Conversas à Mesa

O nome é muito bem achado e diz tudo: Passage to India. Nesta época em que estamos receosos de viajar, de sair do país, podemos sempre comprar um bilhete para a Índia neste restaurante que conheci esta semana. Fui convidada pelo proprietário, originário da região do Gujarate, e tive o privilégio de comer um verdadeiro banquete e de me sentir transportada a esse país que adoro.

Na Índia, como em todo o lado, não há originalmente uma cozinha nacional, que costuma ser criada oficialmente por razões turísticas. Quanto maior é o país, em geral, mais diversas são as culinárias regionais. Por isso, quando vamos a um restaurante indiano, há sempre uma matriz regional, embora possam coexistir pratos de várias regiões. Em Lisboa há bastantes restaurantes de origem goesa.

Mas vamos ao que interessa, o Passage to India apresentou-me uma cozinha fresca e complexa. A profundidade dos pratos provém da quantidade enorme de especiarias usadas e do seu equilíbrio, nada fácil. Para contrabalançar esta luxúria de sabores, a proteína é marinada em iogurte ou outro lácteo, sendo seguidamente cozinhada no tandoori, o pequeno forno/grelhador (porque tem calor directo e calor nas paredes) onde também é feito o pão naan. Carneiro, galinha e camarão são as bases dos pratos não vegetarianos. Tudo chega à mesa cortado em pedacinhos. É uma delícia comer à mão com a ajuda do pão naan funcionando como uma espécie de concha, com a vantagem de absorver os molhos. A refeição começou com uma série de molhos picantes, frescos ou doces para ir alternando como naan ou o roti (um pão achatado) e os paparis.

pode pedir a comida com a intensidade de picante que desejar. Se comer alguma coisa demasiado picante, não beba água nem vinho. Peça um lassi de manga e isso passa.,,

O pão naan no tandoori

Os molhos e o lassi. Para comer com os paparis. 

Os dahi puri, que adorei. Super frescos.

As chamuças «desconstruídas», cobertas com massinhas crocantes de farinha de grão-de-bico

O queijo paneer marinado e frito

O pão naan com manteiga e alho: pode usá-lo como colher e garfo.

Os pratos principais: pão naan, pão roti, arroz de cominhos, arroz branco, grão-preto, raita (iogurte com pepino para refrescar), paneer pakhora (queijo paneer com espinafres), biryani (arroz basmati com diversos legumes), tikka masala de borrego, e caril de frango.

A ideia é comer todos os pratos em simultâneo, acompanhados com os pães. 

Tikka masala de borrego, um dos meus favoritos

As sobremesas: bolo de cenoura com gelado de bauniçha, bebinca e gelados.

Bebinca: tem origem goesa, nove camadas e leva vários dias a fazer.

A minha sobremesa favorita: o bolo de cenoura com gelado de baunilha

O que mais gostei:

Os dahi puri: bolinhas de farinha de trigo recheadas com batata, cebola, iogurte, diversos molhos e cobertas com uma espécie de massa crocante de grão de bico. As bolinhas provêm de uma espécie de hóstias mais grossas que incham quando são fritas.

As chamuças desconstruídas: frango com o mesmo recheio das bolinhas. É uma comida de rua que se come entre o almoço e o jantar.

O paneer (uma espécie de requeijão) com um puré de espinafres. Um sabor fresquíssimo, suave e muito agradável.

Tikka masala: o borrego grelhado no tandoori com um molho riquíssimo.

O frango com 65 ingredientes: o chicken 65, com a ave cortada em pedacinhos e temperada com dezenas de especiarias.

Paneer pakhora: triângulos de queijo paneer fritos com farinha de grão-de-bico.

A bebinka: bolo de nove camadas que leva vários dias a fazer e é originário de Goa.

O Bolo de cenoura com gelado de baunilha. Uma sobremesa fora do comum e super agradável: a cenoura é cozinhada várias horas em ghee (a manteiga clarificada da Índia) e seguidamente mais meia dúzia de horas em leite. A doçura da cenoura intensifica-se e o bolo é servido quente, contrastando com o frio do gelado. Vale a pena ir lá de propósito só para experimentar esta sobremesa...

O meu conselho: reúna os amigos e façam um festim: Vai ser uma verdadeira  no Passage to India. Será uma verdadeira viagem até à Índia.

Passage to India

Av. Praia da Vitória 45

1000-246 LISBOA

Encerra ao domingo

Tel: 213 544 073

Há muito que andava com vontade de fazer um bolo com várias camadas de gelado. Aproveitei os dois anos da minha neta Mariana como pretexto. A minha ideia era fazer uma primeira camada de bolo. Optei pelo chocolate e encontrei uma óptima receita na Martha Stewart (nunca falha). Ficou a base perfeita, com sabor e texturas agradáveis. Só omiti a baunilha, sempre presente em todos as confecções estado-unidenses, mas que nem sempre é desejável. Depois, os gelados do Santini, claro. Escolhi a nata, o morango e o caramelo, por esta ordem de camadas. Mas use a combinação que lhe parecer melhor. Para rematar e embelezar, fiz um praliné de amêndoa que usei triturado para cobrir o bolo e em pedaços grosseiros para enfeitar. Resolvi introduzir morangos cortados em pedaços pequenos entre a camada de morango e a de caramelo, mas não resultou: o morango fica congelado muito mais tempo que o gelado e só se torna mastigável quando o gelado já começou a derreter. O bolo é fácil de fazer, mas requer algum tempo porque cada camada tem de congelar antes de ser colocada a seguinte. Este processo leva, no mínimo, duas horas. O melhor será começar dois dias antes. Aqui vai a receita, bem explicada passo a passo.

Pralinê

Manteiga para untar um tabuleiro com cerca de 25 cm por 40 cm, ou semelhante

150 g de amêndoas torradas

350 g de açúcar

120 ml de água

2 colheres de sopa de sumo de limão

Bolo de chocolate

25 g de cacau em pó (sem açúcar)

70 g de farinha de trigo

100 g de açúcar

½ colher de chá de bicarbonato de sódio

¼ de colher de chá de fermento em pó

¼ de colher de chá de sal grosso

1 gema grande

60 ml de natas ácidas (buttermilk)

60 ml de água quente

1 colher de sopa de óleo vegetal

Gelados

1, 5 litros de gelado (usei gelado do Santini): nata, morango e caramelo

Pralinê

Comece por fazer o pralinê.

• Unte o tabuleiro generosamente com a manteiga.
• Espalhe as amêndoas torradas no fundo do tabuleiro.
• Coloque o açúcar e a água num tacho e mexa para ficar bem molhado. Leve a lume esperto até ficar cor de caramelo clara. Junte o sumo de limão com cuidado.
• Deite o caramelo sobre as amêndoas, tendo o cuidado de o espalhar por todo o tabuleiro. Deixe arrefecer.
• Quando estiver frio, torça o tabuleiro e com uma espátula vá libertando o pralinê. Guarde alguns pedaços numa caixa, para enfeitar o bolo. Quando estiver completamente frio, triture no liquidificador, mas de forma a deixar ainda alguns pedacinhos.

Bolo de chocolate da base

Faça o bolo de chocolate, receita da Martha Stewart adaptada. Não use chocolate em pó (que tem açúcar) mas sim cacau em pó.

Uma forma de abrir ou de fundo amovível com cerca de 20 cm de diâmetro com spray  ou com manteiga.

• Aqueça o forno a 180ºC.
• Numa tigela, misture o cacau em pó, a farinha, o açúcar, o bicarbonato, o fermento e o sal.
• Adicione a gema, as natas ácidas, a água quente, o óleo e bata com as varas.
• Deite na forma untada e leve ao forno cerca de 10 a 15 minutos, ou até o palito espetado no centro do bolo sair seco.
• Retire do forno e deixe arrefecer completamente (cerca de uma hora e meia).

Para as camadas de gelado

Forre a forma com uma tira de papel vegetal a toda a volta. A altura do papel deve ser superior à da forma em cerca de 3 cm. Sobreponha ligeiramente.

Retire o gelado de nata do congelador e deixe de fora até conseguir mexê-lo com uma colher de pau. Não deixe começar a derreter.

Espalhe o gelado sobre o bolo e, com uma espátula curva, alise de modo a obter uma camada o mais uniforme possível. Leve ao congelador durante cerca de duas horas. Se puder, envolva a forma em papel de alumínio.

Retire o gelado de morango do congelador e repita o processo usado com o de nata. Leve mais duas horas ao congelador. Repita o processo com o gelado de caramelo.

Imediatamente antes de servir, desenforme o gelado, retirando o anel e o papel. Deixe ficar a base da forma.

Cubra com o pralinê triturado que reservou e enfeite com os pedaços inteiros. Sirva de imediato, usando uma faca imersa em água quente.

O meu aniversário é em pleno Verão, eu estava no Algarve a banhos e, de repente, uma aiga com quem estava fala-me de umas pizas fantásticas que ela costumava fazer. Surgiu-me imediatamente uma vontade incontrolável de comer pizza nesse dia. Ainda para mais, cozida em forno a lenha, o que implicava alimentar uma fogueira poderosa ao longo de todo a tarde, de modo a ter cinzas à hora do jantar.

Muita gente estranhou que eu quisesse comemorar os meus anos com pizza, mas eu adoro uma de vez em quando. Este prato que os estado-unidenses transformaram em ícone italiano tem má reputação, e não é por acaso. Pizas congeladas que, por muito que se enriqueçam com coberturas, não passam de um bom exemplo da pior comida. Ou as de take away/fast food, bocadões de massa de pão cobertos de gorduras da pior qualidade.

Mas uma piza feita em casa, desde a massa até ao molho de tomate, coberta de bons ingredientes e cozida num forno a lenha é um patamar completamente diferente. A vantagem do forno a lenha é que a pizza leva dois ou três minutos a cozinhar, e podemos ir fazendo mais enquanto comemos. Mas não se preocupe, estas pizzas ficam maravilhosas no forno eléctrico ou a gás.

A massa é super-especial porque leva mel para ajudar na levedação. A receita original é de um chef canadiano chamado Ricardo (https://www.ricardocuisine.com/en/recipes/4850-pizza-dough-with-honey-). O fermento que usámos foi o granulado seco.

A escolha das coberturas é pessoal, mas é básico usar o queijo mozzarella. Se quiser dar qualidade à sua pizza, não compre mozzarella ralado, mas sim em bloco. Não sei se sabe, mas há duas qualidades deste queijo: o mozzarella para derreter é um queijo que foi mais curado que o fresco (aquele que vem em bolinhas e dentro do soro), com o objectivo de lhe retirar mais humidade. Por isso não estranhe quando comprar o queijo em bloco que este seja menos branco, quase amarelado, e muito mais seco. Para usar na pizza pode ralá-lo ou simplesmente cortá-lo em tiras finas. Esta última opção foi a nossa.

Os secos numa tigela, os líquidos no jarro medidor

A mistura de secos e líquidos.

A massa pronta para levedar.

A lenha a arder no forno a transformar-se em cinzas

A massa a levedar em duas tigelas untadas, coberta com panos da loiça húmidos.

Vamos por partes. A massa tem de ser feita um par de horas antes porque levar algum tempo a levedar. Nós duplicámos esta receita para obtermos 8 pizzas grandes (com cerca de 30 cm de diâmetro).

Massa

310 ml de água tépida

15 ml de azeite mais algum para untar a tigela

15 ml de mel

310 g de farinha de trigo, mais alguma para a bancada

4 g de fermento granulado seco

1/2 colher de chá de sal grosso

A massa levedada, com o dobro do tamanho.

Amassar na bancada enfarinhada.

Preparação

1. Numa tigela, misture a água com o azeite e o mel. Reserve.
2. Numa tigela grande misture com as mãos, ou uma colher de pau, a farinha, o fermento e o sal. Adicione o preparado da água e misture até obter uma bola. Retire da tigela e coloque a bola na bancada enfarinhada. Trabalhe a massa com as mãos durante 3 minutos.
3. Divida a massa ao meio.
4. Unte duas tigelas grandes com azeite e coloque uma bola de massa em cada uma. Cubra com um pano da loiça húmido e deixe levedar em local quente e húmido durante 1 hora, ou até a massa ter dobrado de tamanho.

Use a massa de imediato ou cubra com película plástica e guarde no frigorífico (até 12 horas. Esta massa também pode ser congelada.

Molho de tomate (muito prático porque não requer cozedura)

6 tomates-chucha bem maduros, sem a pele e as sementes (extraia todo o líquido que puder)

1 colher de sopa de concentrado de tomate (em pasta)

1 colher de sopa rasa de açúcar amarelo

1 bom fio de azeite

1 colher de chá de cebola em pó

1 colher de chá de oregãos em pó

folhas de manjericão a gosto

1 dente de alho

1 pitada de malagueta em pó (opcional)

sal

Triture tudo e reserve no frigorífico. Pode ser feito na véspera.

Coberturas...

A pizza na pá do forno. esta é polvilhada com pão ralado para a pizza deslizar bem para o forno.

E abracadabra aí vem ela 3 minutos depois toda dourada. 

Montagem

500 g de mozarela cortada em pedacinhos

Outras coberturas: presunto, anchovas, alcaparras, tomate fresco, cogumelos, queijo roquefort, presunto e enchidos

Divida a massa em 8 partes. Estenda cada parte e dê-lhe a forma de círculos com as mãos. Não é preciso que sejam perfeitos. Coloque na pá do forno, se usar o forno a lenha, sobre uma pedra de pizza ou no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal.

Espalhe uma parte do molho de tomate. Espalhe o queijo mozzarella em pedaços ou ralado e as restantes coberturas a gosto. Leve ao forno (se for a lenha, 3 ou 4 minutos são suficientes).