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Conversas à Mesa

POSTAIS DE UM CRUZEIRO NA OCEANIA 1

 

 

 

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Um cruzeiro é uma espécie de menu de degustação viageiro. Navega-se durante a noite e acorda-se de manhã num novo local que apenas temos a oportunidade de provar, já que apenas lá nos quedamos durante um dia. Ou seja, saboreia-se o local sem verdadeiramente o comer. 
Sempre quis conhecer a Austrália. Já que ia viajar para tão longe decidi ficar um mês pelos antíppdas, no Downunder, e conhecer também a Nova Zelândia e a Tasmânia através de um cruzeiro. E foi assim que embarquei num navio da Holland. 
Fazer Checkin num navio é bem mais moroso que num avião. Ao longo do processo fui-me apercebendo que a média de idades dos meus companheiros de viagem rondava os 80 anos, tudo gente destemida que encarava de frente o coronovirus...Muitos deles viajam com ajudas técnicas que vão da bengala à cadeira de rodas, passando pelo andarilho.  Consequentemente as atividades no navio estão planeadas para a provecta idade: das aulas de tricô, esticar a coluna sem estalar nenhum outro osso, colocar uma foto no FB ou jogar bingo com cartões em que os números são de tamanho gigante são extremamente populares. Os meus colegas são tão antigos que os quiz sobre filmes só contemplam perguntas até à década de 70. A complementar está lista de esgotantes actividades destacam-se duas, em torno das quais se organiza o tempo: comer e beber. 
O refeitório do navio está sempre aberto e tem sempre gente, tudo pronto para satisfazer eventuais laricas entre as refeições secundárias tomadas entre as principais. O síndroma do bufete ataca em grande, visível nos pratos de cocoruto em que convivem desarmoniosamente alimentos dificilmente identificáveis. Perde-se o género e a hierarquia dos alimentos e miscigenizam-se peixes e carnes, doces e salgados e o omnipresente pão sob diversas formas, numa moderna e desconchavada fusão.  Mas nem tudo é comida, claro que há também a bebida. De manhã cedo, o exercício começa com os baldes de cerveja para passar ao princípio da tarde para os coquetéis coloridos, com predominância do turquesa e rosa. Logo a seguir chega o serious business dos spirits e a happy hour em que se paga uma e se bebem duas. 
E eu com que me entretenho? A esquecer o tempo. De manhã calço os ténis e palmilho o barco andando à roda e à roda no deck mais junto ao mar, lindamente chamado Promenade, a apanhar o vento marinho nas belfinhas. Está a começar a arrefecer à medida que navegamos mais para sul. Apanho sol nas espreguiçadeiras do deck e espero pelas refeições. Penso em vós e escrevo posts como este. Bebo copos de Pinot Noir e visto-me a rigor para o jantar do comamdante, um holandês bem nutrido e bem disposto. 
Amanhã desembarco em Melbourne e volto aqui para vos contar. Fiquem bem que eu vou comer qualquer coisa que já la vão dez minutos que degluti o gelado. 

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A CONFRARIA DA CERVEJA NO PALÁCIO DO FREIXO

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Cervejas surpreendentes e cozinha superior foram as razões do êxito do jantar Terra que se realizou no Pestana Palácio do Freixo, no Porto e que veio mais uma vez provar que alta cozinha e cervejas são uma combinação preciosa. O evento foi criado pelo À Mesa Com para a Confraria da Cerveja, que reúne os cervejeiros portugueses, pessoas ligadas à área ou simplesmente apreciadores de cerveja.

O tema do jantar foi a harmonização de oito estilos de cerveja com raças autóctones portuguesas, o Bísaro, a Mirandesa e o Galo de Barcelos. Tony Salgado construiu uma ementa em redor das carnes, de forma a que estas fossem a estrela do prato, por sua vez harmonizado com uma cerveja que lhe prolongava o sabor ou, pelo contrário, o complementava. A maioria das cervejas era do Norte, porque o tema transversal do jantar era a sustentabilidade e quisemos manter-nos locais.

O Palácio do Freixo, datado do século XVIII, é uma obra-prima de que pudemos desfrutar. A sala mourisca da entrada, a vista sobre o rio Douro, sempre em mudança, os jardins, tudo é um deleite. E a hospitalidade é ímpar.

Quando tivemos uma reunião para preparar a ementa, Tony Salgado percebeu de imediato o que queríamos e tudo surgiu naturalmente. A cozinha do chef acredita nos sabores dos bons produtos e não apresenta tiques estéticos exógenos.

Em seguida fizemos um almoço de prova com a Teresa Santos, nossa sommelier de cerveja, para escolhermos a melhor harmonização a partir de duas ou três cervejas escolhidas para cada prato, os copos adequados e as melhores temperaturas para servir as oito cervejas. Deste almoço decorreram algumas pequenas modificações na ementa e ficou fechada a harmonização.

No dia do jantar há sempre milhares de coisas para aprontar, e a ajuda do João Vieira, director de F&B do hotel, assim como da Francisca mesquita, coordenadora de eventos, foram essenciais. Há sempre qualquer coisa que tem de ser mudada e que requer uma resposta rápida, como foi o caso da ementa por causa de uma cerveja que teve de ser trocada...

Apesar de já ter feito a prova, o jantar surpreendeu-me. Os pratos estavam esteticamente fantásticos, mas os sabores eram incríveis. Embora tivesse inúmeros elementos, as estrelas de cada prato foram o Bísaro, a Mirandesa, o Galo de Barcelos. Aqui fica a ementa com as fotos.  Tony Salgado ainda surpreendeu vindo à sala trinchar o galo, que foi servido em travessas. A carne suculenta e muito bem acompanhada, com alguma variação sobre a receita tradicional.

Para quem não conhece a cozinha de Tony Salgado, aconselho que vá ao Palácio do Freixo almoçar ou jantar.

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A equipa do chef Tony Salgado

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O Hotel Pestana Palácio do Freixo

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Do Mar para a Terra: Polvo e salpicão do cachaço. Estilo de cerveja: Marzen

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Costelinha de bísaro fumada, nabo e maçã. todo o sabor do bísaro está na carne agarrada ao osso. Estilo de cerveja: Oak Aged Doppelbock Sour

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Galo de Barcelos a cantar a preceito: o galo suculento, o recheio de pão, emchidos, cogumelos, e todos os legumes. Estilo de cerveja: Portuguese Grape Lager

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Mirandesa em pasto oriental: vazia de vitela mirandesa com couve napa e amendoim. Estilo de cerveja: Baltic Porter

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Abóbora em várias texturas com Terrincho. uma sinfonia de outono. Estilo de cerveja: Sour Maracujá

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Queijo de cabra e ovelha DOP (Beira Baixa) com pão de Dreche. Queijo de ovelha DOP (Beira Baixa). 

 Tony Salgado criou uma novidade, o pão de. dreche feito com este subproduto do fabrico da cervaja. Estilo de cerveja: Brut pelo método champanhês

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Café, petits fours de tremoço do pasteleiro Valdear Onofre e licor de cerveja, envelhecido 5 anos em barris de whisky. 

 

Fotografia: Mário Cerdeira

VASCO LELLO NO SEA ME

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O Sea Me vai fazer dez anos de existência e por ali já passaram diversos chefs. Hoje está muito bem entregue ao comando do Vasco Lello, saído de vários anos no Café Colonial do Memmo Príncipe Real.

O restaurante é grande e com boa capacidade de lugares. Ao fundo, a cozinha aberta. Ao lado desta uma enorme montra onde se exibem inúmeros peixes e mariscos, todos eles com frescura. Mas a carta desenhada por Vasco Lello é muito mais do que peixe grelhado. Para além de uma variedade de entradas, há ainda diversos pratos principais alternativos aos cozidos e grelhados, nos quais Vasco Lello mostra a sua habitual criatividade. Num momento em que estamos já um pouco fartos de comer peixe cru cozinhado pela acidez, ceviches, pokes e companhia à base do omnipresente salmão, o chef consegue trazer à mesa esse mesmo peixe cru mas em companhias originais e extremamente agradáveis e apetitosas.

O meu almoço começou com uma tábua de vários peixes secos ou fumados, nomeadamente ovas de bacalhau secas, temperados com misturas de especiarias e ervas de inspiração oriental, como o shichimi togarashi, uma mistura japonesa picante de sete especiarias que, tal como no caril, mudam de região para região ou de casa para casa.

De seguida, experimentei uma série de pratos de peixe com combinações originais, complexas e extremamente agradáveis, com bons peixes de base, como o robalo, o bonito e o atum, cujo sabor permanece presente. Gostei muito das três entradas de peixe cru, mas a minha combinação favorita foi a do robalo com ostras picadas, algas frescas e puré de aipo. Uma verdadeira orgia de mar a que o aipo veio colocar os pés em terra. Um prato que poderia comer todos os dias sem nunca me cansar.

 O arroz de berbigão com chips de robalo estava perfeito. O arroz estava caldoso, mas não escorrediço, alimentado em tons marinhos pelo berbigão. Este bivalve está cada vez mais na moda, foi finalmente redescoberto nos restaurantes. Como consequência, o seu preço tem vindo a subir. Os chips de robalo com a espessura certa, de modo a ficarem estaladiços, mas sem obnubilarem o peixe, uma vez que a fritura intervém mais na textura do que no sabor, como é desejável. Um exemplo para quem acha que a tradição é imutável, o clássico peixe frito com arroz transfigura-se e afina-se. Ganha sem perder nada.

Bom casamento o do polvo a chapa com os sabores fumados da cenoura e da paprica, a demonstrar que um bicho tão presente nas nossas mesas pode ganhar novas dimensões permanecendo ele mesmo.

 

Serviço muito correcto e simpático a complementar uma óptima refeição. Vasco Lello faz sempre a diferença onde quer que esteja, com o seu condão de combinar de forma original temperos de todos os cantos do mundo. Sempre com lógica, sempre sem abafar a matéria-prima, sempre com muito sabor. Sempre com génio.

 

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Tábua de charcutaria do mar: no sentido dos ponteiros do relógio: ovas de bacalhau secas, tamboril com shichimi togarashi, cavala fumada e barriga de espadarte

 

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Acho que já vi o Vasco Lello fazer croquetes de tudo quanto passa na cozinha e são todos deliciosos. este é de sapateira e é complementado pela maionese de lima. os dois primeiros com Quinta dos Carvalhais Encruzado 2018.

 

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Picadinho de atum e shiso com caldo de miso e bonito: o atum é enrolada nas folhas de shiso e bóia num caldinho de peixe. Não falhe esta entrada. Aliás, não falhe nenhuma destas entradas...Com Soalheiro Granit 2018.

 

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Carpaccio de bonito com vinagreta de maracujá:  gosto da acidez frutada e tropical que o maracujá empresta ao peixe. Com Soalheiro Granit 2018. Uau.

 

 

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Arroz de berbigão com chips de robalo: fish and rice...outra categoria. As lascas de peixe têm o tamanho ideal para fazer face à fritura, são mais lascas que chips. Este é imperdível. Com Quinta do Pinto Sauvignon Blanc

 

 

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Polvo na chapa, cenoura fumada e paprica fumada. Que bem combina o polvo com a suubtileza do fumo. Herdade do Peso Reserva 2015.

 

 

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Tártaro de frutas com gelado yuzu, para refrescar. Porto LBV Ferreira.

 

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Mousse de chocolate negro com praliné e ginjinha: boa combinação da ginjinha com o chocolate. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         

 

BOLO SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE

 

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A minha filha Ana está a fazer uma dieta sem lactose e sem glúten à Mariana, a bebé que tem 1 ano e quatro meses. Ontem vieram almoçar a minha casa e eu queria ter uma sobremesa que desse para todos. Andei a espiolhar na net, porque nunca fiz nada deste género. Misturei uma série de receitas que encontrei e acabei com esta que vos deixo aqui, caso tenham necessidade. Não fossem estas condicionantes não seria um bolo que eu faria novamente, mas digo-vos que o comemos com prazer. Tem uma textura húmida e sabor intenso a milho suavizado pelo leite de coco. Podem mudar o que quiserem: por exemplo em vez de óleo vegetal podem usar óleo de coco, ou acrescentar coco ralado. É facílimo de fazer, tudo se passa unicamente num bom liquidificador ou na Bimby. No forno, coze em 30 minutos. A lata/frasco do milho serve de medida para outros ingredientes, não a deite fora.

 

Bolo de milho e coco sem glúten e sem lactose

1 lata/frasco 300 g de milho doce em grão (guarde a lata/frasco para medida), com o respectivo líquido

⅔ de lata/frasco de óleo vegetal ou de óleo de coco

3 ovos médios

1 lata/frasco de farinha de milho amarelo (fuba)

1 lata/frasco de açúcar

1 lata frasco de leite de coco

1 colher de sopa bem cheia de fermento

 

 

Aqueça o forno a 180ºC.

Deite todos os ingredientes, à excepção do fermento, no liquidificador/Bimby e triture em velocidade alta.

Quando tudo estiver homogéneo, junte o fermento e pulse uma ou duas vezes. Irá obter uma massa bastante líquida, não se preocupe, é mesmo assim.

Unte a forma com o óleo e passe em farinha de milho se gostar (é opcional).

Deite a massa numa forma de 25 cm de diâmetro e leve cerca de 30 minutos ao forno. Deixe arrefecer 2 minutos e desenforme para um prato. Sirva com fruta cortada, se gostar.

 

 

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