Conversas à Mesa

Foi com muito prazer que voltei ontem a jantar fora. Queria fazê-lo em Cascais, a minha terra do coração, e num restaurante de fine dining. A minha primeira opção foi de imediato o Albatroz, um local que recentemente fora redecorado, que mudara radicalmente a orientação do restaurante e que tinha um novo chef que admiro, Fredéric Breitenbucher, vindo do Sana da Torre Vasco da Gama.

A vista do incomparável terraço 

A sala de jantar, com a recente decoração toda em tons de azul

A vista da casa de jantar para a praia da Conceição

O meu objectivo era perceber até que ponto as alterações sanitárias impostas pelo Covid faziam diferença no fine dining. Usei a máscara posta sempre que circulava no interior e rapidamente me habituei a ver o pessoal de sala com a respectiva máscara. Confesso que não me fez confusão nenhuma, nem houve prejuízo para o atendimento. Após um prolongado aperitivo no terraço, onde estava o nosso presidente da República com a família a comer numa comprida mesa, entrei na sala de jantar. As mesas estavam apenas atoalhadas, mas quem frequenta restaurantes de cozinha contemporânea encontra com frequência telas em branco onde talheres e copos vão sendo colocados em simultâneo com os pratos. Em vez de serem dispostos na mesa pelo empregado de sala, eram-nos entregues dentro de uma embalagem de papel. Tinha previamente estudado as cartas online para saber o que iria escolher. A selecção dos vinhos deixei a cargo do sommelier, que os harmonizou com os pratos.

Desde jovem que frequento o Albatroz, sobretudo para uma bebida ao pôr-do-sol, num dos melhores terraços de Cascais. O edifício principal, o Palácio Duque de Loulé, remonta a 1873, tendo sido transformado na década de 60 na Estalagem Albatroz. Na década de 80 mudou de donos, que fizeram surgir o luxuoso hotel. O restaurante andou muito tempo sem rumo, sem qualquer encanto. Hoje tem um conceito contemporâneo apoiado nos produtos da região, nomeadamente o magnífico peixe e marisco. O que me agradou muito foi aperceber-me que ao luxo desses produtos selvagens do mar, Fredéric juntou aqueles clássicos de que todos gostamos, como o foie gras e as trufas . A forma de os introduzir não é marginal. Não se trata de deitar umas raspas de trufa sobre a comida (o pior de tudo é quando resolvem juntar um óleo de trufa sintético) mas sim de a incorporar no molho do entrecôte com subtileza e lógica, sem imposição tirânica. O foie surgiu numa das entradas, muito bem combinado com a acidez de uma maçã verde, e com a sua forma, e sobre um intenso pain d’épices.

Gostei especialmente das entradas. Aliás, habitualmente eu gosto mais das entradas. São pratos que permitem mais liberdade do que os clássicos principais, condenados a rimarem com acompanhamentos de hidratos ou de legumes. O impecável carabineiro com favinhas, ervilhas, presunto e papada de porco ibérico resultou numa perfeita combinação de mar e terra, sem desvirtuar o mar. O atum marinado em sabugueiro com gel de maracujá e uma esponja gelatinosa de alperce precisava de mais um pouco de marmoreado para fazer face à acidez.

Pratos principais, comi o pregado, irrepreensível (o fornecedor de peixe é a Nutrifresco), com puré de ervilhas, cebola e cogumelos e um molho cítrico. De carne, o entrecôte com um molho trufado e diversos legumes. Ambos de uma leveza extraordinária. Aliás no fim do jantar, a sensação que me ficou foi mesmo de leveza, apesar de ter comido um boa parte da carta...

Frederic Breitenbucher tem um grande cuidado estético na apresentação dos pratos, nomeadamenter na combinação de cores. os elementos que surgem no prato são facilmente identificáveis, pois surgem na sua forma natural, pese embora se adivinhe por detrás da sua confecção se adivinhe uma vasta panóplia de técnicas que os não desvirtuam, apenas os reforçam. Para mim é mais desejável a abundância de texturas e de elementos na sua forma natural do que o abuso dos purés e cremes, embora seja mais complicado de lhes intensificar o sabor. 

Boa cesta de pão. Sobremesas fresquíssimas, pouco açucaradas, muito sabor dos frutos vermelhos. belíssimo traço do poejo na primeira sobremesa, a dar-lhe uma graça superior.

Cesta de pão e manteigas

A maçã de foie sobre o pain d'épices. Este amuse bouche foi servido com um Porto branca de 10 anos.

Atum marinado com sabugueiro, esponja de alprce, gel de maracujá. Vinho, foto seguinte. 

Carabineiro salteado, favas, ervilhas e citrinos

Pregado salteado, ervilha, cebola nova e cogumelos

Entrecôte de novilho salteado, mil folhas de batata trufada, espargos e vegetais da quinta

Sopa de morango, sorvete de poejo e bolacha de gruet de cacau

Vacherin de frutos vermelhos

Aos cascalenses recomendo vivamente que experimentem o Albatroz. Cascais não se faz só de peixe grelhado na estrada do Guincho, e já ia sendo hora de o Fortaleza do Guincho ter um companheiro onde a cozinha moderna está a alto nível e ondecertamente haverá uma estrela Michelin no horizonte próximo.

Frederic Breitenbucher é francês, da região da Alsácia e vive em Cascais. foi sub-chef no Fortaleza do guincho durante vários anos, tendo passado para o grupo Sana, Myriad, onde permanceu sete anos. É chef executivo do Albatroz desde Março de 2020.