14 de Novembro de 2019 - Conversas à Mesa

O PABE VOLTOU

O Pabe reabriu após dois anos de ausência para gáudio dos seus frequentadores. Grande parte deles eram jornalistas do Expresso, sobretudo o patrão Pinto Balsemão, que continua a ter a sua mesa do semi-reservado sempre reservada. No dia em que lá fui jantar, o ocupante dessa mesa era Carlos Barbosa, um ex-proprietário de um outro jornal, o Correio da Manhã. José Quitério escreveu uma crónica sobe o Pabe e o Expresso, denominado ambos de «quarentões viçosos».

Não sei explicar qual é o estilo do Pabe, mas é muito confortável e envolvente. Quando se entra, temos uma vaga sensação de viajar entre a Baviera e a Inglaterra: é o madeirame escurecido a contrastar com o estuque branco, o lindo e compridíssimo bar com os bancos altos em pele, as alcatifas e os panos, os quadros e as canecas Toby ou o enorme cão de caça. As salas são grandes e muitas, permitindo o afrancesado serviço de guéridons, os vários carrinhos ou mesas em que se finaliza a preparação dos pratos: os bifes tártaros, os crepes Suzette, o despinhar dos peixes ou simplesmente a viagem dos pratos da cozinha até à mesa. Sem esquecer o magnífico carro de queijos ou o das mignardises.

Aberta a carta, deparamo-nos com um conjunto de clássicos da antigamente chamada cozinha internacional: portugueses, franceses e anglo-saxónicos, Nas entradas, desde a salada de polvo à salada césar, passando pelo foie gras e pelo caviar beluga (entre 8 e 34 euros, à excepção do caviar que vai aos 260). Experimentei duas sopas, ambas servidas em duas fases. Nos pratos vinha a guarnição sólida e numa jarrinha o componente líquido: caldo verde e creme de espargos, as duas louváveis.

Pratos principais há-os do mar e da terra (entre 29 e 36, sendo parte do peixe ao quilo PVP). O conjunto marinho é variado e cobre todos os gostos, contemplando o bacalhau, o polvo, as variantes à base de arroz e de massa, os mariscos, os grelhados e as frituras. Um dos pratos experimentados, o do dia, foi justamente um grande lombo de robalo frito na protecção do polme e acompanhado por um arroz de tomate escorrediço. A variedade usada não foi o carolino, infelizmente, mas sim uma de risotto, o que me pareceu um erro de casting. A capa de fritura impecável encerrava um peixe de frescura e sabor irrepreensíveis.

Dos pratos da terra, a vaca surge em cortes nobres, como o Chateaubriand e o lombo, ou maturada. O porco apresenta-se sob a forma de cachaço e de barriga e o borrego, em carré. Não podiam faltar dois pratos típicos do Pabe, o cabrito assado e o bife tártaro, confecionado no carrinho, avista do cliente. O acompanhamentos são clássicos e/ou tradicionais, mas sempre com algum toque de modernidade. Outro dos pratos pedidos foi o bife do lombo à portuguesa, que passou o exame com distinção, quer pela qualidade da carne quer pela do molho fino demiglaceado. Uma versão afinada com a clássica fatia de presunto a encimar e as batatas às rodelas, estaladiças e com a espessura desejável, servidas à parte para não se contaminarem no molho. Pratos de carne entre os 24 e os 36 euros.

Ao longo da refeição, o serviço foi sempre impecável, profissional com afabilidade. É agradável ver pessoal fardado de casaco ou colete, com brio, em vez daqueles aventais castanhos a imitar os bistrôs. Gostaria de salientar o trabalho do chefe de sala (naquele ambiente apetece mais chamar maître), o Sr. Almiro Vilar, um viseense que começou a sua vida de trabalho aos 16 anos no Escorial e já leva 22 anos de Pabe. Fez-me sentir saudade dos tempos em que o teatro restaurativo não estava na mão dos cozinheiros, mas sim na sala. Brilhou pela forma correcta de abordar os clientes e pela confecção dos crepes Suzette, com bravura mas também com a sobriedade conveniente. Muito correcta esteve a sommelier, com a sua ajuda na escolha de vinhos a copo Gosto de ver as mulheres nestes postos importantes da restauração. Pelo que pude ver, a lista e a garrafeira continuam a fazer jus à antiga fama do Pabe. Todo o resto do pessoal com actuação muito simpática e profissional, sendo que alguns eram herdados do antigo Pabe que esteve fechado dois anos antes de passar para as mãos do novo investidor português.

O chef de cozinha é Luís Roque, ausente nesse dia, mas substituído pelo chef Napoleão.

Não é barata uma refeição no Pabe, mas não será mais cara do que em certos restaurantes com menus de degustação cuja qualidade dos produtos e da confecção lhe fica muito abaixo e onde não desfruta do luxo dos bons atoalhoados (por vezes nem dos maus), de um bom serviço ou de um espaço desejável entre as mesas.

O Pabe será o próximo restaurante onde vou levar a minha neta Nana, que fez 3 anos e é curiosa e exigente nestas coisas da comida. Será preciso mais alguma referência para o Pabe?

Caldo verde: servida a parte líquida à mesa (que vinha bem quente) sobre uma saborosa guarnicao de couve e chouriço, carregada da essência desta sopa minhota.

O creme de espargos verdes, magnífico. Só as duas sopas valem uma visita.

Amuse bouche de bacalhau

O prato de peixe (filete de robalo com arroz de tomate e o bife viajam de carrinho até à mesa, caso seja necessário alguma intervenção de sala.

Um maravihoso Bife à Portuguesa, com um molho demiglace perfeito , a fatia de presunto passada no calor como compete e as batatas às rodelas de fritura impecável servidas à parte para não ficarem moles imersas no molho.