Conversas à Mesa

Nesta época de aligeiramento das medidas de confinamento e de abertura de vários comércios, nomeadamente restaurantes, atrevo-me a fazer uma análise muito pessoal do que está em jogo nestes dias incertos. A minha atitude é de optimismo, mas não aquele optimismo do “vai ficar tudo bem”, só porque vai. Faz-me lembrar os filmes americanos em que o herói leva um balázio no coração e já está a revirar os olhos, mas a heroína não para de dizer “It’s gonna be ok, it’s gonna be ok”.

Muitos factores são incontroláveis, mas podemos fazer sempre a nossa parte para que fique tudo bem.

Incerteza parece ser mesmo a palavra-chave em todo o lado. Nos países que já iniciarem o desconfinamento, nomeadamente Alemanha e Coreia, a percentagem de contágio já aumentou, como era expectável. Se os números ultrapassarem o aceitável, é possível que regressemos à fase de isolamento que já vivemos.

Porém, caso tudo se passe dentro do previsto e não haja segunda vaga, quais são as perspectivas para a restauração?

Será que, como dizem alguns, a restauração nunca mais será igual e que devemos e iremos aproveitar para a mudar, para enveredar por caminhos mais sustentáveis, económica, social e ambientalmente falando? Será que o conceito de restaurante vai mudar radicalmente?

Uma coisa é certa, muitos restaurantes serão inviáveis nestes próximos tempos e já não abrirão. Os que resistirem precisam de uma boa gestão, quer de restauradores quer de cozinheiros. Muitas contas a fazer com rigor e saber.

O que parece consensual é que, nesta fase tudo será atípico, com direcções diferentes para a restauração de fine dining, uma pequeníssima percentagem do total, e para o resto dos estabelecimentos. Consensual é também o crescente papel que terá o digital, a nível de ementas, contas e interacções. Consensual é também a frase recorrente «A restauração vai ter de se reinventar». Mas lembrem-se que há sectores onde esta reinvenção ainda é mais difícil, nomeadamente aqueles que passam obrigatoriamente pelo toque. Certa será a redução das cartas de comida e até de vinhos.

As regras passam sobretudo pelo distanciamento de 2 m entre as mesas, o que reduz substancialmente o número de mesas na maioria dos restaurantes. Alguns terão a sua capacidade reduzida para 30%. Este sim, será o grande problema. A solução passa pelos turnos, havendo restaurantes com capacidade para fazer três serviços, com horas marcadas. Uso obrigatório de máscaras, viseiras e luvas, e desinfecção de casas de banho cada vez que um cliente sai, assim como desinfecção de todas as superfícies. Toalhas e guardanapos de pano estão banidos, sendo substituídos pelo papel. As ementas também serão individuais, não podendo passar de mão em mão. Pratos, copos e talheres mantêm-se. As reservas evitam aglomerações à porta.

O cumprimento estrito destes itens obrigatórios dará confiança ao cliente para voltar a frequentar os restaurantes. Não se trata de limpeza, trata-se de saúde, da saúde de todos nós. Restaurantes que não inspirem confiança ao cliente não terão perna longa.

O próximo post será dedicado ao fine dining. Neste tratamos da restauração da quantidade, dos restaurantes de bairro e dos estabelecimentos que alimentam e são alimentados quase exclusivamente pelo turista.

Depois do boom do turismo nos últimos anos, há muitos restaurantes que vivem quase exclusivamente do turismo externo. O turismo interno, mesmo que se torne significativo, não chegará para os alimentar e muitos desaparecerão da face da terra, infelizmente não apenas os de pior qualidade. Não há aqui nenhuma bênção, porque estou convencida que assim que o turismo regressar, voltarão também os antros de mal comer. No entanto, há muitos restaurantes em zonas turísticas, como o Algarve, que vivem sazonalmente do turismo interno. Estou convencida que se conseguirem manter o takeaway, terão condições para se manterem.

Caso mais complicado e mais numeroso será o dos restaurantes da quantidade e dos preços económicos, que vivem da imensa densidade de mesas. O número de clientes poderá ter de reduzir para cerca de 30%, tornando completamente absurda a ideia da sua reabertura. Se acrescentarmos o preço do material descartável e de consumo diário e as horas de trabalho necessários para desinfecções, a sua viabilidade desce exponencialmente. A menos que comecem a surgir clandestinos desobrigados de regras, será complicado alimentar a classe trabalhadora à hora do almoço.

Nesta época de crise, foram inúmeros (cerca de 30%), os restaurantes a descruzar os braços e a optar pelo regime de take away. Não foram apenas estabelecimentos da quantidade, mas também restaurantes de bairro e até de fine dining. Prescindiram dos empregados de mesa e de alguns da cozinha e vendem bem, com bicha à porta e sem intermediários. Apostaram nos seus pratos com mais saída. Levada para casa do consumidor, a refeição sai muito mais barata porque pode ser dividida e não leva por cima com o preço das bebidas e das entradas, um rendimento importante para o restaurador.

Muitos são os portugueses que já se habituaram à entrega de comida e de produtos em casa. Mesmo estando em lay off ou em teletrabalho desistiram de cozinhar e comem tudo o que sair daquelas caixas de borracha de duvidoso asseio, transportadas na popa das motocicletas. Mas também há óptima comida que se pode levar para casa.

Estou convencida que a maioria dos restaurantes vai abrir ao público e continuar a fazer takeaway, como forma de arredondar as contas. E estou também convencida que a restauração vai conseguir ultrapassar esta fase tão difícil e sair dela.

Vamos habituar-nos às máscaras e às desinfecções porque estamos ansiosos por sentar-nos à mesa de um restaurante e, para já em família, podermos matar saudades daqueles pratos que nunca sabem tão bem em casa. Não vai ser maravilhoso nem estupendo, mas “It’s gonna be ok”.

Boa sorte a todos os que vão abrir em breve. Nós, os comensais, estamos aqui ansiosos por vos apoiar.