Juramos pelo Fiel Amigo, mas quão bem o conhecemos? Hoje que tanto se fala do aproveitamento integral do peixe, é preciso lembrar que nós portugueses sempre fomos exemplares no seu aproveitamento total. Se quer tirar a prova dos nove e perceber quão bem conhece este seu amigo, venha experimentá-lo Da Cabeça ao Rabo, passando pelo lombo, línguas, caras e sames. Este jantar todo ele dedicado ao bacalhau terá lugar no Atlântico, o restaurante do Intercontinental do Monte Estoril cujo chef criativo é Miguel Laffan. O chef e o mestre bacalhoeiro Bernardo Alves, da Riberalves, vão contar-lhe todos os segredos do bacalhau, no prato e no ouvido. Miguel Laffan consegue tratar o bacalhau com criatividade, sem lhe retirar a alma. Como mais-valia, tem ainda a magnífica vista do restaurante sobre a baía de Cascais e o Estoril, provavelmente numa das melhores perspectivas da costa do Estoril.
A harmonização será com vinhos da Adega Mãe, começando pelo seu espumante Blanc des Blancs.
Para harmonizar com sobremesa será servido um Espresso Leggero, da Nespresso, um lote de Colômbia e Brasil. E no fim a sua fidelidade ao gadídeo poderá ser recompensada com uma estadia de uma noite no Intercontinetal de Lisboa ou do Monte Estoril, incluindo visitas à Adega Mãe e à Fábrica de Bacalhau da Riberalves (há 3 estadias para sortear).
O jantar terá lugar dia 28 de Novembro pelas 20h e custará 60 euros.
Para lhe abrir o apetite, revelamos em primeira mão as fotos (Humberto Mouco) dos pratos do jantar.
Rabo de bacalhau em duas texturas: numa patanisca e em ceviche
Caras numa coentrada à alentejana
Língua com mexilhão, champanhe e açafrão
Sames com ervilhas, chouriças e ovo a baixa temperatura
Lombo assado, estufado de vinho tinto, cogumelos silvestres e puré de feijão branco
Bolo quente de chocolate e café com recheio de caramelo, coco e miso com manteiga de amendoim e sal de cura verde
O Pabe reabriu após dois anos de ausência para gáudio dos seus frequentadores. Grande parte deles eram jornalistas do Expresso, sobretudo o patrão Pinto Balsemão, que continua a ter a sua mesa do semi-reservado sempre reservada. No dia em que lá fui jantar, o ocupante dessa mesa era Carlos Barbosa, um ex-proprietário de um outro jornal, o Correio da Manhã. José Quitério escreveu uma crónica sobe o Pabe e o Expresso, denominado ambos de «quarentões viçosos».
Não sei explicar qual é o estilo do Pabe, mas é muito confortável e envolvente. Quando se entra, temos uma vaga sensação de viajar entre a Baviera e a Inglaterra: é o madeirame escurecido a contrastar com o estuque branco, o lindo e compridíssimo bar com os bancos altos em pele, as alcatifas e os panos, os quadros e as canecas Toby ou o enorme cão de caça. As salas são grandes e muitas, permitindo o afrancesado serviço de guéridons, os vários carrinhos ou mesas em que se finaliza a preparação dos pratos: os bifes tártaros, os crepes Suzette, o despinhar dos peixes ou simplesmente a viagem dos pratos da cozinha até à mesa. Sem esquecer o magnífico carro de queijos ou o das mignardises.
Aberta a carta, deparamo-nos com um conjunto de clássicos da antigamente chamada cozinha internacional: portugueses, franceses e anglo-saxónicos, Nas entradas, desde a salada de polvo à salada césar, passando pelo foie gras e pelo caviar beluga (entre 8 e 34 euros, à excepção do caviar que vai aos 260). Experimentei duas sopas, ambas servidas em duas fases. Nos pratos vinha a guarnição sólida e numa jarrinha o componente líquido: caldo verde e creme de espargos, as duas louváveis.
Pratos principais há-os do mar e da terra (entre 29 e 36, sendo parte do peixe ao quilo PVP). O conjunto marinho é variado e cobre todos os gostos, contemplando o bacalhau, o polvo, as variantes à base de arroz e de massa, os mariscos, os grelhados e as frituras. Um dos pratos experimentados, o do dia, foi justamente um grande lombo de robalo frito na protecção do polme e acompanhado por um arroz de tomate escorrediço. A variedade usada não foi o carolino, infelizmente, mas sim uma de risotto, o que me pareceu um erro de casting. A capa de fritura impecável encerrava um peixe de frescura e sabor irrepreensíveis.
Dos pratos da terra, a vaca surge em cortes nobres, como o Chateaubriand e o lombo, ou maturada. O porco apresenta-se sob a forma de cachaço e de barriga e o borrego, em carré. Não podiam faltar dois pratos típicos do Pabe, o cabrito assado e o bife tártaro, confecionado no carrinho, avista do cliente. O acompanhamentos são clássicos e/ou tradicionais, mas sempre com algum toque de modernidade. Outro dos pratos pedidos foi o bife do lombo à portuguesa, que passou o exame com distinção, quer pela qualidade da carne quer pela do molho fino demiglaceado. Uma versão afinada com a clássica fatia de presunto a encimar e as batatas às rodelas, estaladiças e com a espessura desejável, servidas à parte para não se contaminarem no molho. Pratos de carne entre os 24 e os 36 euros.
Ao longo da refeição, o serviço foi sempre impecável, profissional com afabilidade. É agradável ver pessoal fardado de casaco ou colete, com brio, em vez daqueles aventais castanhos a imitar os bistrôs. Gostaria de salientar o trabalho do chefe de sala (naquele ambiente apetece mais chamar maître), o Sr. Almiro Vilar, um viseense que começou a sua vida de trabalho aos 16 anos no Escorial e já leva 22 anos de Pabe. Fez-me sentir saudade dos tempos em que o teatro restaurativo não estava na mão dos cozinheiros, mas sim na sala. Brilhou pela forma correcta de abordar os clientes e pela confecção dos crepes Suzette, com bravura mas também com a sobriedade conveniente. Muito correcta esteve a sommelier, com a sua ajuda na escolha de vinhos a copo Gosto de ver as mulheres nestes postos importantes da restauração. Pelo que pude ver, a lista e a garrafeira continuam a fazer jus à antiga fama do Pabe. Todo o resto do pessoal com actuação muito simpática e profissional, sendo que alguns eram herdados do antigo Pabe que esteve fechado dois anos antes de passar para as mãos do novo investidor português.
O chef de cozinha é Luís Roque, ausente nesse dia, mas substituído pelo chef Napoleão.
Não é barata uma refeição no Pabe, mas não será mais cara do que em certos restaurantes com menus de degustação cuja qualidade dos produtos e da confecção lhe fica muito abaixo e onde não desfruta do luxo dos bons atoalhoados (por vezes nem dos maus), de um bom serviço ou de um espaço desejável entre as mesas.
O Pabe será o próximo restaurante onde vou levar a minha neta Nana, que fez 3 anos e é curiosa e exigente nestas coisas da comida. Será preciso mais alguma referência para o Pabe?
Caldo verde: servida a parte líquida à mesa (que vinha bem quente) sobre uma saborosa guarnicao de couve e chouriço, carregada da essência desta sopa minhota.
O creme de espargos verdes, magnífico. Só as duas sopas valem uma visita.
Amuse bouche de bacalhau
O prato de peixe (filete de robalo com arroz de tomate e o bife viajam de carrinho até à mesa, caso seja necessário alguma intervenção de sala.
Um maravihoso Bife à Portuguesa, com um molho demiglace perfeito , a fatia de presunto passada no calor como compete e as batatas às rodelas de fritura impecável servidas à parte para não ficarem moles imersas no molho.
O chef de sala prepara os crepes Suzette
Uma tábua de queijos maioritariamente portugueses servida num carrinho, sendo os queijos cortados na altura.
As mignardises para o café
A sommelier Susana Santos
A Garrafeira
O compridíssimo bar onde também se pode comer, será onde me vou sentar na minha proxima visita.
O cão e o macaco são ex-libris do anterior Pabe.
O Pabe fecha ao Sábado. o horário é do meio dia à meia noite
Rua Duque de Palmela, 27, Lisboa
Tel: +351 21 353 56 75
Rua Duque de Palmela, 27 , Coração de Jesus, Lisboa, Lisboa
A minha neta Nana fez três anos e pediu-me que lhe fizesse um bolo de chocolate da Peppa, mas que também tivesse o Lobo Mau, com quem ela mantém uma relação simultânea de medo e atracção. Grande consumidora do Pinterest, foi ela mesma que me indicou o modelo que queria. Como não gosto nada de massas de açúcar em bolos de criança, prefiro sempre comprar os bonecos, porque mais tarde podem brincar com eles e não comem todo aquele açúcar.
O bolo é fácil de fazer, embora leve algum tempo. A primeira fase, que pode e deve ser feita de véspera, consiste em fazer três bolos. Eu tenho 3 formas iguais, cujo fundo unto e forro sempre com papel vegetal. Certifique-se de que as paredes da forma são direitas, para não ter bolos maiores no fundo do que no topo.
No dia da festa, recheio, monto, cubro e enfeito o bolo. Neste caso, o bolo não necessita de nenhuma secagem. Logo que fica enfeitado está pronto a comer.
Para fazer a cerca do bolo, comprei 2 embalagens grandes de Kit Kat normal e gastei 28 (7 embalagens pequenas de 4) e 3 embalagens pequenas de 4( gastei 12). As crianças adoraram os Kit Kat rosa que são de chocolate Ruby e sabem a frutos silvestres.
Como o bolo se destinava a crianças, optei por usar um chocolate com cerca de 50% de cacau, para fins culinários. Resultou bem. É sempre bom escolher um chocolate com qualidade. O soro de leite (buttermilk) vende-se geralmente nos produtos bio.
Para o recheio, usei uma lata de leite condensado com chocolate, mas pode usar a ganache da cobertura, chantilly ou o que quiser. Para a cobertura de ganache optei por um chocolate de 70% de cacau e natas frescas. Aqui fica a receita.
Para o bolo
Copiei a receita do bolo de base de uma revista americana, Fall Baking, da Southern Living, Outono de 2019. Fiz pequenas alterações. Chama-se Bolo de chocolate alemão da Mama.
240 g de chocolate para culinária com cerca de 50% de cacau
115 g/ml de água
250 g de farinha 55 sem fermento
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
¼ de colher de chá de sal fino
225 g de manteiga
400 g de açúcar
4 ovos L, separados
1 colher de chá de essência de baunilha (não usei)
250 g de soro de leite (buttermilk)
Para a ganache
1 tablete de 200 g de chocolate com 70% cacau
250 ml de natas frescas
Uma pequena pitada de sal grosso
Para enfeitar
Kit kat
Coco ralado com corante verde, para imitar a relva.
Faça os bolos. Aqueça o forno a 180ºC. Unte as 3 formas com 23 cm de diâmetro por 3,5 cm de altura e forre o fundo com papel vegetal. Unte o papel vegetal. Eu costumo usar um spray de gordura.
Deite o chocolate partido em pedaços iguais numa tigela em vidro e junte a água. Leve 1 minuto ao micro-ondas. Mexa, e leve mais 30 segundos ao micro-ondas. Retire mesmo que haja pedaços de chocolate inteiros. Mexa com uma espátula até o chocolate estar todo derretido e brilhante. Deixe arrefecer.
Peneire a farinha, o bicarbonato e o sal para uma tigela média.
Bata o açúcar com a manteiga com o batedor eléctrico até ficar uma mistura cremosa. Adicione uma gema de cada vez, batendo sempre entre as adições.
Junte o chocolate e a baunilha, se usar. Junte a farinha por duas vezes, alternando com o soro de leite, batendo sempre entre cada adição.
Bata as claras em castelo e junte ao preparado anterior. Distribuas a massa pelas 3 formas e leve ao forno durante 25 a 30 minutos, ou até um palito inserido no meio do bolo sair seco.
Retire do lume e deixe arrefecer cerca de 10 minutos e desenforme para 3 pratos forrados com papel vegetal e deixe arrefecer completamente (cerca de 1 hora).
Transfira um dos bolos para o prato que vai à mesa. Cubra com o recheio e coloque o bolo seguinte. Cubra com o recheio e coloque o terceiro bolo.
Faça a ganache. Corte o chocolate em pedaços pequeninos, com uma faca de serrilha. Coloque numa tigela em vidro refractário e junte o sal.
Aqueça as natas num tacho até fervilharem, mas não as deixe ferver em cachão. Despeje as natas sobre o chocolate e deixe repousar sem mexer durante cerca de 5 minutos. Em seguida, mexa com as varas até o chocolate derreter e ficar muito brilhante. Deixe arrefecer.
Com uma espátula, cubra os lados do bolo com a ganache. Em seguida, despeje sobre o topo do bolo. Faça uma camada mais grossa e mexa com a espátula, para imitar o chiqueiro dos porquinhos. Cole os Kit Kat a toda a volta enquanto a ganache ainda não secou. Coloque os bonecos no chiqueiro e espalhe o coco verde.
A Comunitat Valenciana veio a Portugal divulgar-se como destino gastronómico num evento que teve lugar no Farol Hotel, em Cascais. E trouxe a sua culinária tradicional, centrada no arroz, uma herança árabe.
Os árabes estiveram em Valença desde o século VIII até ao XIII, com um pequeno intervalo durante a reconquista levada a cabo por El Cid o Campeador, no fim do século XI. Foi cidade populosa e importante do Al-Andaluz.
Foi logo no início da ocupação que os árabes aqui semearam o arroz, trazido do Oriente. As variedades valencianas são de grão curto e com uma característica muito especial: a sua homogeneidade que se traduz numa cozedura uniforme e fiável e a riqueza em amido. Há 3 variedades valencianas, Bahia, Sénia e Bomba. Este último é o mais usado nas paellas, enquanto o Sénia se usa muito noutros tipos de arrozes.
Tive a sorte de assistir a toda a confecção de duas paellas, uma de carne outra de peixe, pelo chef Manuel Alonso, da Casa Manolo, com uma estrela Michelin em Daimús e praticante de uma cozinha focada no sabor. A minha grande curiosidade era ver como se conseguia fazer o SOCARRAT, aquela parte mais escura que se forma em contacto com a paella ( a frigideira onde se faz a paella chama-se paella, o/a paelleiro é aquele que a faz).
Manuel Alonso explicou-me que o socarrat resulta da carmelização da parte do arroz em contacto com o fundo da paella. O seu sabor resulta adocicado e salgado ao mesmo tempo e é muito intenso.
Se prepararmos uma paella de carnes podemos começar logo por corá-la bem de modo a que o fundo da frigideira ganhe logo esse sabor caramelizado.
Tradicionalmente, as paellas ou levam carne ou levam peixe, moluscos e marisco. A tradicional paella Valenciana leva carnes, caldo de frango ou água e legumes da albufeira de Valência, nomeadamente feijão-verde. O arroz usado é o Bomba.
Outro prato de arroz típico na região é o Arroz Del Senyoret. Apesar de ser feito na paella, chama-se arroz, usando-se a variedade Sénia e caranguejo, moluscos e peixes, todos eles descascados (um bom exemplo para os restaurantes ortugueses que ainda fzem o arroz de marisco com as cascas, uma prática completamente incivilizada dado que temos de extrair as cascas de dentro do arroz e do seu caldo.). O caldo usado neste arroz de Valença é de galera (uma espécie de gamba).
Os meus parabéns à Comunidade de Valença por ter trazido a Portugal apenas pratos tradicionais.
