Conversas à Mesa

No Madrid Fusión deste ano, no 1º Congresso Internacional de pastelaria, Padaria e Chocolate falou-se de uma nova pastelaria, com menos açúcares e menos gorduras, sem perda de sabores. Falou-se de como fazer uma nova pastelaria, mas também como aplicar essas reduções aos doces tradicionais.

O segredo pode estar numa fibra da chicória que permite reduzir a gordura sem perder a textura aveludada que tanto nos agrada na boca.

Esta redução do açúcar e outras acções para tornar a pastelaria portuguesa mais saudável, tornou-se a preocupação da equipa do novo Bairro Alto Hotel, chefiada por Nuno Mendes e Bruno Rocha.

 A nova pastelaria tem porta na rua do Alecrim, mesmo ao cimo. A minha recomendação é que entre e peça um café filtrado numa Chemex. A torragem e os blends do café são da responsabilidade da londrina Climpson & Sons. Enquanto espera pelo café feito na hora, inspecione as montras dos doces e salgados. Vai ter uma surpresa: a brincadeira entre doces e salgados. As circunvoluções acastanhadas do caracol não ganharam a sua cor da canela, mas sim da farinheira. Ergo, isto não é um caracol doce, mas um caracol salgado cuja capa estaladiça e dourada da massa ainda apresenta doçura.

A empada é uma empada. A massa untuosa faz crescer água na boca para o recheio de frango em vinha d’alhos. Sem nada gelatinoso lá dentro, obrigada.

A bola de Berlim é reduzida em açúcar e a farinha foi parcialmente substituída por puré batata-doce assada, resultando numa leveza extraordinária.

Mas, do que provei, a joia da coroa, o triunfo doceiro, o píncaro boleiro é o jesuíta. Tivesse ele provado este jesuíta, nunca o Marquês se atreveria a enfrentar a ordem. O jesuíta desbanca os pastéis de nata, apesar de estes serem de estalo (fugiu-me a escrita para o Ramalho Ortigão).

O jesuíta tem lá tudo, mas desfocado, como costuma dizer Nuno Mendes acerca do seu trabalho sobre o tradicional. Tenho ideia que é das raras vezes que vejo uma recriação melhor do que a criação. Este é que devia ser o nosso bolo nacional.

Não digo mais nada. Ide e provai.

Uma das minhas 3 resoluções para 2020 consiste em dizer não à água engarrafada em plástico, que se tem vindo a tornar uma tragédia para o ambiente.

A água é a origem da vida e um bem preciosos que hoje sabemos não ser ilimitado. A agricultura consome cerca de 70% da água doce existente na Terra, estando o algodão e o abacate entre os produtos mais sedentos. Parece inacreditável, mas o algodão necessário para fazer uma simples t-shirt precisou de ser regado com 2500 litros de água!  Temos de poupar água, mas a minha resolução para o ano de 2020 tem a ver com o plástico daquelas garrafinhas que estamos constantemente a comprar e que passados uns minutos, a água bebida, deitamos fora, muitas vezes sem pensar que levará entre 450 e 1000 anos a biodegradar-se. É assustador.

Quando deitamos o plástico num ecoponto, a nossa consciência fica aliviada. Desculpem os menos avisados por lhes retirar esse bem-estar, mas a maior parte do plástico que diligentemente separamos e deitamos nos ecopontos nem sequer é reciclável, sendo enviado para países que o aceitam, como já foi o caso da China e hoje é o da Malásia.

Na viragem do ano, fiz uma promessa tão simples de cumprir: nunca mais beber água engarrafada em países de cujas torneiras ela jorra sã e escorreita. Com esse objectivo bem enraizado na minha mente, bebo água da torneira em casa e nos restaurantes não tenho qualquer pejo em pedir um copo de água da torneira. É bom para o ambiente e até para as nossas bolsas e completamente saudável.

O que acha de me acompanhar nesta resolução de Ano Novo? Diga-me se ficou convencido.

Na foto de topo, Albaricoque

Casa Matreno

Tintos e Petiscos

Noah Surf House

Grand Beach Club