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Conversas à Mesa

CAFÉ e JESUÍTAS NO BAHR

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No Madrid Fusión deste ano, no 1º Congresso Internacional de pastelaria, Padaria e Chocolate falou-se de uma nova pastelaria, com menos açúcares e menos gorduras, sem perda de sabores. Falou-se de como fazer uma nova pastelaria, mas também como aplicar essas reduções aos doces tradicionais.

O segredo pode estar numa fibra da chicória que permite reduzir a gordura sem perder a textura aveludada que tanto nos agrada na boca.

Esta redução do açúcar e outras acções para tornar a pastelaria portuguesa mais saudável, tornou-se a preocupação da equipa do novo Bairro Alto Hotel, chefiada por Nuno Mendes e Bruno Rocha.

 A nova pastelaria tem porta na rua do Alecrim, mesmo ao cimo. A minha recomendação é que entre e peça um café filtrado numa Chemex. A torragem e os blends do café são da responsabilidade da londrina Climpson & Sons. Enquanto espera pelo café feito na hora, inspecione as montras dos doces e salgados. Vai ter uma surpresa: a brincadeira entre doces e salgados. As circunvoluções acastanhadas do caracol não ganharam a sua cor da canela, mas sim da farinheira. Ergo, isto não é um caracol doce, mas um caracol salgado cuja capa estaladiça e dourada da massa ainda apresenta doçura.

A empada é uma empada. A massa untuosa faz crescer água na boca para o recheio de frango em vinha d’alhos. Sem nada gelatinoso lá dentro, obrigada.

 

A bola de Berlim é reduzida em açúcar e a farinha foi parcialmente substituída por puré batata-doce assada, resultando numa leveza extraordinária.

Mas, do que provei, a joia da coroa, o triunfo doceiro, o píncaro boleiro é o jesuíta. Tivesse ele provado este jesuíta, nunca o Marquês se atreveria a enfrentar a ordem. O jesuíta desbanca os pastéis de nata, apesar de estes serem de estalo (fugiu-me a escrita para o Ramalho Ortigão).

O jesuíta tem lá tudo, mas desfocado, como costuma dizer Nuno Mendes acerca do seu trabalho sobre o tradicional. Tenho ideia que é das raras vezes que vejo uma recriação melhor do que a criação. Este é que devia ser o nosso bolo nacional.

Não digo mais nada. Ide e provai.

 

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RESOLUÇÃO PARA 2020

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Uma das minhas 3 resoluções para 2020 consiste em dizer não à água engarrafada em plástico, que se tem vindo a tornar uma tragédia para o ambiente.

A água é a origem da vida e um bem preciosos que hoje sabemos não ser ilimitado. A agricultura consome cerca de 70% da água doce existente na Terra, estando o algodão e o abacate entre os produtos mais sedentos. Parece inacreditável, mas o algodão necessário para fazer uma simples t-shirt precisou de ser regado com 2500 litros de água!  Temos de poupar água, mas a minha resolução para o ano de 2020 tem a ver com o plástico daquelas garrafinhas que estamos constantemente a comprar e que passados uns minutos, a água bebida, deitamos fora, muitas vezes sem pensar que levará entre 450 e 1000 anos a biodegradar-se. É assustador.

Quando deitamos o plástico num ecoponto, a nossa consciência fica aliviada. Desculpem os menos avisados por lhes retirar esse bem-estar, mas a maior parte do plástico que diligentemente separamos e deitamos nos ecopontos nem sequer é reciclável, sendo enviado para países que o aceitam, como já foi o caso da China e hoje é o da Malásia.

Na viragem do ano, fiz uma promessa tão simples de cumprir: nunca mais beber água engarrafada em países de cujas torneiras ela jorra sã e escorreita. Com esse objectivo bem enraizado na minha mente, bebo água da torneira em casa e nos restaurantes não tenho qualquer pejo em pedir um copo de água da torneira. É bom para o ambiente e até para as nossas bolsas e completamente saudável.

O que acha de me acompanhar nesta resolução de Ano Novo? Diga-me se ficou convencido.

 

 

 

TOP 5 DE 2019

 

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Ano Novo, momento para avaliações. Aqui fica o meu top 5 de restaurantes que conheci no ano de 2019, e aos quais quero sempre regressar. A ordem é irrelevante. A Casa Matreno, em Tomar, tem ementa curta e pratos do dia. Todos têm bom produto, sabores inesquecíveis e solidez. Uma casa onde regresso sempre com sau
dade. Para ir ao Tintos e Petiscos eu faria alegremente as duas horas e meia de caminho até Vaiamonte (perto de Monforte) a fim de ser alimentado pelo casal Ramalho. Em todos os pratos está presente a matriz alentejana tradicionalmente cozinhada com muito sabor e frescura. Em Lisboa, o Albaricoque com Bertilio Gomes no seu melhor, pega do nas nossas raízes e melhorando-as sempre com combinações que parecem mágicas. Na praia, dois restaurantes que me marcaram. O Noah Surf House onde o ambiente descontraído e a vista de mar fabulosa da praia de Santa Cruz se juntam à cozinha de partilha de Paulo Matias, que lá coloca a sua técnica perfeita e a sua paixão pelo sabor. Óptimo de Verão e de Inverno. Em Vila Real de Santo António, no estuário do Guadiana, o Grand Beach Club é ideal para o Verão com um espaço muito agradável e uma comida informal mas requintada. 

 

 

Na foto de topo, Albaricoque

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Casa Matreno

 

 

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Tintos e Petiscos

 

 

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Noah Surf House

 

 

 

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Grand Beach Club