Conversas à Mesa

Hoje vamos falar de tábuas de queijo. Mas antes de continuar, quero lastimar que não se sirvam mais e melhores queijos nos restaurantes. Não temos a panóplia feérica dos franceses, mas por cá se encontram bons queijos, sobretudo de ovelha. Continuando. 

Regressemos então às tábuas de queijo ricas, que substituem uma refeição. Geralmente convidam-se os amigos para o fim da tarde, para queijos e vinho, ou no meu caso, queijos, vinho e cervejas. Certos tipos de cerveja harmonizam na perfeição com alguns queijos.

Quando quiser fazer uma tábua de queijos, pense em comprar variedades de sabor menos intenso e outras de sabor mais forte. Será aconselhável começar com as menos intensas e progredir para as de maior intensidade. Pode fazer uma tábua com os menos intensos e outra com os mais fortes, ou duas tábuas com uma mistura dos dois. Desta vez não optei por queijos frescos, mas são uma óptima opção:  use de vaca e de cabra e um bom requeijão de Seia ou de Serpa.

É aconselhável servir o queijo com pão, tostas e bolachas. Há quem prefira comer o queijo com pão. Pessoalmente, numa tábua de queijos, prefiro as tostas e bolachas ao pão, por serem mais leves. Porém, no reino das bolachas também é preciso ter as mais suaves, tipo água e sal, para usar com os queijos de sabor mais intenso sem que haja briga. Quando se usa pão, deve cortar-se em fatias bem finas, porque não se vão comer sanduíches, mas procura-se tão só uma base física para o queijo. Fiz uma espécie de bolachas gigantes com manjericão, cuja receita encontrei na Martha Stewart e segui quase à risca. São lindas, enfeitadas com as folhas inteiras. Levam-se inteiras para a mesa, e cada um retira a parte que quiser, partindo-as com as mãos.

Para desagoniar do queijo, é preciso ter algo fresco que se vai trincando de vez em quando. Estou a falar de fruta. Figos, uvas, ameixas, maçã verde, rabanetes em rodelas, tâmaras secas, compota de tomate, doçura e acidez, para alternar. Precisamos também de textura, daí a introdução de frutos secos e sementes. Nozes, pevides, amêndoas torradas, são ideais para dar o crocante que falta aos queijos.

Para beber com os queijos, não se fique pelo clássico tinto. Os queijos são como os pratos: os mais suaves podem pedir um espumante, um branco ou um rosé ou, por que não, uma cerveja.

Receita das bolachas gigantes de manjericão (inspirada na Martha Stewart)

250 g de farinha de trigo

12 folhas de manjericão, mais 20 folhas inteiras

1 colher bem cheia de sal grosso, mais algum para depois de pincelar

1 colher de chá de açúcar

3 colheres de sopa de manteiga sem sal fria, cortada em nozinhas

1 chávena de natas de cozinha

1 clara grande, para pincelar

• Aqueça o forno a 190ºC.
• No liquidificador, ou na Bimby, triture a farinha, as 12 folhas de manjericão, o sal, o açúcar. Adicione as nozinhas de manteiga e triture até ficar homogéneo. Com o motor a trabalhar, junte as natas e triture até obter uma massa que se despega. Trabalhe um pouco a massa na bancada levemente enfarinhada.
• Faça uma bola, embrulhe em película plástica e leve ao frigorífico durante , no mínimo, 30 minutos (mas também pode deixar de um dia para o outro).
• Divida a massa em 4 partes. Com o rolo, estenda um pedaço de massa sobre uma superfície enfarinhada (costumo usar uma folha de silicone), dando-lhe a forma grosseira de um rectângulo muito fino de espessura. Transfira para um tabuleiro coberto com um tapete de silicone para forno ou uma folha de papel vegetal.
• Bata ligeiramente a clara com um garfo até formar um pouco de espuma e pincele a massa. Espalhe um pouco de sal grosso e «cole» 5 folhas de manjericão.
• Leve ao forno aquecido durante 15 a 20 minutos, ou até ficar dourado. Transfira para uma rede e deixe arrefecer. Entretanto repita o processo com as restantes 3 bolas de massa.

Debaixo para cima, no sentido dos ponteiros do relógio: Gruyère, Vacherin, Alpenzeller e Tomme

Debaixo para cima, no sentido dos ponteiros do relógio: Stilton, Parmiggiano Reggiano com 3 anos de cura, Pico, Manchego

Debaixo para cima, no sentido dos ponteiros do relógio: queijinho de ovelha, Terrincho Velho, Serra da Estrela (um excelente São Gião) e Azeitão

Uma Porter para o Stilton e para o Tomme

Uvas, ameixas vermelhas e amarelas

Espero que aproveite a ideia, agora que vêm aí os dias mais frios e apetece ficar em casa a partilhar um copo de vinho ou de cerveja com os amigos.

Os queijos que usei em duas tábuas são os seguintes:

STILTON – Inglaterra - Intenso

Queijo de leite de vaca

Leite pasteurizado

Variedade azul (também existe uma branca)

Sabor intenso a frutos secos e sal

Os veios azuis são obtidos através da perfuração do queijo com agulhas, sendo que nessas aberturas entra o ar e cria-se o bolor.

PARMESÃO – Itália - intenso

Queijo de leite de vaca

Parmiggiano Reggiano com 3 anos de cura (habitualmente tem 18/24 meses de maturação

É feito do mesmo modo há mais de 9 séculos, na região de Bolonha, dos Apeninos ao Pó

A sua textura friável é a sua principal característica, assim como a sua marca colocada a quente

ALPENZELLER – Suíça - médio

Queijo de leite de vaca

Leite cru

Região de Alpenzell.

O seu sabor intenso provém da salmoura de ervas dos Alpes, cuja receita é mantida secreta.

É componente essencial da fondue de queijo.

GRUYÈRE – Suíça - médio

Queijo de leite de vaca

Leite cru

Cantão de Friburgo

É lavado com água salgada.

400 litros de leite produzem 35 kg de queijo.

Faz parte do fondue de queijo.

TOMME – Suíça (mas também França e Itália) - intenso

Queijo de leite de vaca

Leite cru

O Tomme suíço é pequeno, de pasta mole e sabor intenso.

VACHERIN – Suíça - suave

Queijo de leite de vaca

Terras altas do Cantão de Friburgo

Leite cru

Tem textura cremosa, mas sabor forte

Come-se tipicamente à mão

MANCHEGO – Espanha - suave

Queijo de leite de ovelha (da raça manchega no caso dos queijos DOP).

Pouco curado

É o queijo que D. Quixote comeria...

TERRINCHO – Portugal – DOP - intenso

Queijo de leite de ovelha (da raça churra da Terra Quente para DOP)

Leite cru

Região de Trás-os-Montes

O queijo Terrincho Velho tem mais tempo de maturação (90 dias, mínimo) e uma crosta vermelha (por ser untado com uma massa de pimentão extratado com aguardente bagaceira ou com azeite virgem). Sabor forte.

SERRA DA ESTRELA - Portugal – DOP - médio

Queijo de leite de ovelha da raça Bordaleira, ou da raça Mondegueira, da Serra da Estrela.

Leite cru

Parece ser o mais antigo de todos os nossos queijos, possivelmente de origem romana. Gil Vicente menciona este queijo.

AZEITÃO – Portugal – DOP – médio

Queijo de leite de ovelha
Leite cru

Concelhos de Palmela, Setúbal e Sesimbra

Nasceu como uma recriação do Serra da Estrela na região de Azeitão, mas ganhou características especiais. Só é feito em tamanho muito pequeno.