCHO – Portugal – DOP - intenso

Queijo de leite de ovelha (da raça churra da Terra Quente para DOP)

Leite cru

Região de Trás-os-Montes

O queijo Terrincho Velho tem mais tempo de maturação (90 dias, mínimo) e uma crosta vermelha (por ser untado com uma massa de pimentão extratado com aguardente bagaceira ou com azeite virgem). Sabor forte.

SERRA DA ESTRELA - Portugal – DOP - médio

Queijo de leite de ovelha da raça Bordaleira, ou da raça Mondegueira, da Serra da Estrela.

Leite cru

Parece ser o mais antigo de todos os nossos queijos, possivelmente de origem romana. Gil Vicente menciona este queijo.

AZEITÃO – Portugal – DOP – médio

Queijo de leite de ovelha
Leite cru

Concelhos de Palmela, Setúbal e Sesimbra

Nasceu como uma recriação do Serra da Estrela na região de Azeitão, mas ganhou características especiais. Só é feito em tamanho muito pequeno.

Domingo foi dia de família, de brunch com a minha filha, o meu genro e as minhas duas netas, tudo bons garfos. A pièce de résistance foi ovos Benedict, prato consensual que parece complexo, mas é facílimo de fazer. A origem destes ovos é reclamada por várias partes, mas é consensual que terão nascido em Nova Iorque, nos fins do século XIX. A receita clássica consiste numa base de english muffin (um pão fino e pequeno que nada tem a ver com os muffins/queques norte-americanos), torrada e amanteigada, fatias de bacon estaladiças, um ovo escalfado e o molho que eleva este prato à categoria de alta cozinha, o holandês. No fundo, é o chamado pequeno-almoço inglês ou americano, condensado numa só preparação.  É do outro mundo ver o ovo a babar o amarelo alaranjado da gema que se mistura com o amarelo pintainho do molho holandês. O conjunto envolve o nosso palato em cremosidades inenarráveis e traz para a nossa mesa do pequeno-almoço ou do brunch o charme da cozinha clássica.

Na preparação da hollandaise residia a complexidade dos ovos Benedict, até que encontrei a receita super-rápida e infalível da Martha Stewart, sempre rigorosa e fiável. Em vez de um molho em que as gemas são cozidas e ligadas em banho-maria, fácil de talhar para os menos avisados, tudo é feito em dois golpes de motor num liquidificador (ou no copo da Bimby).  Na receita que hoje vos proponho, o bacon foi substituído pelo salmão fumado e acrescentados espinafres. À falta dos fantásticos english muffins, usei pães pitta pequenos cortados ao meio. O resultado é incrível e será sucesso garantido.  Aqui fica a receita, exaustivamente explicada.

Para 6 ovos Benedict

3 pães pita, cortados ao meio e torrados

Manteiga, para barrar o pão

100 g de salmão selvagem fumado

½ molho de espinafres, arranjado, ou 1 saco grande de folhas de espinafre

1 receita de molho holandês

Molho holandês

3 gemas de ovos grandes

1 colher de sopa de água quente

1 colher de sopa de sumo de limão

1 colher de café de sal

Half a cup de manteiga sem sal

Deite as gemas, a água quente, o sumo de limão e o sal. Bata até ficar em creme. Junte a manteiga derretida em fio, batendo sempre. Quando tiver incorporado a manteiga, reduza a velocidade do motor. Passados alguns segundos, o molho estará ligado. Se o quiser aquecer, terá de ser em banho-maria. Nunca use o micro-ondas nem um tacho ao lume directo. Veja aqui a receita: https://www.youtube.com/watch?v=cdFF81z356I

Quando o molho estiver pronto, torre o pão no grelhador do forno, mas sem o deixar endurecer.

Entretanto, escalfe os ovos. Numa caçarola, coloque três dedos de água e deixe levantar fervura. Reduza o lume, para que a água apenas fervilhe e junte duas colheres de sopa de vinagre de vinho branco. Parta um ovo de cada vez e deite-o numa tigela pequena. Ponha a tigela em contacto com a água e deixe escorregar o ovo para a água. Com uma colher pequena, tente colocar a clara que se espalhou novamente sobre a gema. Junte os seis ovos e deixe cozer durante cerca de 2 a 3 minutos, para que as gemas fiquem moles. Retire com uma escumadeira um a um e deixe-os escorrer sobre 3 camadas de papel de cozinha.

Barre o pão com manteiga e cubra com o salmão. Em seguida, faça montinhos de espinafres e coloque o ovo escalfado e o molho holandês. Sirva de imediato.