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Conversas à Mesa

O JANTAR NO ALBATROZ

 

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Foi com muito prazer que voltei ontem a jantar fora. Queria fazê-lo em Cascais, a minha terra do coração, e num restaurante de fine dining. A minha primeira opção foi de imediato o Albatroz, um local que recentemente fora redecorado, que mudara radicalmente a orientação do restaurante e que tinha um novo chef que admiro, Fredéric Breitenbucher, vindo do Sana da Torre Vasco da Gama.

 

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A vista do incomparável terraço 

 

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A sala de jantar, com a recente decoração toda em tons de azul

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A vista da casa de jantar para a praia da Conceição

O meu objectivo era perceber até que ponto as alterações sanitárias impostas pelo Covid faziam diferença no fine dining. Usei a máscara posta sempre que circulava no interior e rapidamente me habituei a ver o pessoal de sala com a respectiva máscara. Confesso que não me fez confusão nenhuma, nem houve prejuízo para o atendimento. Após um prolongado aperitivo no terraço, onde estava o nosso presidente da República com a família a comer numa comprida mesa, entrei na sala de jantar. As mesas estavam apenas atoalhadas, mas quem frequenta restaurantes de cozinha contemporânea encontra com frequência telas em branco onde talheres e copos vão sendo colocados em simultâneo com os pratos. Em vez de serem dispostos na mesa pelo empregado de sala, eram-nos entregues dentro de uma embalagem de papel. Tinha previamente estudado as cartas online para saber o que iria escolher. A selecção dos vinhos deixei a cargo do sommelier, que os harmonizou com os pratos.

Desde jovem que frequento o Albatroz, sobretudo para uma bebida ao pôr-do-sol, num dos melhores terraços de Cascais. O edifício principal, o Palácio Duque de Loulé, remonta a 1873, tendo sido transformado na década de 60 na Estalagem Albatroz. Na década de 80 mudou de donos, que fizeram surgir o luxuoso hotel. O restaurante andou muito tempo sem rumo, sem qualquer encanto. Hoje tem um conceito contemporâneo apoiado nos produtos da região, nomeadamente o magnífico peixe e marisco. O que me agradou muito foi aperceber-me que ao luxo desses produtos selvagens do mar, Fredéric juntou aqueles clássicos de que todos gostamos, como o foie gras e as trufas . A forma de os introduzir não é marginal. Não se trata de deitar umas raspas de trufa sobre a comida (o pior de tudo é quando resolvem juntar um óleo de trufa sintético) mas sim de a incorporar no molho do entrecôte com subtileza e lógica, sem imposição tirânica. O foie surgiu numa das entradas, muito bem combinado com a acidez de uma maçã verde, e com a sua forma, e sobre um intenso pain d’épices.

Gostei especialmente das entradas. Aliás, habitualmente eu gosto mais das entradas. São pratos que permitem mais liberdade do que os clássicos principais, condenados a rimarem com acompanhamentos de hidratos ou de legumes. O impecável carabineiro com favinhas, ervilhas, presunto e papada de porco ibérico resultou numa perfeita combinação de mar e terra, sem desvirtuar o mar. O atum marinado em sabugueiro com gel de maracujá e uma esponja gelatinosa de alperce precisava de mais um pouco de marmoreado para fazer face à acidez.

Pratos principais, comi o pregado, irrepreensível (o fornecedor de peixe é a Nutrifresco), com puré de ervilhas, cebola e cogumelos e um molho cítrico. De carne, o entrecôte com um molho trufado e diversos legumes. Ambos de uma leveza extraordinária. Aliás no fim do jantar, a sensação que me ficou foi mesmo de leveza, apesar de ter comido um boa parte da carta...

Frederic Breitenbucher tem um grande cuidado estético na apresentação dos pratos, nomeadamenter na combinação de cores. os elementos que surgem no prato são facilmente identificáveis, pois surgem na sua forma natural, pese embora se adivinhe por detrás da sua confecção se adivinhe uma vasta panóplia de técnicas que os não desvirtuam, apenas os reforçam. Para mim é mais desejável a abundância de texturas e de elementos na sua forma natural do que o abuso dos purés e cremes, embora seja mais complicado de lhes intensificar o sabor. 

Boa cesta de pão. Sobremesas fresquíssimas, pouco açucaradas, muito sabor dos frutos vermelhos. belíssimo traço do poejo na primeira sobremesa, a dar-lhe uma graça superior.

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Cesta de pão e manteigas

 

 

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A maçã de foie sobre o pain d'épices. Este amuse bouche foi servido com um Porto branca de 10 anos.

 

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Atum marinado com sabugueiro, esponja de alprce, gel de maracujá. Vinho, foto seguinte. 

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Carabineiro salteado, favas, ervilhas e citrinos

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Pregado salteado, ervilha, cebola nova e cogumelos

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Entrecôte de novilho salteado, mil folhas de batata trufada, espargos e vegetais da quinta

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Sopa de morango, sorvete de poejo e bolacha de gruet de cacau

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Vacherin de frutos vermelhos

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Aos cascalenses recomendo vivamente que experimentem o Albatroz. Cascais não se faz só de peixe grelhado na estrada do Guincho, e já ia sendo hora de o Fortaleza do Guincho ter um companheiro onde a cozinha moderna está a alto nível e ondecertamente haverá uma estrela Michelin no horizonte próximo.

 

 

 

 

 

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Frederic Breitenbucher é francês, da região da Alsácia e vive em Cascais. foi sub-chef no Fortaleza do guincho durante vários anos, tendo passado para o grupo Sana, Myriad, onde permanceu sete anos. É chef executivo do Albatroz desde Março de 2020. 

 

 

FANTASTICAS TORTILLAS

 

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 o confinamento para perder algum peso que tinha trazido da viagem de um mês que fiz à Austrália e à Nova Zelândia. Em vez de fazer pão e bolos, procurei receitas saudáveis que dessem alguma alegria ao almoço sem grandes calorias. Encontrei estes «tacos» num programa da Netflix, Time to Eat. A protagonista, Nadya, é super simpática e entusiasmante. Deixo-vos aqui a receita, com algumas modificações. A base, os hidratos de carbono, provêm da tortilla de trigo. No interior, um crepe de ovos. Quem quiser ser mais rigoroso na dieta, pode usar apenas claras e prescindir das gemas. Eu não prescindi... para o recheio, basta abrir o frigorífico e usar oque lá tiver: legumes, cogumelos, queijo, sobras.

São deliciosos para levra para a praia ou para um piquenique.

Para cada tortilla

3 colheres de sopa de óleo vegetal

2 ovos inteiros

Sal

1 tortilla de trigo

tomate seco ao sol em pedaços ou em pasta

Cogumelos, espargos, queijo, folhas de manjericão

 

Aquecer bem uma frigideira com a dimensão da tortilla. Deitar o óleo e deixar aquecer muito bem em lume esperto.

Bater os ovos e temperar de sal. Deitar os ovos na frigideira e fazer uma espécie de crepe/omelete. Quando estiver quase cozido, distribuir o recheio.

Colocar a tortillas por cima ( barradas com a pasta de tomate seco ao sol, se usar) e exercer alguma pressão com a mão para aderir.

Virar a tortilla com a ajuda de um prato, deitando-a na frigideira com o lado da tortilla para baixo. Deixar ficar até dourar.

Retira da frigideira e enrolar enquanto está quente.

Servir quente ou frio, com uma salada.

 

 

 

 

 

 

 

 

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DESCONFINAMENTO E RESTAURAÇÃO

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Nesta época de aligeiramento das medidas de confinamento e de abertura de vários comércios, nomeadamente restaurantes, atrevo-me a fazer uma análise muito pessoal do que está em jogo nestes dias incertos. A minha atitude é de optimismo, mas não aquele optimismo do “vai ficar tudo bem”, só porque vai. Faz-me lembrar os filmes americanos em que o herói leva um balázio no coração e já está a revirar os olhos, mas a heroína não para de dizer “It’s gonna be ok, it’s gonna be ok”.

Muitos factores são incontroláveis, mas podemos fazer sempre a nossa parte para que fique tudo bem.

Incerteza parece ser mesmo a palavra-chave em todo o lado. Nos países que já iniciarem o desconfinamento, nomeadamente Alemanha e Coreia, a percentagem de contágio já aumentou, como era expectável. Se os números ultrapassarem o aceitável, é possível que regressemos à fase de isolamento que já vivemos.

Porém, caso tudo se passe dentro do previsto e não haja segunda vaga, quais são as perspectivas para a restauração?

Será que, como dizem alguns, a restauração nunca mais será igual e que devemos e iremos aproveitar para a mudar, para enveredar por caminhos mais sustentáveis, económica, social e ambientalmente falando? Será que o conceito de restaurante vai mudar radicalmente?

Uma coisa é certa, muitos restaurantes serão inviáveis nestes próximos tempos e já não abrirão. Os que resistirem precisam de uma boa gestão, quer de restauradores quer de cozinheiros. Muitas contas a fazer com rigor e saber.

O que parece consensual é que, nesta fase tudo será atípico, com direcções diferentes para a restauração de fine dining, uma pequeníssima percentagem do total, e para o resto dos estabelecimentos. Consensual é também o crescente papel que terá o digital, a nível de ementas, contas e interacções. Consensual é também a frase recorrente «A restauração vai ter de se reinventar». Mas lembrem-se que há sectores onde esta reinvenção ainda é mais difícil, nomeadamente aqueles que passam obrigatoriamente pelo toque. Certa será a redução das cartas de comida e até de vinhos.

As regras passam sobretudo pelo distanciamento de 2 m entre as mesas, o que reduz substancialmente o número de mesas na maioria dos restaurantes. Alguns terão a sua capacidade reduzida para 30%. Este sim, será o grande problema. A solução passa pelos turnos, havendo restaurantes com capacidade para fazer três serviços, com horas marcadas. Uso obrigatório de máscaras, viseiras e luvas, e desinfecção de casas de banho cada vez que um cliente sai, assim como desinfecção de todas as superfícies. Toalhas e guardanapos de pano estão banidos, sendo substituídos pelo papel. As ementas também serão individuais, não podendo passar de mão em mão. Pratos, copos e talheres mantêm-se. As reservas evitam aglomerações à porta.

O cumprimento estrito destes itens obrigatórios dará confiança ao cliente para voltar a frequentar os restaurantes. Não se trata de limpeza, trata-se de saúde, da saúde de todos nós. Restaurantes que não inspirem confiança ao cliente não terão perna longa.

O próximo post será dedicado ao fine dining. Neste tratamos da restauração da quantidade, dos restaurantes de bairro e dos estabelecimentos que alimentam e são alimentados quase exclusivamente pelo turista.

 

Depois do boom do turismo nos últimos anos, há muitos restaurantes que vivem quase exclusivamente do turismo externo. O turismo interno, mesmo que se torne significativo, não chegará para os alimentar e muitos desaparecerão da face da terra, infelizmente não apenas os de pior qualidade. Não há aqui nenhuma bênção, porque estou convencida que assim que o turismo regressar, voltarão também os antros de mal comer. No entanto, há muitos restaurantes em zonas turísticas, como o Algarve, que vivem sazonalmente do turismo interno. Estou convencida que se conseguirem manter o takeaway, terão condições para se manterem.

 

Caso mais complicado e mais numeroso será o dos restaurantes da quantidade e dos preços económicos, que vivem da imensa densidade de mesas. O número de clientes poderá ter de reduzir para cerca de 30%, tornando completamente absurda a ideia da sua reabertura. Se acrescentarmos o preço do material descartável e de consumo diário e as horas de trabalho necessários para desinfecções, a sua viabilidade desce exponencialmente. A menos que comecem a surgir clandestinos desobrigados de regras, será complicado alimentar a classe trabalhadora à hora do almoço.

Nesta época de crise, foram inúmeros (cerca de 30%), os restaurantes a descruzar os braços e a optar pelo regime de take away. Não foram apenas estabelecimentos da quantidade, mas também restaurantes de bairro e até de fine dining. Prescindiram dos empregados de mesa e de alguns da cozinha e vendem bem, com bicha à porta e sem intermediários. Apostaram nos seus pratos com mais saída. Levada para casa do consumidor, a refeição sai muito mais barata porque pode ser dividida e não leva por cima com o preço das bebidas e das entradas, um rendimento importante para o restaurador.

Muitos são os portugueses que já se habituaram à entrega de comida e de produtos em casa. Mesmo estando em lay off ou em teletrabalho desistiram de cozinhar e comem tudo o que sair daquelas caixas de borracha de duvidoso asseio, transportadas na popa das motocicletas. Mas também há óptima comida que se pode levar para casa.

Estou convencida que a maioria dos restaurantes vai abrir ao público e continuar a fazer takeaway, como forma de arredondar as contas. E estou também convencida que a restauração vai conseguir ultrapassar esta fase tão difícil e sair dela.

Vamos habituar-nos às máscaras e às desinfecções porque estamos ansiosos por sentar-nos à mesa de um restaurante e, para já em família, podermos matar saudades daqueles pratos que nunca sabem tão bem em casa. Não vai ser maravilhoso nem estupendo, mas “It’s gonna be ok”.

Boa sorte a todos os que vão abrir em breve. Nós, os comensais, estamos aqui ansiosos por vos apoiar.

 

 

AS MELHORES BOLACHAS DE MANTEIGA

 

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Facílimas e rápidas de fazer, nunca falham se seguirmos os passos. Têm um sabor incrível. Quando estão no forno, sente-se o cheiro da manteiga por toda a casa. Em tempos de semi-confinamento, dão-nos o conforto e a sensação de felicidade por que tanto ansiamos. São ideais para fazer com as crianças, filhos ou netos. Elas podem participar perfeitamente em todas as etapas, sem que nos invada o receio de que vão estragar alguma coisa. As suas mãozinhas pequenas adoram amassar, sentir a manteiga a escorregar-lhes por entre os dedos, ou partilharem a magia da farinha. Depois é a brincadeira dos cortadores e da massa que ganha formas de bichos ou se veste de rendados.

 

A receita é uma adaptação de um livro que da Vaqueiro, Bolos e Bolinhos. Estes livros fizeram parte da campanha da multinacional Fima-Lever para por o povo a comer margarina em vez de azeite, de banha ou de manteiga. Do lado desta empresa estava Maria de Lourdes Modesto com o pseudónimo Francine Dupré. Do lado da rival margarina Chef, estava Bertha Rosa Limpo, autora do Pantagruel.

Claro que em vez de margarina, a minha receita leva manteiga. A ideia é fazer bolachas pequenas porque são muito ricas. As crianças gostam mais de comer duas ou três bolachas pequenas do que apenas uma grande.

 

Bolachas de manteiga

 

250 g de manteiga, à temperatura ambiente

125 g de açúcar

350 g de farinha (fina, sem fermento) mais para polvilhar

 

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  • Pré-aquecer o forno a 190ºC.
  • Numa tigela grande, bater a manteiga com as varas até ficar em creme.
  • Juntar o açúcar e voltar a bater, só para incorporar.
  • Quando estiver homogéneo, juntar a farinha toda e misturar com as mãos, incorporando bem a farinha na manteiga.
  • Quando a mistura se começa a despegar das bordas da tigela, a massa está pronta.
  • Dividir a massa em duas partes e dar-lhes forma de um disco. Embrulhar em papel de alumínio e levar ao frigorífico entre 30 minutos a uma hora.
  • Sobre o tabuleiro, colocar um tapete de silicone ou, na sua falta, uma folha de papel vegetal.
  • Retirar metade da massa do frigorífico e colocar sobre uma superfície enfarinhada. Uma superfície de pedra é o ideal por ser mais fria, mas pode usar qualquer superfície. Estender com o rolo, rodando a massa 90º de vez em quando, para poder esticá-la em todas as direcções, até ficar com cerca de 3 a 4 mm de espessura.
  • Cortar as bolachas com os cortadores escolhidos e dispor no tabuleiro.
  • Levar ao forno entre 7 a 10 minutos, vigiando com muita atenção para não queimaram. Estão prontas quando estiverem douradas.
  • entretanto, repetir com a segunda metade da massa.
  • Deixar arrefecer as bolachas no tabuleiro até terem endurecido. Retirar com a mão ou com uma espátula.

 

 

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Todos pedacinhos dos cortes são aproveitados e novamente estendidos com o rolo.

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Estes são cortadores para as bolachas de espelho. Não se esqueça de fazer o mesmo numero de bolachas sem buraco (para baixo) e com buraco (para cima). Aproveite também a massa que fica no buraco. 

 

Dicas

  • As bolachas devem ficar todas com a mesma espessura para cozerem de modo uniforme.
  • Passar farinha no rolo de vez em quando.
  • Para esta quantidade de massa, vão ser necessários 3 tabuleiros de forno para cozer todas as bolachas. Nunca usar o tabuleiro ainda quente, deixar sempre arrefecer bem antes de colocar novamente as bolachas.
  • Se as bolachas ficarem castanhas por terem cozido demais o sabor está comprometido.
  • Se quiser fazer bolachas espelho (as duplas), use os cortadores apropriados: o de cima tem um buraquinho central. Colocar meia colher de chá de compota de morango, ou outra, sobre a bolacha de baixo e cobrir com a de cima. Polvilhar com um pouco de açúcar de confeiteiro (icing sugar).
  • Usar cortadores adequados às épocas festivas. 

 

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